Вълшебен боб: Различните употреби на боб се издигат като пословичната дръжка

приготвени

СНИМАТЕЛНО УВАЖЕНИЕ НА: Furmano Foods Inc. (www.furmanos.com)

Кулинолозите се ориентират към по-автентичните регионални кулинарни традиции с глобален фаворит в приложенията.
ИЗТОЧНИК: Zoup! Fresh Soup Co. (www.zoup.com)

Авангардите на бързия растеж при формулирането с бобови и варива започнаха с използването на многофункционален, хранително натоварен, не-ГМО грах и леща.
ИЗТОЧНИК: Best Cooking Pulses Inc. (www.bestcookingpulses.com)

Независимо дали са странични, в ръчни обяди или в центъра на чинията, бобът все повече се предлага на пазара като гъвкав високо протеинов компонент на здравословната диета.
ИЗТОЧНИК: The Better Bean Co. (www.betterbeanco.com)

За някои формулировки бобът е взаимозаменяем; за други фината разлика в текстурите и вкусовете може да повлияе на крайния продукт.
ИЗТОЧНИК: ИНСТИТУТЪТ ЗА Боб (WWW.BEANINSTITUTE.COM)

Напоследък употребата на боб като съставка е в тенденция. И докато голяма част от този интерес е свързан с това, че те са основен източник на растителни протеини, те също са добре известни източници на фибри и безглутенови/не-ГМО въглехидрати.

Като функционални съставки, бобът позволява на формулаторите да сменят по-нежеланите съставки и да добавят текстура и тяло към редица разработени продукти. С възхода на вегетарианството, веганството и флекситаризма потребителите се насочват към алтернативи за месо и млечни продукти с нарастваща честота.

Фасулът предлага предимството на чист етикет и е изключително устойчива култура. Фасулът добавя азот към почвата и отнема по-малко ресурси за производство, отколкото животинските протеинови източници, което ги прави привлекателна храна за екологично настроените потребители.

Съдържание

Повечето бобови растения са с чист етикет, без ГМО, без глутен и веган, което ги прави съставка, която се занимава с основните проблеми, свързани с храните в съзнанието на потребителите. „Това е, което наблюдаваме с появата на бобени брашна ... Американските потребители наистина започват да оценяват хранителните ползи от фасула, така че„ промъкването “им в продукти прави храните от чипс до тестени изделия в суперхрани“, казва Хана Кулберг, собственик и основател на The Better Bean Co.

Не е тайна, че потребителите са имали проблеми с яденето на боб редовно. „Единственото нещо, което пречи на хората да ядат фасул и да се наслаждават на всички тези ползи за здравето, е страхът от подуване и газове“, признава Кулберг. „Това е така, защото повечето хора са имали лоши преживявания с недостатъчно сварен или преработен боб. Те могат да причинят подуване. "

Друга причина за g.i. бедствието е просто, че американските потребители традиционно ядат диети с ниско съдържание на фибри. Внезапният приток на високо съдържание на фибри е шок за системата. Въпреки това, за повечето потребители, които включват препоръчителните 25 g или повече фибри в ежедневната си диета, такива проблеми са необичайни.

Добро начало

През последните няколко години станахме свидетели на приток на впечатляваща гама продукти, съдържащи боб и на базата на боб. Гореспоменатите атрибути за чист етикет имат хранителни компании, които скачат на фасула.

Освен чипсовете и тестените изделия, пазарът на дребно вече включва салатни превръзки на база боб, намазки за сандвичи, десертни намазки и дори напитки. Придружаването на нарастването на безглутеновите формулировки включват хляб, тесто и покрития, съдържащи боб.

Фасулът се предлага в различни форми, от цели сушени до консервирани, от пюре до люспи и прахове. Това дава на разработчиците на продукти разнообразни възможности за включване на зърната във формулировки.

