Разбиране на глутамата с помощта на експерт

мисионосно

Следващата информация идва от сесия с въпроси и отговори с д-р Катрин Рийд, биохимик, базиран в Силициевата долина, който прави невероятни изследвания за връзките между свободния глутамат и нашата храна. Научихме толкова много от нейните изследвания и нестопанска дейност, които можете да намерите на Unblindmymind.org. Тя откри, че премахването на излишния свободен глутамат от диетата на дъщеря й напълно елиминира нейните аутистични симптоми. Освен това, докато променя диетата на дъщеря си, тя научава, че излишъкът на свободен глутамат може да бъде свързан с всякакви други здравословни проблеми - не само с аутизъм. Прочетете всичко за глутамата чрез думите на експерт, с интервюто й, преплетено с нашето разбиране.

Каква е работата с глутамата?

Първо, можем ли просто да кажем, знаем, че това е супер трудно да се приеме и разбере. Просто е друго нещо, което трябва да добавите към нашия списък „за какво да внимаваме в диетите си“, но ние ви подкрепяме. Никога няма да внесем предварително обработени съставки в нашата кухня или да използваме методи за готвене, които рискуват да увеличат свободните глутамати, за да можете да се чувствате комфортно да ядете нашите продукти. Също така ще продължим да актуализираме нашите ресурсни страници, докато научаваме нова информация, която може да ви помогне, докато се подготвяте да готвите в кухнята си.

Прекомерният глутамат представлява риск за всички, особено за децата. Важно е да се признае, че това не винаги е било проблем, а по-скоро е продукт на нездравословна преработка и консумация на храни. Глутаматът възниква, когато аминокиселината, глутаминова, загуби молекула на водород. Това е възбуждащ невротрансмитер, естествено създаден в мозъка, но също така и ароматна молекула.

Както се говори по-рано в „Минимизиране на токсините и осигуряване на хранителни вещества при готвене на протеини“, глутаматът се използва като ароматна бомба и е бил в центъра на вниманието на готвачите по целия свят с причина! Просто глутаматът е лесен начин да направите вкуса на храната наистина добър (особено евтината храна). Използва се като добавка в храната, способна да предизвика пристрастяващ апетит чрез насърчаване на повече вкус или добавяне на вкус към пълнещите храни. Биологично глутаматът функционира като невротрансмитер, така че когато се консумира, до мозъка се изпраща съобщение, което регистрира (AKA е измамена) храната като наистина добра.

В храната глутаматът се предлага в две форми, свързан глутамат и свободен глутамат. Свързаният глутамат съществува, когато е свързан с други аминокиселини, за да създаде протеин, докато свободният глутамат съществува като единична аминокиселина.

Безплатният глутамат е това, което звучи - без връзка с която и да е аминокиселина. За разлика от свързания глутамин, свободният глутамин е източник на проблеми, вариращи от главоболие до невроразвитие.

Двете са доста различни - обвързаният глутамат е чудесен за нашите диети. Той е важна част от протеините, които се разграждат бавно от тялото, като всяка аминокиселина се абсорбира, тъй като тялото се нуждае от нея. Глутаминовата киселина е несъществена аминокиселина, тъй като тя се среща естествено в тялото ни, отговорна за изпълнението на императивни роли. В мозъка глутаматът се освобождава от нервните клетки, функционирайки като сигнал между други нервни клетки. Когато мозъкът е здрав и глутаматът работи в естествени условия, целта е от решаващо значение за ученето и паметта. В това отношение обвързаният глутамат е изключително важен. Безплатният глутамат обаче е широко достъпен в много храни с очевидни или скрити съставки - все пак MSG е легален (но повече за това по-късно).

Тъй като свободният глутамат не е свързан с други аминокиселини, той се усвоява в организма много по-бързо. Въпреки това, тялото продължава да реагира на глутамат, сякаш има аминокиселини, свързани с него. Тъй като глутаматът е невротрансмитер, при поглъщане той изпраща сигнали до тялото да се приготви за храносмилането, но няма протеини; това са фалшиви сигнали. Свободният глутамат причинява превъзбуда на храносмилателната и нервната система. Глутаматът действа като възбуждащ невротрансмитер и твърде много води до превъзбуждане на клетките, за които глутаматът е сигнализирал. Д-р Катрин Рийд отговори на нашите запитвания относно излишния свободен глутамат. Нека проверим:

Как тялото реагира на твърде много глутамат?

