ТЕНДЕНЦИИ НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ

ферментирали

А. Елизабет Слоун

За втора поредна година диетолозите, анкетирани в ежегодното проучване „Какво е тенденция в храненето“ на Pollock Communications, посочиха ферментиралите храни като топ суперхрана за 2019 г.

Терминът „ферментирал“ нарасна с 46% в менютата на ресторантите в САЩ през последните четири години; kombucha е нараснал с 226%; кефир, + 101%; кимчи, + 92%; и мариновани, + 55%, според Datassential’s Fall 2018 MenuTrends, тъй като ферментирали хранителни празници, училища за готвене и клубове изникнаха по целия свят.

С половината от Millennials и 40% от потребителите на Gen Z, чернокожите и испанците ядат повече кисели вкусове тази година от миналата година (например ферментирали храни и оцети), според тенденциите на Mintel за вкус и съставки за 2019 г., бъдещето на ферментиралите билети изглежда приказно.

Тъй като културната промяна от фокусиране върху здравето на сърцето към здравето на червата и връзката му с мозъка продължава, не е изненадващо, че 39% от потребителите добавят повече пробиотици към диетата си, според доклада на Hartman Group за Health + Wellness за 2019 г.

Храносмилателното здраве сега се нарежда на трето място сред най-търсените ползи от храни и напитки - точно преди здравето на сърцето, според проучването на Health & Nutrition на International Food Information Council 2019.

Освен това, с 58% от потребителите, които свързват микробиома с управлението на теглото, 57% го свързват с нивата на енергия и 56% правят връзка с психическото благосъстояние, според проучването на HealthFocus 2019 US Consumer Trends Surve, интересът към ферментиралите храни ще продължи да порасне.

Въпреки че не всички ферментирали храни съдържат жизнеспособни пробиотици, комбуча, кимчи/кисело зеле, натто, кефир/кисело мляко и някои ферментирали зеленчуци/кисели краставички са сред модерните ферментирали храни, които го правят, стига да не са пастьоризирани или приготвени с оцет.

Nielsen съобщава, че продажбите на kombucha в САЩ са нараснали с 43% през 2018 г. Водите на Kombucha и газираните кефири/газирани напитки - за които се твърди, че се обединяват с електролити, ензими и пробиотици - са сред новите горещи тенденции на ферментирали напитки.

Добрите бактерии могат да оцелеят в процеса на стареене в някои меки сирена, включително гауда, моцарела, чедър и извара. Може ли пробиотичните сирена да бъдат пропусната възможност?

Продажбите на кисело мляко в САЩ са спаднали с 6% за годината, приключваща на 28 февруари 2019 г. В същото време продажбите на кисело мляко в исландски стил са скочили с 23%. Йогурит Oui киселото мляко, ферментирало в собствената си тенджера, беше третото най-продавано ново храни/напитки през 2018 г., според Pacesetters на новия продукт на IRI.

Natto, ферментирала соева храна в японската диета, е готова да бъде сред новите суперхрани.

Потребителите също така избират храни, които според тях им помагат да усвояват по-ефективно хранителните вещества, според Hartman Group. След ферментацията много храни доставят повишени нива - и често по-голяма способност за бионаличност - на витамини, антиоксидантна активност, храносмилателни ензими и аминокиселини (Melini, Melini, Luziatelli, et al. 2019). Много ферментирали млечни продукти, като гръцко кисело мляко, също са с по-ниско съдържание на лактоза.

Natto, ферментирала соева храна в японската диета, е готова да бъде сред новите суперхрани. Natto не само осигурява пробиотици, но има високо съдържание на пълноценни протеини, витамин К2, фибри и калций. Не само има одобрена от FDA претенция за здравето на сърцето за соев протеин, но натто естествено съдържа ензима натто-киназа, който играе важна роля в контрола на кръвното налягане и предотвратяването на кръвни съсиреци.

Веднага след „вкус“ и „без изкуствени съставки“, „високо протеин“ е най-важният атрибут при закупуване на продукти на растителна основа, според растителния протеин на Mintel за 2018 г. - САЩ. доклад и ферментиралите храни на растителна основа с високо съдържание на протеини, като темпе и в по-малка степен сейтан, получават главата.

SPINS съобщава, че продажбите на тофу/темпе са достигнали $ 118 милиона за годината, приключила през април 2019 г. Сред 73% от домакинствата в САЩ, които сервират безмесни ястия поне веднъж седмично, сервирането на тофу/темпе се удвоява от 8% през 2017 г. на 17% през 2019 г., според FMI 2019 Power of Meat.

Очаквайте повече глобални ферментирали храни, за да грабнете кулинарното внимание. Инджера е питка с втасало тесто и национално ястие на Етиопия. Германският Kolsch е нараснал над 100% в американските менюта според Datassential. Tepache, мексиканска напитка, се ферментира от ананасови кори/кора.

Gochujang, ферментирала корейска паста от червен пипер, е сред модерните условия за 2019 г. според Националната асоциация на ресторантьорите 2018 What’s Hot Culinary Forecast. С японската най-бързо растящата азиатска кухня в Съединените щати, според Technomic, очаквайте ферментирали вкусове като мисо, коджи и юзу кошо да се преместят в центъра.

Основни данни съобщават, че препратките към gochujang са се увеличили с 200% в менютата през последните четири години. Тайландските рибни сосове са се увеличили с 54%, а юзу кошото - с 40%. Може би най-неочаквано, Technomic съобщава за 100% увеличение на „ферментиралите“ цитати в десертните менюта през последната година.