Резюме

Богата на диетични фибри пилешко месо е разработена чрез включване на пшенични и овесени трици в пилешко месо на 5, 10 и 15% нива. Овесените трици съдържат по-голямо количество разтворими диетични фибри (SDF) и ненаситени мастни киселини (USFA), отколкото пшеничните трици, докато общите диетични фибри (TDF), неразтворимите диетични фибри (IDF) и наситените мастни киселини (SFA) са по-високи в пшеничните трици. Включването на трици значително повишава капацитета за задържане на вода (WHC) и стабилността на емулсията (ES). Овесените трици показват по-добър ефект върху WHC и ES от пшеничните трици. Добавянето на трици доведе до значително увеличаване на добива на готвене, твърдостта, TDF, USFA и намаляване на сензорните атрибути, съдържанието на влага, протеини, мазнини и холестерол. IDF е по-висок в баничките с добавяне на пшенични трици и съотношението SDF и SFA/USFA в баничките с добавка на овесени трици. Заключението е, че овесените и пшеничните трици могат да бъдат включени съответно до 10 и 15% за приготвяне на печени и приготвени на пара пилешки банички.

разработване

Това е визуализация на абонаментното съдържание, влезте, за да проверите достъпа.

Опции за достъп

Купете единична статия

Незабавен достъп до пълната статия PDF.

Изчисляването на данъка ще бъде финализирано по време на плащане.

Абонирайте се за списание

Незабавен онлайн достъп до всички издания от 2019 г. Абонаментът ще се подновява автоматично ежегодно.

Изчисляването на данъка ще бъде финализирано по време на плащане.

Препратки

Angelo AJ St, Vercellotti JR, Legendre MG, Vinnett CH, Kuan JW, James C Jr., Dupuy HP (1987) Химически инструментален анализ на затоплен аромат в говеждото. J Food Sci 52: 1163–1168

AOAC (1995) Официални методи за анализ, 16-то издание, Асоциация на официалните аналитични химици, Вашингтон

Babu NP, Kowale BN, Rao VK, Bisht GS (1994) Ефект от готвенето и съхранението върху липидното окисление и развитието на холестеролови оксиди в пилешкото месо. Indian J Poult Sci 29: 254–257

Baliga BR, Madaiah N (1970) Качество на колбасна емулсия, приготвена от овнешко месо. J Food Sci 35: 383–385

Best D (1991) Каквото и да се е случило с фибрите. Готова храна 160: 54–56

Bouton PE, Harris PV, Shorthorn WR (1971) Влияние на крайното pH върху способността за задържане на вода и чувствителността на овнешкото месо. J Food Sci 36: 435–439

Chang HC, Carpenter JA (1997) Оптимизиране на качеството на кренвирши, съдържащи овесени трици и добавена вода. J Food Sci 62: 194–197, 202

Cofrades S, Guerra MA, Carballo J, Fernandez-Martin F, Jimenez-Colmenero F (2000) Влияние на съдържанието на плазмен протеин и соеви влакна върху свойствата на колбасите от Болоня, повлияни от нивото на мазнините. J Food Sci 65: 281–287

Dawkins NL, Phelps O, Mcmillan KW, Forrester IT (1999) Състав и физикохимични свойства на баничките от шевон, съдържащи овесени трици. J Food Sci 64: 597–600

Englyst H, Wiggins HS, Cummings JH (1982) Определяне на нишестените полизахариди в растителните храни чрез газово-течна хроматография на съставни захари като алдитол ацетат. Аналитик 107: 307–318

Fernandez-Gines JM, Fernandez-Lopez J, Sayas-Barbera E, Perez-Alvarez JA (2005) Месни продукти като функционална храна: Преглед. J Food Sci 70: R37 – R43

Furda I (1981) Едновременен анализ на разтворими, неразтворими диетични фибри. В: Анализът на диетичните фибри в храната, James WPT, Theander O (eds), Marcel Dekker Inc, New York, pp 163–172

Garcia ML, Dominguez R, Garlvez MD, Casas C, Sergas MD (2002) Използване на зърнени и плодови влакна в суха ферментирала наденица с ниско съдържание на мазнини. Месо Sci 60: 227–236

Horn LV (1997) Фибри, липиди и ишемична болест на сърцето: Изявление за здравни специалисти от Комитета по хранене, Американска сърдечна асоциация, тираж 95: 2701–2704

