пържете

Използвахме науката, за да отключим тайните на пърженото орео и други два пъти пържени храни. Morgan McCloy/NPR скрий надпис

Използвахме науката, за да отключим тайните на пърженото орео и други два пъти пържени храни.

От известно време се опитвам да получа перфектната кора върху пърженото си пиле. За да бъда по-конкретен, работих върху ястие, наречено пикантно пиле от Чунцин Сичуан или пиле с лют пипер. Това може да е едно от най-трансформиращите преживявания, които някога са излизали от уок, и аз отдавна гоня свежа, почти стъклена криза върху пилето си.

Но науката може да разкрие много тайни, а готвенето е наука. За да разбера как да постигна ефекта, който искам, има няколко универсални правила за пържене, според Скот Андрю Полсън. Той е физик от университета Джеймс Мадисън и е преминал през подобно пътешествие, опитвайки се да създаде перфектната пържена пържена.

Това великолепно писклене е от вода, която кипи далеч от картофите, започвайки изграждането на пържола на страхотна кора.

Кредит: Morgan McCloy/NPR

Веднага щом някоя храна падне в масло, се появява онова шипене и изблик на мехурчета, които люлят картофите. „Много хора казват, че маслото кипи“, казва Полсън. Но това, което всъщност се случва, казва той, е „кипвате водата много близо до повърхността на храната“. Пърженето е преди всичко процес на дехидратация. Това означава, че колкото по-суха е храната ви, когато започнете да пържите, толкова по-добра ще бъде вашата кора.

Но има проблем. Водата точно под кората на вашата храна не може лесно да избяга. Докато се изпарява и разширява, той създава един вид балон, попаднал под маслото. Освен че помага да се раздуят определени теста, като тестото за палачинки на тези пържени Oreos, това спира кората да стане много дебела. Можете да го задържите в маслото по-дълго, но това рискува да се препече.

Прахът за печене и разширяващите се водни пари помагат да се надуе тестото на тези Oreos. Известните реакции на Maillard ги превръщат в златисто-кафяви.

Кредит: Morgan McCloy/NPR

Тайната около този проблем е да изпържите храната си два пъти. Полсън пържи картофите си при 350 градуса за няколко минути. След това ги замразява и отново ги пържи.

Кредит: Morgan McCloy/NPR

„Нещото с двойно пържене работи и за други храни“, казва Кенджи Лопес-Алт, колумнист в „Сериозни ястия“ и автор на „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“. Влагата в центъра на храната мигрира на повърхността, след като храната се охлади и повърхността отново се омокря. След това отново кипвате тази влага на второто пържене.

Има няколко възможни причини, поради които това работи. Едното е, че вече има по-малко вода в храната след първото пържене.

Втората причина е, че пържицата променя микроскопичната архитектура на вашата храна. По време на пърженето маслото изтласква храната през въздушните джобове, които в началото са изкривени и усукани канали.

С напредването на готвенето „тези пътеки стават по-опростени, сливайки се помежду си“, обяснява Паван Такхар, хранителен инженер от Университета на Илинойс, който изучава динамиката на пърженето на картофите. При тази втора пържена, тези изправени, прости пътеки улесняват изтичането на водата, като ви дават по-суха и по-хрупкава пържена.

Пържено пиле: Заковайте го. Morgan McCloy/NPR скрий надпис

Това знание напълно промени моята пилешка игра.

Има един последен научен съвет. След като храната започне да се охлажда, този балон с изпарена вода във вашата храна изскача и се превръща обратно във вода, казва Такхар. Това създава всмукваща сила, която дърпа всяко повърхностно масло дълбоко в храната, което я прави по-мазна. Така че, избършете излишното масло върху храната веднага след пържене.