Линда М Бартошук

1 Секция по отоларингология, Катедра по хирургия, Медицинско училище в Йейлския университет, пощенска кутия 208041, Ню Хейвън, CT 06520-8041, САЩ

Валери Б Дъфи

1 Секция по отоларингология, Катедра по хирургия, Медицинско училище в Йейлския университет, пощенска кутия 208041, Ню Хейвън, CT 06520-8041, САЩ

2 Департамент по съюзни здравни науки, Училище за съюзническо здраве, Университет на Кънектикът, 358 Mansfield Road, Storrs, CT 06269-2101, САЩ

Джон Е Хейс

2 Департамент по съюзни здравни науки, Училище за съюзническо здраве, Университет на Кънектикът, 358 Mansfield Road, Storrs, CT 06269-2101, САЩ

Хауърд Р Московиц

3 Moskowitz Jacobs Inc., 1025 Westchester Ave., White Plains, NY 10604, САЩ

Дерек Дж Снайдер

1 Секция по отоларингология, Катедра по хирургия, Медицинско училище в Йейлския университет, пощенска кутия 208041, Ню Хейвън, CT 06520-8041, САЩ

Резюме

Pangborn & Simone (1958) обобщават общата гледна точка за сладостта и затлъстяването: „В съзнанието на неспециалиста захарта и сладките са„ угояване “и повечето хора с наднормено тегло имат„ сладък зъб “(стр. 24). Те тестваха това с помощта на кайсии, круши и праскови в сиропи с различно съдържание на захар и ванилов сладолед, приготвен с различни количества захар. Те не откриха доказателства, че харесването на сладки храни е системно различно в зависимост от размера на тялото.

Продължаващото проучване на сладостта харесва показа сложност. Моделът на харесване през концентрацията варира. Някои хора демонстрираха монотонно нарастващо желание за сладко, тъй като концентрацията беше повишена („колкото по-сладко, толкова по-добре“); при други харесването се увеличава до максимум и след това намалява (Thompson et al. 1977); и при трета група хора харесването към сладкото монотонно намалява (Looy et al. 1992). Освен това Бут и колегите му отбелязват, че сладостта е много лична и варира в различните храни (Conner et al. 1988). Повечето данни обаче подкрепят първоначалното заключение на Pangborn и Simone - телесното тегло не влияе върху желанието за сладко (Wooley et al. 1972; Underwood et al. 1973; Rodin 1975; Thompson et al. 1976; Malcolm et al. 1980; Witherly et al. 1980; Frijters & Rasmussen-Conrad 1982; Drewnowski et al. 1991).

Мнението, че не съществуват нито сензорни, нито хедонични различия за сладост между затлъстели индивиди и други, е преобладавало в продължение на близо 50 години с няколко интересни изключения (например Rodin et al. 1976). Някои проучвания стигнаха още по-далеч в развенчаването на общата мъдрост (Grinker & Hirsch 1972; Johnson et al. 1979; Cox et al. 1998). Например, Grinker & Hirsch (1972) заключават, че „Субектите със затлъстяване показват изразено отвращение към силни концентрации на захароза, докато хората с нормално тегло предпочитат умерени концентрации“.

1. Напредък в психофизичните измервания

Психофизичните инструменти, с които сравняваме сензорни/хедонични преживявания между групите, са се подобрили (Bartoshuk et al. 2004b, 2005b; Snyder et al. 2004b). Това предполага, че е време да се преразгледат сравненията на интензивността и харесването на сладостта между затлъстели и не-затлъстели индивиди, защото новите техники могат да открият разлики, които старите техники са пропуснали.

Има общо мнение за сензорните сравнения: вкусовите прагове се оказаха лоши предсказатели на реалния вкусов опит (напр. Bartoshuk 1978; Duffy et al. 2004c; Snyder et al. 2004b). Праговете отразяват само по-ниския диапазон от концентрации, които могат да бъдат дегустирани; тъй като концентрацията се повишава над прага, функциите, описващи възприеманата интензивност, могат значително да се разминават. По този начин сравненията на вкусовите прагове при индивиди със затлъстяване и затлъстяване по същество нямат значение за разбирането на поведението на храната и се изискват сравнения над прага.

