Свързани термини:

  • Естествен подсладител
  • Аспартам
  • Сукралоза
  • Дъвка
  • Захарин
  • Замразени десерти
  • Изкуствен подсладител
  • Млечни мазнини
  • Подсладител

Изтеглете като PDF

подсладител

За тази страница

Естествени нискокалорични подсладители

3.5.4 Монелин

Има пет сладки протеина, известни като монелини, изолирани от западноафриканското зрънце, Dioscoreophyllum cumminsii Stapf. „Монелин“ всъщност е монелин 4, протеин от 11 086 далтона, срещащ се при 0,3–0,5% от плодовете и съдържащ две нековалентно свързани полипептидни вериги, А и В. Верига А има 44 аминокиселинни остатъка; В има 50. Отделно веригите не са сладки, но в естествена форма те имат сила от 1500–2000 при 7% SE (Kinghorn and Compadre 2001).

Монелин има значителен академичен интерес, но малко търговско значение. Има бавно настъпване на сладост, съчетано с постоянен послевкус. Не е стабилно да се нагрява.

ЗАСЛАДИТЕЛИ | Други

Тауматин

Тауматинът е смес от сладки протеини, първоначално изолирани от плодовете на западноафриканското растение катемфе (Thaumatococcus danielli Benth.). Има поне пет тауматини, които се получават чрез екстракция с вода, концентрация и ултрафилтрация. Тейт и Лайл ООД произвежда смес от две като талин. Това са протеини с изоелектрични точки 11,5–12,5. Тауматинът се състои от единична верига от 207 нормални аминокиселинни остатъка с осем дисулфидни връзки и има молекулно тегло около 22 000. Той е много разтворим във вода (600 gl -1) и е стабилен при рН 2.7-6.0 и при условия на пастьоризация ( Маса 1 ). При по-високи стойности на pH, протеинът става по-лабилен на топлина, въпреки стабилността си при стойности на pH до 8 при условия на околната среда. Стабилността на разтворения тауматин изисква внимателно проследяване на рН, време, температура и други параметри на обработка. Освен това защитата на протеина срещу дрожди и плесени в разтвори също е от решаващо значение за стабилността. Тауматинът може да се свърже с отрицателно заредени съединения като синтетични оцветители и киселинни смоли като ксантан, пектин, карагенан, алгинат и карбоксиметилцелулоза, което води до загуба на сладост. Асоциацията със синтетични оцветители може също да причини загуба на цвят.

Тауматинът е 1600–3000 пъти по-сладък от захарозата. Той обаче има необичаен вкусов профил, бавно настъпващ, последван от усилване до трайна сладост с послевкус от сладник. Прикрива метални или горчиви вкусове. За да се постигне вкус, по-близък до този на захарозата, тауматинът трябва да се смеси с други интензивни подсладители или със захари. Синергизъм е наблюдаван при захарин, ацесулфам-К и стевиозид, но не и при аспартам и цикламат. Чрез комбиниране на тауматин с аланин и органични киселини се получава удвояване на сладостта и намаляване на послевкуса и забавяне на сладостта. На нива на подсладието тауматинът действа като аромат, който се подобрява. Той има способността да подобрява определени вкусове и аромати, като тези в мента, мента, кафе и джинджифил. Синергичният ефект, отбелязан с мононатриев глутамат, подобрява аромата и подобрява вкуса на преработените меса и рибни продукти, когато се използва на нива от 0,5–2,0 g l −1 .

Тауматинът може да се метаболизира до съставните му аминокиселини, като допринася за същите калории като протеина. Въпреки това, поради високата си сладост, той има нискокалорична стойност на единица сладост, по-малка от 0,002 kcal. Той е некариогенен и е преминал тестове за безопасност, показващи, че не е алергенен, мутагенен или тератогенен. Освен това, той има дълга история на употреба, без никакви неблагоприятни ефекти. През 1985 г. JECFA е разпределил „неопределен“ ADI. Той е одобрен за употреба в Япония, Великобритания, Австралия, Канада, Южна Африка, Мексико, Европейския съюз, Швейцария, Тайван, Мароко и Тунис. В САЩ и Швейцария е разрешено като подобрител на вкуса в дъвките, а в САЩ е класифициран като GRAS.