Huffman DL, Mikel WB, Egbert WR, Chen C, Smith KL (1992) Разработка на постни продукти от колбаси от свинско месо. Свят на зърнени храни 37: 439–442

Хюз E, Cofrades S, Troy DJ (1997) Ефект на нивото на мазнините, овесените фибри и карагенан върху кренвирши, формулирани с 5, 12 и 30% мазнини. Месо Sci 453: 273–281

Hwang JK, Kim CT, Cho SJ, Kim CJ (1995) Ефект на различни термични обработки върху физикохимичните свойства на пшеничните трици. Корейски J Food Sci Technol 27: 394–403

Janicki LJ, Appledorf H (1974) Ефект от печене, пържене на скара и готвене в микровълнова фурна върху влагата, някои липидни компоненти и общите мастни киселини на говеждо месо. J Food Sci 39: 715–717

Jaskari J, Henriksson K, Nieminen A, Suortti T, Salovaara H, Poutanen K (1995) Ефект на хидротермалните и ензимни обработки върху вискозното поведение на сухите и мокро смлени овесени трици. Зърнени Chem 72: 625–631

Johnson IT, Southgate DAT (1994) Диетични фибри и сродни вещества. В: Наука за безопасността на храните, Edelman J, Miller S (eds), Champman and Hill. Лондон, стр. 39–65

Kaeferstein FK, Clugston GA (1995) Човешки здравни проблеми, свързани с производството и консумацията на месо. Fleischwirtschaft 75: 889–892

Luddy FE, Bardford RA, Herb SF, Paul M (1968) Бърза количествена процедура за приготвяне на метилови естери на масло, мазнини и други мазнини. J Am Oil Chem Soc 45: 549–552

Mansour EH, Khalil AH (1999) Характеристики на нискомаслени телешки бургери, повлияни от различни видове пшенични влакна. J Sci Food Agric 79: 493–498

Ranhotra GS, Gelroth JA, Glaser BK, Reddy PV (1994) Хранителен профил на фракция от класифицирани по въздух трици, получени от твърда червена пшеница. Зърнени Chem 71: 321–324

Sharma DP, Sharma A, Gupta SK (2005) Липиден профил на баничките от пилешко месо, засегнати от добавки и методи на готвене. J Food Sci Technol 42: 299–302

Snedecor GW, Cochran WG (1989) Статистически методи. 8-мо издание, The Iowa State University Press, Ames, Iowa

Southgate DA, Hudson GJ, Englyst H (1978) Анализът на диетичните фибри: изборът за анализатора. J Sci Food Agric 29: 979–998

Thebaudin JY, Lefevre AC, Harrington M, Bourgeois CM (1997) Диетични фибри: хранителен и технологичен интерес. Tr Food Sci Technol 8: 41–48

Пъстърва ES, Hunt MC, Jhonson DE, Clans JR, Castner CL, Kropf DH (1992) Характеристики на говеждо месо с ниско съдържание на мазнини, съдържащо съставки, модифициращи текстурата. J Food Sci 57: 19–24

Wardlaw FR, McCaskill LH, Acton JC (1973) Ефекти от промените след смъртта върху свойствата на хляба от птиче месо. J Food Sci 38: 421–423

Yasarlar EE, Daglioglu O, Yilmaz I (2007) Ефект от добавянето на зърнени трици върху химичния състав, характеристиките на готвене и сензорните свойства на турските месни топчета. Asian J Chem 19: 2353–2361

Yilmaz I (2004) Ефекти от добавянето на ръжени трици върху състава на мастните киселини и качествените характеристики на топчетата с ниско съдържание на мазнини. Месо Sci 67: 245–249

Yilmaz I (2005) Физикохимични и сензорни характеристики на месни топчета с ниско съдържание на мазнини с добавени пшенични трици. J Food Eng 69: 369–373

Yilmaz I, Daglioglu O (2003) Ефектът от заместването на мазнините с овесени трици върху състава на мастните киселини и физикохимичните свойства на кюфтетата. Месо Sci 65: 819–823

Информация за автора

Принадлежности

Катедра по технологии на животински продукти, CCS Haryana Agricultural University, Hisar, 125 004, Индия

S. Talukder & D. P. Sharma

Можете също да търсите този автор в PubMed Google Scholar

Можете също да търсите този автор в PubMed Google Scholar