Два проблема, включващи надпрагови сравнения, заслужават внимание. Първо, не можем да споделяме опит директно; по този начин е необходимо да се прибегне до непреки сравнения. Начинът, по който тези сравнения са направени в исторически план, сега е под въпрос, което поставя под съмнение всички изследвания, които са използвали етикетирани скали (категория или визуален аналог) за сравнение на сензорни или хедонични преживявания на затлъстелите и не-затлъстелите. Второ, предпочитанието и усещането са свързани. Например, едва ли би се изненадал, ако дадено лице не прояви предпочитание към вкуса на захарозата, ако това лице не може да вкуси захароза. За да сравним предпочитанията при субекти със затлъстяване и затлъстяване, предполагаме, че усещанията, водещи до тези предпочитания, са еднакви и за двете групи. Това предположение може да изглеждаше оправдано предвид липсата на проучвания за откриване на сензорни разлики, но предположението вече може да бъде оспорено, тъй като новите данни показват, че има сензорни разлики, свързани с индекса на телесна маса (ИТМ).

Тази статия ще разгледа тези два проблема и ще илюстрира начина, по който психофизическите грешки могат да доведат до погрешни заключения. Използвайки нови психофизични техники, ще покажем, че затлъстелите индивиди са засилили хедоничните реакции на сладкото заради сладостта, която възприемат. Ще предложим обяснения въз основа на генетични вариации и патология за намален сладък вкус при затлъстелите и ще предложим как намаленото възприятие на сладостта може да допринесе за повишено предпочитание на мазнините при затлъстели.

2. Психофизични сравнения на сензорни и хедонични преживявания между групи

(а) Проблемът

По време на дискусии за храни или напитки сравненията изглеждат лесни. ‘Тази лимонада ми е изключително сладка; вкусът ви е изключително сладък? “Дескрипторите на интензивността (напр. изключително) в обикновен разговор са заимствани за етикетиране на категория и визуални аналогови скали (VAS) (вж. Bartoshuk et al. (2002b) за дискусия за историята на тези скали) . Една от най-известните скали за категории, използвана за изследване на сензорните и хедоничните характеристики на храни или напитки, е деветстепенната скала, разработена за използване от военните през 1949 г. (Peryam & Girardot 1952; Jones et al. 1955). Например, Drewnowski et al. (1985) оценява интензивността на сензорните атрибути на подсладените млечни продукти с деветстепенна категорична скала. Везните бяха етикетирани така, че горната част на скалата, „9“, се отнасяше за „крайност“ на какъвто и да е атрибут (например сладък, мазен, кремообразен).

VAS, разработен през 60-те години от Aitken (Aitken et al. 1963), може да се използва за оценка на интензивността и харесването на сладост и други стимули, свързани с храната. Например в проучване за хранителни разстройства субектите отговориха на въпроса „Харесва ли ви тази храна?“, Като поставиха оценка на VAS с надпис „изобщо не“ в единия край и „изключително“ в другия край (Stoner et 1996 г.).

Маркираните скали могат да осигурят валидни сравнения между субекти и валидни сравнения на групи, където членовете на всяка група са разпределени на случаен принцип. Проблем обаче възниква, когато етикетираните скали се използват за сравнение между групи, когато етикетите могат да означават различен интензитет за различните групи. Например този проблем възниква при сравняване на интензивността на болката. Да предположим, че мъжете и жените са помолени да оценят болката при главоболие на VAS с надпис „без болка“ в единия край и „най-интензивната болка, изпитана някога“ от другия край. Етикетът „най-интензивна болка, изпитвана някога“ означава по-голяма болка при жените, които избират раждането като най-интензивната си болка, отколкото при обикновения мъж (Bartoshuk et al. 2004a; Dionne et al. 2005). По този начин болката VAS за тези жени се разширява в сравнение с тази за мъжете. Третирането на върха на скалата, сякаш обозначава една и съща болка и за двете групи, прикрива разликите между тях.

