Принципите на здравословните, устойчиви менюта предоставят уникални насоки за хранително-вкусовата промишленост и обединяват констатации от хранителни и екологични перспективи относно оптималния избор на храни, тенденциите в предпочитанията на потребителите и въздействието на прогнозираните демографски промени.

устойчиви

Визията на менютата за промяна Университетско изследователско сътрудничество (MCURC)
Да се ​​създаде динамична, покана мрежа от водещи учени, базирани в университети, бизнес лидери в хранително-вкусовата промишленост и изпълнителни готвачи, които да си сътрудничат в научноизследователска и образователна дейност в подкрепа на кулинарно-ориентирани, основани на доказателства иновации в хранителните системи в рамките и извън университетите.
Тази инициатива използва уникалната позиция на университетите да подобрят по-здравословния, по-устойчив избор на храна за цял живот сред студентите - които скоро ще бъдат родители и лица, вземащи решения за възрастни - чрез свързване на разнообразие от прозрения от академични програми, заведения за хранене и лека атлетика (изпълнение трапезария).

2. Купувайте пресни и сезонни, местни и глобални. За готвачите плодовете и зеленчуците в пиковия сезон могат да помогнат за създаването на ненадминати вкусове и възможности за маркетинг. Когато проектирате менюта, черпете идеи и вдъхновение от местните фермери и техните култури по време на вашия вегетационен период, както и от сортовете и сезоните на отглеждане на по-отдалечени региони. Предимствата на местното снабдяване включват работа с по-малки производители, които може би са по-склонни да експериментират със сортове, които носят интерес и по-голям вкус на трапезата. Фокусът върху местните храни също може да играе важна роля за изграждането на общността, като насърчава децата в училище, търговците на дребно, медиите и други да се научат как да отглеждат храна, да управляват земята и да възприемат по-здравословни хранителни навици. Но проектирането на менюта, за да се използват сезонно плодове и зеленчуци от по-отдалечени ферми, също е ключова стратегия за привеждане на свежи вкусове в менютата през цялата година.

3. Наградете по-добрите земеделски практики. Източникът на устойчиво отглеждани храни е сложен, но има едно важно правило: цената на храната за околната среда до голяма степен се определя от начина, по който тя се произвежда. Най-добрите ферми и ранчота защитават и възстановяват естествените системи чрез ефективни практики на управление, като например избиране на култури, подходящи за техните местни условия на отглеждане, минимизиране на използването на синтетични пестициди и торове и избягване на използването на подпочвени води за напояване. По-добре управляваните ферми понякога отговарят на изискванията за биологични или други сертификати за устойчиво земеделие. Но много - включително по-малките ферми - просто възприемат по-добри практики. Най-мощните стратегии за подпомагане на по-добри ферми включват подравняване на менютата, за да се наблегне на пресни храни в пика на местния им вегетационен сезон и пренасочване на покупките към ферми, които имат програми за отговорно управление.

4. Използвайте вдъхновени от света кулинарни стратегии, базирани на растения. Научните изследвания показват, че най-ефективният начин да помогнем на вечерящите да направят здравословен, устойчив избор на храна е да изместим колективните си диети към предимно растителни храни. Отглеждането на растения за храна обикновено има по-малко отрицателно въздействие върху околната среда, отколкото отглеждането на добитък, тъй като добитъкът трябва да яде много растения, за да произведе по-малко количество храна. Всъщност нито едно друго решение в професионалната кухня - или в заседателните зали на компаниите за хранителни услуги - не може да се сравни по отношение на ползите от напредъка на глобалната екологична устойчивост. От добре проучената средиземноморска диета до кухните на Азия и Латинска Америка, традиционните хранителни култури предлагат безброй вкусови стратегии в подкрепа на иновациите около здравословно, вкусно, дори жадно готвене, което балансира съотношенията между храни от животински и растителни източници.

