Автори

Преподавател по биология и биомедицински науки, Университет Астън

Старши преподавател по биомедицински науки, Cardiff Metropolitan University

Декларация за оповестяване

Авторите не работят, не консултират, не притежават акции или не получават финансиране от която и да е компания или организация, която би се възползвала от тази статия, и не са разкрили никакви съответни връзки извън академичното им назначение.

Партньори

Aston University и Cardiff Metropolitan University осигуряват финансиране като членове на The Conversation UK.

Conversation UK получава финансиране от тези организации

  • електронна поща
  • Twitter
  • Facebook
  • LinkedIn
  • WhatsApp
  • Пратеник

Наскоро се предполага, че използването на растителни масла за пържене на храна може да бъде вредно за вашето здраве поради производството на токсични химикали, наречени алдехиди по време на процеса на нагряване. Алдехидите са прости органични структури - съединения, които съдържат двойна връзка въглерод-кислород - и са в изобилие в природата. Те се образуват в човешкото тяло в малки количества като странични продукти от нормалния метаболизъм на фруктоза и алкохол. Смята се, че консумацията на диетични алдехиди допринася за човешките заболявания, включително диабет и сърдечни заболявания. Но какво ще кажете за зехтина? Класифицирано ли е като растително масло и безопасно ли е да се пържи храна с него?

Около половината от домакинствата в Обединеното кралство сега използват зехтин, което показва значителна промяна в нашата употреба на масло през последните години. Това може да е отчасти защото консумацията на зехтин често е свързана с добро здраве и формира централен компонент на средиземноморската диета. Известно е, че средиземноморската диета намалява риска от заболявания и ранна смърт. Зехтинът, произведен чрез пресоване на маслини, се използва по целия свят при приготвянето на храна, независимо дали за пържене, поливане или като част от дресинга за салата. Поради това се класифицира като растително масло, тъй като се произвежда от растителни вещества, за разлика от животинските мазнини като свинска мас или гъша мазнина.

От растителните масла, които са тествани за индуцирано от нагряване съдържание на алдехид, зехтинът всъщност се представя сравнително добре. Изследователи от Университета на Страната на баските анализираха маслиновите, слънчогледовите и ленените масла за тяхното съдържание на алдехид след нагряване на маслата до 190 ℃. Те откриха, че нагряването на полиненаситените слънчогледови и ленени масла води до по-бързо образуване на по-големи количества алдехиди, докато нагряването на мононенаситено зехтин създава по-малко алдехиди и много по-късно в процеса на нагряване.

Смята се, че това се дължи на структурна разлика, с полиненаситени масла, съдържащи повече области, узрели за химическа реакция. Експериментите, проведени за Trust Me I'm a Doctor на BBC, потвърдиха това, предполагайки, че нагряването на зехтин, масло и гъши мазнини произвежда подобно по-ниски нива на алдехиди. Тези експерименти колективно предполагат, че ако ще пържите, изборът на зехтин е един от най-добрите варианти.

Важно е, че се знае много малко за това какво представлява ниска или висока доза алдехиди в храната при хората. Има някои данни от проучвания върху животни, но изводите, които можем да направим от тях, са ограничени. Ако зехтинът се използва за плитки пържени храни за кратки периоди, малко вероятно е тялото ви да бъде изложено на по-големи концентрации на алдехиди, отколкото обикновено, в резултат на нормалните метаболитни процеси на тялото ви, споменати по-рано.

Присъда

Въпреки че има явно по-здравословни начини за приготвяне на храни, пърженето на храна със зехтин едва ли ще бъде значително вредно за вашето здраве.

проверка
Точките на дим се увеличават с качеството на зехтина. Душан Зидар/Shutterstock

Преглед

Рейчъл Адамс, старши преподавател, Cardiff Metropolitan University

Топлината причинява химически промени във всички масла и това променя техния аромат, вкус и хранително съдържание. Прегряването на маслото по време на готвене ще доведе до мръсна задимена кухня, лош вкус на храна и създаване на вредни химикали.

Зехтинът не се различава от другите масла. Ако го изгорите (загреете над точката му на дим), той ще има лош вкус и ще съдържа вредни химикали. Точките на дим обикновено се увеличават с качеството на зехтина, тъй като съдържанието на свободни мастни киселини има тенденция да намалява и съдържанието на антиоксиданти се увеличава. Високото съдържание на антиоксиданти в зехтина може дори да намали количеството вредни химикали, произведени по време на готвене. Когато готвите със зехтин, всякакви потенциални вреди могат да бъдат намалени, като се използва висококачествено масло и се уверите, че държите маслото под точката му на дим; това също ще направи вкуса на храната ви по-приятен.

Така че съм съгласен с автора: пърженето като цяло не е най-здравословният начин за приготвяне на храна, но ако ще пържите, тогава пърженето в зехтин не е лош избор. Ако готвенето със зехтин беше толкова лошо за вас, ще има доказателства, основани на населението, които да подкрепят аргумента.