Тъмната сила, както ни казват, стои зад епидемията от затлъстяване, смъртта на семейната ферма и Танг. Но хората „обработват“ храната откакто се научихме да готвим, консервираме, ферментираме, замразяваме, сушим или екстрахираме. Преработената храна задвижва еволюцията на вида, разширяването на империите, изследването на космоса. Ето акценти

преработена

Регистрирайте се за безплатни бюлетини на Scientific American.

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Регистрация "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Още преди 1,8 милиона години
ПЕЧЕНО МЕСО

Целуната от огън храна е по-лесна за смилане и по-питателна, отколкото суровата храна. Някои антрополози твърдят, че готвенето е било съществената стъпка, която е позволила на ранните хора да развият големите мозъци, характерни за Homo sapiens [виж „Калъф за (Много) ранно готвене се загрява“].

Преди 30 000 години
ХЛЯБ

Земеделието е започнало преди около 12 000 години, но ранните европейци са пекли хляб много хиляди години преди това. През 2010 г. учените откриха изненадващи доказателства за нишестени зърна върху сурови хоросани и пестици на обекти в съвременна Италия, Русия и Чехия. Нишестето идва от корените на опашките и папратите, които ранните хора удряха в брашно, смесват се с вода и се пекат в хляб.

Хлябът беше преносим, ​​с хранителни вещества и устойчив на разваляне. Това беше и хранителна стъпка назад. Сравнителните проучвания показват, че неолитните ловци са се хранили по-разнообразно и питателно от неолитните фермери. И от гледна точка на консумацията на енергия, ловците-събирачи са били далеч по-ефективни: фермер ще трябва да отдели 10 часа, за да отглежда храна със същия брой калории, колкото шест часа храна може да осигури.

Тогава защо изобщо да се занимаваме с хляб? Антрополозите спорят защо земеделието е станало доминиращо, но едно е сигурно: хлябът и земеделието са били зависими едно от друго. Тъй като обществата започнаха да разчитат на хляба като основна храна, те също бяха принудени да отделят повече усилия за селското стопанство (и обратно).

7000 пр.н.е.
БИРА

Раждането на бирата е трудно да се постави. Най-старите физически доказателства идват от глинени съдове в Иран, които датират от 3500 г. пр.н.е., но археолози като Патрик Макговърн от университета в Пенсилвания предполагат, че първият ейл може да е бил произведен още през 7000 г. пр.н.е. като страничен продукт от производството на хляб. Ранните общества бързо възприемат инцидента: древните шумери може да са отклонили до 40% от цялото зърно за производство на бира.

Съвременните пивовари с помощта на археолозите се опитаха да пресъздадат древни бири. McGovern си партнира с пивоварната Dogfish Head Craft за ферментация на древни египетски и китайски напитки, докато Great Lakes Brewing Company, с помощта на изследователи от Чикагския университет, вари бира въз основа на 3800-годишна ода на шумерската бира богиня Нинкаси.

6700 г. пр.н.е.
ТОРТИЛИ

Няма писмени сведения преди пристигането на испански изследователи в Америка, но най-ранните археологически доказателства за опитомяване на царевица датират от около 8 700 години. Ранните американци биха накиснали зърната в варов разтвор, за да създадат маса, освобождавайки хранителни вещества в процеса.

5400 г. пр.н.е.
ВИНО

Най-ранните доказателства за производството на вино са намерени в планината Загрос в Иран. След това мореплавателните финикийци разпространиха практиката на запад от Ливан до Египет и Средиземно море.

5000 пр.н.е.
СИРЕНЕ

Вземете мляко, поставете го в стомаха на преживни животни, след това избийте. Учените предполагат, че този метод вероятно не е твърде далеч от изобретяването на сиренето. Най-ранните доказателства за производството на сирене идват от 7000-годишни археологически обекти в Полша, където остатъци от млечна мазнина са открити в отворени керамични съдове, които биха могли да служат като елементарни цеди. И все пак с опитомяването на овце и кози още през 8000 г. пр.н.е. а на едър рогат добитък хилядолетие по-късно е възможно производството на сирене да е продължило по-дълго.

