преглед

За тримесечния кръгъл преглед на списание Food & Spirits отдадохме почит и посещение на това, което се превърна буквално в институция на хранителната сцена в Омаха - The Sage Student Bistro (32 nd & Sorenson) в Института за кулинарни изкуства в Метрополитън Общински колеж в кампуса на Форт Омаха.

Бистрото е уникално изживяване в трапезата в Омаха. Бистрото е концепция, а не само клас или ресторант и е създадено, за да даде възможност на учениците да приложат всички умения, които са научили през първите четири тримесечия, за да практикуват в среда с контролирано време.

Вместо като ресторант, Бистрото беше стартирано като клас в ICA през 1995 г. като трапезария за ученици във вечерни класове за готвене на храна в количество. През 1997 г. от него се превърна в малко престижен клас за готвене, а през 2005 г. той беше комбиниран с друг клас (Gourmet Cooking), за да се превърне в класа на изисканите ястия, какъвто е днес.

Това решение да превърнем количествения клас на готвене в по-добро изживяване в готварския клас е взето отчасти благодарение на пътуването от ICA Джим Требиен.

„По време на пътуването разглеждах как над 30 водещи кулинарни училища в страната функционират по модел на„ най-добри практики “в образованието“, обясни Джим. „Вероятно ни е направило водещо училище за обединяване на бизнес операции и продажби на храни в учебната програма.“

През 2006 г., с ръководството на готвача Брайън О’Мали, той бе доразвит в отличния и известен клас, какъвто е днес. Сега всички ученици трябва да вземат класа, за да се дипломират. Освен това беше обединено с Plated Desserts, производствен клас, сервиз на маса и клас на студентски мениджър, за да има бистрото пълно изживяване с изискана трапеза в „реалния живот“, което научи на много ценни умения в полуреалистична обстановка. Близо 1000 ученици са посетили клас „Бистро“.

И Бистрото е направило повече от това да преподава начинаещи студенти по кулинария. От самото си създаване в Бистрото са яли над 5000 души. Клиентите идват за храната, преживяването и за уникалността, предоставена от преподавателския опит.

През януари 2010 г. Бистрото отвори врати в нова сграда, която осигурява още повече както за студенти, така и за клиенти за хранене. Новата трапезария е класна стая и е предназначена за обучение, както и за отлично хранене

Следвахме същия общ формат за рецензията, както в предишните издания; Вместо само един рецензент, ние изпратихме петима различни хора, представляващи различни нива от кулинарната хранителна верига (и направо интересни хора), за да ни дадат своето мнение в дискусия на кръгла маса. Направихме това, защото, макар и да искахме да бъде представен потребителят на храни от висок клас и много добре информиран, искахме по-средният или по-обикновен ядец да има място на масата и в атмосфера, близка до същата, каквато сме всички излизат да ядат с приятели и семейството си. Надеждата ни е, че различните перспективи предоставят по-заоблен преглед на преживяването, като същевременно дават на вас, читателят, шанс да видите какво е казал някой, който може да е сходен по вкуса си за храненето си.

Уведомихме ресторанта коя нощ ще настъпи и разрешихме на ресторанта да поръча храната ни. Резултатите бяха дадени в презентация, вкус и обща оценка по скала от едно до десет (като десетте бяха най-високите). Вечерята също беше помолена да ни разкаже малко за себе си и откъде идват с храна. С това, тук са вашите рецензенти ...

Дерек (известен още като [email protected]): Дерек е бил придирчив като дете. Странно, той винаги обичаше да готви и си представяше готвач, но списъкът му с приемливи съставки беше доста кратък. Срещата с жената, за която ще се ожени, и преместването в Калифорния променят всичко това. Съпругата му беше начинаеща храна, когато той се срещна с нея и те заедно изследваха кътчетата на света на храните. Това го принуди да се научи да цени всички вкусове и текстури, независимо от първоначалното му впечатление. Той е отишъл от човек, който толкова не харесва рибата, че дори не би ял рибна пръчка, до човек, който смята, че няма по-добър начин да яде риба от блестяща чиния сашими. Тъй като храната за Дерек е свързана с изживяването на нови неща, той е привлечен предимно от изисканите ястия и регионалните кухни. И двамата имат голям потенциал да го предизвикат с ястия, които той никога не би замислил сам. Що се отнася до онова дете, което се стреми да бъде готвач, той доволно е изоставил тази мечта. Той все още готви от време на време, макар и не толкова често, колкото би искал - но когато готви, готви с безразсъдно изоставяне.