Сушените зърна имат предимството от дълъг срок на годност, икономия на място за съхранение и оптимизиране на разходите. Традиционните сушени зърна често се накисват във вода преди готвене. Това може да доведе до престой на бърза производствена линия, докато чакате зърната да се хидратират. Сушените зърна също изискват готвене, което допълнително увеличава времето за изчакване, за да стигнете до крайния продукт.

Глобалният боб

Едно от страхотните неща за зърната и варивата е тяхната глобална привлекателност. Бобовите растения са сред най-старите и универсално култивирани растителни храни, познати. Няма нито една култура, която да няма някакъв вид боб в редовно въртене. В САЩ най-добре се използва фасулът в южната, югозападната и централната и южноамериканската кухня. И все пак средиземноморските и близкоизточните рецепти за фава и гарбанцо също са били възприети от много готвачи в последно време, особено в спредове като хумус и яхнии в северноафрикански стил. Бобът е основен елемент в много други кухни, което прави възможностите за развитие неограничени. Техният неутрален вкус също ги прави чудесно фолио за всякакви вкусови профили.

Икономичността и повишеният контрол върху качеството на продуктите обаче накараха The Better Bean Co. да започне от нулата със сух боб. „Ние накисваме зърната си преди готвене, което според нас прави нашия краен продукт по-вкусен, а хранителните вещества в зърната са по-лесни за достъп до тялото по време на храносмилателния процес“, казва Кулберг. „Накисването също така намалява времето за готвене, но това не прави голяма разлика за нас, тъй като ние готвим зърната си дълго време.“

Друг проблем със сушения боб е възрастта. Фасулът може да развие така наречения HTC (трудно готвещ се) фактор. „Фасулът, който има смесени реколти, както често правят стоковите зърна, ще се готви непоследователно“, казва Кулберг. „Сушените зърна, които седят от година или повече, особено ще готвят непостоянно.“ Това несъответствие може да доведе до сухи, хрупкави парченца в крайните формулировки.

С остаряването на сухия боб става по-трудно за готвене и по-трудно за смилане. Не е необичайно стоковите зърна да седят в силози и складове в продължение на години, преди да достигнат производствен етаж и в крайна сметка потребителя. Това също може да доведе до „лошо изживяване на зърната“, което да накара потребителя да „се закълне в зърната“, добавя Кулберг.

Drum Beat

Барабанно сушените зърна предлагат ползата от сушените зърна, въпреки че цената им е по-висока от стандартните сушени зърна. Но предимството на барабанно изсушените зърна е, че те могат да преминат направо към етапа на готвене, спестявайки време на производствения етаж.

Барабанно-изсушените зърна често се сплескват или разделят, което означава, че ако търсите цяло изживяване на зърна за вашия потребител, изсушеният в барабан боб може да не е най-добрият избор. Те са отличен избор за предястия, супи, яхнии и салати.

Замразеният боб е друг чудесен избор за формулаторите. Те са „готови за работа“, могат да бъдат размразени направо в съда за готвене или предварително размразени преди производството. Зърната са цели, което ги прави идеални за рецепти, където външният вид има значение. Предизвикателствата със замразените зърна обаче включват място за съхранение и срок на годност.

Както при консервирания фасул, замразеният фасул може да заема значително място, така че ако мястото за замразяване в производственото съоръжение е с премия, замразеният може да не е най-добрият вариант. Замразените зърна също се предлагат като замразено пюре, което улеснява производството на превръзки, накисвания и намазки.

Консервираният боб се счита за най-доброто удобство. Те са предварително приготвени и с бързо изплакване и източване са готови да влязат директно в рецепта. Недостатъкът на консервирания фасул е загубата на вкус и текстура. Зърната са склонни да бъдат по-меки и по-малко ароматни от техните изсушени и замразени аналози, плюс това са сравнително по-скъпи. И все пак, когато времето е първокласно и крайният продукт ще бъде пюре или течност, консервираният боб може да бъде жизнеспособен избор.