5. Фокусирайте се върху цели, минимално преработени храни. По принцип потребителите и готвачите първо трябва да се фокусират върху цели, минимално преработени храни. Такива храни обикновено са с по-висока стойност на микроелементи и по-малко вероятно да съдържат високи нива на добавени захари, наситени или транс-мазнини и натрий. (Всъщност почти три четвърти от натрия в хранителните запаси в САЩ се изчислява, че идва от преработени храни.) Цели, минимално преработени храни също обикновено се метаболизират бавно, предотвратявайки рязко повишаване на кръвната захар, което с течение на времето може да доведе до инсулинова резистентност. Въпреки това, някои минимално преработени храни - доматено пюре с ниско съдържание на натрий, вино, ядки, замразени плодове и зеленчуци, майонеза, тъмен шоколад, консервирани зърна с ниско съдържание на натрий, 100% пълнозърнести крекери, прясно нарязани зеленчуци, смеси от подправки, кисело мляко, сосове с намален натрий, много видове рибни консерви и миди, наред с други неща - могат да бъдат включени в здравословните ястия. Преработката може също да се използва за удължаване на сезона на местни и устойчиво отглеждани продукти и за използване на козметично несъвършени храни, особено продукти.

6. Разраствайте ежедневните възможности, като същевременно почитате традициите за специални поводи. Хранително-вкусовата промишленост исторически се е развивала около трапезата за специални поводи. Днешната индустрия обаче е все по-отговорна за предоставянето на ежедневни възможности за избор на храна за значителна част от населението на САЩ. От гледна точка на здравето и околната среда, в индустрията винаги ще има място за снизхождение и храни за специални поводи. Истинската възможност в разработването на меню и концепция обаче е разширяването на ежедневната храна и изборите на менюта, които обхващат текущата наука за храненето и околната среда, както и възникващите потребителски ценности за това как се произвежда храната.

7. Водете с послания в менюто около вкуса. За да продавате здравословен и устойчив избор на храни, водете с послания за вкуса, вместо активно да пускате на пазара здравни атрибути. Изследванията показват, че вкусът има предимство за почти всички, дори ако клиентите искат готвачи, на някакво ниво, за да им помогнат да избягват храни, които увеличават риска от хронични заболявания. Съобщенията, които готвачите се грижат и обръщат внимание на това как и от кого произвеждат своите съставки - например чрез назоваване на конкретни ферми и практики за отглеждане (например биологични), могат да подобрят възприятието за по-здравословен избор на храна (ако всъщност тези избори са по-здравословни - т.е., че те също са в съответствие с насоките за оптимално хранене).

8. Намалете порциите, като наблегнете на качеството на калориите над количеството. Модерирането на размера на порциите е една от най-големите стъпки, които операторите на хранителни услуги могат да предприемат, за да обърнат тенденциите към затлъстяването и да намалят разхищаването на храни. Това е различно от предлагането на множество размери порции, тъй като много вечери се разменят на по-големи порции, което според тях предлага по-голяма стойност. Помислете за концепциите на менюто, които променят предложението за стойност за клиентите от прекомерен акцент върху количеството, за да се съсредоточат върху вкуса, качеството на хранителните вещества, кулинарното приключение, новите формати на менюто и общото кулинарно и трапезно изживяване (като по този начин смекчават потенциалния натиск надолу върху средните стойности) Качеството на калориите също е важно. Ястията трябва да съдържат бавно метаболизирани пълнозърнести храни, растителни протеини, включително ядки и бобови растения, и здравословни масла, които насърчават трайна ситост и създават страхотни вкусове.

9. Празнувайте културното многообразие и открития. Нашето уважение към културното многообразие и насладата и запазването на семейните традиции и вековните хранителни култури са също толкова жизненоважни, колкото и общественото ни здраве и устойчивостта на околната среда. За щастие тези императиви са съвместими с Принципите на здравословни, устойчиви менюта. Главните готвачи, които си сътрудничат с експерти по хранене и лидери на публичната политика, трябва да преосмислят ролята на по-малко здравословни, културно базирани хранителни традиции, като ограничават размера на порциите, балансират пропорциите на съставките или ги предлагат по-рядко. В същото време много готвачи отчитат по-голям успех от въвеждането на нови, по-здравословни и по-устойчиви елементи от менюто, вместо да преконфигурират съществуващите елементи. Възникващите демографски промени и по-голямата глобална свързаност правят американското небце по-приключенско, давайки на лидерите на хранителни услуги дългосрочна възможност за креативно меню за научноизследователска и развойна дейност.

