Тази рецепта за кисело зеле от цвекло от Chloë King предлага колоритен обрат на класическата немска версия, която е направена изцяло от бяло зеле. Първоначално светът на дивата ферментация може да изглежда смущаващ, но след като се потопите в този свят на дрожди, ще бъдете закачени. Използвайте цвекло от цвекло, за да добавите прилив на жив вкус към летните барбекюта, салати или плочи от колбаси.

цвекло

Толкова много се е превърнало във „в нещо“, че самото споменаване на ферментация на опитни хранителни продукти предизвиква отговори като „да, да, чета Шандор Кац в леглото от 2012 г. Знам всичко, което трябва да се знае.“ Или това, или те просто ще хвърлят знателен поглед, преди да се впуснат небрежно, „без газиране: без вкус“.

За повечето от нас обаче дивата ферментация остава малко страшна неизвестност. На основно ниво процесът включва консервиране на зеленчуци в сол, за да могат естествените дрожди и полезните пробиотици (млечнокисели бактерии) да се размножават и сякаш чрез магия да трансформират захарите във В-витамини, мастни киселини и полезни ензими.

Процесът създава кисели краставички с дълъг срок на годност, които са полезни за храносмилането, богати на вкус на умами и приятно допълнение към салати или придружаващи, наред с други неща, месо и риба на скара. Въпреки своята новост, дивата ферментация също е нещо, което правим за магаретата - преди пристигането на хладилници с фризери и промишлената преработка на храните отне необходимостта от консервиране на храни у дома.

Както при много от най-хубавите неща, аз научих ферментацията от приятел. Ana Frearson от Cultured Kitchen продава своите домашно приготвени краутове, кимчи, комбуча и кефир (всички К) на моя местен пазар и изпитва истинска страст към ферментацията, нещо, което тя описва като „да се докоснеш до природата“, отколкото да направиш вкусна туршия '.

За щастие или за съжаление за писателя на рецепти бизнесът с ферментиране не е точна наука. Както подсказва името му, дивата ферментация използва микроорганизми, които присъстват естествено в нашата среда. Точните качества и балансът им ще варират в зависимост от това къде, кога и кой е направен от туршията. Тъй като тези култури влияят на вкуса, Ана казва, че не се притеснявайте много за прецизността на вашата рецепта. Вместо това, казва тя, просто „донесете бактериите“.

За този пъстър цвекло от цвекло съм спазвал златното съотношение от 1,5 до 2 чаши сол на 500 грама зеленчуци. За да направите традиционно кисело зеле в немски стил, можете също така да пропуснете цвеклото, като го замените с допълнително зеле. Вкусвам ферментациите редовно, тъй като те се развиват в продължение на дни и седмици. Когато съм доволен от дълбочината на вкуса, ги пускам в хладилника, за да добавя салати, сандвичи, месо на скара и риба.

Цвеклото краут работи прекрасно с пушени меса и колбаси и е добре дошло допълнение към лятна салата с препечени семена и меко козе сирене.