„Повечето потребители са свикнали да готвят с консервиран боб - казва Кулберг, - плюс консервираните зърна използват сортове боб, които се отглеждат с дебели кожи, за да издържат на процеса на консервиране.“ Освен това тя посочва, че консервираните зърна се готвят в консервата, така че целият им компонент обикновено се запазва.

Вземете прах

Боб на прах и брашна са сред най-вълнуващите иновации в света на фасула. Праховете от боб могат да се използват за повишаване на нивата на протеин в рецепта и могат да осигурят текстура, желиране, адхезия, емулгиране и задържане на вода. Тези изящни съставки могат да помогнат за заместването на други съставки, като яйца, които биха могли да бъдат нежелани във формула без алергени или защото компонентът е забранителен за разходите.

В безглутеновите хлебни и закуски, бобените брашна и праховете се партнират добре с други безглутенови брашна. Те добавят текстура, влага и цвят. Всъщност, поради високото си съдържание на лизин, брашното и праховете от боб действат като катализатори за реакцията на Maillard, като помагат за покафеняване и по този начин ги правят отлично допълнение към безглутеновите печени добри смеси.

Когато се комбинират с други протеинови източници, зърната на прах и брашна могат да заменят по-скъпите форми на функционалното хранително вещество. В приложението на безглутенов хляб, например, бобеното брашно ще подобри дъвченето, структурата и кората, които потребителите очакват от висококачествен хляб.

Много формулатори, специализирани в безглутенови хлебни изделия, намират успех с гарбанцо и тъмно брашно във всички видове печени изделия. Garbanzos и favas се използват за заместване на яйца в предмети като меренг, създаване на алергенни или вегански бисквитки и сладкиши.


С отличния си емулгиращ капацитет, който допълва високата им хранителна стойност, бобът забелязва повече употреба - и приемане от потребителите - в напитките. ИЗТОЧНИК: Институтът за боб (www.beaninstitute.com)

Морското брашно от боб също се използва успешно в печени кифли и бисквитки и показа обещание за разбиване на свойства в безе. В макароните брашното от морски боб е помогнало да замени както яйцата, така и брашното, за да създаде бисквитки без алергени.

Бобовите прахове и брашна също могат да заменят пшеничното брашно като сгъстители в супи и сосове, без отрицателно въздействие върху вкуса. Нишестето в зърната издържа и тестовете за замразяване-размразяване, което ги прави идеални за замразени приложения, при които други нишестета не успяват да се справят. В приложения като кисело мляко, бобът на прах може да помогне за контролиране на синерезиса и подпомага ферментацията.

Тези продукти от боб също правят отлични заместители на яйца, подобрявайки разходите и облекчавайки опасенията от алергии. Освен това бобът съдържа около 21% протеин в сравнение с около 6% протеин в яйцата. Също така бобът може да се похвали със 70-80% глобулини и 15-25% албумини, в сравнение с 12% и 71% яйца, съответно. Този химически грим означава, че бобът (и течността за накисване на зърна, известна като aqua faba) функционира много подобно на яйца в специфични приложения.

Напитките също могат да се възползват от боб на прах и брашна. Чист на вкус и бързо разпределен, боб на прах може да се добавя към шейкове и смутита, за да стимулира протеините и фибрите.

Изследванията показват, че праховете от боб правят високоефективни свързващи вещества за месо. Използването им по този начин може да намали загубата и разходите за готвене и да помогне за контролиране на загрятите и изключени вкусове във формираните и сготвени банички за бургер. Добавянето на 8% -12% бобено брашно в бургери на месна основа също намалява съдържанието на мазнини с около половината, като дава на крайния продукт повишена стабилност в рафта и пазарен аспект с „по-ниско съдържание на мазнини“.

Продуктите от боб също могат да заместят брашното и царевичното нишесте в панирани и очукани храни. Използването на бобени брашна вместо традиционните панировки подобрява добива и намалява усвояването на маслото. Нещо повече, бобените брашна могат да подобрят цвета и текстурата на продукта.