„Когато в мозъка има твърде много извънклетъчен глутамат, може да възникне екситотоксичност, което означава да се каже, че мозъкът ви се свръхстимулира и могат да се появят симптоми като тревожност или сензорно претоварване. В допълнение към ефектите в мозъка, глутаматът може да упражнява и други ефекти в тялото. Един пример е в червата, където излишъкът на свободен глутамат може да свърже рецептори, които причиняват секреция на инсулин, което има системни ефекти върху регулирането на кръвната глюкоза. Освен това глутаматът може да има ефекти върху чревната бариера, за да причини чревна пропускливост (IP), причинявайки възпаление в червата. IP е състояние, при което чревната бариера става „течаща“ и позволява на нещата да влязат в кръвообращението, което обикновено не трябва. Тогава ИП може да доведе до различни системни възпалителни проблеми в цялото тяло в отговор на „нашественици“, преминаващи през чревната бариера. Приблизително 60% от имунната система се намира в лигавицата на стомашно-чревния тракт! Сега можете да си представите, че компрометирането на тази бариера може да има дълбоки отрицателни ефекти върху тялото. "

Понякога ефектите на глутамата се намаляват чрез изследвания, които показват, че глутаматът не преминава кръвно-мозъчната бариера. Тези аргументи обаче просто не изчезват. Работата с глутамата е, че той не трябва да преминава кръвно-мозъчната бариера, за да промени метаболитните функции. Вместо това мозъкът ни получава сигнали направо от червата. Така че, дори ако самият глутамат не винаги преминава кръвно-мозъчната бариера, когато свободният глутамат се консумира в излишък, тялото реагира чрез увеличаване на броя на глутаматните рецептори като цяло. И така, връщайки се към примера за инсулин на д-р Рийд и по-нататъшното й обяснение в последващо интервю. Глутаминовите рецептори са отговорни за регулирането на секрецията на инсулин. И инсулинът, и глюкозата могат да преминат през кръвно-мозъчната бариера, като по този начин, когато повече рецептори се експресират през тялото и се отделя повече инсулин, те преминават през кръвно-мозъчната бариера. Впоследствие балансът на двете се нарушава в мозъчните клетки. След продължителни симптоми може да се появи невротоксичност.

Тук д-р Катрин Рийд обяснява как излишъкът от глутамат всъщност може да причини или удължи всички телесни проблеми. Тя използва само няколко примера за ефектите, които може да има глутаминът. В допълнение към развитието на диабет, възпаление на червата и изтичане на червата, излишните проблеми с глутамат могат да се проявят толкова малки, колкото главоболието или толкова големи, колкото невроразвитието, като аутизъм. Така че както нашата препоръка, така и д-р Рийд, хората биха се възползвали от това да наблюдават приема на свободен глутамат.

Яденето на храни със свободен глутамат по няколко пъти на ден, всеки ден е това, което води до проблема: излишъкът от глутамат. Излишъкът от глутамат може да бъде причинен от различни преработени храни или чрез методи за готвене, които въвеждат токсичност. В стандартната американска диета (SAD) свободният глутамат се намира най-вече в преработените храни, съдържащи протеин. Когато имате протеин и той претърпява редица различни процеси, като киселинна хидролиза или ензимна трансформация, започвате да хидролизирате (или прекъсвате) пептидната връзка и той освобождава глутаматните молекули.

Разбираме, че са необходими много опити и грешки, за да научим кои храни са най-подходящи за нашите индивидуални представяния. Приветстваме ви и сме благодарни, че се учите и проучвате с нас! Защото смятаме, че сложната част е да се научим как да водим здравословен начин на живот, когато глутаматът изглежда толкова широко разпространен в SAD.

В нашата кухня не използваме никакви преработени храни и правим всичко, което се готви, от цели храни. Но искахме да знаем колко загрижени трябва да се чувстваме относно съставките, които използваме. Затова попитахме!

Каква е работата със свободния глутамат в цели храни?

„При пълноценните храни, съдържащи глутамат, като доматите, съдържанието на глутамат обикновено е много ниско (0,1% в домат, докато протеиновият глутен е над 25% глутамат). По този начин е малко вероятно самите сурови домати да представляват риск. Проблемът е, когато се комбинират преработени храни с домат, да речем голямо тестено пица, втасала от дрожди с куп салам и пеперони с доматен сос - имате пица, натоварена с MSG (най-вече от тесто и преработено месо). Тогава свободният глутамат става проблем. При пълноценна хранителна диета нивата на глутамат не биха били надвишени. “

Като цяло, целите съставки са добър начин да се уверите, че сте на здравословни нива на глутамат. Просто се уверете, че произвеждате съставките си от качествен процес - органичен (биодинамичен дори по-добър), 100% подхранван с трева, без добавени допълнителни химикали. (Вижте нашата страница „Как да източник“ тук, за да научите всичко за устойчивото снабдяване). С това казано се притеснявахме, че има допълнителни начини, по които свободните глутамати могат да се промъкнат в храната ни.