Кели Шумахер - Кели Шумахер е израснала в малък град, хранейки се домашно, сърдечно. Нейното близко семейство има любов към храната и се наслаждава на готвенето. Кели се научи да готви, наблюдавайки баба си и родителите си и вложи много часове, консервирайки замразяване и консервиране на продукти от градината на семейството. Кели не е изискана и ще опита почти всичко, но тя обича да готви традиционни ястия и предпочита ястията си естествено, без прекалено много подправки или подобрения. Тя от време на време ще изпробва силите си и нещо ново и наистина обича да опитва нови неща, докато е навън в голямото „O.“ Откакто се премести тук преди няколко години, Кели беше особено развълнувана от разнообразието от вина, предлагани в Омаха, които не можа да намери в магазина на Casey’s General Store у дома. Със своя опит в прясна традиционна храна, Кели е ентусиазирана от тенденциите към по-пресни и естествени храни и се радва на плодовете на собствената си градина тук в Омаха.

Пол Кулик- Започвайки от 19, Пол работи през редица ресторанти в Омаха, Вашингтон, Берлин, Чикаго и Париж, преди да отвори ресторанта The Boiler Room на Стария пазар. Той е твърдо убеден, че строгият ангажимент към качеството и обучението прави работата приятна. Той е участвал в рубриките за храна в Reader and Omaha Weekly и е бил инструктор-готвач в Института за кулинарни изкуства MCC на Omaha. Пол също така е съдружник в „Амстердам Фалафел и Кабоб“ на Дънди.

Джеръми Хънтър - Джереми е живял и продължава да живее в Небраска в продължение на 18 години. Той е в индустрията от близо 20 години. Опитът му като войн за хранителни услуги обхваща от започването му като миялна машина до притежаването на собствен ресторант за пица. Той е бил част от всеки аспект на индустрията, но обича да бъде сървър и барман преди всичко. Когато той не е зад бара или не помага на клиентите, той може да бъде намерен с хубава микроварка и чаша Grand Marnier.

Сара Бенк - Сара е на 23 години и е родена и израснала в Омаха NE. Тя е автор на песни/музикант и в момента играе в Сара Бенк и разбойниците. Като порасна, годишната й вечеря за рожден ден беше шведските кюфтета на нейната мама. Едно от най-добрите й ястия за приготвяне е пикантен сос за спагети, с зеленчуци и пикантен колбас от пуйка, пълнени червени чушки и домашен пшеничен хляб. Подобно на звуците в музиката, има неограничени комбинации от вкусове, с които да готвите и тя се наслаждава на творческия процес. Когато музиката й я отвежда в други градове, бюджетът й обикновено е минимален, а диетата се състои основно от закуски на бензиностанции или бърза храна (две от най-малко любимите й неща). Неотдавнашният й фаворит е в Sheboygan WI, в Jalisco’s. Тя имаше бурито от авокадо, пълнено със свежи съставки и запечатано с препечено съвършенство. Местните й фаворити са брат Себастианс, Джайпур и Ел Агила.

  1. Бюфет от колбаси:

Пастет от свинско и шам-фъстък, пилешки пастет от черен дроб, Gravlax, мариновани маслини, маринован лук, пиянско козе сирене, горгонзола, Manchego

Решихме да започнем с бюфет от колбаси; учениците се научиха как да сглобят бюфет и да произвеждат всички съставки върху него - от приготвяне на горчица, пастети, гравиране, до ецване на лук.

Средна оценка на презентацията: 8.1

Средна оценка на вкуса: 8.1

Средна обща оценка: 7.925

Избрани коментари

Джереми - Туршиите и лукът бяха страхотни, обожавах оцета. Пастетът от пилешки дробчета имаше много силен аромат на черен дроб, което не е в моя стил. Що се отнася до pate en croute, вкусът на свинско месо наистина дойде и беше много месест. Сирената също бяха добри, но наистина си помислих, че горчицата е страхотна.

Дерек - Мислех, че пастетът от патешки черен дроб има много приятен вкус, въпреки че мастните твърди части покриват езика ми на финала. Центърът на pate en croute беше малко по-твърд, отколкото бих искал, но вкусът го компенсира. На скала от едно до десет сьомгата беше пет, мисля, че това беше грешка при изпълнението. Наистина търсех страхотен гроб. Компотът със стафиди беше много хубав.

Сара - Представянето на ястието беше перфектно, много педантично. Обичах домашната горчица; първоначално беше гладко с малко огън в края. Нещо, което никога досега не съм опитвал, беше черният дроб; Бях изненадан колко гладка и вкусна е много мека.