Основните приложения включват дъвки, напитки, кафе, аромат на аромат, млечни продукти, стоматологични и фармацевтични продукти, храни за животни и домашни любимци. Поради високата си цена обаче се използва в малък мащаб. Изследват се биотехнологични алтернативи за премахване на несигурността и променливостта, свързани със земеделското производство, и за намаляване на разходите.

Растителни лектини

Елс Дж. М. Ван Дам,. Willy J. Peumans, в Advances in Botanical Research, 2008

2 Въпросът за дефектните лектинови хомолози, свързващи въглехидратите

Осигуряване на качество, преподаване и изследвания

John A. Considine PhD (Melb), MAgSc (Adel), BAgrSci (Melb), Longerenong Dip AgSci, Elizabeth Frankish BAgSci Hons (UTas), в Пълно ръководство за качество при производството на дребно вино, 2014 г.

5.1 Цел

Способността на някои протеини да образуват мъгла при нагряване е проблем главно на белите вина, но вероятно и на вината в стил розе. Гроздовите протеини до голяма степен включват тауматини (сладки протеини) и хитинази или свързани с патогенезата протеини (Robinson et al., 1997; Tattersall et al., 1997; Waters et al., 1996). Те също попадат в два класа: стабилни и нестабилни. Счита се, че нестабилните протеини са свързани с полифеноли с ниско молекулно тегло и заедно реагират с бентонит (Somers and Zeimelis, 1973). Съдържанието на протеини не е вярна мярка за протеинова стабилност, но е полезна мярка за напредъка на финните лечения (Mesquita et al., 2001; Weiss and Bisson, 2001). За пример вижте Фигура 8.6 в Глава 8). Факторите, влияещи върху стабилността на протеините, също са обсъдени от Sarmento et al. (2000) .

Измерването на протеини, надеждно в лабораторията, е проблематично поради наличието на реактивни пептиди (малки аминокиселинни полимери) и интерфериращи вещества, включително захари, феноли и пигменти (Boyes et al., 1997; Upreti et al., 2012). Избраният тук метод е модифицираният протокол на Брадфорд (Coomassie brilliant blue) поради неговата пригодност за използване в лаборатория за вино с минимални ресурси (Boyes et al., 1997). Има обаче много други добре характеризирани анализи, от които да избирате, напр. Амидо черно (по-малко смущаващи условия и по-голям линеен обхват) (Weiss и Bisson, 2001) и по-традиционният анализ на Lowry (адаптиран за четец на микроплаки) (Upreti et al., 2012).

Тези анализи трябва да се разглеждат като вътрешни и подходящи само за сравнения в рамките на определен сорт и може би сезон, поради разнообразието от протеини и полипептиди в гроздето и виното и обхвата на потенциалните смущаващи вещества и условия.

Човешкото възприятие за вкусови съединения

Б. Бюф, В. Майерхоф, в „Аромат в храната“, 2006

1.4.2 Функционален анализ на сладкия рецептор TAS1R2 и TAS1R3

В съответствие с наблюдаваните видови разлики, човешкият рецептор TAS1R2/TAS1R3, но не и двойникът на мишката, може да бъде активиран от монелин, тауматин, цикламат и аспартам (Li et al. 2002), които са сладки за хората, но не са привлекателни за гризачи (Sclafani и Abrams 1986, Tonosaki et al. 1997, Brouwer et al. 1973). Интересно е, че може да се покаже, че сладкият блокер лактизол премахва отговора на клетките, трансфектирани с човешки TAS1R2/TAS1R3, но не влияе върху отговора на плъх Tas1r2/Tas1r3 към захарозата (Li et al. 2002). Това е в съответствие с наблюдението, че лактизолът блокира сладкия вкус при хората, но не и при плъховете (Sclafani and Perez 1997). Следователно, наблюдаваните функционални разлики между рецептора на човек и гризач поддържат функцията на TAS1R2/TAS1R3 като общ сладък рецептор.

