гъби

Години наред подканям Ханк Шоу за добра рецепта за яхния от заек и той най-накрая го достави. Благодаря Ханк!

Преди години попитах главния готвач на звездата на Мишлен Доминик Крен с какво ястие се гордееше най-много. Тя каза заек с гъби, по начина, по който майка й го направи.

Нашите любими видеоклипове

Никога не съм получил нейната рецепта, но обичам заек и обичам гъби, така че ето моето мнение за ястие, което си представям, че шеф Крен може да хареса.

Това ястие отбелязва настъпването на по-хладно време. Комбинацията от заешки (лесно можете да замените пилешко, ако не можете да намерите заешки) гъби, масло, бульон и печен чесън са също толкова прекрасни, колкото и първия свеж ден, когато листата падат, училищата отново са в сесия и футболът е включен телевизията.

Гъбите се появяват на есен през есента и силно препоръчвам да използвате колкото се може повече сортове пресни гъби, колкото можете да получите. Повечето супермаркети ще имат поне няколко вида и колкото повече сортове, толкова по-добре.

Сушените манатарки са лесно достъпни и добавят много към вкуса на тази яхния, както и накиснатата вода. Трябва да прецедите тази вода, за да излезе парченца мръсотия или песъчинки, но това лесно се прави с хартиена кърпа или филтър за кафе.

Рецепта от заешко яхния с гъби

  • Време за подготовка: 45 минути
  • Време за готвене: 1 час, 45 минути
  • Добив: Сервира 4

Зайците често се предлагат на специализирани пазари, пресни или замразени, или могат да бъдат поръчани от местния месар. Ако можете да намерите пресен заек, дайте на вашия месар да ви го даде. В противен случай вижте Как да изрежете заек.

Като алтернатива можете просто да зачервите целия заек и да го поставите в яхнията цял. След това го извадете по-късно и вземете месото.

Има незадължителна стъпка за приготвянето на тази яхния, взета от класическата френска кухня (Antonin Careme), която превръща доброто ястие в страхотно. Пасирайте заешкия или пилешкия дроб, смесете го с крем крем или заквасена сметана, след което го избутайте през фино сито.

Резултатът е розова каша, която ще уплътни и обогати вашия сос. Ако решите да предприемете тази стъпка, не оставяйте яхнията ви да заври, след като сместа от черен дроб и крем е в нея, или тя ще се извие. Ако искате да отидете наполовина с тази последна стъпка, в края смесете голямо количество крем крем или заквасена сметана.

Съставки

  • 1 унция сушени манатарки
  • 2 глави чесън
  • 1 супена лъжица зехтин екстра върджин
  • 1 1/2 паунда смесени гъби
  • 4 супени лъжици масло
  • 1 заек
  • 3 големи шалота, нарязани
  • 1 чаша шери или бяло вино
  • 1-2 чаши вода за накисване на гъби
  • 3 чаши пилешки бульон
  • 1 супена лъжица прясна мащерка или 2 супени лъжици сушена
  • 1 голям пащърнак, обелен и нарязан на едро
  • Сол
  • 2 супени лъжици нарязан пресен магданоз

Метод

1 Накиснете сушените манатарки във вода: Накиснете сушените манатарки в 2 чаши гореща вода.

2 Нарежете заека на парчета и поръсете със сол: Нарежете заека на порции и го посолете добре. Оставете да седне на стайна температура за 30 минути. Използвайте целия заек в това ястие - можете да извадите ребрата и други части, които имат малко или никакво месо по-късно; те ще добавят жизненоважен вкус към вашата яхния.

3 Незадължителна стъпка със заешки черен дроб: Ако ще приготвяте сгъстител за черен дроб на крем, смилайте заешкия дроб на ситно и го премествайте в малка купа. Смесете енергично около 1 1/2 супени лъжици крем крем или заквасена сметана. Сега поставете сместа в сито с фино око върху купа и я избутайте с гумена шпатула. Резервирайте в хладилника.

4 Печен чесън: Загрейте фурната до 375 ° F. Нарежете горната трета на главите чесън и ги залейте със зехтина. Увийте главите свободно във фолио и печете в продължение на 45 минути до час, или докато карамфилът омекне и покафенее. Оставете настрана да се охлади.

5 Подгответе пресни гъби, заровете рехидратирани манатарки, освен течност за накисване на гъби: Нарежете здравите краища на гъбните стъбла и ги изхвърлете или запазете за запас. Грубо нарежете или нарежете гъбите и ги оставете настрана. Рехидратираните манатарки се нарязват на кубчета. Изсипете водата за накисване на манатарки през хартиена кърпа в друга купа. Запазете течността.

6 Сухи сотирани пресни гъби: Загрейте голяма тенджера с дебело дъно на силен огън за 1 минута. Добавете гъбите и разклатете тенджерата. Бъркайки непрекъснато, сушете гъбите, докато пуснат водата си.

Намалете топлината до средно висока. Използвайте дървена лъжица, за да изстържете парченцата гъби от дъното на тигана. Посолете гъбите леко. Когато течността с гъби най-вече изчезне, извадете ги в купа.

7 кафяв заек в масло: Добавете маслото в тенджерата. Когато маслото се разтопи, намалете котлона до средно. Потопете парчетата заек на сухо и поставете в тигана.

Работете на партиди, ако трябва, не тъпчете тигана. Поръсете добре парчетата от всички страни. Извадете парчетата заек от тенджерата и оставете настрана.

8 соте лук шалот: Увеличете котлона до средно-висок и добавете шалота в тенджерата. Задушете, докато шалотът добре изсъхне, около 3 минути. Разбърквайте от време на време. Поръсете всичко върху всичко.

9 Изцедете печен чесън в течност за накисване на гъби: Докато шалотът се готви, изцедете печения чесън във водата, която сте накиснали от гъбите, след което го разбъркайте.

10 деглазирани шалот с шери: Добавете шери или бяло вино към шалота в тенджерата. Използвайте дървена лъжица, за да изстържете всички зачервени парченца на дъното на тенджерата. Оставете шери да заври наполовина. Добавете печената от гъби чеснова смес и бульона и разбъркайте, за да се смесят.

11 Добавете мащерка, гъби, заек, пащърнак, оставете да къкри и гответе: Добавете мащерката, всички гъби, заека и пащърнака и оставете всичко да къкри на бавен огън.

Задушавайте леко 90 минути. Искате месото да е близо до падане от костта. Ако искате, можете да извадите всички парчета заек и да издърпате месото от костта - това прави ястието по-малко привлекателно, но ще бъде по-лесно за ядене. Опитайте солта точно преди да сервирате и добавете, ако е необходимо. Разбъркайте магданоза.

12 Добавете чернодробна смес, ако използвате: Ако използвате смес от крем-черен дроб за уплътняване на яхнията, изключете котлона. Когато яхнията спре да бълбука, добавете сместа и я оставете да се загрее за минута преди сервиране.

Сервирайте с хрупкав хляб, зелена салата и обилно бяло вино, суха роза или леко червено вино.

Здравейте! Всички снимки и съдържание са защитени с авторски права. Моля, не използвайте нашите снимки без предварително писмено разрешение. Благодаря ти!

Тази публикация може да съдържа връзки към Amazon или други партньори; Вашите покупки чрез тези връзки могат да се възползват от Simply Recipes. Прочетете повече за нашата политика за свързване на партньори.