Един от бонусите за разбиване на цели птици като патици е, че можете да трансформирате отпадъците във вкусни, домашно приготвени запаси.

патица

[Снимка: Вики Уасик]

Възможността да превърнете остатъците от кухнята в запас е основно умение за готвене (обикновено първото нещо, което учениците учат в кулинарното училище), което е наистина лесно за научаване. Изработването на собствени запаси ви помага да спестите пари, да приготвите ястия с по-добър вкус и да намалите загубите на храна.

Тук костите, останали от разграждането на цели птици, се пекат със зеленчуци във фурната до златисто-кафяво и след това леко се задушават на плота с аромати, за да се получи богат кафяв патица. Запасът може да се използва такъв, какъвто е, в супи, яхнии и гаси, или да се намали допълнително за пикантна, копринена патица jus.

Въпреки че тази рецепта използва традиционен метод за готвене с бавно готвене, тя може лесно да бъде адаптирана към тенджера под налягане, следвайки метода от нашата рецепта за тенджера под налягане кафяв пилешки.

Защо работи

  • Превръщането на костите, останали от разбиването на цели патици на склад, е лесен начин да превърнете остатъците от кухнята в ценен кладенец, спестявайки пари и намалявайки отпадъците.
  • Печенето на патешки кости и зеленчуци дава дълбок, сложен, печен аромат за кафяв бульон, който може да се използва такъв, какъвто е в различни рецепти, или може да се намали допълнително за сосове като богати и солени патешки сокове.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: Прави около 2 литра (2L)
  • Активно време: 20 минути
  • Общо време: 4 часа
  • Оценено: 4

Съставки

  • Кости от разграждане на 2 до 3 патици (2 до 3 паунда; 900 г до 1,4 кг), нарязани на 3 до 4-инчови парчета
  • Растително масло, за покритие
  • 1 голям (9 унции; 255 г) жълт лук, нарязан на 2-инчови парчета
  • 2 моркова (4 унции; 115 г), обелени и нарязани на 2-инчови парчета
  • 2 ребра целина (4 унции; 115 г), нарязани на 2-инчови парчета
  • 1 чаша (240 мл) сухо червено вино (по избор)
  • 1 супена лъжица (15 мл) доматено пюре
  • 2 клонки прясна мащерка
  • 2 стръка пресен магданоз
  • 2 дафинови листа
  • 1 чаена лъжичка (2g) цели зърна черен пипер

Указания

Загрейте фурната до 400 ° F (200 ° C) с решетка, поставена в средно положение. В голяма купа хвърлете патешките части с масло, докато се покрият леко от всички страни. След това подредете на равномерен слой върху рамка за печене или в тава за печене; не почиствайте купата. Печете, обръщайки костите веднъж или два пъти, докато започнете да стават златистокафяви, около 30 минути.

Междувременно хвърлете лук, морков и целина с олио в празната купа, докато се покрият леко. Когато стъпка 1 приключи, разпръснете зеленчуците върху и около костите върху листа за печене на възможно най-равномерен слой. Продължете да печете, докато костите и зеленчуците се оцветят добре, около 30 минути по-дълго. Оставете листа за печене настрани върху плота, за да се охлади леко.

Прехвърлете костите и зеленчуците в саксия и изсипете натрупаната мазнина от листа за печене (мазнината може да се прецеди и да се запази с друга топена патешка мазнина, ако желаете). Добавете вино (ако използвате) и доматено пюре към листа за печене и използвайте дървена лъжица или метална шпатула, за да остържете всички зачервени парченца. Ако не използвате вино, вместо това деглазирайте листа за печене с чаша гореща вода. Изсипете съдържанието на лист за печене в съда.

Добавете мащерка, магданоз, дафинови листа и пипер в запас. На този етап запасът може да бъде покрит и охладен, докато сте готови да направите запас (имайте предвид, че запасът ще къкри около 3 часа). Когато сте готови за готвене, добавете достатъчно студена вода, за да запасите тенджерата, за да покриете костите и зеленчуците с 3 инча. Оставете да заври на средно силен огън, след това намалете, за да къкри. Оставете да къкри, от време на време отделяйки пяната и мазнината, които се издигат на повърхността с черпак, докато запасът е добре овкусен, наситено червеникавокафяв и намален с около една трета, 2 1/2 до 3 часа.

Оставете запаса да се охлади леко, след това прецедете през цедка с фини мрежи, поставена върху голям термоустойчив контейнер; изхвърлете твърдите вещества. Използвайте веднага или охладете до стайна температура, преди да покриете и охладите или замразите. (Когато се охлади, мазнината на повърхността на запаса ще се втвърди, което ще улесни отстраняването с лъжица).

Специално оборудване
Бележки

Тази рецепта е предназначена да използва кости, останали от разграждането на цели патици, използвайки метода, описан тук.

Осъществяване и съхранение
Още рецепти за патици
  • Богато червено вино Duck Jus
  • Юфка за Нова година: Юфка от супа от печена патешка кантонеза
  • Патешка пастърма
  • Неделна вечеря: Печена патица с медена джинджифилова глазура
  • Сухо отлежала гърда от патица
  • Вижте всички рецепти за патици
Тази рецепта се появява в

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Саша прекара две години в американската пробна кухня, където създава и тества рецепти. Преди това той готвеше години наред в ресторанти в Бостън и Чикаго, работеше в Риалто, Клио и Парашут, където беше готвач. Той е израснал в Рим и е твърд фен на тестени изделия, пица ал тальо и AS Roma. Той също така обича добра (или лоша, в зависимост от това, когото питате) игра на думи.