Прахообразният прах №1 е основната съставка за приготвяне на пушена наденица у дома. Този втвърдяващ прах инхибира растежа на Clostridium botulinum, който причинява ботулизъм, потенциално фатална форма на хранително отравяне. Без тази съставка в рецептата за пушени колбаси излагате здравето си на риск.

пушене

Освен това, приготвянето на пушена наденица винаги трябва да включва процес на сушене през нощта, който освен изсушаване на обвивката също така позволява време за втвърдяване на прах да бъде добре диспергиран в колбаса.

По-долу ще разгледам двата вида пушене (топло и студено) и как да ги направя. В долната част на страницата ще публикувам и няколко връзки към любимите си рецепти за пушени колбаси.

Основната причина за приготвяне на пушена наденица е добавянето на вкус. Със сигурност в стари времена пушенето се използваше като форма за съхранение на храната, но антибактериалната защита, осигурена от пушенето, е минимална, освен ако пушенето не е придружено от по-дълъг процес на дехидратация и дори тогава дехидратацията има по-голям ефект.

Наденицата може да бъде студено пушена или горещо пушена и тези два процеса са фундаментално различни:

  • Студеното пушене се извършва при температури под 30 ° C или 85 ° F, докато горещото пушене се извършва между 60-80 ° C (140-180 ° F).
  • Горещото пушене готви колбаса, докато студеното пушене не.
  • Колкото по-дълго студено пушите, толкова по-дълбок и богат е опушеният вкус, това не е така при горещото пушене.

И в двата случая обаче опушеният вкус по-добре се придържа към колбаса, когато обвивката е суха, така че който и метод да изберете, винаги е важно да се уверите, че колбасът ви е сух, преди да започнете.

Колбас със студено пушене

Ароматът на дим се придава по-ефективно на месото, когато е сурово. Месото започва да се готви при 50 ° или 120 ° F, така че процесът на студено пушене се извършва (под 30 ° C или 85 ° F) изключително със сурово месо. Това означава редица неща:

  1. Както беше посочено по-горе, колкото по-дълго студено пушите, толкова по-интензивен е опушеният вкус.
  2. Важно е температурата в камерата за пушене да се поддържа възможно най-ниска.

Предпочитам да закачам наденица от пръчки в горната част на шкафа си за пушене.

Можете да направите това по един от двата начина, които включват обвързване на връзките, за да сте сигурни, че колбасът не се разплита:

  1. Използвайки месарски канап, завържете възел на всяка връзка и след това увийте връзките върху пръта.
  2. Завържете два възела между всяка връзка, оставяйки добра дължина на канапа на един от възлите. Изрежете връзките и след това завържете всяка наденица на пръчката с дългия край на канапа.

Причината за закачането е така, че колбасите да не се допират. Навсякъде, където има контакт, няма налична повърхност, на която димът да може да се залепи. Разбира се, можете просто да поставите колбасите върху решетки, но това ще остави кръстосани люкове на светлината върху обвивката, където димът не е успял да се задържи.

Забележка: За да намалите въздействието на белезите, обръщайте колбаса си от време на време.

След като бъде окачен, следващата стъпка за приготвяне на пушена наденица е да се гарантира, че обвивките са сухи и най-добрият начин да направите това е да отворите всички отвори в кабинета си за пушене и да създадете въздушен поток с вентилатор. Това ще отнеме няколко часа, но след като изсъхне, вече можете да пушите студен.

За да пушите студен, имате нужда от следното:

  1. Хранителна камера, в която да поставите колбаса си
  2. Генератор за студен дим
  3. Въздушно течение

Хранителна камара

Това може да е просто като стар дървен шкаф или да използвате вашето барбекю. Както можете да видите по-горе, аз също съм използвал цев.

ProQ, Grillson & A-MAZE-N Генератори за студен дим

ProQ, Grillson & A-MAZE-N са най-добре признатите и уважавани. На снимката по-долу ще видите, че генераторът за студен дим се състои от тава с телена мрежа, канализирана в спирала.

Забележка: A-MAZE-N има или зиг-заг канал, или тръба и те работят еднакво добре.