Пол - Аромат на динамит върху пастет, но го намерих малко от лепкава страна. Компотът от стафиди имаше голяма дълбочина и киселият лук беше малко остър, макар и много ароматен. Сигурен съм, че краставиците са преварени.

Кели - Презентацията беше елегантна и проста, почти не можах да разбера дали е годна за консумация. Пилешкият пастет беше много гладък и вкусен изобщо не както си представях. Наистина се наслаждавах на простотата на компота от стафиди, той беше сладък като консерва, но не и желатинов, а нотка черен пипер добави цип. Бри беше с горчив и кисел вкус. Наистина изобщо не ми хареса. Manchego и Parmigiano reggiano бяха вкусни сами по себе си; Можех да ги ям по цял ден.

  1. Amuse Bouche - супа от сладки картофи с цитрусови плодове и гъба портабела, гарнирана с лук.

Един прост и елегантен начин да започнете храненето.

Средна оценка на презентацията: 7.2

Средна оценка на вкуса: 7.4

Средна обща оценка: 7.2

Избрани коментари

Джереми - тази супа беше твърде гъста. Търсих повече вкус на сладък картоф. Беше почти като сос от сирене.

Дерек - усетих, че в презентацията липсва нещо. Вкусът беше приятен, а цитрусите добавиха хубав обрат. Не можах да разбера защо гъбите са в това ястие. Мислех, че тази забава прилича на бонбон със звездно избухване.

Сара - Това имаше добра комбинация от вкус между сладкия картоф и портокала, неочаквано добро. Като цяло малкото ястие беше доста ароматно, но малко твърде различно за мен. Също така си мислех, че презентацията липсва.

Пол - много ми хареса структурата на супата.

Кели - насладих се на презентацията за една порция. Не се наслаждавах на докосването на портокал с пикантния вкус на картофите. Консистенцията беше гладка и кремообразна, почти пухкава, което беше прекрасно. Като цяло наистина ми хареса това, въпреки че температурата можеше да е по-висока.

  1. Duck Duo - изпечена патешка гърда, патица конфи, равиоли, пюре от цвекло, брюкселско зеле, черешов джус

Избрахме да следваме с дует от патица, който помага да се научат студентите на важността на омазняването на мазнини от тлъсто месо, на важността на втвърдяването на месото преди започване на конфитюра, как да се приготвят/обработят тестени изделия и да се направи запас и как да продължите, за да направите готов сос в чинията.

Средна оценка на презентацията: 7.6

Средна оценка на вкуса: 7.4

Средна обща оценка: 7,0

Избрани коментари

Джереми - Обикновено не съм фен на патицата, но равиолите бяха добри. Звездата на чинията беше брюкселското зеле, те бяха страхотни. Сосът от череши беше много ароматен и добави страхотен цвят.

Дерек - това ястие беше твърде рядко, в допълнение мазнините трябва да се доставят много повече. Оглеждайки масата, видях, че повечето чинии са недоготвени. Вярвам, че патицата трябва да е средно рядка и това излезе едва рядко. Пастата беше прекалено гъста, но имаше приятен вкус. Брюкселското зеле беше добро, но не невероятно. Те биха могли да използват още едно докосване на цвят. И накрая, сосът от череши беше страхотен.

Сара - мислех, че презентацията е хубава и проста изглеждаше много вкусна. Патицата беше рядка или не готвена докрай, но много ароматна. И двата соса са чудесни комплименти. Въпреки че брюкселското зеле също може да е било малко подготвено, беше хубаво и хрупкаво.

Павел - Обичах страхотните земни вкусове, но патицата беше подготвена. Вкусът на соса се допълва добре с не много захар.

Кели - радвах се на брюкселското зеле, защото не беше прекалено маслено или мазно, беше меко, но все пак леко хрупкаво. Равиолите бяха малко сухи, но с добър вкус. Пасираното цвекло беше вкусно. Обикновено не съм фен на цвеклото, но не изглеждаше толкова поразителен в тази форма. Кожата на патицата имаше добър вкус, но имаше огромно съдържание на мазнини. Имах чувството, че ям половин месо и половин глобул мазнина. Продължавах да го гризя и накрая погълнах цял. Излишно е да казвам, че патицата е леко подготвена за моя вкус, но все пак е вкусна. Любимата ми част от това ястие беше брюкселското зеле.

