Атланта не е много град с дегустации, но очарователният ресторант на Рон Хсу печели своето място.

lazy

Снимка от Андрю Томас Лий

Новият лукс не прилича на стария лукс. Дрескодите и нишестените покривки са отстъпили място на потници и открити канали, както и неформалните правила в днешните храмове с висока гастрономия. Някои от клиентите на Lazy Betty, която натиска плика, която изпълнителният готвач Ron Hsu наскоро отвори в хипи-индския парк Candler (където новите ресторанти са толкова оскъдни, колкото привържениците на Kemp), се появяват за дегустационно меню от 10 курса с $ 165, носещо къси панталони и джапанки.

Неприятният вход на заведението за изискани ястия е в мрачното фоайе на клекнала тухлена сграда, в която се помещават социални служби и хиропрактици. Но веднага щом влезете вътре, ще бъдете поразени от (небрежното) изобилие на Мързела Бети, което първо ви удря под формата на отворена кухня без резервни разходи. Разположена точно отпред, където бихте очаквали да бъде барът (и лесно може да се сбърка с такъв), кухнята се отличава с такива чудеса като персонално огнище, което прилича на мивка в огън. Най-желаното място в ресторанта е място в този бар - ъ, щандът на готвача - където можете да гледате Hsu, готвач де кухня Aaron Phillips и останалата част от екипа, прегърбени от сложни презентации на съставки като ферментирало манго, консервирани цариградско грозде и пяна аджи картофи.

Hsu, който се състезаваше в неотдавнашното шоу на Netflix „The Final Table“, прекара повече от седем години в звездата на Michelin на Le Bernardin на Eric Ripert в Манхатън, първо като изпълнителен готвач, по-късно като творчески директор. Влиянието на Льо Бернардин е очевидно, но храната на Хсу също говори - с тон по-игрив, отколкото твърд - за преживяванията му извън тази елитна трапезария, включително израстването в Стокбридж като дете на имигрантите.

ЕКИПЪТ

Семейството на Хсу води своите корени до Южен Китай и Малайзия, а неговият матриарх, нахален прякор Мързела Бети, защото тя е работила през цялото време, притежава множество китайски ресторанти в района на Атланта. Хсу е израснал в тези ресторанти и е получил своята кулинарна степен в Австралия. След завръщането си в Щатите той става главен готвач и по-късно готвач на кухня в бившия Dish във Вирджиния-Хайленд, преди да се премести на 24-годишна възраст в един от най-емблематичните ресторанти в страната.

В Le Bernardin Hsu се срещна с Филипс, който щеше да стане не само негов готвач в Lazy Betty, но и негов бизнес партньор. Те експериментираха със своето модернистично дегустационно меню в едногодишна поредица от изскачащи прозорци, организирани в кафене и кафене на Poncey-Highland. Изскачащите прозорци помогнаха на Hsu и Phillips да изградят клиентела и да разработят трите менюта на Lazy Betty: дегустация на гише на готвач само за резервации; малко по-кратко дегустационно меню, предлагано в трапезарията; и а-ла-карт, предлагани в салона (и в крайна сметка на вътрешния двор). Братята и сестрите на Hsu, които притежават Sweet Auburn Barbecue, също са партньори в ресторанта, а влиянието на майка му надхвърля името; тя му показа от малка, че упоритата работа е ключовата съставка в истинския семеен ресторант. „Семейството“ тук включва млад, разумен персонал, от директор на напитки до сладкар, с изобилие от талант и ентусиазъм - ”и това показва качеството на храната и цялостното преживяване.

Патица от бял пекин, сладък картоф - терин от дайкон, сос с подправки от хойсин

Снимка от Iain Bagwell

ХРАНАТА

Атланта не е много град с дегустации. Има prix fixe - само места, като Bacchanalia, които предлагат по-малко курсове по-традиционни порции и други места, които предлагат дегустационно меню като опция, но до Lazy Betty, единственият ресторант с дегустационно меню в града е Staplehouse. Имаме ли нужда от друг? Предполагам, че онези, които могат да си го позволят - особено такъв очарователен като Мързела Бети. Менюто за дегустация от $ 165 на готвача (включително бакшиш) е най-добрият начин да изпитате подаръците на Hsu, но опцията от $ 125 (седем курса, включително и бакшиш) все още е много престижна.

