АКТУАЛИЗАЦИЯ: Моля, вижте Не искате картофи с това! Храни без глутен, приготвени в споделени фритюрници с пшеница: Пилотно проучване за оценка на кръстосания контакт с глутен. Резюмето, представено на конференцията на AOAC, заедно с Power Point презентация със звук, потребителски летец за проучването и бяла книга са на разположение на Gluten Free Watchdog на https://www.glutenfreewatchdog.org/news/you-dont- искам-пържени картофи-с-това /

пържени картофи

Докато избягвам „покритите“ картофи като чумата, има онези редки случаи, когато пътувате, гладувате и сте на път да припаднете, че наистина не искам да знам какво друго може да се крие в маслото, използвано за пържене на пържени картофи.

Съществуват различни теории за картофите и дали има значение дали се използва специален фритюрник. Някои се чудят дали някакъв дълготраен глутен от пърженето на паниран продукт би се разградил от топлината на маслото; други се чудят дали някоя панировка не би потънала на дъното на фритюрника, вместо да се разпръсне в маслото.

Решаването на последния въпрос първо, макар че не съм експерт по търговските операции по пържене, от прочетеното по-тежки хранителни частици, като парчета тесто, могат да потънат на дъното на фритюрника, но по-малки частици, като брашно, могат да останат окачени в маслото. Някои фритюрници в ресторанта могат да имат система за филтриране за отстраняване на суспендирани частици и увеличаване на „срока на годност“ на маслото. Това е така, защото всички частици, останали прекалено дълго, ще накарат маслото да развие неприятен вкус. Независимо от това, според Томас Грейс от Bia Diagnostics в Бърлингтън, Върмонт, „глиадиновата фракция на глутена, която се счита за най-токсичната фракция от глутеновия протеинов комплекс за индивиди с целиакия, е и най-хидрофобната (т.е. масло, която обича) и разтворим (т.е. разтворим) в масло. "

Доколкото глутенът се разгражда от нагрятото масло, това е малко вероятно. Според моята готварска книга Joy of Cooking, най-добрата температура за пържене в дълбочина е 365 градуса F. Според Том това не е достатъчно висока температура, за да хидролизира напълно глутена, поне в краткосрочен план.

„Глутеновите протеини са изключително еластични и не могат да бъдат разградени лесно с температура или време. Маслото може да има някакъв ефект върху белтъчната третична (т.е. триизмерна) структура, НО помнете, че някои хлябове се готвят при 500 градуса F за 10-15 минути (пица) и глутенът остава непокътнат. Така че краткият отговор е, че в по-голямата си част не може да се вярва, че горещото масло напълно хидролизира глутена. "

Ако всичко това ви звучи объркващо, може да ви помогне да имате предвид, че разтворимостта не означава хидролизирана. Както казва Том, „хидролизирано по отношение на протеина е просто процес, чрез който протеинът се разгражда химически на основните си части (аминокиселини). Разтворимост или разтворимост е процесът, при който съединение или вещество се разтварят в нещо друго хомогенно (т.е. разпределя се равномерно), обикновено в течност. " Помислете за захар, добавена към чай или кафе. Захарта все още е там, току-що се е разтворила в горещата напитка.

Всичко това каза, че ядем пържени картофи, а не олио. Трябва да помислим доколко маслото може да бъде наситено с глутен и колко масло да попадне във пържените картофи. Наситеността зависи от няколко фактора, включително колко често се сменя маслото и дали има система за филтриране. Количеството масло, което попиват пържените картофи, зависи от няколко фактора, включително времето за пържене и повърхността на картофа. Може да се случи, че докато маслото съдържа повече от 20 части на милион глутен, пържените картофи може да съдържат по-малко. Единственият начин да разберете е да тествате няколко партиди картофи, приготвени от ресторанта, за глутен. Когато решим да направим това, ще ви уведомим.

Благодаря за помощта, Том!

Най-добрият залог: Докато не успеем да тестваме, яжте пържени картофи само от специални фритюрници!