Подобно на други формиращи храни, сиренето най-вероятно е продукт на необходимост. Сиренето, киселото мляко и маслото могат да се съхраняват по-дълго от прясното мляко. Хората от неолита също не са могли да усвоят лактозата - генът за тази адаптация се е разпространил само през последните няколко хиляди години. Бактериите, използвани в производството на сирене, ферментират лактозата в млякото в млечна киселина, което прави млечните продукти по-лесно смилаеми.

Не можем да кажем със сигурност кои са първите видове сирена, но геоисторическото проследяване дава някои улики. Популациите в горещи региони като Близкия изток и Южна Азия най-вероятно биха използвали много сол, за да запазят сиренето си, практика, която все още се наблюдава във фета и подобни на фета сирена в Близкия изток, Гърция и Югозападна Азия. По-хладният климат изисква по-малко сол за запазване, което прави място за растежа на местните микроби, които добавят характерните вкусове на такива известни сирена като Рокфор, Швейцария и Бри.

4500 г. пр.н.е.
ЗЕХТИН

Суровата маслина е негодна за горчивина, но земеделските производители в Източното Средиземноморие ферментират маслини в луга и ги притискат за масло от хиляди години.

3000 пр.н.е.
ПАЛМОВО МАСЛО

Масло, направено от палмови плодове - стабилна и евтина основна съвременна преработена храна - е намерено в древните египетски гробници.

2400 г. пр.н.е.
МИЛКИ

Древните месопотамци са първите, които опаковат зеленчуци в оцет, за да ги запазят за извън сезонна консумация.

2000 г. пр.н.е.
ЮФЕЛИ

Първите доказателства за това популярно ястие идват от консервирани юфка на основата на просо в глинена купа в северозападен Китай. Сортът пшеница, често свързан с тестени изделия, е възникнал в Китай преди 2000 години и се е разпространил на запад от там.

1900 г. пр.н.е.
ШОКОЛАД

Цивилизациите от преди Олмек в Централна Америка смилали зърната на какаовите шушулки, смесвали праха с вода и разклащали сместа, произвеждайки пенлива напитка. Повече от 3400 години по-късно Ернандо Кортес донася зърната в Испания, където за първи път се добавя захар.

1500 г. пр.н.е.
БЕКОН

Китайските готвачи са първите, които осоляват свинските кореми не само като ранна форма на консервиране, но и като начин за извеждане на вкуса на месото.

1000 пр.н.е.
ДЖИАН

Джианг е предшественик на ароматизанти като мисо и соев сос, които се използват днес в Източна Азия. Според древния китайски текст Zhouli (Обреди на Джоу), jiang е направен чрез смесване на месо или риба със сол и liang qu (ферментационен стартер) и оставяне на сместа да отлежи 100 дни. Подобно на много други ферментирали храни, откриването му вероятно е било случайно, но jiang's разпространението в Източна Азия беше всичко друго, но не. Възходът на будизма в Азия през първия до седмия век от н.е. най-вероятно донесе jiang както за Корея, така и за Япония.

500 г. пр.н.е.
ЗАХАР

Според санскритските текстове готвачи в Индия са преработвали захарната тръстика в гигантски кристали чрез кипене и охлаждане на извлечения сок от захарна тръстика. Почти хилядолетие по-късно индийците изобретяват лесна за транспортиране гранулирана захар, която стартира световната търговия със захар.

а.д. 400
ДЪЛЖИНА

Една от първите рецепти за горчица, събрана в римската готварска книга De Re Coquinaria, призовава се за смес от смляно синапено семе, черен пипер, ким, любимец, печени семена от кориандър, копър, целина, мащерка, риган, лук, мед, оцет, рибен сос и масло.

а.д. 700
КИМЧИ

Първото кимчи беше доста питомно: зеле, ферментирало със сол. След като японците нахлуха в Корея през 16 век, като взеха със себе си червени люти чушки, които португалските мисионери бяха донесли в Япония от Новия свят, корейците започнаха да включват огнени елементи в ястието.

а.д. 700
СУШИ

Сушито започва като средство за опазване на рибите в Югоизточна Азия, където осолената риба се покрива с варен ориз и се оставя да ферментира месеци. След това гниещият ориз беше изстърган и изхвърлен (поради отпадъците сушито винаги е било ястие за богатите) и консумираната кисела риба. Процесът наподобява дневно говеждото на сухо отлежаване - губите част от продукта, за да изгние, но останалата част е по-нежна и ароматна. По времето на Япония от 19-ти век процесът на дълга ферментация е премахнат и остър вкус е заменен от въвеждането на оцет в оризовата смес.

