Като всеки добър актьор, протеинът може да играе много роли. Първо, това е основен компонент на здравословната диета. Но особено важно в хлебните приложения, протеинът изпълнява ролята на балсам за тесто, структуриращ агент и контролер на влагата, както и в безброй други роли.

роля

Напоследък протеинът се превръща още повече в звезда поради способността си да осуетява глада, да подпомага управлението на мускулите и да подобрява хранителното благосъстояние на децата и възрастните хора. Разбира се, допълнителният протеин отговаря на формулиращите нужди на храни без глутен, но добавянето на протеин се превърна в тенденция на потребителския пазар само по себе си.

„Потребителите скочиха на камиона за хляб, търсейки път, който да добави стойност към обикновена филия хляб“, каза Сам Райт IV, главен изпълнителен директор на The Wright Group, Кроули, Лос Анджелис.

Хоризонтите се простират още по-широко. „Добавянето на протеини към печени храни започна с тенденцията на ниско съдържание на въглехидрати“, каза Роза Санчес, ръководител на групата, наука и технологии за храните, Solae, Сейнт Луис, Мисури. „Нараства и осведомеността на потребителите за протеините като хранителни вещества, които могат да помогнат на потребителите да управляват по-ефективно глада и по този начин да подпомогнат загубата на тегло.“ Тя отбеляза още един начинаещ пазар сред родителите, загрижени за хранителните качества на закуските на техните деца. Добавянето на протеини повишава привлекателността на баровете, насочени към тази демографска група.

Когато хората приемат веганска и вегетарианска диета, те спират да ядат животински протеини. Г-н Райт съобщи за възникваща нужда от допълнителен протеин сред хората, които намаляват консумацията му от други области на диетата си.

Има още една демография в игра. Много възрастни бебешки бумери сега търсят по-плътни хранителни храни в удобни приемливи стилове - с други думи, по-подобна на храна форма на спортно хранене. „Това е популация, която иска да остане активна и здрава, но има проблеми с управлението на теглото си и поддържането на мускулна маса“, каза Майкъл Бивън, ръководител на проекта, Уотсън, Инк., Уест Хейвън, CT.

Етапи на възможности

Кои печени храни правят първостепенното средство за протеини? Можете да предположите, че те няма да бъдат тези, за които съществуват федерални стандарти за идентичност. „Новите сортове предлагат най-добрите възможности за доставяне на значими храни, обогатени с протеини, отколкото традиционните хлебни продукти“, отбеляза г-н Биван.

Функционалните качества на протеините дават възможност за представяне в храни с високо съдържание на фибри, като жизненоважният пшеничен глутен е особено забележителен в тази поддържаща роля. Често използван, за да осигури здравина на пантата в хамбургери и кифлички за хот-дог, добавеният глутен осигурява подобни ефекти, когато се слага в хляб и кифли, направени с диетични фибри.

„Тъй като фибрите са инертни, те са склонни да отслабват тестото и да го разкъсват по време на смесването“, обясни Джо Кармосино, технически директор, Manildra Group USA, Shawnee Mission, KS. „Фибрите не правят нищо за структурата на тестото, особено неразтворимите диетични фибри.

„Глутенът е по-скъпа съставка от много други - добави той, - но глутенът е най-добрият приятел на пекаря.“

От хранителна гледна точка закуската представлява специална възможност. От 90 g протеин, който повечето възрастни консумират ежедневно, повече от две трети се изяждат на вечеря. Закуската обикновено осигурява по-малко от 12 g протеин.

„Закуската е от решаващо значение за поддържането на скелетните мускули и здравия състав на тялото при възрастни“, казва д-р Фанин Лексирисомпонг, учен от техническите служби, Davisco Foods International, Inc., Eden Prairie, MN. „Ниското съдържание на протеин в закуската не осигурява достатъчно левцин, за да стимулира синтеза на мускулни протеини и да позволи на тялото да се възстанови от нощния период на гладуване.“

Храната, ядена между храненията, повдига друга завеса. „Закуските са идеални за обогатяване на протеини поради нуждите на потребителите от ситост и преносимост“, каза Тед Ленгвин, директор за управление на бизнеса, Penford Food Ingredients, Centennial, CO.

Смяна на директори

Доскоро спортните постижения ръководиха повечето проекти за разработване на храни, включващи добавен протеин. Все още го прави, но нови опасения относно хранителните нужди на децата, чувствителните към глутен индивиди и възрастните хора се преместват на централната сцена.