10. Проектирайте здраве и устойчивост в операционните и трапезариите. Храната и дизайнът на менюто не са единствените начини за подобряване на устойчивостта в обслужването на храни. Важни са и изборите, които влияят върху начина, по който се проектират, изграждат и експлоатират ресторантите и други хранителни услуги. Те включват въображаеми кухни, които поддържат оптималното приготвяне на пресни, здравословни храни и избор на енергийно и водоефективно оборудване и екологични строителни материали. Както показаха проучванията на поведенческата икономика, операциите в трапезарията и заведенията за хранене също заслужават повече внимание: дизайнът, настройката, обслужването и комуникационните стратегии могат да доведат потребителите към по-здравословен и по-устойчив избор.

ХРАНИ И СЪСТАВКИ

1. Мислете първо да произвеждате. Съсредоточете се първо върху плодовете и зеленчуците - с голямо разнообразие във всички ястия и закуски. Разберете, че клиентите не ядат почти достатъчно - те трябва да пълнят половината си чинии с продукти. Менютата трябва да съдържат зеленолистни зеленчуци и комбинация от цветни плодове и зеленчуци всеки ден. Плодовете се консумират най-добре цели или нарязани, пресни и сезонни, или замразени и консервирани без добавяне на захар или сол. Плодовият сок често съдържа здравословни микроелементи, но също така съдържа голямо количество бързо метаболизираща захар и трябва да бъде ограничено до една малка чаша на ден. Сухите, неподсладени плодове също са добър избор; въпреки че съдържа естествени захари, съдържа и фибри, които могат да смекчат отрицателната реакция на кръвната захар.

2. Направете цели, непокътнати зърна новата норма. Менютата трябва да предлагат и открояват бавно метаболизиращи се, пълнозърнести и непокътнати зърна, като 100% пълнозърнест хляб, кафяв ориз и пълнозърнести макаронени изделия с високо съдържание на протеин. Използвайте пестеливо брашно и други рафинирани въглехидрати, тъй като въздействието им върху здравето е подобно на това на захарта и наситените мазнини. В идеалния случай новите елементи от менюто трябва да подчертават цели, непокътнати или нарязани - не смлени - варени зърна, от пшенични плодове и овес до киноа, които могат да се използват креативно в салати, супи, гарнитури, ястия за закуска и др. При печене смесете смлени пълнозърнести храни с непокътнати или нарязани пълнозърнести храни, за да постигнете добри резултати.

3. Ограничете картофите. Картофите имат бързо метаболизиращо въздействие върху кръвната захар, което е от особено значение, тъй като те редовно се използват като нишесте за пълнене на чиниите. Готвачите могат да ограничат употребата на картофи, като комбинират малки порции от тях с други зеленчуци, които не съдържат скорбяла или ги представят като случаен зеленчук, както правят зелен фасул, броколи, моркови и чушки. Готвачите също трябва да обмислят по-здравословни алтернативи, включително сладки картофи, които са богати на бета-каротин и други витамини, както и по-здравословни странични ястия, които подчертават плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни, бобови растения и ядки.

4. Преместете ядките и бобовите култури в центъра на чинията. Ядките и бобовите растения са пълни с вкус, съдържат растителен протеин и са свързани с повишена ситост. Ядките съдържат полезни мазнини, докато бобовите култури съдържат фибри и бавно метаболизирани въглехидрати. Бобовите растения също са известни с това, че спомагат за заместване на азота в почвата и произвеждат впечатляващи количества протеин на декар. Ядките (включително ядковото масло, брашна и млека) и бобовите растения (включително соевите храни и бобовите брашна) са отличен заместител на животинските протеини. Те също са пазарен начин за сервиране и използване на по-малки количества месо и животински протеини.