а.д. 965
TOFU

Произходът на Тофу е загадъчен, но първият писмен запис се появява в разказите на китайския писател Тао Ку. Той пише за вице кмет, който бил толкова беден, че бил принуден да купува тофу - коагулиран гел, приготвен от варени соеви зърна - вместо овнешко.

10 век
ТОР НА СОЛ

Въпреки че сухата треска е хранила викингите от девети век, солта я е превърнала от местна храна в глобално явление. Солта позволява на треската да бъде лесно изсушена и консервирана дори във влажна, влажна или топла среда, като риболовна лодка. Промяната започна, когато баските моряци се срещнаха с рибарите от викинги и техните огромни запаси от треска близо до Фарьорските острови през 10-ти век. Като измислят как да запазят рибата на борда, баските откриват своята крава с риби пари. Католическият указ по онова време диктува безмесна храна в петък, която стимулира популярността на солената треска. Скоро португалците, французите и британците започват да ловят треска. През следващите няколко века солената треска продължи дългите пътувания за изследване на Новия свят. Останалото, както се казва, е история. Жалко, че рибата, която ги е довела там, също е почти история.

15 век
ФЪСТЪЧЕНО МАСЛО

Противно на това, което учителят ви от втори клас може да ви е казал, Джордж Вашингтон Карвър не е изобретил фъстъчено масло. Ацтеките правеха паста от смлени сурови фъстъци през 15 век.

Средата на 15 век
КАФЕ

Кафето е западна мания, но корените му са в арабския свят. Най-достоверното твърдение за произхода на кафето идва от йеменските суфийски манастири в средата на 15 век. Монасите пишат за търговия с кафе между Йемен и Етиопия, откъдето произхождат зърната. (Не е ясно какво точно се е случвало в Етиопия по това време, тъй като никакви записи не са оцелели.) В крайна сметка Йемен отглежда собствената си реколта кафе от етиопски запаси и оттам се разпространява в Египет, Дамаск и Мека. До кафенета от 16 век или kaveh kanes, се е разпространил из Арабския полуостров.

Кафето първо се прилага при болки в стомаха, изпарение, нарколепсия и други заболявания. И все пак кафето не беше само лечебно; няколко арабски писатели отбелязват неговата сила на общителност. Може би твърде много: културата на кафето и кафенетата, с техните клюки и игри, накара губернатора на Мека да обяви забрана за напитката през 1511 г. След 13-годишно главоболие от кофеин, турският султан Селим I отмени забраната.

За европейските пътешественици и изследователи от 16 век кафето е друго любопитство на Ориента. В едно от най-ранните намеци за кафе от европеец, през 1582 г. германският лекар и ботаник Леонхард Рауволф описва „добра напитка, която [турци и араби] много цени. Той е почти толкова черен като мастилото и полезен срещу стомашни оплаквания. " В хода на ранния модерен маркетинг венецианските търговци започнаха да внасят кафе от Близкия изток в края на 16-ти век като луксозна напитка. Към средата на 17-ти век всички французи, британци и холандци са имали шум.

1767
ГАЗИРАНА ВОДА

Джоузеф Пристили, британският натурфилософ, открил кислорода, изобретил газирана вода, след като поставил купа с вода над пивоварна в Лийдс, Англия.

1894 г.
ЦУРКОВИ ЛЮПИ

За да задоволи вегетарианската диета, застъпвана от адвентистите от седмия ден, Джон Харви Келог и по-малкият му брат Уил Кийт Келог разработиха царевични люспи през 1894 г. като част от диетичен режим в санаториума си в Батъл Крийк, Мичиган.

1908 г.
MSG

Германският земеделски химик Карл Ритхаузен първоначално открива глутаминова киселина, от която мононатриевият глутамат (MSG) е само една разновидност, през 1866 г. Подобно на съвременниците си в Германия, Ритхаузен е част от нарастваща област, създадена от основател на органичната химия (и изобретател азотни торове), Justus von Liebig, за да разгледа химическата основа на естествено срещащи се вещества.

