• кефир


Кефирът понякога се нарича "международен братовчед" на киселото мляко, но млечната напитка всъщност е по-скоро като мъдър стар дядо, който е бил отдавна: макар да изглежда малко "странен", той заслужава много уважение. Напитката, която сега наричаме кефир (алтернативно се произнася KEHfur, KEE-fur или kuhFEAR), произхожда от региона на Източното Средиземноморие, в предхристиянски времена, когато номадските овчари откриват, че прясното мляко, носено в кожени торбички, от време на време ще се свие на вкусно ферментирала напитка. След като тайната на повтарянето на този инцидент беше открита, мехурчетата за освежаване станаха популярни сред богатите класове и пиенето му се смяташе за символ на състоянието.

Въпреки че кефирът може да изглежда екзотичен, приготвянето на кефир е просто въпрос на култивиране на мляко с няколко щама "приятелски" бактерии. Напитката обаче се различава от останалите преработени по подобен начин млечни храни по това, че съдържа и дрождени клетки, които естествено карбонизират течността и произвеждат висока концентрация на витамини от група В. Тъй като ферментиращите дрожди му придават средно алкохолно съдържание от 0,5 до 1,5%, напитката има възхитителна ефервесценция, която я отличава както от кисело мляко (което прилича на вкус), така и от мътеница (която прилича по консистенция).

Полезните млечнокисели бактерии, които присъстват в кефира, го правят особено лесно смилаем, така че гладката питейна вода е перфектна храна за бъдещи майки, колики бебета, инвалиди и всеки друг, който може да не може да понася редовно мляко.

Освен това често се предписва дневна "доза" кефир за възстановяване на чревната флора на хора, които се възстановяват от сериозно заболяване или се лекуват с антибиотици (тъй като такива лекарства могат да изчерпят населението на организма от нормални стомашни микроорганизми). Тъй като кефирът винаги е играл важна роля в диетите на известните столетници от Кавказките планини, някои диетолози предполагат, че култивираният млечен продукт може да помогне за насърчаване на дълъг, здравословен живот.

Кефир култура

Тези дългогодишни руснаци традиционно правят кефир от прясно кобилско мляко, но днес напитката обикновено се култивира от пълно, нехомогенизирано козе или краве мляко. Обикновено можете да намерите обикновен кефир в магазините за здравословни храни (продава се за около 65 ¢ за кашон с осем унции). а млечната храна се предлага и в ароматизирани сортове, подсладени с мед, кленов сироп или пресни плодови консерви. Може би обаче най-добрият начин да се насладите на „шампанското от млечни храни“ е да го приготвите сами. Процесът на ферментация на мляко с кефирна култура е бърз, изисква минимум прибори и всъщност е по-лесен от приготвянето на кисело мляко!

Кефирът може да се произведе у дома чрез инокулиране на прясно мляко с прахообразна култура (предлага се в магазините за здравословни храни в опаковки от 1/3 унции). За да приготвите напитката, загрейте една четвърт мляко до почти кипене (около 180 ° F) и - докато това се затопля - стерилизирайте квартен буркан Mason или друг голям стъклен съд във вряща вода. Оставете млякото да се охлади до стайна температура и след това смесете съдържанието на една стартова опаковка. Изсипете инокулираното мляко в стерилизирания буркан, затворете го и го оставете да престои необезпокояван за около 24 часа, или докато настъпи съсирване. (За разлика от киселото мляко, кефирната култура не изисква продължителна висока температура за инкубация.) В края на един цял ден трябва да имате буркан гъста, кремообразна, остър вкус течност.

Можете да съхранявате домашния кефир в хладилника и просто да го разбърквате или разклащате леко, преди да сервирате всеки път. Не пийте обаче последните три супени лъжици от напитката. Когато сте готови да направите втора партида кефир, просто повторете процеса, но инокулирайте новото "поколение" с течния стартер, който сте запазили.

Докато напредвате по веригата на култивиране, вероятно ще забележите, че готовият продукт се оказва по-солиден всеки път. След около месец ще трябва да започнете отново, като използвате ново пакетче прах, за да започнете изваждането. (Случайните „нови стартове“ също служат за намаляване на възможността чуждите микроби, които могат да бъдат внесени от мръсни ръце и съдове, да растат в храната.)

Вариации на тема

Едно от удоволствията при приготвянето на кефир е голямата гъвкавост на млечните лакомства. Можете да получите почти неограничено разнообразие от вкусове, като използвате различни видове мляко, променяте продължителността на инкубационния период или добавяте различни овкусители към крайния продукт. За да направите дебело творение, което може да бъде лъжица като кисело мляко например, просто капнете няколко супени лъжици мляко на прах в топлата течност и след това добавете предястието. или комбинирайте равни части пълномаслено и изпарено мляко, преди да инокулирате течността с културата.

След като кефирът ви се настрои, можете да го пиете обикновен, поръсен с черен пипер, ароматизиран с ванилия или подсладен с мед, кленов сироп или финикова захар. Можете дори да направите меко сирене, като суспендирате течността в тензух за няколко часа, докато суроватката изтече и топчето полутвърд кефир остане в чувала. Подправете "крема сиренето", направете си сам, с любимите си билки и го използвайте като сандвич за мазане или парти потапяне или го натрошете върху салати.