Ще обсъдим нова психофизична методология, която може да реши проблема със сравняването на интензивността или хедоничните оценки сред индивиди или групи. Използвайки данни, събрани с новата методология, ще илюстрираме как този проблем е изкривил сравненията на сензорни и хедонични преживявания между затлъстели и не-затлъстели индивиди.

(б) Решението

Решението на проблема с индивидуалните различия в оросензорния опит е концептуално просто. Ние искаме от субектите да сравняват опитния интерес с други несвързани преживявания. Това ни позволява да използваме несвързаните преживявания като стандарти, които са еднакви средно за различните групи. Например, да предположим, че и затлъстелите, и затлъстелите лица са били помолени да оценят сладостта на разтвор на захароза и силата на звука. Тъй като нямаме причина да вярваме, че тези две групи чуват по различен начин, средният рейтинг на силата на звука не трябва да се различава между двете групи. По този начин, ако групата с наднормено тегло трябва да оцени сладостта на захарозата като равна на силата на тона, а групата, която не е със затлъстяване, да оцени захарозата два пъти по-сладка, отколкото тонът е силен, можем да заключим, че сладостта е два пъти по-интензивно в сравнение с хората, които не са със затлъстяване.

Описаната по-рано техника се използва от психофизици в продължение на няколко години (Hall et al. 1975) и е формализирана като метод за съвпадение на величината от Marks & Stevens (Marks & Stevens 1980; Stevens & Marks 1980; Marks et al. 1988). Този метод работи, защото хората правят съвпадения с различни модалности с лекота (Stevens & Marks 1965).

Между другото, използването на „въображаемо“ на етикетирани везни не носи никакви ползи. Някои се надяваха, че „въображаемото“ може да направи върховете на обозначените везни еквивалентни на всички. За да проверят това, субектите бяха помолени да оценят най-интензивното усещане, което могат да си представят, както и най-интензивното усещане, което някога са изпитвали. Двамата бяха силно корелирани (Bartoshuk et al. 2005b). Тоест хората си представят най-интензивното усещане от даден тип да бъде стандартен процент над най-интензивното усещане от този тип, което някога са изпитвали. Като се има предвид, че „представете си“ не носи полза, предлагаме в бъдеще да изтриете термина от етикетите на мащаба.

Хедонична версия на gLMS е създадена чрез поставяне на „неутрален“ в центъра и мащаб „неприязън“ вляво и „подобен“ мащаб вдясно (напр. Bartoshuk et al. 1999; Duffy et al. 1999; Bartoshuk 2000 и виж Lanier et al. (2005b) за вертикална форма на хедоничния gLMS). За хоризонталната версия най-левият етикет е „най-силното въображаемо неприязън от всякакъв вид“ (−100); най-десният етикет е „най-силната представа за харесване от всякакъв вид“ (100). Както при сензорния gLMS, инструкциите насочват субектите да оценяват харесването на храни в контекста на всички хедонистични преживявания, а не само в контекста на харесванията и антипатиите към храната.

Данните, събрани със сензорните и хедоничните форми на gLMS от присъстващи на лекции (започнати през 1993 г. с лекция в Университета на Илинойс) илюстрират проблема, обсъден по-рано. Присъстващите бяха помолени да предоставят демографски данни (възраст, пол, ръст и тегло); След това те оцениха сладостта на парче бонбон (Stop and Shop Butterscotch дискове) и техните предпочитания за 26 храни и напитки. Тъй като относително малко субекти имат ИТМ от 50 или повече (n = 20), тези индивиди са пропуснати от анализите. Както би могло да се очаква от набор от данни, съставен от популация с образование над средното (Работна група 2000; Zhang & Wang 2000), разпространението на наднорменото тегло (24,2%) и затлъстяването (7,9%) е по-ниско в този набор от данни, отколкото в данните от Националното изследване на здравето и прегледите (NHANES) III (наднормено тегло 32%; затлъстяване 22,5%).

