Речник на условията за готвене

готвене

Баст
За овлажняване на храната с разтопено масло, капки, маринати, разтопена мазнина или друга течност върху храната, докато се готви. Това насърчава влажността и кафявата повърхност. Непрекъснатото бастиране добавя вкус и предотвратява изсъхването на месото и добавя аромат.

Разбийте
За да направите сместа гладка чрез разбиване или разбъркване с лъжица, електрически миксер, вилица, тел за разбиване или разбиване. За да се разбърква енергично с лъжица, вилица, тел за бъркане, ръчно биене или електрически миксер, за да се изглади и изсветли сместа.

Биск
Дебела крем супа, обикновено приготвена с риба или миди.

Бланширайте
За да попарите или сварите храната във вода или пара. За частично приготвяне на съставка, обикновено зеленчуци, като ги поставите във вряща вода за няколко минути. Често те трябва незабавно да бъдат потопени в студена вода, за да спрат да готвят. Това прави плодовете по-лесни за белене и намалява силните вкусове в някои зеленчуци. Да се ​​потопи, обикновено зеленчуци или плодове, за кратко във вряща вода, за да се дезактивират ензимите, да се разхлабят кожите или да се попие излишната сол.

Смесете
За да комбинирате съставките до гладка и еднородна структура, вкус и цвят. За разбъркване или разбиване на съставките, за да се получи добре комбинирана смес.

Кипене
За нагряване на течността до 212 градуса F., което води до постоянно образуване на мехурчета, които се издигат и разбиват повърхността и не могат да бъдат "разбърквани".

Костен
За да отстраните цялото месо от костта преди готвене.

Брейз
За да готвите храната бавно в малко количество течност, в плътно покрит тиган. Храната се приготвя бавно, като първо се задушава в гореща мазнина и след това се задушава в малко течност.

Хляб
За покриване в галета (или крекер или други сухи трохи).

Варете
За приготвяне на напитка, като позволите на вряща вода да извлече вкус и/или цвят от определени вещества.

Брошета
Храна на скара на шиш.

Бройл
За готвене на храна с помощта на горещ източник на топлина.

Бульон
Лека супа, приготвена от задушаване на риба, месо или зеленчуци във вода.

Кафяво
За да готвите храна в масло, олио или мазнина на силен огън, докато стане "кафява" според указанията за готвене. Браунирането варира от леко кафяво до тъмно златисто кафяво.

Букет Гарни
Куп билки, обикновено мащерка, дафинов лист и магданоз, вързани заедно с връв или в торба с тензух с прикрепен конец, която се добавя към супа или яхния за добавяне на вкус, но впоследствие се отстранява преди сервиране.

Пеперуда
За да разделите месото почти изцяло наполовина с нож и след това да го разнесете.

Фондант
Европейският фондан не е валцуван фондан. Фондантът произхожда от "фондре" - да се разтопи и е мек кремообразен препарат от захар, вода и ароматизатор.

Rolled Fondant е канадски термин за Sugarpaste, което е различен продукт.

Неварен фондант се прави чрез просто смесване на всички съставки заедно.

Фондю
От фондър - френската дума за „стопяване“, терминът „фондю“ има няколко значения. По принцип това е непринудена процедура за хранене, при която храната се потапя (или дори се готви) в една загрята тенджера на масата.

Във френското готвене терминът "фондю"
се отнася до ситно нарязани зеленчуци, които са редуцирани на каша от
продължително и бавно готвене. Тази смес често се използва като гарнитура, обикновено
с месо или риба.

Фрай
Бързо покафеняване и готвене на храна в различни количества мазнини, най-често при висока температура. За готвене в тиган или тиган, съдържащ горещо олио за готвене. Маслото не трябва да покрива напълно храната.

Разтопете се
За загряване на твърда храна, докато стане течна или полутечна.