В трите менюта се появяват славни, парени бисквити, поднесени с ароматно масло от кумкуат. В зависимост от дълбочината на джобовете си, можете да се разхождате из разкошен тартар от сьомга с персийска краставица; здрави малки квенели от подправени с Мадрас патешки рилети с вишни; „кости от мозък“ (всъщност хрупкави черупки от закваска), пълнени с пушено пюре от карфиол и мармалад от лук; стрида, покрита с хайвер osetra върху местно изработена керамична обвивка от глазирана грузинска глина; реколта от дребни кореноплодни зеленчуци, разпръснати върху годна за консумация „почва“, със слой от черни трюфели, заровени отдолу; и овъгления испански октопод с ферментирал черен боб и парченца круша Бартлет, който се подготвя за два дни.

Повечето ястия са изключително технически и изобретателно разгърнати, като черен бас, който кухнята готви, като внимателно го залива с горещо масло в уок, преди да го сервира с леко заливане с бульон от чоризо. Агнолоти от пролетен лук, с грах и млад чесън, е толкова чист и деликатен, че едва го има (не е оплакване). И остроумно предаване на пържола и яйца, съставено от суха отлежала ивица пържола заедно с бавно сварен жълтък в малко пакетче зелени зеленчуци, ме накара да ахна от възхищение.

Hsu избягва обичайните критики, отправени към готвачи, чиито внимателни гарнитури и сложни покрития понякога надделяват над уменията им за готвене и цялостния вкус на ястието. Това е храна, която има толкова добър вкус, колкото изглежда. Единственото истинско изключение са суетните краставици с канелони с хрян панакота, борш и пяна от копър: Неговият объркан вкус издава външната му красота.

Кауза от скариди в Джорджия, пяна от картофи аджи, вкус от пипер

Снимка от Iain Bagwell

Менюто а-ла-карт е предимно леки закуски и хапки, макар и изискани, като култовата скарида от Джорджия в кауза в перуански стил с мус от авокадо, пяна от аджи картофи и пикантен пипер. Може да не успеете да приготвите пълноценно хранене от него (поне не без да платите приблизително толкова, колкото бихте платили за по-евтиното от двете менюта за дегустация), но това е добър начин да опитате иновациите на Lazy Betty.

Ослепителната работа на сладкарката Линдзи Дейвис е подходящ финал за храненето. Трудно е да не пренебрегвате нейния пръскащ тромп и маслено предаване на гигантска прясна череша, изградена от мус от кокосова череша и лъскав шоколадов ганаш, или от росна, розова праскова, изработена с прасковено кисело мляко и жасминов сорбет (всеки със свой собствен шоколадово стъбло). Нейните изискани мигнардиси (колекция от миниатюрни сладки, поднесени в самия край) ще ви накарат да се чудите дали е пристигнала тук направо от Париж. (Отговор: Не, но отблизо - тя преди е работила в Атлас.)

ПИТИЕТАТА

Коктейлите са толкова умни, колкото и храната (виждали ли сте някога гигантско кубче пристанищно вино, паднало в занаятчийска американска грапа?), А малката, но нарастваща винена листа включва такива възхитителни странности като баските txacoli, които не се размиват и брилянтен Пино Блан от Елзас. Ще пиете, както и ядете.

Салонът на Lazy Betty предлага най-добрите места за сядане в ресторанта

Снимка от Iain Bagwell

ВИБЕ

Местната фирма Praxis3 направи фънки разкопки на Radial Cafe на DeKalb Avenue и ги превърна в елегантно пост-индустриално пространство. Прилежно сгънатите шалове, навити върху гърба на столовете за хранене в средата на века, са там, за да осигурят топлина, буквално и декоративно. Скрит в задната част на ресторанта, трапезарията може да се почувства малко неразрешена, с ято триизмерни глинени птици, които се носят в средата на полета по стените и банкети, обсипани със странни, размити-лъскави възглавници. Салонът и плотът на готвача са по-изискани и весели, а луксозните кожени бар столове осигуряват идеално място за разглеждане на творческата работа на кухнята.

ПРИСЪДАТА

Мързеливата Бети е специализирана в тръпката от сензорни изкушения от висок клас - на също толкова висока цена. Човек може да се запита дали Атланта има нужда от друг ресторант с дегустационно меню (твърдим, че е така), но има няколко неща, за които всички можем да се съгласим: впечатляващото ниво на умения и креативност сред персонала на Мързела Бети, педантичността на ресторанта ... Добиването на съставки и брилянтните резултати, когато тези две неща се съберат под наблюдението на главния готвач Рон Хсу. Атланта трябва да се гордее, че го приветства у дома.

Рейтинг
в ?… в ?… в ?… в ?…
(Отлично)

Жизненоважни статистически данни
1530 DeKalb Avenue
404-975-3692
lazybettyatl.com

Тази статия се появява в броя ни от юли 2019 г.

Корекция: По-ранна версия на тази история неправилно идентифицира местоположението на изскачащия прозорец на Hsu.В