Опитни пътешественици

В много рецепти бобът може да изисква малко тежка ръка за подправката. Крайната форма може да определи количеството използвана подправка. Целият фасул ще отнеме по-малко, но когато става въпрос за смесване и пасиране, е време да вземете солта. „Ако смесите боб, може да се наложи да добавите повече ароматизатор, много сол“, предупреждава Кулберг.

Самият вид боб може да бъде от решаващо значение за формулировката. Това е вярно не само по отношение на цвета, размера и формата - в края на краищата има много свобода, да речем, в буррито за червен боб, пинто боб, черен боб или повечето други бобчета, но хранителните традиции имат значение и грешният боб може да отблъсне упоритите фенове на класически бобени ястия.

В североизточната част на САЩ местните жители са склонни да предпочитат малкия бял боб (флотски боб). Бостънският печен боб, който трябва да имате на американските барбекюта северно от линията Мейсън-Диксън, е класическо ястие от преди Революцията, състоящо се от бавно приготвена смес от бял боб, меласа, кафява захар, топли подправки и пушена шунка.

Както при Бостънските печени зърна - трябва да се използват само морски боб - когато автентичността е от значение, има малко място за грешния боб. Например червеният фасул и оризът, креолският щапел от Луизиана, който традиционно се сервира в понеделник всяка седмица, е проста рецепта, която дава удар от пикантен колбас Andouille и „Светата Троица“ в региона - лук, чесън и чушки. Но заменете всеки стар боб с малкия червен боб и се подгответе да не успеете.

Придържайки се на юг, регионът може да се похвали и с Hoppin ’John, комбинация от черноок грах или който и да е от по-малките им братя и сестри, полски грах или краставица, плюс гореспоменатата Света Троица и опушен бекон или шунка, с ориз. Ястието се поднася традиционно на Нова година, за да носи късмет. Но лошият късмет със сигурност ще последва употребата на боб, различен от предписания грах.

Други традиции, фокусирани върху един вид боб, включват сукоташ (сместа от зърна лима и сладка царевица, която започва в Нова Англия и се разпространява на юг) и по-новият „хайвер от Тексас“, друго ястие с чернооки грах, включително ситно нарязани пресни домати, лук, чесън, люти чушки и оцет, поднесени охладени.

Търговци на боб

Когато видът боб няма значение, кулинолозите имат по-свободна ръка при създаването на нови или пресъздадени продукти. Земените вкусове на черен боб и пинто боб се държат добре на смелите подправки, като първият осигурява по-дъвкава текстура поради сравнително дебелата кожа, а вторият придава по-гладко и меко усещане за уста.

Фасулът, който запазва целостта си и остава донякъде твърд след готвене, лесно се превежда в предястия, супи и чили, докато бобът с по-мека текстура се справя добре в сушени смеси, пюрета и намазки. Помислете за комбинация от черен боб, кафяв ориз, лук, чушки, царевица и южноамерикански подправки в бургер от черен боб, или чили с пинто или червен боб, лук, чушки, лют червен пипер, какао на прах и канела (за да добавите мистерия и дълбочина), за да внесете вкусовете на Югозапада във вашата разработка.

Поради своя неутрален вкус и адаптивна текстура, бобът може да приеме безкрайна гама от международни вкусове. Помислете например за нов поглед върху класическото френско ястие, известно като касуле. Лесно адаптирани към консервирани супи или замразени предястия, бавно приготвената супа от бял боб или яхния с аромат на лук, домати и залив може да се комбинира с добре подправена наденица вместо по-класическия (и скъп) патешки крак.

Карибски черен боб, подправен с джинджифил, цитрус, бахар, мащерка, лук и чесън, може да се превърне в замразена вечеря, придружена от страна на живовляк за вълнуващо вегетарианско/веганско ястие.