Безе
Пяна от разбит белтък и захар. Яйчни пяни са били използвани в сладкиши много по-рано, но името меренга идва от сладкар на име Гаспарини в швейцарския град Merhrinyghen. През 1720 г. той създава малка сладкиша от суха яйчена пяна и захар, от която еволюира опростеният меренг. Славата му се разпространи и се казва, че Мария Антоанета е приготвила сладкото със собствените си ръце в Трианон във Франция.

Кайма
За да нарежете храната на много малки неравномерни парчета. Използва се често за чесън или пресни билки.

Смесват
Да разбивате или разбърквате храни заедно, докато се включат.

Дресинг за салата без мазнини
По-малко от 0,5 грама мазнина на порция (средната порция е 2 супени лъжици)

Лек дресинг за салата
1/3 по-малко калории или 50% по-малко мазнини от обикновения дресинг за салата

Нискокалоричен дресинг за салата
40 калории или по-малко на порция (средна порция 2 супени лъжици)

Дресинг за салата с ниско съдържание на мазнини
3 грама или по-малко мазнини на порция (средна порция 2 супени лъжици)

Намален дресинг за салати
Поне 25% по-малко мазнини от обикновения дресинг за салати

Салса
Мексиканската дума за "сос", която може да означава варени или пресни смеси. Salsa cruda е „неварена салса“; salsa verde е "зелена салса", която обикновено се основава на TOMATILLOS, зелен CHILES и CILANTRO. Днес в супермаркетите се предлага богат избор от салси - пресни, консервирани или в буркани. Те могат да варират в пикантност от леки до устни. Пресни салси се намират в хладилната секция на пазара. Вкъщи те трябва да бъдат плътно покрити и могат да се съхраняват в хладилник до 5 дни. Неотворените варени салси могат да се съхраняват при стайна температура в продължение на 6 месеца; след отваряне ги охладете до 1 месец.

Салмонела
Един от няколко вида бактерии, които могат да причинят хранително отравяне (салмонелоза) при поглъщане в големи количества. Намира се в чревния тракт на животни, птици, насекоми, влечуги, морски дарове и хора. Бактериите могат лесно да се предадат от чревния тракт в ръцете и върху храната.

Въпреки че някога вътрешността на яйцето се е считала за почти стерилна, наскоро са открити Salmonella enteritidis (Se) в малък брой яйца (много по-малко от 1%). Ако едно яйце съдържа Se, броят на прясно снесеното яйце вероятно ще бъде малък и ако яйцата са правилно охладени, няма да се умножат достатъчно, за да причинят заболяване на здрав човек.

По-голямата част от огнищата на салмонелоза се дължат на храни, различни от яйца-пиле, говеждо и риба-на човешки носители, и чрез тях, прибори и други храни по време на приготвянето. От огнищата на яйца почти всички са възникнали в сектора на хранителните услуги и са резултат от неадекватно охлаждане и недостатъчно готвене. Se няма да расте при температури под 40 ° F. И е убит при 160 ° F, известен като опасна зона, са идеални за бърз растеж. Болестта от Se може да бъде избегната чрез подходящо охлаждане, правилно готвене и санитарна кухня и процедури за обработка на храни.

Сосове
Яйцата са почитан на времето сгъстител за сосове, но изпълват повече от тази основна функция. Яйцата обогатяват вкуса, добавят цвят и увеличават хранителната стойност. Млечните или сметановите сосове, сгъстени с яйца, се използват за свързване на гювечи и хлябове с месо. Когато се подслаждат, такива сосове се сервират с десерти.

Яйцата се използват и в маслени сосове, които са емулсии на масло и други течности. При нагряване яйцето едновременно се сгъстява и укрепва емулсията. Hollandaise е най-известният сос от този тип.

Други сосове за яйца включват тези, в които нарязаните твърдо сварени яйца са съставка като сос Полонез.

Соте
За готвене на котлон в малко количество масло или масло, докато омекне. За пържене без изгаряне. За да готвите храна в малко количество мазнина на умерен огън, докато разбърквате, за да предотвратите изгарянето или залепването на тигана. Най-често се прави с лук, гъби и друг нарязан зеленчук.