Най-добрият приятел на готвач: Рецепти от кефир

След като сте усвоили изкуството да правите собствен кефир, обаче, не използвайте само храната за изграждане на тялото от само себе си. Гответе с него! Кефирът прави чудесен заместител на млечните съставки, често използвани в много салатни превръзки, пълнежи за пайове и супи. За начало може да искате да изпробвате рецептите, които следват, след което да продължите да правите няколко свои „експеримента“. Несъмнено ще откриете, че с кремообразния си, леко газиран вкус кефирът добавя специален цип към всяко ястие, като същевременно доставя дори повече храна, отколкото прясното пълномаслено мляко!

За да направите здравословно „смути“, смесете заедно 1 чаша кефир, 1 чаена лъжичка ванилия и 1 чаша нарязани плодове (като банани, плодове или пъпеш). За комбиниран шейк използвайте смес от плодове. или добавете един вид пресни плодове (или сока им) към закупения от магазина кефир, който вече е овкусен в допълващ се вкус.

Кефирът също може да украси вашата маса за закуска, вярвате или не. Изсипете кремообразното вещество върху купа гранола или гореща пълнозърнеста зърнена закуска или я добавете към любимата си рецепта за пълнозърнести палачинки или вафли. Ако бързате сутрин, чаша обикновен кефир - с малко добавен мед и поръсен малко пшеничен зародиш - е за най-питателната и задоволителна бърза закуска, която бихте могли да закусите.

Ферментиралото култивирано мляко прави вкусна основа и за салатни превръзки. Комбинирайте 1 чаша кефир със супена лъжица оцет, чаена лъжичка лимонов сок и тирета от такива подправки като морска сол, лют червен пипер, чесън на прах, кимион, босилек, магданоз и лук. (За по-плътен дресинг може да добавите 1/4 чаша майонеза и кетчуп към рецептата.) Поставете всички съставки в плътно затворен буркан и ги разклатете, докато се смесят напълно.

Кефирът дори може да бъде добре дошло допълнение към много супи. Обикновено е възможно просто да замените култивираната течност с каквато и да е вода, мляко или запас, които се изискват в любимата ви рецепта. но ето няколко конкретни идеи, които бихте искали да опитате. Кефир гаспачо е възхитителен вариант на традиционната испанска зеленчукова супа. Първо обелете, посейте и нарежете краставица. След това го бръмчете в блендер заедно с 2 чаши кефир, 1 чаена лъжичка тамари и счукана скилидка чесън. След това обелете и нарежете 3 средно узрели домата и ги разбъркайте - заедно с малък нарязан на кубчета лук, 2 супени лъжици лук, 1/2 чаена лъжичка копър и тире лют червен пипер - в пюрираната смес от кефир. Охладете гаспачото за няколко часа (докато вкусовете се смесят добре) и след това го гарнирайте с още нарязани домати, лук или магданоз, преди да сервирате.

Можете да приготвите вкусен, гладък и относително нискокалоричен крем от картофена супа, като добавите кефир към запаса в последния момент. Нарежете на кубчета 4 чаши картофи и нарязайте на тънко 3 чаши праз или лук, след което ги задушете, докато омекнат в достатъчно леко подсолена вода, за да ги покрие. Докато зеленчуците се готвят, добавете чаена лъжичка копър, мащерка и семена от ким, плюс щипка лют червен пипер. След това разбъркайте супата в блендер, разбъркайте достатъчно кефир, за да се получи предпочитаната текстура, преди да я разбъркате.

Средиземноморското лакомство може да се използва и в вкусни десерти. Просто го разбийте в пенлив крем и го лъжица върху пресни плодове или върху печени продукти. или включете кефира в любима рецепта за пай или торта. Ето пример за традиционен тиквен пай, който е още по-приятен за небцето с добавяне на култивирано мляко: В голяма купа за смесване комбинирайте 3 разбити яйца, 2 чаши варено и прецедено тиквено месо, 1 1/2 чаши кефир, 3/4 чаша кленов сироп, 1 чаена лъжичка подправка с тиквен пай, 1/2 чаена лъжичка ванилия и тире морска сол. Изсипете пълнежа в 8-инчова кора от пълнозърнест пай и я печете при 425 ° F за 15 минути. След това намалете котлона до 350 ° и оставете десерта да се готви за един час (или докато кремът се стегне).

Кефирният "сладолед", приготвен с обикновено или ароматизирано култивирано мляко, също е готов за приготвяне. В блендер комбинирайте 2-1/2 чаши кефир, 1 яйце и 1 чаша замразени или пресни нарязани плодове. (В зависимост от сладостта на плодовете, които използвате, може да искате да добавите една или две супени лъжици мед.) Поставете сместа в пластмасови съдове и ги съхранявайте във фризера, докато кефирът стане твърд и зърнест.

Както можете да видите, тогава „Старият дядо кефир“ със сигурност е храна, която заслужава много уважение. Древният хранителен продукт е не само прост и евтин за правене. това е и приятен ароматен начин за получаване на хранителни бонуси от прясно мляко. Следващият път, когато имате нужда от малко жар в диетата си, опитайте естественото освежаване на кефира. Може да не е толкова познато като някои от неговите роднини, но обилната напитка определено е заслуга на семейството на млечните продукти!

ЗАБЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: Кефирната култура се предлага в повечето добри магазини за здравословни храни. Някои от рецептите в тази статия са адаптирани, с разрешение, от брошура, публикувана от компанията Kefir на Източното крайбрежие.