Отново е това време на годината. Приблизително сега откривам, че започвам да подбутвам, заяждам и подбуждам почти всеки, който е нащрек, да отглежда някои от собствените си плодове и зеленчуци - или, ако вече отглеждат някои, да расте повече. И едно нещо, което казвам на всички да растат (ако все още слушат) е киселецът. Напълно вероятно е най-лесната култура в света за отглеждане (макар че наистина не е толкова лесно да се купи). Това е и едно от любимите ми листа за ядене и готвене през пролетта и началото на лятото.

фърнли-уиттингстал

Това ярко зелено листо е потресаващо, пукащо кисело и лимонено, но с прекрасна лекота: има вкус на зелено, вкус на пролет. Това е щедро и опрощаващо растение както за готвача, така и за градинаря. Листата с копие на киселец са едни от първите, които се разгръщат от затоплящата се земя през февруари или март и осигуряват идеалното противоотрова за сърдечните, земни вкусове на зимата. Садете сами малко и това ще ви даде изобилна реколта - това е идеалният първи опит за отглеждане на собствена храна - и може да функционира като билка, лист от салата или зеленчук, като ви придава или нишка от лимонов вкус, или истинска уста -пълване на удар, в зависимост от това колко използвате.

В по-големи количества киселинността на киселеца изисква малко закаляване. Тъй като обаче добавя такъв прекрасен ръб към кремообразните и деликатно ароматизирани храни - всичко, от крем крем или масло до картофи, варива, яйца или пиле - това наистина не е проблем. Моят по подразбиране сос от киселец, който ще намерите в рецептата за поширани яйца по-долу, просто включва омекотяването на листа в малко масло и смесването му с тире сметана. Лесно е, вкусно и универсално и го използвам много.

Този лист е лесен за приготвяне: просто го измийте добре и отстранете всички жилави дръжки. Освен ако не са много малки, листата обикновено се настъргват най-напред: навийте ги първо на мазни "пури", след което ги нарежете на тънко. Веднъж настърган и добавен в горещ тиган, киселецът увяхва драстично, по-скоро като спанак (с който е свързан). Той също така губи яркозеления си цвят и бързо придобива съвсем различен оттенък - тъмнокафяво-зелен, готов за вас да играете „гледайте ме как ям крава“, ако сте в шеговити настроения. Но не се тревожете от мръсния тон; вкусът остава толкова весел, колкото искате.

Както казах, киселецът е малко сложно да се купи. Е, така или иначе е сложно да се купуват в свежи, цинкови, накрайници. Някои зеленчуци и дори супермаркети го продават, но това, което се отглежда в търговската мрежа, често се форсира в политунели, прекалено деликатно и нежно и може да липсва този добър, остър ръб. Хубаво е в салатите, където искате само намек за цитрусов вкус, но вероятно ще разочаровате в пълноценна супа или ризото. Ако готвите с закупен киселец и установите, че той иска малко повече, добавете малко лимонов сок, за да му помогнете.

Киселецът е лесен за отглеждане от семена и като издръжливо многогодишно растение ще продължава да излиза година след година. Младите растения обаче имат най-добрия вкус, така че започвам реколтата си наново всяка пролет. Широколистният киселец (Rumex acetosa) е този, за който отивам. Френският или киселият киселец (R. scutatus) е по-мека алтернатива с по-малки листа. Страхотен е за салати, но не е достатъчно изобилен за готвене в количество. Просто засяйте червеникавокафявите семена в тави, пълни с компост от семена, и поддържайте топли и влажни, докато започнат да поникват. Можете да ги стартирате в оранжерия, политунел или перваза на прозореца, но трансплантирайте разсада навън, след като се укрепят добре, като ги предпазите от птици и други хапки, като ги държите под руно или мрежа, докато станат големи и здрави. Берете редовно листата и отрязвайте цветните дръжки в момента, в който се появят, за да осигурите изобилие от нежен, листен растеж и реколта, която ще продължи през лятото.

Сладка кисела киселина

Този вкусен пуд наистина изисква солиден куп киселец, но резултатите са вкусни: лимоновият танг на киселец деликатно нарязва сладкия мек крем. Сервира осем до 10.

Около 300г киселец
Копче масло, около 15гр
2 големи яйца, плюс 2 яйчни жълтъка
200мл двоен крем
200 мл пълномаслено мляко
75 г пудра захар
50гр. Стафиди

За сладкото сладко тесто
200г обикновено брашно
35 г пудра захар
Щипка сол
125 г студено, несолено масло, нарязано на кубчета
1 голям яйчен жълтък
Около 75 мл студено мляко (или вода)

Първо направете сладкиша. Поставете брашното, захарта и солта в кухненски робот и блиц за кратко, за да се смесят (или пресейте в купа). Добавете маслото и блиц (или втрийте с върховете на пръстите си), докато сместа наподобява галета. Добавете яйчния жълтък и достатъчно мляко или вода, за да го съберете на големи бучки. Наклонете се върху леко набрашнена повърхност и омесете внимателно на топка. Увийте в домакинско фолио и охладете за 30 минути.

