Лаура и Кунал Ханна от „Странният орех“ ни дават представа за света на ферментацията и ни учат да приготвяме собствени природни газирани напитки.

фитинова киселина

Ферментацията трансформира храната чрез живи дрожди и бактерии. Но защо ферментираме?

За съхранение -
Реколта от зеле, която би оставала свежа само до 2 седмици, се ферментира (само със сол!) В кисело зеле и се прави годна за консумация и вкусна в продължение на месеци и месеци и месеци. Това е било от решаващо значение за оцеляването на човека през цялата история, когато обилната есенна реколта е последвана от няколко студени безплодни зимни месеца. Дървените бъчви с кисело зеле давали на популациите в студено време необходимия витамин С, за да оцелеят през зимите със замразени земеделски земи.

За здраве -
Всички зърнени храни, семена и ядки съдържат фитинова киселина, мощен антинутриент, който блокира тялото ни от поглъщане на минерали и витамини. Всички традиционни диети включват безброй ферменти от зърно! Нашите предци са разбирали тънкостите на взаимодействията с храната и са използвали бактерии и дрожди, за да ‘подготвят’ зърнените култури, правейки хранителните им вещества биодостъпни за усвояване от хората. Нашите съвременни диети от преработен пав, бисквити и юфка Maggi са пълни с фитинова киселина, воняща хаос върху храносмилателната ни система, оставяйки ги възпалени и подути и неспособни да получат достатъчно хранителни вещества. Ако семействата се върнат към ферментация, бихме променили коренно цялостното здраве на населението.

За вкус -
Нещо обикновено става необикновено и осветява вкусовите ни рецептори! Ферментацията може да превърне основните ястия в богати на умами гурме преживявания. Можете ли да си представите живота без сирене, шоколад, кафе, чай и бира?

За културен израз -
Има примери за ферментация в различни култури и кухни от кисело зеле до кисели краставички до кимчи. Храната е израз на нашите културни идентичности; свързва ни със сушата и ни свързва със сезоните! Няма ъгъл на света, който да не ферментира. Инуитските хора от Арктика ферментирали риба и моржово месо, уловени през лятото, за да осигурят оцеляване през зимата; италианският прочут ферментирал салам и сирене и маслини за запазване и вкус; суданското ферментирало сорго (jowar) по много начини, за да увеличи максимално своята хранителна полза, и нататък.

Има безкрайни начини за ферментация на безкрайни неща - варирането между културите е отражение на всички уникални фактори, които създават място: времето, водата, сортовете растения и животни, сезоните и температурите. Подобно на много опори на културата, различни стилове на ферментация вероятно са се родили от необходимост и по-късно са се превърнали в богата, културна, наземна идентичност.