Том 3

Резюме

Сладоледът и замразените десерти включват категория хранителни продукти, които се характеризират като сладка емулсия, която се разбива, замразява и консумира в замразено състояние. Съставите се състоят от източници на мазнини, протеини, подсладители, стабилизатори, емулгатори и вода. Основните структурни елементи в замразения продукт включват: мастните глобули, които съдържат адсорбирани протеини и емулгатори, някои от мастните глобули се адсорбират във въздушната граница, а някои са частично обединени в мрежа от мастни частици; ледени кристали; въздушни мехурчета, които се стабилизират от адсорбираните протеини и мазнини; и зависима от температурата незамразена фаза в равновесие с ледената фаза, която е концентрирана в замръзване в разтворени вещества (захари и соли) и съдържа други дисперсни макромолекули (протеини и полизахариди). Няколко атрибута за ефективност на продукта са в пряка зависимост от структурата, включително сухота при екструдиране, потенциал за оформяне, възможност за сглобяване, структурно задържане по време на топене и текстура при консумация. Срокът на годност, особено прекристализацията на лед, водеща до груби ледени текстури, също зависи от структурата. Следователно разбирането за създаването и поддържането на структурата е от решаващо значение за доставянето на приемлив продукт на потребителя.

Съединения за сладък вкус на едро при разработването на хранителни продукти

17.3.2 Аромат

Емпиричните наблюдения потвърждават, че възприеманата сладост подобрява много вкусове. Някои високоефективни подсладители проявяват ясни подобряващи вкуса свойства, като например аспартамът ефективно подобрява ароматите на плодове и кафе (Beck, 1978), протеиновият подсладител тауматин, модифициращ много видове аромати (Higginbotham, 1983) и неохесперидин дихидрохалконът са особено ефективни в комбинация с плодови аромати (Lindley et al., 1993). Интересното е, че има твърдения, че някои от тези ефекти се възприемат, когато подсладителят се добави при подпрагови концентрации, като по този начин се предполага, че модификацията на вкуса е поне отчасти структурно, а не сензорно медиирана.

Захарите също модифицират и подобряват вкусовете, като ефектите се забелязват при нива на употреба под и над прага на захарозата. Твърди се, че захарозата подобрява вкуса на сосове, супи, сирене, майонеза и кисело мляко при нива на употреба под прага на сладост и дори намира приложение в сушени меса, където чрез подобряване на вкуса се подобрява приемливостта на продукта (Nicol, 1982). Фруктозата модифицира и подобрява много плодови вкусове (Osberger, 1991). Твърди се, че изомалтулозата и изомалтът модифицират вкусовете, вероятно чрез способността им да медиират горчивината (Irwin и Straeter, 1991), а подобна функционалност е заявена и за дизахарида α, α-трехалоза и кето-хексозната D-тагатоза.

Въпреки че някои от захарите предизвикват подобряване на вкуса в избрани храни и напитки, тяхната по-важна ароматизаторска роля допринася за генерирането на аромат чрез карамелизиране или чрез участие в реакции на Maillard. Тъй като цветът на храните и напитките често е първият признак, разпознат от сетивата, значимостта на реакциите на покафеняване, предизвикани от захарите, за приемливостта на храни и напитки трябва да бъде очевидна. Карамелните цветове са аморфни, кафяви материали, получени от внимателно контролирана топлинна обработка на захари в присъствието на малки количества киселини, основи или соли. Карамелизирането се извършва, докато храната е била приготвена, карамелните оцветители първо придобиват търговско значение като добавки към пивоварните продукти. Основните въглехидрати, използвани при производството на карамели, са глюкоза, инвертна захар, малцови сиропи, захароза и високоефективни глюкозни сиропи.

Ароматът може да се генерира и от сложните взаимодействия между захари и аминокиселини, известни като реакция на Maillard. Тази реакция е от основно значение за хранителната химия поради редица характеристики, включително производството на цвят, потенциалното намаляване на хранителната стойност, което е резултат от отстраняването на евентуално есенциални аминокиселини, генерирането на потенциално токсични съединения, както и генерирането на аромати и отпадъци аромати. Ароматичните съединения, генерирани по време на реакцията на Maillard, са изключително сложни и включват продукти за дехидратация и фрагментация на захар като фурани, пирони, алдехиди и кетони, киселини, както и продукти за разграждане на аминокиселини и аромати, получени при по-нататъшни взаимодействия.

Таблица 17.2. Продукти от топлина и киселини или алкали върху глюкоза и/или фруктоза