Около 40 години по-късно японски химик Кикунае Икеда, който се обучава за биохимик в Германия, се опитва да повтори успеха на немските си колеги, особено този на фон Либих, който забогатя от създаването на дехидратиран говежди запас. Икеда, подобно на Либих, искаше да намери начин да направи същото за японската кухня - тоест да създаде средство за химично възпроизвеждане на вкуса на комбу даши, основен запас от морски водорасли. През 1908 г., след като изпари голямо количество бульон от даши, той намери остатък, опита го и разбра, че това е същността на японския вкус. Публикуване на резултатите му в Вестник на Химическото общество в Токио през 1909 г. Икеда декларира, че изследването му е установило, че водораслите съдържат глутамати и че глутаматите създават познатия, но досега неопределен вкус умами.

1926 г.
СПАМ

Първата итерация на това, което се превърна в спам, беше наречена „шунка с подправки Hormel“ и това беше просто излекувано свинско рамо в консерва. Състезателите бързо пуснаха свои версии. За да разграничи продукта си, Джей Хормел промени рецептата през 1937 г., смила свинското месо, добавя сол и подправки и затваря месото в аспирален желатин. Най-важното е, че Hormel ребрандира продукта с привличащото име „Спам“ - кратко за „плешка от свинско и шунка“ - преди избухването на Втората световна война. Американската армия, решавайки, че спамът е идеалната храна за палатки, е купила 150 милиона лири от нея по време на войната, за да нахрани съюзническите войски по целия свят. В следвоенните години, където и да отидоха американските войски, последваха кутии със спам.

По време на Корейската война тя стана неофициална валута; излишните кутии наводниха черния пазар и бяха използвани за заплащане на посещения на лекари и военно разузнаване. И до днес спамът остава популярен продукт в Корея и останалата част от Азия, като спамът се добавя към традиционните храни като кимбап и шанпуру.

1950-те
ПИЛЕШКИ ХАПКИ

Робърт С. Бейкър, учен по храните от университета Корнел, смила части от пилешко месо и ги покрива с панировка като начин за увеличаване на търсенето на пилета в щата Ню Йорк.

1957 г.
ЦАРЕВИЧЕН СИРОП С ВИСОКО СЪДЪРЖАНИЕ НА ФРУКТОЗА

Търсенето на заместители на захарта започва още през 1806 г., когато Наполеон Бонапарт предлага огромна награда на всеки, който може да намери химическо решение за британската блокада на френските карибски плантации за захар. Век и половина по-късно американски учени откриха начин да използват ензими за превръщане на глюкозата в царевичното нишесте във фруктоза; през 1967 г. японският учен Йошиюки Такасаки създава икономически ефективен индустриален процес. Хранителните компании обичат ниската цена и лекотата, с която течният царевичен сироп може да се разтвори в газирани напитки.

1959 г.
ТАНГ

Учени от General Foods години наред са работили за създаването на заместител на прах от портокалов сок, но техните смеси са имали неприятно горчиви вкусове. Те успяха, като изоставиха амбициите си да включат всички витамини и минерали на O.J.

1996 г.
ПЛЪМКАВ ОРЕХ

Този хранителен продукт, обогатен с хранителни вещества, обогатен с витамини, направен от фъстъци, растително масло, сухо мляко и захар, е създаден, за да помогне на тежко недохранените деца да наддават на тегло.

2013
ЛАБОТНО МЕСО

Първият публичен тест за вкус на ин витро месо е планиран да включва бургер, отглеждан от говежди стволови клетки.

Тази статия първоначално е публикувана със заглавие „Удивителната многомилионна история на преработената храна“ в Scientific American 309, 3, 50-55 (септември 2013 г.)

ПОВЕЧЕ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ

Световната история на храните в Кеймбридж. Редактирани от Кенет Ф. Кипъл и Криемхилд Коне Орнелас. Cambridge University Press, 2000.

Оксфордската енциклопедия за храни и напитки в Америка. Второ издание. Редактиран от Андрю Ф. Смит. Oxford University Press, 2012.

ЗА АВТОРА (А)

Ивелин Ким е писател и педагог, живеещ в Копенхаген. Нейната работа изследва пресечната точка на историята на науката, храните и околната среда.