Какви са начините за намаляване или минимизиране на свободния глутамат, който се образува при готвене на цели хранителни съставки?

„Основният начин, по който можете да въведете свободен глутамат в кухнята, е, ако добавяте много оцет или използвате висока, екстремна топлина [над 300 F], за да приготвите всяка храна с високо съдържание на протеини. Колкото по-дълго храната е подложена на условия с ниско рН (киселинност) или висока температура, като готвене в уок или готвене на тиган с висока температура, толкова повече свободен глутамат можете да създадете. Печенето и сотирането на меса не създава много свободен глутамат, тъй като пептидните връзки в протеините са доста устойчиви на топлина. Химическите процеси са това, което наистина катализира и ускорява тази реакция. Добавянето на малко лимон като ароматизатор в месото няма да освободи глутамат, защото това изобщо няма да понижи рН значително (това се отнася за след приготвяне на месото). "

В Mission Heirloom предпочитаме ниска температура, висока влажност и продължително готвене, за да сведем до минимум създаването на свободен глутамат. Освен това не използваме оцети. Добавянето на оцет към костните бульони понижава рН, повишава киселинността и разгражда допълнително протеините, като потенциално освобождава повече глутамат. С повече оцет и по-дълго време за загряване, костният бульон ще съдържа повече свободен глутамат. Когато използвате оцети за салати или в сосове, искате да изберете оцет, получен от храна с ниско съдържание на протеини, като ябълков или кокосов оцет (в сравнение с нещо като оризов оцет). Но само ако смятате, че не сте чувствителни към оцетна киселина или имате по-висок праг към свободните глутамати.

Многото маскировки на глутамат

Свободният глутамат създава същия ефект на вълни в тялото като самостоятелна молекула или когато е свързан с друга молекула. Мононатриевият глутамат, или MSG, е най-често срещаната форма на свободен глутамат в нашата храна поради изобилието от натрий в храните. Така че, свободният глутамат и мононатриевият глутамат често се използват взаимозаменяемо. Важно е да се разпознае обаче, когато глутаматът е свързан с молекули, различни от натрий, той не се нарича или не е посочен като MSG или глутамат, но както споменахме по-горе, той все още причинява същите тревожни ефекти. Това е само един от начините хранителната индустрия да се научи как да промъкне тази ароматна молекула в храните на нищо неподозиращите потребители.

Когато са свързани с други молекули, обърнете внимание на тези различни имена в списъците на съставките, включително: моноамониев глутамат, монокалиев глутамат, натриев глутамат, магнезиев глутамат, калциев глутамат и разбира се глутаминова киселина или глутамат.

Освен това има и тонове имена, използвани за прикриване на глутамат в списък на съставките. Например към крайните продукти, които винаги съдържат свободен глутамат, се добавят съставки, внимавайте за тях: AuxiGro (напръскани върху конвенционални плодове и зеленчуци), ечемичен малц, бульон и бульон, сироп от кафяв ориз, калциев казеинат, карагенан, лимонена киселина, цитрат, царевично нишесте, царевичен сироп, декстроза, обогатена (каквото и да е), ензимно модифицирана (каквото и да е), ензим (каквото и да е), ферментирал протеин, аромати или аромати (т.е. естествени аромати и др.), желатин (повече за това скоро), хидролизиран (всичко, включително протеини), липолизирана маслена мазнина, малцов екстракт, малтодекстрин, мляко на прах, мляко с намалена масленост, обезмаслено мляко, модифицирано хранително нишесте, пектин, протеаза, обогатено с протеини, оризов сироп, индустриални подправки или подправки, натриев казеинат, соев протеинов изолат, соев протеин, соев протеинов концентрат, соев сос и екстракт от соев сос, запас, текстуриран протеин, всякакви ултра-пастьоризирани протеини, вецин, оцети, обогатени с витамини, суроватъчен протеинов изолат, суроватъчен протеин, концентрат от суроватъчен протеин, ксантанова смола, у източен (автолизиран), екстракт от мая, мая за храна, мая за хранителни вещества. (Списък, организиран от д-р Катрин Рийд.)

Както може би сте забелязали, желатинът е включен в горния списък. Желатинът се получава от колаген от странични животински продукти и е обичан от мнозина поради множество свързани ползи. В много случаи желатинът се предлага под формата на хидролизиран колаген, вид протеин. Процесът на хидролиза разгражда фиброзните протеини на по-малки пептиди.