Напълнете спиралния канал с дървени стърготини или пелети по ваш избор. Трябва да са дървени стърготини или пелети, генераторът няма да работи с дървесни стърготини, тъй като стружките са твърде големи, за да тлеят. Внимавайте да не препълвате, оставете празнина от 1-2 мм в горната част на канала.

Забележка: Ако пресеете дървените си стърготини, преди да ги заредите в димогенератора, можете да подобрите дълготрайността на периода на дим, преди да се наложи да го напълните отново.

Под най-външната точка на спиралата има свещ с чаена светлина. Запалете това и го поставете в държача под телената мрежа и вашите пелети/дървени стърготини първоначално ще изгорят и след това ще започнат да тлеят.

След като пелетите/дървените стърготини тлеет, можете да загасите свещта и въздушният поток изпод мрежата ще запази пелетите/дървените стърготини тлеещи, докато работи по канала до най-вътрешната част на спиралата.

Въздушно течение

Въздушният поток е необходим по две причини:

  • За да поддържа генератора на студен дим да тлее.
  • За да се осигури непрекъснат свеж дим, защото задържаният дим става застоял и оставя неприятен вкус.

Ако използвате вашия пушач за барбекю, тогава трябва да държите амортисьорите отворени. Ако използвате домашен шкаф, тогава трябва да се уверите, че има отварящ се отгоре и отдолу (под генератора на студен дим), за да се позволи въздушен поток.

Готвене

След пушенето на колбаса все още трябва да се сготви. Това може да се направи по всеки от методите, изложени на моята страница, как да готвя наденица или просто чрез повишаване на температурата и горещо пушене на наденица.

Приготвяне на пушена наденица чрез горещо пушене

Използването на горещ процес за приготвяне на пушени колбаси отнема значително повече време от студеното пушене по две причини:

  1. Придава се опушен аромат, докато колбасът е суров, така че е желателен период от време студено пушене преди повишаване на температурата.
  2. Процесът на горещо пушене използва въздушен поток и въздухът е лош проводник на топлина.

Въпросът не е само във вашата времева наличност, която трябва да се има предвид. Приготвянето на пушена наденица по този (по-дълъг) начин означава, че има повече време за наденица да дехидратира, така че ако търсите влажен сочен резултат, тогава горещото пушене може да не е начинът.

Така че, за да започнете процеса на горещо пушене, първо трябва да изпълните първите три стъпки за студено пушене:

  1. Закачете колбаса си в камерата за пушене
  2. Използвайте вентилатор, за да изсушите корпусите
  3. Студен дим за добавяне на вкус при температури под 30 ° C (85 ° F) за някъде между 2 и 6 часа в зависимост от това колко от опушения вкус желаете.

Сега повишете температурата в камерата до 60 ° C (140 ° F) за два часа и това ще помогне на колбаса ви да придобие красив златистокафяв оттенък. Когато започнете този етап, намалете отвора на горния и долния амортисьор до минимум и това ще помогне да се предотврати изсъхването на колбаса ви.

Забележка: Никога не затваряйте изцяло отворите, защото димът ви ще остарее и ще доведе до неприятен остър вкус.

След това повишете температурата постепенно до 80 ° C (175 ° F) и продължете с горещ дим, докато температурата на сърцевината на вашия колбас достигне 75 ° C (165 ° F). Дистанционният термометър за барбекю е най-подходящ за този етап.

Добавянето на повече дим през последните две фази ще има минимален ефект върху вкуса.

Когато достигнете желаната температура, извадете ги от пушача, напръскайте ги със студена вода (или ги потопете напълно във вода), докато температурата на сърцевината се върне до 43 ° C (110 ° F) или по-ниска и това ще помогне за повторно втвърдяват мазнините в колбаса и предотвратяват свиването.

След достигане на тази температура вече можете да оставите колбасите да се охладят при стайна температура и ще видите, че придобиват още по-дълбок кафяв цвят (известен като цъфтеж). Един час по-късно можете да ги приберете в хладилника, но не забравяйте, че димът от колбаса ви ще попадне в другото съдържание на вашия хладилник.