Вливането на храни с дим може да придаде вкусни нюансирани вкусове, но може да дойде и с нежелана страна на канцерогените. За да се намали съдържанието на канцероген в пушените храни, изследователите взеха урок от автомобилната индустрия, пускайки дима през зеолитен филтър, за да премахнат вредните съединения. Работи и с щастлив бонус: превъзходен аромат на дим.

храни

Изследователите ще представят работата си днес на 255-та национална среща и изложение на Американското химическо общество (ACS).

"Процесът на пушене може да доведе до образуване на канцерогени в храните. Не всички пушени храни са опасни, но знаем, че повечето могат да съдържат ниски нива на тези вещества, така че трябва да се опитаме да ги премахнем. Ако можем да произведем дим с по-малко канцерогени, но това все още има същия страхотен вкус, това би било идеално ", казва д-р Джейн К. Паркър, ръководител на изследването. "Зеолитовите филтри, които се поставят в изпускателната тръба, са били използвани в автомобилната индустрия за намаляване на замърсителите на околната среда, но те все още не са били приложени върху храните.

Като първа стъпка инженерите от Besmoke, компания, специализирана в естественото пушене, се обединиха с Паркър, който е в Университета в Рединг (Великобритания). Те оптимизираха филтри, направени от зеолит, порест алумосиликатен минерал, с цел максимално отстраняване на канцерогенните полициклични ароматни въглеводороди (PAHs) от дима. PAHs са повсеместен страничен продукт от разхода на гориво, за който отдавна е известно, че увеличава риска от различни видове рак, както и сърдечно-съдови заболявания. САЩ и Европейският съюз регулират нивата на ПАВ в околната среда.

Най-добрият филтър, който са разработили, е отстранил до 93% от бензо [а] пирена, известен канцероген. „Има няколко опита за намаляване на канцерогените в дима с помощта на други технологии, но те не са толкова ефективни, колкото нашият подход“, казва Паркър. Но въпросът остана за това как храната се ароматизира с филтрирания дим в сравнение с тази, произведена от нефилтриран дим.

За да отговорят на този въпрос, изследователите пушат доматени люспи, кокосово масло и вода, използвайки или филтриран, или нефилтриран дим. След това те добавиха пушените доматени люспи към крема сиренето и използваха водата за саламура на малко пиле. Група от експертни дегустатори, обучени да описват разликите във вкусовите профили със стандартна терминология, опита крема сиренето, кокосовото масло и пилето. „За дегустаторите пилето, приготвено с филтриран дим, имаше малко аромат на„ коледна шунка “и по-заоблен балансиран вкус“, казва Паркър. Храните, приготвени с нефилтриран дим, за разлика от тях обикновено са с по-висок резултат в категориите "тава за пепел" и "едър дим".

Екипът на Паркър се опита да разбере защо филтрираният дим има по-добър вкус, като разгледа отблизо как филтрирането влияе върху химичното съдържание. Те използваха масспектрометрия за анализ на съединенията в двата вида дим. "Профилите показаха, че до голяма степен компонентите с по-високо молекулно тегло се отстраняват от филтъра", казва Паркър. "Тези химикали може да са тези, които придават на храните по-суров вкус и аромат."

Следващите стъпки на изследователите са да разберат защо филтърът избирателно отстранява тези съединения. „Смятаме, че работи интересна наука“, казва Паркър. "Ако можем да разберем как съединенията с по-високо молекулно тегло се придържат към филтъра, можем да манипулираме зеолита, за да подобрим ефективността на отстраняване."