Желатинът определено е модерно допълнение към храната в момента. Любопитни от тази тенденция, ние разгледахме различни марки, но първо, както всички наши продукти, които мислим да използваме, те трябва да преминат стриктния ни контрол. След като се свързахме с една компания, за да видим дали тестват продуктите си за свободен глутамат, ни беше казано да, техният желатин беше изследван и беше установено, че съдържа 0,09% свободен глутамат. Звучи добре, нали? Е, трябваше да направим още разследвания сами, които отново да ни доведат до Катрин Рийд! Оказва се, че д-р Рийд е имал някои важни новини за нас. Тя обясни, че дори MSG да не бъде открит директно и нивото на свободния им глутамат изглежда е добре, все пак трябва да сме скептични, този път на хидролизираните протеини.

Умами рецепторите са разположени на езика, те се активират от свободния глутамат. Тези рецептори стимулират желанието за храни, които са насочени към тях, и хранителната индустрия го знае. Това е друг начин, по който индустрията се опитва да се промъкне с каквото може, за да насърчи апетита за храна. Протеиновите хидролизати всъщност могат да стимулират и рецепторите на умами, като от своя страна изпращат сигнали до червата, сякаш се консумира свободен глутамат. Друг начин индустрията да насърчи пристрастяването към храни! Погледнете тук, за да научите повече подробности.

Бъдете бдителни! Има начини за законно въвеждане на токсини в съставките и да останете в кръга, чиито съставки имат свободен глутамат, е от съществено значение за доброто здраве. Вижте списъка c, реагиран от биохимик, изследовател на храни и лечител чрез храна, д-р Катрин Рийд, под формата за печат тук, и потърсете в уебсайта на нейната организация с нестопанска цел, за да научите повече.

Чувствам се добре, трябва ли да се притеснявам за свободните глутамати?

Ако се чудите дали тези неща са полезни за вас или кой трябва да се тревожи за консумацията на безплатен глутамат, смятаме, че е добра идея поне да обмислите предимствата, с които бихте могли да се сблъскате. Особено ако все още нещо липсва в здравето ви и не можете да го разберете напълно, това може да е друго място, в което да потърсите.

Въпреки че има активни изследвания, разглеждащи ефекта на свободния глутамат при определени състояния и болестни състояния като аутизъм, приемът на свободен глутамат може да бъде важен фактор за всеки. Смятаме, че всеки трябва да е наясно със свободните глутамати в храната си, защото те могат да повлияят на хората по различен начин в зависимост от тяхната биология и физиология. Има много хора с алергии, астма, затлъстяване, диабет, храносмилателни проблеми и автоимунни заболявания. Докато понижаването на глутамата може да не се отърве от автоимунно заболяване, то може да намали възпалението, за да ви помогне да го управлявате по-добре. Струва си да опитате!

Psss! Btw, ако се интересувате от тази тема, чухме, че тя пише книга! Отидете на нейния уебсайт, изпратете й имейл, в който изразявате интерес към него! Или дори по-добре, направете дарение за нейната организация с нестопанска цел, за да покриете разходите за редактиране и публикуване.

Биологични термини за разбиране на глутамат

Протеини: Протеините са големи биологични молекули, състоящи се от една или повече дълги вериги аминокиселини. Месото, яйцата, млечните продукти, бобовите растения, ядките, семената са с високо съдържание на протеини.

Аминокиселина: Аминокиселините са молекулните градивни елементи на протеините. Те се състоят от 10 до 40 атома, които са предимно въглерод, водород и кислород. Всяка аминокиселина трябва да съдържа поне един азот като част от аминна група (NH2); именно тази група атоми дава името на всяка аминокиселина. Всяка протеинова молекула може да съдържа до стотици от тези молекули и много протеини се състоят от широк спектър от различни аминокиселини.

Глутаминова киселина: Глутаминовата киселина е несъществена аминокиселина (което означава, че можем да я направим в тялото си в малки количества). Намира се в много различни протеини и се намира във висока концентрация в глутен и казеин (протеин в млечните продукти).

Глутамат: Често наричан взаимозаменяемо с глутаминова киселина, глутаматът възниква, когато глутаминовата киселина е свързана с анион или сол. Глутаматът може да се свърже с различни рецептори в нашите тела. Той може да активира нашата нервна система, защото е възбуждащ невротрансмитер. С други думи, глутаматът е химичен сигнал за нашата нервна система и при нормални условия участва в ученето и паметта. Или твърде малко, или твърде много глутамат може да бъде проблематично. Както всичко в телата ни, балансът е от ключово значение. Ако се консумират в излишък, сигналите за важни метаболитни функции, медиирани от глутамат, могат да бъдат напълно активирани и десинхронизирани. Това е, с което се занимаваме, когато става въпрос за съставките, които използваме, и техниките за готвене, които прилагаме, за да избегнем прекомерни нива на свободен глутамат.

Мононатриев глутамат: MSG е съкращението за неограничена молекула на глутаминова киселина и натрий, често използвана като подобрител на вкуса. MSG също често се споменава взаимозаменяемо с глутаминова киселина и глутамат.