Наскоро Администрацията по храните и лекарствата даде може би изненадваща препоръка: Не яжте сурово брашно.

предупреждение

Предупреждението, издадено миналата седмица, дойде в отговор на огнище на Е. coli, което разболя поне 42 души в 21 държави от декември. FDA проследи огнището на партида брашно General Mills, продавана под марките Gold Medal, Gold Medal Wondra и Signature Kitchens, предизвиквайки изтегляне.

Повечето хора, които четат препоръката, вероятно вече са знаели, че не трябва да ядат тесто за бисквитки заради суровите яйца в него (въпреки че хората не винаги правят това, което трябва да направят). Препоръката за брашното обаче се променя, особено поради обяснението на FDA: Брашното е полева храна, заяви агенцията в актуализацията на потребителите от 28 юни. Ако патогените попаднат в пшеничните растения, докато растат на поле - например чрез отпадъци от диви животни - те ще останат в процеса на смилане.

Този съвет има смисъл. Само дето хората ядат много полеви храни сурови. Ако суровото брашно е опасно, какво ще кажете за салата със спанак или купичка пресни ягоди? Защо FDA не е обявила всички сурови храни за забрана? [Топ 7 микроби в храната, от която се разболявате]

Live Science разговаря с експерт от FDA и външен изследовател по безопасност на храните, който имаше отговорите. В крайна сметка: Да, салатата може да причини болести, а продукцията е свързана с много повече огнища от брашното. Но рискът от заболяване от сурови продукти е по-добре разбран, отколкото до голяма степен количествено определен риск от зърнени култури. А плодовете и зеленчуците се преработват с предположението, че хората ще ги ядат сурови, докато брашното не.

Ново осъзнаване

Центровете за контрол и превенция на заболяванията изчисляват, че близо половината от хранителни болести се причиняват от продукти. И така, защо да вдигаме червения флаг над брашното?

"Ние просто искаме да предоставим на потребителите най-добрата информация, за да предприемат стъпки за намаляване на риска", каза Джени Скот, старши съветник в офиса по безопасност на храните в Центъра за безопасност на храните и приложно хранене на FDA. "Същото се случва, когато имаме огнище на продукция."

Но начините, по които хората традиционно използват брашно, оказват влияние както върху времето, така и върху съдържанието на препоръката. Обикновено, каза Скот пред Live Science, хората не ядат сурово брашно в големи количества.

„Тъй като хората не смятат, че суровото брашно е проблем, това е една от причините да полагаме усилия да извадим информацията“, каза тя. Рискът от заболяване от сурово брашно е нисък, каза тя, но в същото време рискът от сурови продукти също.

Настоящото огнище, свързано с брашно, е второто от две такива огнища през последните седем години. По-ранното беше избухването на друг щам на Е. coli през 2009 г., причинено от предварително опаковано тесто за бисквитки на Nestlé Toll House, което - изненада, изненада - хората ядоха сурови. Проявявайки ясен реализъм за човешката природа, Nestlé избра да започне топлинна обработка на цялото брашно в суровото бисквитено тесто.

Някои скорошни промени в поведението на потребителите могат да обяснят появата на това най-ново огнище, свързано с брашното, каза Скот. Някои пицарии, например, започнаха да дават на децата топки сурово тесто, с които да си играят, докато чакат храната си. Но също така подобренията в епидемиологията сега позволяват на изследователите да откриват и проследяват огнища, които може да са останали незабелязани в по-ранните години, каза тя.

„Случва се веднъж, вие си мислите:„ Е, това е случайност, а не проблем “, каза Скот. "Това се случва два пъти, започваш да си мислиш:„ Хм, може би има нещо тук. "

Известни неизвестни

Експертите по безопасност на храните вече са наясно с риска от брашно, но тепърва ще го разбират. Епидемиите, свързани с производството, се изучават интензивно в продължение на две десетилетия, започвайки с масово огнище на инфекция с паразита Cyclospora през 1996 г. (в крайна сметка е проследено до малините, внесени от Гватемала). За сравнение, няма много данни за разпространението на патогени в брашното, каза Бен Чапман, професор по безопасност на храните в държавния университет в Северна Каролина.

„Над 20 години имаме доста добро разбиране или по-добро разбиране за консумацията на пресни продукти, но що се отнася до брашното, не знаем“, каза Чапман пред Live Science. "Трудно е да се вземат решения за управление на риска въз основа на неизвестни."

Никой наистина не знае как брашното на General Mills е замърсено или дали замърсяването е широко разпространен проблем сред другите марки. Е. coli може да се разпространи чрез изпражненията на животни, така че дивата природа се появява в и около полетата може да бъде виновникът. Но необработената вода за напояване също може да разпространи бактериите, каза Чапман, или може да има някакво кръстосано замърсяване по време на процеса на смилане. Никой не знае колко дълго Е. coli или други патогени се запазват в сухи храни като брашно, каза той.

"Все още е сравнително ново за нас да гледаме на това като на общност", каза той.

Що се отнася до продуктите, които понастоящем са отговорни за много повече огнища от суровото брашно, FDA прави крачки по отношение на безопасността. Агенцията наскоро публикува ново правило за безопасност на производството съгласно Закона за модернизация на безопасността на храните на FDA, което изисква специфични насоки за качеството на водата и тестване за напоителни води, правила за използване на оборски тор и компост, както и стандарти, свързани с хигиената на работниците и оборудването и инструментите. Суровите кълнове, виновникът за 42 огнища между 1996 и 2014 г., получават специално внимание съгласно новото правило. [Топ 10 на научните науми: Изследвания, които съсипват забавленията ви]

Зърнените храни не са обхванати от новото правило за безопасност на продукцията, но производителите и регулаторите вероятно ще търсят начини за намаляване на риска от замърсяване, каза Чапман и Скот. Широко разпространената топлинна обработка на брашното изглежда малко вероятно в този момент поради липсата на инфраструктура и технология за третиране на доставките на зърно, според Скот.

Но с огромни компании, консумиращи зърно като Nestlé и General Mills, свързани с огнища, производителите ще изследват своите вериги за доставки и практики за преработка, каза Чапман.

"Това е лош бизнес, тъй като е свързан с огнища", каза той.