Хранителните барове, подбрани от родителите за закуски на децата им, предлагат по-обещаващи възможности. „Когато се произвеждат барове за детския пазар за хранене, включително протеин, равен на този на чаша мляко, е важно - отбелязва г-жа Санчес, - но също така укрепването на бара с допълнителни витамини и минерали позволява на закусвалните да предлагат повече хранителни продукти тласък от традиционния бар за мюсли. "

Медицински необходимите диети обикновено не привличат големи касови продажби, но безглутеновите със сигурност са го направили, след като няколко известни личности са приели този начин на хранене.

„Първоначално формулирането без глутен се фокусира върху вкуса и текстурата“, каза г-н Ленгвин. Penford разработи PenTech GF за продукти без глутен. "Въпреки това, благодарение на уелнес тенденцията, протеинът се превърна в една от ключовите хранителни съставки, заедно с повишеното съдържание на фибри и витамини в новото поколение безглутенови храни и закуски."

Основен труд

И тогава има бейби бумерите, чиито хранителни желания за повече протеини се вписват в категорията на управлението на мускулите, едно споделено с любителите на спорта и представянето. „Значително количество протеин се използва в барове, сухи прахове и готови за пиене напитки за изграждане и възстановяване на мускулите“, каза г-н Ленгвин. „През следващото десетилетие значителен брой бейби бумъри ще навлезе в етап на мускулна загуба. Възможността да предложим този сегмент богата на протеини храна ще бъде на преден план за търговците и формулаторите. "

Качеството на протеините влиза в картината при тези приложения, а пълните протеини - тези, съдържащи всички незаменими аминокиселини, които не се синтезират в човешкото тяло - имат вътрешната следа. „Суроватъчните протеини имат високо съдържание на аминокиселини с разклонени вериги, често ключов компонент в продуктите за спортно хранене“, каза г-н Райт.

По-конкретно, суроватката е богат източник на изолевцин, левцин и валин. Д-р Leksrisompong обясни, че тези аминокиселини са необходими за изграждане на мускули и чиста телесна маса, като по този начин подобряват телесния състав и подобряват спортните постижения. Тя отбеляза ползите от имунитета и от суроватката.

Повечето от нас свързват желанието за допълнителен хранителен протеин със спортисти и физическа активност, но това също играе ролята на ситост.

„Виждаме тенденции, които се появяват около убеждението, че продукт с високо съдържание на протеини и фибри ще ви помогне да се заситите по-дълго“, каза Тим Кристенсен, старши технолог по храните, Cargill, Wayzata, MN. „Това кара някои пекари да предлагат хляб с добавени протеини и фибри.“

Привлекателен за диетите, добавеният протеин намалява количеството въглехидрати в храните, според д-р Оди Манингат, вицепрезидент по приложения и технологични услуги, MGP Ingredients, Inc., Atchison, KS. Той признава, че протеинът допринася за ситостта, като същевременно доставя аминокиселините, необходими за растежа, поддържането и възстановяването на тъканите на тялото. "Известно е също, че протеините имат висок термогенен ефект, което означава, че храните с високо съдържание на протеини изискват големи енергийни разходи по време на метаболизма от организма", обясни той. С други думи, тялото консумира енергия, за да изгори калории, за да генерира
повече енергия.

Преразглеждане на сценария

Формулаторите често хвърлят протеин във функционални роли, за да подобрят манипулацията с тесто и характеристиките на крайния продукт. „Виталният пшеничен глутен е едновременно балсам за тесто и конструктор на конструкции“, каза г-н Carmosino, което прави този пшеничен протеин важен за успеха на продуктите с ниско съдържание на въглехидрати, с високо съдържание на протеини и с високо съдържание на фибри. Manildra доставя Gem of the West житен пшеничен глутен и GemPro HPB пшеничен протеинов изолат.

Добавянето на специални пшенични протеини постига няколко цели. Сред тях д-р Манингат изброява повишаващото съдържание на протеин, за да компенсира нископротеиновите брашна и да подобри ефективността на хляба и закуските. „За да се увеличат вискоеластичните свойства на тестото“, продължи той. „За подобряване на разтегливостта на тестото или обработваемостта. Да генерирате икономии чрез намаляване на времето за смесване и корекция. За да се увеличи срокът на годност и да се удължи запазването на гъвкавостта за брашнените тортили. И да доставим свързан с пептид глутамин, условно незаменима аминокиселина. " MGP произвежда линия Arise от пшенични протеинови изолати и ензимно-хидролизирани пшенични протеини.