5. Изберете по-здравословни масла. Използването на растителни масла и други съставки, които съдържат ненаситени мазнини, като рапица, соя, фъстъци и зехтин, както и риба, ядки, семена, авокадо и пълнозърнести храни, са прости начини за създаване на по-здравословни менюта. Изследванията показват, че намаляването на наситените мазнини е полезно за здравето, ако се замени с „добри“ мазнини, особено с полиненаситени мазнини, вместо с рафинирани въглехидрати като бял хляб, бял ориз, картофено пюре и сладки напитки. Високоароматичните мазнини и масла, които съдържат повече наситени мазнини - включително масло, сметана, свинска мас и кокосово масло - могат да имат място в здравословното готвене, ако се използват само от време на време в ограничени, стратегически приложения. Трансмазнините от частично хидрогенирани растителни масла, които днес са наречени „метаболитна отрова“ от водещи медицински учени, нямат място в кухните за обслужване на храни.

6. Отидете „добра мазнина“, а не „нискомаслена“. Настоящата наука за храненето обръща погрешното убеждение, че трябва да ограничим всички мазнини. Умерените и дори високи нива на полезни мазнини в диетата - от (повечето) нехидрогенирани растителни масла, ядки, ядки, авокадо и риба - са свързани с оптималното хранене и здравословното тегло. Полезните мазнини, съчетани с изобилие от зеленчуци, пълнозърнести храни, бобови растения и ядки, могат да дадат на нашите диети изходно ниво на бавно метаболизиращи се, здравословни храни, които са свързани с повишена ситост. По-либералното използване на здравословни мазнини, предлагащо потенциал за доставяне на силно въздействащи аромати, може да представлява разликата между потребителите, които харесват или не харесват по-здравословни и по-екологични храни. Дори малки, от време на време порции пържени храни и подправки са подходящи предложения, ако операторите използват здравословни, нехидрогенирани масла и избягват картофи, панировка и други рафинирани въглехидрати в полза на риба, зеленчуци, бобови и брашно от бобови растения. Изследванията потвърждават, че по-голямата част от хората съобщават за по-добро придържане към здравословна диета с умерено или по-високо съдържание на мазнини.

7. Поднасяйте по-често повече видове морски дарове. Морските дарове са важна част от здравословната диета и повечето американци не ядат препоръчителната една до две порции на седмица мазни риби, които съдържат по-високи нива на омега-3, благоприятстващи здравето. Фокусът върху само няколко вида обаче е изпразването на части от океаните от популярни видове морски дарове като атлантическа треска и риба тон, а сега също и риби като menhaden, които са ключова съставка във фуражите за някои видове отглеждани във ферми риби. Научни изследвания са установили, че ползите от яденето на морски дарове значително надвишават рисковете и че премахването или намаляването на морските дарове от диетата може да има отрицателни ефекти върху здравето. По-честото обслужване на повече морски дарове от отговорно управлявани източници е приоритет. Готвачите могат да имат положително въздействие върху околната среда и общественото здраве, като разширят разбирането си за това как да произвеждат и използват по-голямо разнообразие от отговорно управлявани и недостатъчно използвани диви уловени и отглеждани във ферми риби и черупчести мекотели.

8. Представете си отново млечните продукти в поддържаща роля. Въпреки че се извършват огромни иновации за подобряване на производството на млечни продукти и неговото въздействие върху околната среда, науката за храненето на млечните продукти все още е неуредена и се развива. Настоящите изследвания показват, че изглежда разумно хората да ограничат млякото и млечните продукти до една до две порции на ден. Готвачите трябва да използват вкуса на сиренето (с високо съдържание на наситени мазнини и натрий) в по-малки количества и да сведат до минимум употребата на масло. Киселото мляко (без добавена захар) е добър избор за професионални кухни, тъй като консумацията му е свързана със здравословно тегло.