Факторният анализ (вариращ разтвор на varimax) на харесването на тези храни и напитки произвежда две групи, които ние наричаме „сладки храни“ (захар, бисквитки oreo, бита сметана, тъмен шоколад, сладкиши, мед и млечен шоколад) и „мазни храни“ ( сирене чедър, майонеза, бита сметана, пълномаслено мляко, заквасена сметана, наденица и масло). И двете групи имат алфа на Кронбах от 0,7, което показва, че те са надеждни групи. Храните, които не се свързват с тези групи, са: банани, сол, варени броколи, черно кафе, маргарин, бира, осолени гевреци, маслена царевица, сок от грейпфрут, желе, блат и ягоди.

Максималното харесване беше определено за всеки предмет (бяха включени само предмети, които оцениха поне 24 от 26 елемента). Това максимално харесване е значително по-голямо при затлъстелите (ИТМ = 30, n = 305), отколкото при поднорменото тегло (ИТМ Фигура 1 а показва предпочитанията към захарта, сладките храни и мазните храни, както и стойностите за „най-интензивно“ харесване за храни за затлъстели и с поднормено тегло. Затлъстелите изпитват по-голям вкус към захар, групата сладки храни и групата мазни храни, но разликата е най-голяма за групата мазни храни. Фигура 1 b показва какво се случва, ако допуснем грешката, че „най-интензивното“ харесване на храните е еднакво и за двете групи. Скалата със затлъстяване е погрешно компресирана. Имайте предвид, че тази компресия притъпява разликите между затлъстелите и поднорменото тегло. В зависимост от разликата между върховете на везните и разликата за елементи от интерес (напр. захар, сладки храни, мазни храни), тази грешка може да притъпи реална разлика, да я накара да изчезне или дори да я накара да отиде в грешната посока (Bartoshuk et al. 2002b). Психофизичната грешка (фигура 1 b ) премахна разликата по отношение на захарта и сладките храни, но само притъпи разликата за групата мазни храни.

сладки

Разлики между индивидите със затлъстяване и поднорменото тегло, които харесват захарта, сладките храни и мазните храни. Тази фигура илюстрира един вид грешка, произтичаща от погрешното предположение, че възприеманите интензитети, обозначени с дескриптори като „най-интензивни“, не се различават между групите. (а) Показва данните, получени с хедоничния gLMS. Значението на t-тестовете след ANOVA са: захар, p Фигура 1 показва, че затлъстелите харесват захарта по-добре от хората с поднормено тегло. Разширявайки това, гореспоменатият анализ на множествената регресия показа, че тези с по-висок ИТМ харесват захарта по-добре (sr = 0,05, p Фигура 2 изобразява харесването на захарта (запомня се) като функция на сладостта (на вкус), както предлага Moskowitz (Moskowitz et al. 1974 Имайте предвид, че харесването се увеличава като функция на сладостта все повече и повече с нарастването на ИТМ. По този начин, за същата възприемана сладост, харесването се увеличава с нарастването на ИТМ. По този начин, както предложи Московиц, анализите на харесването на сладкото по отношение на възприеманата интензивност на сладостта е полезна за изследване на затлъстяването (Moskowitz et al. 1974). Сега знаем, че този съвет е особено подходящ в светлината на асоциациите между загуба на вкус и повишаване на ИТМ. Начертаването на афективните реакции като функция на усещането позволява оценката на афективна разлика сама по себе си.