Соево брашно, друг пример, играе своята роля за подобряване на структурата на трохите, цвета на кората и характеристиките на покритието, според Cheryl Borders, мениджър, приложения за соеви храни и техническа служба за ядливи зърна, ADM Research, Decatur, IL. „Повторното и лецитинирано соево брашно също може да действа като частичен заместител на яйцата“, добави тя. Концентратите и изолатите се използват за емулгиращи свойства, образуване на филми и частично заместване на обезмаслено сухо мляко.

Варените на прах и зърнени култури боб, които осигуряват значително количество протеини и фибри в сравнение с традиционните зърнени култури, също осигуряват ниски натриеви предимства, каза г-жа Бордърс за продуктовата линия VegeFull на ADM. "При приложенията за печене брашното може да бъде заменено в съотношение 1: 1 с варени зърна на прах", докладва тя. Същият процент на заместване 100% се прилага за екструдирани закуски, докато продуктите с ламарина могат да бъдат направени с до 50% варен боб на прах.

Какво прави даден протеин в тестото при реални работни условия може да определи избора на формулатора. „Някои протеини привличат много вода и ви дават много твърдо тесто“, обясни г-н Кристенсен. „Други няма да привличат вода и да правят тестото много меко, което затруднява развитието на глутена.“ Cargill предлага на пазара соево брашно Prolia и житен житен глутен от GluVital.

Терезе О’Нийл, мениджър на ключови акаунти, Arla Foods Ingredients, Basking Ridge, NJ, потвърди необходимостта да се обърне внимание на условията за обработка. „Това, което виждате да се случва в купата - каза тя, - е това, което ще получите в крайния продукт.“

Понякога специфичните нужди на крайната употреба диктуват избора на протеин. Тъй като жизненоважният пшеничен глутен е чудесен за отделяне на вода, той намалява миграцията на влага в замразени печени храни, както и в замразени продукти от тесто, според г-н Carmosino.

Соята има отлични задържащи вода свойства, които спомагат за увеличаване на добива, отбеляза г-н Райт. Този ефект е добре известен. Неговата компания пионерски използва изолати от соев протеин, както и изолати от суроватъчен протеин за сегмента за печене и закуски с линията си WrightDough.

Желирането придава на суроватъчните протеини и интересни свойства за свързване с водата. „Желирането настъпва, когато естествените кълбовидни суроватъчни протеини се денатурират или разгъват в присъствието на топлина“, обясни д-р Leksrisompong. „Денатурираните протеини се агрегират и образуват триизмерни матрици, които улавят и задържат вода.“ Резултатът е влажно усещане за уста и по-добра вкусовост.

Части от герои

Протеините не са еднакви и изборът на един вид спрямо друг ще повлияе на развитието на глутен в печените храни, приготвени с пшенично брашно, и това изменение влияе върху обема и структурата на крайния продукт. „Протеините с по-нисък вискозитет ще имат по-малък ефект върху загубата на обем, отколкото протеините с по-висок вискозитет“, каза г-жа Санчес. „Желаният краен резултат е най-големият фактор при избора на съставка.

„В някои случаи, като екструдирани закуски, източниците на протеин без пшеница могат да осигурят голямо разнообразие от текстури от хрупкави до хрупкави“, добави тя. Solae предлага линията Surpo от соеви протеинови съставки.

Доставчиците разграничават протеиновите съставки по източник и съдържание на протеини, като материалите, наречени концентрати, предлагат най-високо съдържание на протеин. Възможно е определено количество персонализиране. „Различните продукти предлагат бавно или бързо усвояване“, обясни г-жа О’Нийл. Arla приспособява своите суроватъчни протеини Nutrilac, за да промени тяхната абсорбция на вода, вкус и цена, както и обработката на тесто и характеристиките на крайния продукт, като обем и клетъчна структура.

Davisco използва йонообменна технология за сортиране на суроватъчни протеини за специфична функционалност, обясни д-р Leksrisompong. „Тъй като нашият изолат от пшеничен протеин BiPRO е пълноценен протеин, той доставя всички основни аминокиселини, необходими на човешкото тяло, без въглехидрати и мазнини“, каза тя.