С неутрален вкус и адаптивна текстура, бобът приема безкрайна гама от международни вкусове.

Италианската любима паста fagioli, богата и сърдечна боб и ястия от тестени изделия, използва големи, мазни бели зърна канелини, подправени с домати, лук, чесън, риган и босилек. Тези зърна имат мека консистенция, което също ги кара да работят добре пюрирани като намазка за хляб (често използвани в хумус от бял боб), но те също се радват на по-широко използване в RTE салати за хранене.

В Индия се използват изразителни аромати като джинджифил, чесън, кориандър, синапено семе, кимион, куркума и смлян червен пипер, за да придадат смел вкус на лещата. Но тези вкусове съвпадат добре с всеки боб. Остър къри, приготвен с боб, ориз и зеленчуци, може да бъде обилна вечеря, вдъхновена от Южна Азия.

Движа се напред

Като заместител на месото, глобална международна концепция за бургер може да прокара плика още повече като баничка от червен боб с годжучанг, соя, чесън и джинджифил за интересен бургер в корейски стил. Заместителите на месо на база боб се доказаха като отличен начин за въвеждане на международни вкусове във вегетарианската продуктова линия.

„В една рецепта бобът за боб трябва да е добре като цяло,“ позволява The Better Bean’s Kullberg. „Вкусът вероятно ще се промени само леко и ако готвите от нулата, някои зърна се разграждат лесно и стават кремообразни. Цветът може да причини най-голяма промяна; черният боб кърви цвят върху други храни, докато белият фасул не. Това, разбира се, зависи от това дали използвате алкохолна напитка или не. "

Важно е да се отбележи, че времената за обработка могат да се променят от един тип боб в следващия. Може да са необходими някои първоначални експерименти, за да се получи еднаква текстура. Използването на обилни гарбанцове вместо кремообразни бели зърна означава много по-дълго време за готвене, за да може гарбанцовете да съответстват на гладката текстура в крайния продукт.

„Вълнувам се от наследствените зърна“, казва Кулберг. „Има редица фермери, които сега са в точката, в която могат да отглеждат големи количества наследствен фасул, и от това произлизат някои нови и вълнуващи продукти. Kullberg посочва като пример BRAMI Inc., производители на BRAMI Snacks. BRAMI създаде линия за закуски, която донесе римския боб лупини до американската пътека за закуски под формата на богата на протеини и богата на фибри закуска.

Фасулът е чудесен продукт, който да се включи в редовната диета на потребителите в САЩ. „Трябва да помним, че цивилизациите буквално са изградени върху фасул“, казва Кулберг. С повече разработчици на продукти, които признават стойността, която бобът носи за създаването на продукти за ново поколение потребители, готови за боб, потърсете броя на предложенията, базирани на боб, да нарастват с ускорени темпове през следващата година. Следващият отличен боб продукт е точно зад ъгъла.

Здравни суперзвезди

Що се отнася до храненето, бобът е суперзвезда. Всъщност изследванията показват, че консумацията на боб помага за предотвратяване на затлъстяването, като осигурява по-ниско съдържание на мазнини от животинския протеин и подобрява ситостта. Тъй като бобът е с нисък гликемичен индекс и има бавно смилаеми нишестета, бобът може да помогне на диабетиците да контролират нивата на кръвната захар. Бобовите растения също намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания, като намаляват общия холестерол в кръвта и липопротеините с ниска плътност (LDL). Фасулът има невероятно високо съдържание на диетични фибри, като съдържанието на фибри варира от 7% до 25%, в зависимост от боба. Те също така пакетират солиден протеинов пунш от 20% до 30%, въз основа на зърната, която сте избрали. В допълнение, зърната имат високо съдържание на лизин, фолат, тиамин, антиоксиданти и други фитохимикали и съдържат рибофлавин и ниацин, калий, калций, магнезий, мед, желязо и цинк.

Първоначално се появи в изданието от януари 2018 г. на готови храни като вълшебен боб.