Гаонан Джанг

1 Ключова лаборатория по корелативна диетология на околната среда, Министерство на образованието, Колеж по хранителни науки и технологии, Хуаджонг аграрен университет, Ухан 430070, Китай; moc.kooltuo@gnahznanoag (G.Z.); moc.361@71711976081 (G.S.); nc.ude.uazh@bsgnoix (S.X.)

профил

Шуджиан Джън

2 Ключова лаборатория по аналитична химия за биология и медицина към Министерството на образованието, Департамент по химия, Университет Ухан, Ухан 430070, Китай; nc.ude.uhw@2900401030102 (S.Z.); nc.ude.uhw@gnefqy (Y.F.)

Юки Фън

2 Ключова лаборатория по аналитична химия за биология и медицина към Министерството на образованието, Департамент по химия, Университет Ухан, Ухан 430070, Китай; nc.ude.uhw@2900401030102 (S.Z.); nc.ude.uhw@gnefqy (Y.F.)

Го Шен

1 Ключова лаборатория по корелативна диетология на околната среда, Министерство на образованието, Колеж по хранителни науки и технологии, Хуаджонг аграрен университет, Ухан 430070, Китай; moc.kooltuo@gnahznanoag (G.Z.); moc.361@71711976081 (G.S.); nc.ude.uazh@bsgnoix (S.X.)

Шанбай Ксионг

1 Ключова лаборатория по корелативна диетология на околната среда, Министерство на образованието, Колеж по хранителни науки и технологии, Хуаджонг аграрен университет, Ухан 430070, Китай; moc.kooltuo@gnahznanoag (G.Z.); moc.361@71711976081 (G.S.); nc.ude.uazh@bsgnoix (S.X.)

3 Национален център за научноизследователска и развойна дейност за конвенционална преработка на сладководни риби, Ухан 430070, Китай

Хонгин Ду

1 Ключова лаборатория по корелативна диетология на околната среда, Министерство на образованието, Колеж по хранителни науки и технологии, Хуаджонг аграрен университет, Ухан 430070, Китай; moc.kooltuo@gnahznanoag (G.Z.); moc.361@71711976081 (G.S.); nc.ude.uazh@bsgnoix (S.X.)

3 Национален център за научноизследователска и развойна дейност за конвенционална преработка на сладководни риби, Ухан 430070, Китай

Резюме

Различните видове сладководни рибни супи показват разнообразен набор от здравни функции, поради различните им хранителни вещества и съответната биоактивност. В настоящото проучване, за да се научат теоретичните основи на потенциалната роля на рибената супа във функциите на диетичната терапия, бяха изследвани промените в хранителните профили и антиоксидантните активности в супата от караси и змийска супа (преди и след симулирано стомашно-чревно храносмилане), като химичен състав, свободни аминокиселини, съдържание на минерални и мастни киселини, активност на извличане на радикали на DPPH, активност на хелатиране на железни йони, активност на извличане на хидроксилни радикали и ефект на редуцираща сила. Резултатите показват, че съдържанието на минерални елементи в рибената супа със змийска глава е значително по-високо от това на супата от караси, особено за съдържанието на Ca, Zn, Fe. Съдържанието на обща аминокиселина (TAA) в супата от караси (82,51 mg/100 ml) е много по-високо от това на супата от змийска глава (47,54 mg/100 ml) (p Ключови думи: рибена супа, in vitro симулирано стомашно-чревно храносмилане, мастни киселини, свободни аминокиселини, антиоксидантна активност

1. Въведение

Супата има различни свойства и хранителни вещества въз основа на различните материали, използвани по време на процедурата за готвене, включително пилешко [1], говеждо [2], свинско [3], рибно [4] и др. Играе съществена роля за физическия растеж, поддържането с нормални телесни функции и добро здраве. В допълнение, пиенето на супа може да увеличи ситостта и да намали честотата на затлъстяване, като помага на хората да поддържат форма [5]. Затова различните супи стават все по-важни за хората, които ги консумират често, особено хранителни и здравословни супи. Сладководната риба е богата на хранителни вещества и е източник на висококачествени протеини, минерали [6] и основни мастни киселини, особено полиненаситени мастни киселини - докозахексаенова киселина (DHA, C22: 6n3) и ейкозапентаенова киселина (EPA, C20: 5n3 ) - които са полезни за здравето на човек [7,8,9] и предотвратяват много заболявания на коронарните артерии [7]. Следователно сладководните риби имат потенциала да станат суровини за здравословна супа.

Snakehead (Channa argus) и караки (Carassius auratus) са два вида сладководни риби, които са популярни в провинция Хубей (Китай) като съставки за здравни супи. Змиеглавата супа е питателна и често се използва по време на адювантна терапия за хора със слабо тяло и лоша хранителна ситуация, особено за заздравяване на рани и изгаряния [10]. Супата от караси има привлекателен млечнобял цвят и страхотен вкус; подходящ е за възрастни хора и за кърмещи жени [11]. Хранителните профили на рибните супи могат да определят различните функции на диетотерапията; следователно разследването на хранителните компоненти може да предостави подходяща информация.

Освен това биологичната активност на храната се засилва допълнително чрез отделянето на биоактивни съединения и пептиди по време на храносмилателната процедура, термична предварителна обработка, микробна ферментация или друга технологична обработка [12]. Изследванията на фармакологичните ефекти на рибните пептиди или другите метаболити, хидролизирани чрез храносмилане, разкриват различните им функции, като антихипертензивни, имуномодулиращи, антиоксидантни, противотуморни и антимикробни дейности [13]. Антиоксидантните дейности като представителна биологична активност са били тясно свързани с функцията на храната, тя обикновено се използва за оценка или обяснение на ефекта на адювантната терапия на храната, дори за риба или рибни продукти [14].

В това проучване систематично са изследвани интензивните профили на хранителните състави на тези две домашно приготвени рибни супи (супа от караки и змийска супа). Освен това бяха изследвани и антиоксидантните дейности на рибните супи, преди и след симулирано стомашно-чревно храносмилане. Това проучване може да даде теоретична основа на състава и свойствата на диетата за разбиране на причината за различните лечебни тонизиращи функции на различните подхранващи супи.

2. Резултати и дискусия

2.1. Приблизителен химичен състав

Химичният състав на супата от караси и змийска глава е показан в Таблица 1. Резултатите показаха, че водата е основният компонент и в двете сладководни рибни супи преди и след симулирано стомашно-чревно храносмилане поради проблема със супата. Почти няма разлика в съдържанието на вода, пепел и мазнини, наблюдавани и в двете рибни супи, с изключение на съдържанието на протеини. В началото супата от караси има два пъти по-голямо съдържание на разтворим протеин в сравнение със супата със змийска глава; обаче съдържанието на протеин в супата със змийска глава се е увеличило значително след стомашно-чревно храносмилане in vitro. Съдържанието на протеини се е увеличило от 0,82%, 0,41% до 0,91%, 0,70% за супата от караси и змийската супа, съответно. Увеличението на съдържанието на протеини е причинено от добавянето на ензими и усвояването на неразтворими протеини, от които супата със змийска глава е с по-високи нива. Освен това, съдържанието на мазнини в двете рибни супи претърпя леко намаляване след симулирано стомашно-чревно храносмилане; причината беше, че панкреатинът е храносмилателен ензим, който подпомага усвояването на мазнините, което в крайна сметка води до намаляване на количеството на общите мазнини [15].

маса 1

Приблизителен химичен състав на различни проби от рибна супа преди и след симулирано стомашно-чревно храносмилане (g/100 g) (средно ± SD).