Рецепти и истории за всичко, освен за мазилката.

яхния

Забележка: Нашият стажант Чичи Уанг толкова обича вътрешностите, тя ни представи тази поредица, наречена „Гадните късчета“, където редовно ще изследва рецепти, включващи вътрешности на животни. Нейната цел е да изкуши сериозните ядящи извън техните зони за безопасност и да влязат в прекрасния свят на вътрешностите. Махни го, Чичи!

През цялата история кухните по целия свят са защитавали животните в целия им блясък, като внимателно се отнасят с вътрешностите, краката, раковете и опашките на зверове и птици. Консумирането на месо от органи или карантии е възникнало поради икономическа необходимост, но много преди границите на молекулярната гастрономия да бъдат смели, яденето на карантия е естествен начин за въвеждане на интересни вкусове и текстури в ястията.

В кой момент тогава изоставихме тези стари обичаи? Кога започнахме да предпочитаме плътта пред изключването на вътрешностите, като осъдихме последната в царството на гадните и неприятните? В продължение на десетилетия привържениците на карантиите търсят надлъж и нашир, в месарските магазини и ресторанти, за да намерят искрица надежда. През последните години започнахме да виждаме признаци на признание сред нашите връстници, но все пак са необходими повече.

Любители на гадни битове, обединете се! Да прегърнеш карантията означава да почетеш всичко вкусно. Защо да ограничавате небцето до храни, които се считат за „безопасни“, след като има какво повече да се опита? Езикът на кравата, задушен и сервиран в салса верде, е плътен, мазен и нежен. Свинските уши, задушени и нарязани на тънки филийки, са възхитително хрупкави в масло и оцет. И черният дроб, може би най-злокачественият от вътрешностите, е откровение, когато се запече в сланина с бекон.

Като любител на Гадни битове ми отне известно време, за да осъзная, че не всички са израснали, ядейки карантия. Кухнята на майка ми винаги е била изпълнена с аромата на сухожилия или мехури, задушени в соев сос, и звуците на пилешки крака, пращещи в масло. Когато бях на три, една от любимите ми храни беше тя домашно приготвени пилешки бутчета, което бих хапал с голямо удоволствие, като изпитвах особено удовлетворение при изплюването на малките костни сегменти, докато гризех.

В Шанхай едно от любимите ми ястия е втвърдена пилешка кръв, направена от прясно заклана птица. В своята втвърдена форма кръвта приема консистенцията на най-мекия тофу и най-вероятно ще бъде нарязана и сервирана на парчета. Сгушена в пилешки бульон и покрита със зелен лук, кръвта на пилето е толкова копринена, че едва се спуска в гърлото с колчан.

Но стига да говорим за кръв. По-късно ще има достатъчно време за това. За да не загубим слабите сърца в първата от поредицата, започваме с доста безобидно предложение: агнешка шия задушава се леко с лимонов сок и мащерка. Докато агнешкият врат не е нито орган, нито странен придатък, със сигурност е по-малко известен, недооценен разрез на животното.

Ще намерите някои от най-добре мраморизираните меса навсякъде по животното, на врата му. Задушено, месото е крехко и само малко мазно.

Тази яхния не може да бъде по-лесно да се хвърли заедно --няма изпотяване на лук, нито моркови, нито целина за зарове. Просто задушете месото на склад или дори вода. След час или повече ще получите агнешки хапки с концентриран и опияняващ бульон.

Яхния от агнешко шие

Адаптирано от The Cook Cottage Cookbook от Хю Fearnley-Whittingstall.