9. Използвайте домашни птици и яйца в умерени количества. Пилето и други домашни птици в умерени количества са добър избор за по-здравословни протеини с далеч по-нисък отпечатък върху околната среда от червеното месо. Готвачите трябва да избягват или свеждат до минимум употребата на преработени продукти от птиче месо, които са с високо съдържание на натрий, често в резултат на натриеви помпи и саламура. Яйцата в умерени количества - средно по едно на ден - могат да бъдат част от здравословната диета за повечето хора. Творческите елементи от менюто, които смесват цели яйца и белтъци за омлети и яйца със зеленчуци, са идеални.

11. Намалете добавената захар. Потребителите жадуват за захар, а хранително-вкусовата промишленост реагира, като продава преработени храни и сладкиши, заредени с нея. Но ролята на захарта в повишаването на нивата на кръвната захар и нарастващите нива на диабет тип 2 и други хронични заболявания означава, че професионалните кухни трябва значително да ограничат употребата му. Различните стратегии включват: избор на преработени храни с малко или никаква добавена захар; фаворизиране на здравословните масла пред захарта в продукти като салатни превръзки; с по-малки порции десерт, увеличен с плодове; и заместване на цели, нарязани и сушени плодове със захар в рецепти. Няма нищо лошо в случайния десерт; но готвачите на сладкиши и специалистите по десерти трябва да се справят с предизвикателството, за да създадат сладкиши, центрирани върху пълнозърнести храни, ядки, тъмен шоколад, кафе, плодове, здравословни масла, кисело мляко, малки количества други нискомаслени млечни продукти и яйца и, ако е подходящо, малки количества алкохол за напитки - с добавяне на само малки до минимални количества захар и рафинирани въглехидрати.

12. Нарежете солта; преосмислете развитието на вкуса от основата. Секторите за хранително-вкусовата промишленост и хранително-вкусовата промишленост отдавна са твърде зависими от солта, за да вдигат тежко, за да създадат силно вкусово въздействие и удовлетвореност на клиентите. Единичните артикули, като сандвич или предястие, могат да съдържат повече от 2500 милиграма натрий, много над настоящия максимален препоръчителен прием от 1500 милиграма до 2300 милиграма за целия ден. Готвачите трябва да се съсредоточат върху редица други стратегии за доставяне на вкус, включително: снабдяване с най-качествените продукти с висок вкус; работа с подправки, билки, цитрусови плодове и други аромати; и използване на здравословни сосове, подправки и други техники за изграждане на вкус от цял ​​свят. Много готвачи намират успех, като фокусират своите иновации там, където имат най-голямо количество натрий (напр. Преработени меса, сирене и хляб) в един елемент от менюто. Други постигат напредък в прилагането на общодостъпно нарастване с 10 до 20 процента натрий в своите препарати. Трети се фокусират върху сътрудничеството с производствени партньори за намаляване на натрия, като използват алтернативни стратегии за създаване на желани вкусове и текстури.

13. Значително намалете сладките напитки; иновационни заместители. Драстичното намаляване на сладките напитки представлява една от най-големите възможности за операторите на хранителни услуги да помогнат за обръщане на националните епидемии от затлъстяване и диабет. Захарните напитки не добавят хранителна стойност и допринасят незначително ситост. И все пак те са основният източник на допълнителни калории в диетата и основен фактор за развитието на диабет тип 2, сърдечни заболявания и други хронични заболявания. По-малките размери на порциите и по-рядката консумация са стъпки в правилната посока, но никъде в хранителните услуги няма по-голяма нужда от креативни, „разрушителни“ иновации, отколкото при предизвикателството да се заменят настоящите формулировки на сода и сладки напитки с по-здравословни възможности. Операторите трябва усърдно да изследват, подкрепят и популяризират продуктите на предприемачите и нововъзникващите и утвърдени марки, които бързо разработват решения за напитки в тази важна област. Диетичните газирани напитки и други диетични напитки, макар и с по-ниско съдържание на калории, могат да засилят общото предпочитание към сладките вкусове, като потенциално намаляват привлекателността на зеленчуците и други здравословни храни. Като такива те трябва да се консумират на по-малки порции по-рядко.