  1. Задушени къси ребра с бита картофи, глазирани моркови, кресон, винегрет от шери

За предястие избрахме да направим задушено късо ребро. Готвенето на това ястие учи значението на времето/температурата при задушаване, как да се третира месото преди и след заваряване. И как да третираме на пръв поглед здрав зеленчук като картофа, за да не се превърне в лепило за хартия за стена и уменията с ножове за правене на морковено турне е тест за търпение за всички.

Среден резултат на презентацията: 7.9

Средна оценка на вкуса: 7.9

Средна обща оценка: 7.9

Избрани коментари

Джереми - Късото ребро беше малко сухо, недостатъчно влажно, за да падне от костта. Разбитите картофи бяха добри, но не ароматизирани. Като цяло вкусът на това ястие работи, но морковите можеха да са по-сладки.

Дерек - Започнах с морковите, които бяха недоготвени. Картофите бяха хубави и изненадващо ароматни. Късите ребра бяха добри, но това е предястие, което трудно се прецаква. Когато влязох в него, те бяха малко сухи, което ме накара да искам малко повече Au Jus. И накрая, салата, беше наистина много трудно да се яде, както беше представено.

Сара - Презентацията беше страхотна, развълнува вкусовите ми рецептори от самото начало. Като цяло това вкусно ястие ми хареса. Наистина мислех, че ребрата са сухи, но сосът отгоре направи това малко влажно.

Павел - Намирах това ястие за малко основно и датирано. Продължавах да си мисля „наистина глазирани моркови?“ Пюрето е акцентът; наистина всички пюрета са били много добри. Късите ребра бяха задушени добре, но сосът беше подправен.

Кели - Месото беше вкусно, падна от костта; Дори нямаше нужда да използвам нож, за да го отрежа. Дължината на креса малко затрудни яденето, но освен това не открих недостатъци на това ястие. Красивата презентация беше истинско удоволствие.

  1. Шоколадова/ментова тарталета Ganache & Crème Brulee

За десерт искахме да научим как да вливаме шоколад с вкус, без да надделяваме над самия шоколад. Приготвянето на кремообразен последователен ганаш е ценен урок, който трябва да научите. Приготвянето на яйчен крем без бъркане на яйцата е важна част от приготвянето на десерти.

Средна оценка на презентацията: 7.5

Средна оценка на вкуса: 8,0

Средна обща оценка: 8,0

Избрани коментари

Jeremy - Този крем брюле е направен перфектно, хубав и свеж и не изгорен. Вкусът е отличен, не е твърде мощен и кремът с червена боровинка е страхотен. Харесва ми кремообразното начало с хрупкав финал.

Дерек - Просто хит! Далеч отвъд стандартното крем брюле. Екзекуцията беше на място, но крем брюле винаги е на сигурно място. Открих, че е леко скучен, наистина нищо лошо с него, освен неговото крем брюле.

Сара - Ммм ... Огромна баница с мента, която беше супер кремообразна и ми хареса! Хрупкавата обвивка е много комплимент към кремообразния пълнеж.

Кели - Вкусно гладък пълнеж, който беше много богат и шоколадов, точното количество мента. Обичах красивата презентация. Интересно беше използването на червена боровинка за разлика от други плодове. Тънкият слой червена боровинка на дъното изглеждаше красив и се смесваше добре с вкуса на крема. Карамелизираната захар отгоре винаги е удоволствие.

Краен резултат:

Обслужване: 7.9

Атмосфера: 7.0

Храна: 7.5

Цена: 9.0

Общ опит: 8.6

Джереми - Страхотно време, страхотни хора, както вината, така и храната бяха добри.

Дерек - Сейдж винаги е страхотно изживяване, въпреки че трябва да направите някои отстъпки за обслужване и други фактори.

Сара - Да! Още едно страхотно ревю. Част от храната ме взриви; други бяха доста основни, но същевременно страхотни класики. Винаги съм обичал кафенето в метрото, докато ходех на училище. Обичайте още повече бистрото. Ще се върна.

Павел - Студентите се нуждаят от повече време с вино и сервиране на маса. Въпросът тук е да влезете с отворен ум и да не бъдете критични, а по-скоро да видите къде са учениците. Наистина мислех, че презентацията на Charcuterie е впечатляваща.

Кели - услугата беше много внимателна, но ненатрапчива. Като цяло презентацията беше красива през цялото време. По-голямата част от храната беше вкусна.

Ерик Тотен

Ерик Тотен е основател и издател на списание Food & Spirits в Омаха, Небраска. През последните 21 години е работил в публикации на всички нива. Освен че е писател, дизайнер, фотограф и редактор, той също така основава две публикации, които му позволяват да прерасне в издател, което той би описал като „истинското си призвание“.