Ако причината за добавяне на протеин е да се засили хранителният профил на даден продукт, тогава формулаторът трябва да сравни различни опции, за да определи колко ще е необходимо за постигане на целта, обясни г-жа Бордърс. „Освен това, ако се желае да се посочи процентът на дневната стойност или да се посочи добър или отличен източник за протеин, трябва да се вземе предвид протеиновото качество на съставката“, добави тя.

За да постигне необходимия аминокиселинен профил, може да се наложи формулаторът да балансира различни източници на протеин. „В допълнение, много продукти без глутен не позволяват алергени и може да изискват съставките да бъдат естествени или органични“, казва Брайън Шерер, директор на R&D, Penford Food Ingredients, Centennial, CO. „Тези изисквания ще окажат значително влияние върху съставките използва се за заместване на пшенично брашно във формула. "

Идеята за балансиране на съставките вдъхновява Уотсън вдъхновява Уотсън да разработи своята глутенова линия безглутенови смеси, използвайки комбинация от яйчни, бобови и зърнени протеини, според г-н Биван.

Не се заблуждавайте: смисленото подсилване на протеините на хлябовете е предизвикателство. Протеините са скъпи в сравнение с нишестета и брашното, а много са алергенни. Възможно е да има проблеми със свързването на водата, аромата и структурата на готовия продукт.

„Както разбрахме при хлябовете с ниско съдържание на въглехидрати, заместването на нишестето с протеини и фибри - и все още производството на приемлив хляб не е лесно“, спомня си г-н Биван. „Въпреки това, с иновациите в преработката, използвайки топлина и ензими заедно с микронизиране и капсулиране, ние работим за преодоляване на някои от тези ограничения.“

Влезте в етапа вдясно: без глутен

Това е просто: Ако премахнете глутена от хлебните формули, вие отнемате протеина и намалявате хранителната стойност на храната. Също така сериозно се намесвате в обема, текстурата на трохите, запазвайки качеството и привлекателността на очите. Какво трябва да направите пекар?

Брайън Шерер, директор на научноизследователската и развойна дейност, Penford Food Ingredients, Centennial, CO, постави научно мнение върху подобни проблеми: „Безглутеновите хлебни изделия представляват допълнителни предизвикателства, тъй като замяната на глутен означава също компенсиране на многофункционалните свойства на глутенин-глиаден комплекс на всички етапи от процеса на печене, от обработваемостта на суровото тесто или тестото до структурата и структурата на готовата стока. "

Поддържането на хранителна стойност също е трудно. Качеството на протеина, който замества глутена в тези продукти, трябва да бъде равно или по-добро от това на пшеницата. Всички протеини се различават по аминокиселинен състав. Phanin Leksrisompong, доктор по технически услуги, Davisco Foods International, Inc., Eden Prairie, MN, отбеляза, че изборът на изолат на суроватъчен протеин, с високия си рейтинг на коригирана аминокиселина (PDCAAS) за смилаемост на протеини, осигурява присъствието на основни аминокиселини киселини.

„Безглутенови продукти“, обясни Шерил Бордърс, управител на приложенията за соеви храни и техническата служба за консумация на ядливи зърна, ADM Research, Decatur, IL, „обикновено се произвеждат с рафинирани брашна и нишестета като ориз, тапиока, картофи и царевица. Тези съставки често са с по-ниско съдържание на протеини и фибри. Добавянето на непшенични източници като соя или прахове за ядене на зърна може да подобри хранителния профил на готовия продукт без глутен.

Структура и текстура, осигурени от уникално еластичен пшеничен глутен, трудно могат да се дублират. Според г-жа Бордърс често се използват венци и смеси от дъвка и нишесте.

Първоначално безглутеновите храни са разработени, за да обслужват общностите на целиакия, смърч и алергии към пшеница. Въпреки че търсенето на тези храни сега идва от по-обща популация, формулаторите все още трябва да държат проблема с алергените отпред и в центъра при избора на съставки. Вярно е, че всички хранителни алергени са протеини, но не всички протеини са хранителни алергени.

И все пак Сам Райт IV, главен изпълнителен директор, The Wright Group, Кроули, Лос Анджелис, предупреди: „Необходими са внимателни тестове и документация, за да се заобиколи законността, породена от злоупотреба със съставка, която може да съдържа глутен.“