Загрейте фурната до 190C/375F/газ марка 5 и поставете лист за печене вътре. Разточете сладкиша, така че да пасне с форма от 24 см. Покрийте тенекията със сладкиша, оставяйки излишното да виси над ръба. Набодете всичко с вилица и охладете още 10 минути.

Постелете сладкиша с маслена хартия или фолио, като се уверите, че краищата му са покрити, напълнете с фасул за печене или сурова леща или ориз и печете на сляпо за 15 минути. Извадете зърната и хартията и гответе още пет минути или докато сладкишът изглежда сварен, но не се запече. Оставете да се охлади, след това отрежете грубите ръбове. Намалете фурната до 180C/350F/газова маркировка 4.

Отстранете всички здрави дръжки от киселицата. Измийте листата, подсушете старателно и настържете на ситно.

Загрейте половината масло в голям тиган на средно слаб огън. Добавете половината киселец и гответе няколко минути, като често разбърквате, докато се срути и драстично намали обема си. Прехвърлете в гевгир, за да се охлади. Повторете с останалия киселец. Когато се охлади, изцедете излишната влага с ръце.

В широка купа разбийте яйцата, жълтъците, сметаната и млякото. Пресейте пудрата захар, разбъркайте, за да се разтвори, след това разбъркайте стафидите и повяхналия киселец. Изсипете внимателно в подготвената кутия за сладкиши, като използвате вилица, за да разпределите киселицата и стафидите равномерно. Печете около 40 минути, или докато стегнат и просто станат златисти. Оставете да се охлади и сервирайте топло или на стайна температура.

Сметан киселец с поширано яйце върху препечен хляб (V)

Обикновеният сос от киселец е трудно да се победи и чудесна първа рецепта, ако не сте готвили с листа преди. Обичам го като основа за поширано яйце, но същият сос, може би омекотен с докосване на повече сметана, е вкусен с пържена или скара, особено мазна; добре е и с рибни кейкове. Или го опитайте като дресинг за студена салата от пиле и картофи. Сервира две.

1 яйчен жълтък, плюс 2 яйца за бракониерство
100g киселец, отстранени жилави дръжки
30 г масло, плюс още за препечен хляб
2 супени лъжици двойна сметана или крем крем
Морска сол и прясно смлян черен пипер
Щипка захар
2 дебели филийки хляб

Оставете тиган с вода да заври за яйцата. Междувременно навийте листата киселец на "пури" и ги накъсайте на ситно.

Разтопете маслото в малък тиган на слаб огън. Добавете киселеца и гответе внимателно, като го обръщате от време на време, за няколко минути, докато изсъхне. Добавете сметаната или крем крем и разбъркайте към киселеца, докато всичко се запари горещо, но не кипи. Свалете от котлона.

Оставете соса да се охлади за около минута, след това разбийте жълтъка. Подправете със сол, черен пипер и щипка захар и оставете в тигана, за да се затопли.

Колкото можете по-бързо, извадете яйцата и препечете хляба. Намажете тоста с масло, залейте с топлия сос и завършете с яйцата. Сервирайте наведнъж.

Супа от леща и киселец (V)

Нишестената червена леща прави хубаво фолио на киселицата в тази прекрасна супа. Сервира две.

25 г масло
1 глава лук, обелен и нарязан
1 стрък целина, нарязан
1 среден морков, обелен и нарязан
75 г червена леща
500 мл зеленчуков бульон (или пилешки бульон, ако искате)
75-100g киселец, груби стъбла отстранени, листа грубо настъргани
1 супена лъжица двойна сметана, плюс малко допълнително за сервиране
Морска сол и прясно смлян черен пипер

Разтопете половината масло в тенджера на слаб огън, добавете лука, целината и моркова, покрийте и изпотете внимателно, като разбърквате от време на време, за около осем минути, докато зеленчуците леко омекнат, но не оцветен.

Разбъркайте лещата и бульона, оставете да къкри и варете на умерен огън около 15 минути, докато зеленчуците и лещата омекнат.

Напълнете супата в блендер, заедно със суровия киселец, останалото масло и сметаната. Смесете до получаване на гладка смес, добавяйки пръскане на повече запас или вода, ако смятате, че супата е твърде гъста.

Подгрейте внимателно, опитайте и коригирайте подправката, ако е необходимо, и сервирайте в затоплени купички с допълнително малко завихряне на крем отгоре.