Сладост на парче бонбон (на вкус), начертан срещу желанието за захар (запомнен). Субектите са разделени по ИТМ на поднормено тегло (под 18,5), нормално тегло (18,5–24,9), наднормено тегло (25,0–29,9) и затлъстяване (30,0 и повече). Имайте предвид, че с увеличаване на ИТМ коефициентите на корелация се увеличават. Коефициентите на корелация за субектите с поднормено тегло и нормалното тегло са значително по-ниски от тези за затлъстелите лица (p фигура 1). (ii) По-високият ИТМ е свързан с по-ниска възприемана сладост; по този начин сравненията на харесването към сладкото трябва да бъдат коригирани за възприеманата сладост. Мащабирането на сладкия вкус и харесване с gLMS и начертаването на харесване като функция на сладостта показва, че сладкото харесване се засилва сред затлъстелите. (iii) По-ниската възприемана сладост е свързана с повишена разлика между харесването на мазни храни и харесването на сладки храни.

Сравнението на сензорни и афективни преживявания между индивиди или групи е много трудно. Напредъкът в психофизичната методология сега предполага, че историята на подобни сравнения включва грешки, достатъчни да обезсилят отдавна приетите идеи. Този психофизически напредък ще продължи и е важно да се актуализират области, където новата методология оспорва старите изводи. Тук ние твърдим, че затлъстелите средно изпитват по-малко сладост, отколкото не затлъстелите; освен това затлъстелите харесват сладостта и храните с високо съдържание на мазнини. Това прави "синергизма" между сладките и мазните усещания лесен за разбиране. Смеси от сладко и мазнина комбинират две вкусни вещества, за да направят особено вкусна комбинация.

По-общо, използването на нова методология ни позволява да разгледаме харесването на храни в контекста на цялото хедонично преживяване. Този по-голям контекст показва, че афективните преживявания, причинени от промяна на храната с ИТМ. Затлъстелите харесват храни повече, отколкото не затлъстелите. Това не само има интуитивен смисъл, но също така подчертава грешката при използването на конвенционални етикетирани везни за сравняване на предпочитанията към храната в ИТМ. Етикетите за интензивност не означават еднаква интензивност на харесването на храни при затлъстели и затлъстели индивиди.

Методологичните подобрения (например съвпадение на величината, gLMS) в способността да се сравняват сензорните свойства на храните при субектите и групите са довели до прозрения за генетични и патологични вариации в сензорния опит. Нарастването на разбирането за взаимодействията между сетивата, които предават информация, разкрива причините за някои от вариациите. Тези прозрения сега трябва да бъдат приложени към клиничното психофизично изследване на затлъстяването и други хранителни разстройства, включително тези, използващи функционална образна диагностика.

Все още не знаем защо харесването към сладко и мазнини се увеличава с увеличаване на ИТМ; знаем обаче, че връзката между оросенсорния опит и постингестивните ефекти на сладките и мазни храни допринася за това харесване (Sclafani 2001) и придобиваме представа за промените в оросензорния опит, свързани с ИТМ и как тези промени могат да допринесат за повишено харесване.

Важно е да запомните, че все още трябва да се научи много за връзката между харесването и консумацията на храни. Има основателна причина да мислим, че харесването и консумирането на храни не са тясно свързани; обаче естеството на връзката изисква прецизно измерване на харесването. Ние твърдим, че голяма част от литературата, сравняваща харесването на храни, е компрометирана от психофизичните грешки, отбелязани тук.

Благодарности

Този проект е подкрепен от гранта на Националния институт за глухота и други нарушения на комуникацията DC 000283 и от Националната изследователска инициатива на Държавната служба за научни изследвания, образование и разширение на USDA, грант №. 2003-35200-12943.

Бележки под линия

Един принос от 16 за тематичен брой „Апетит“.

† В отпуск за учебната 2005–2006 г. в: Катедра по клинична и здравна психология, Университет на Флорида, пощенска кутия 100165, Гейнсвил, Флорида 32610-0165, САЩ.