Нагар
За нагряване на течност почти до точката на кипене.

Миди
За печене със сос в гювеч. Храната може да бъде смесена или наслоена със соса.

Резултат
За да изрежете прорези през външната повърхност на храната преди готвене, да омекотите или да направите декоративен модел. Да изрежете прорези по средата през външната повърхност на храните. Често се използва с месо.

Sear
За кафяво месо бързо от всички страни, с висока температура, за запечатване в соковете.

Накъсайте
За да направите дълги тесни ивици храна с кухненски робот или ренде.

Шак
За отстраняване на външната обвивка от царевица или черупката от стриди, миди и др.

Сито
Да се ​​пропускат сухи и течни съставки през метална посуда с плътно око, така че течността да се отдели от твърда и фина от курса. Да се ​​пропускат обикновено сухи съставки през фина телена мрежа, така че да се получи еднаква консистенция.

Пресейте
За да използвате сито или сито, за да отстраните бучките от сухи съставки, като брашно или захар, и да изсветлите сместа, като включите въздух в нея.

Къкри
Метод за приготвяне на храна в течност, която се поддържа на или малко под точката на кипене.

Slake
За разтваряне на сгъстител като брашно или царевично нишесте в малко студена вода, преди да се добави към горещата течност, която трябва да се сгъсти.

Нарежете
За да нарежете храната на плоски парчета със същия размер.

Меки върхове
Върховете на бита сметана или белтъци, които се извиват или се закръглят на върха след биене, когато биячите бавно се повдигат.

Суфле
Подпухнало, нежно, леко като въздух творение. Солените или сладки, топли или студени суфлета са сензационни и впечатляващи, независимо дали се сервират като основно ястие, акомпанимент или десерт!

Строго погледнато, истинското суфле се състои от плътен бял сос, смесен с разбитите жълтъци и квас от твърдо разбитите белтъци. Може също да съдържа ситно нарязани или пюрирани меса, сирене, морски дарове или зеленчуци и винаги се сервира горещо. Кондензираните крем супи или бързо приготвената тапиока, приготвена в мляко, понякога се заменят с белия сос. За сладки или десертни суфлета към соса се добавя захар.

Шиш
Обикновено да нанизвате месо и зеленчуци върху заточена пръчка, както е при шашът.

Обезмаслено
За отстраняване на мазнини или пяна от повърхността на течността. За да черпате или лъжица отстранявате излишната мазнина или измет от повърхността на течността.

Дим
Да се ​​запази или готви чрез продължително излагане на дървесен дим за дълго време.

Остарели кубчета хляб
За да направите застояли кубчета хляб за пълнеж, отстранете коричките от бял хляб нерезен хляб. нарязва се на 1 инчови кубчета и се оставя за една нощ в купа, непокрита.

Парна
Метод за приготвяне на храна в парите, отделяни от вряща вода. Да готвите с пара, като поставяте храна върху решетка над пара за пара в плътно покрита тенджера, или в двоен котел или с помощта на пара.

Стръмно
Да оставите храна, като чай, да престои във вода, която е малко под кипене, за да извлече вкус и цвят.

Стерилизирайте
За почистване и пречистване чрез излагане на силна топлина.

Яхния
Да готвите бавно в малко количество течност за дълъг период от време.

Сковани върхове
Върховете на бита сметана или белтъци, които държат точка след разбиване, когато биячите бавно се повдигат.

Разбъркайте
За да включите съставките с лъжица, за да предотвратите залепването им по време на готвене или да ги охладите след готвене. Да се ​​комбинират съставките с кръгови движения до еднородна консистенция.

Разбъркайте СРЮ
Малки парченца храна, които се приготвят чрез бързо пържене в горещо олио при непрекъснато бъркане. За готвене на месо и/или зеленчуци с постоянно разбъркване в малко количество масло в уок или тиган на силен огън.

Щам
Да премине през цедка за отделяне на твърдите вещества от течностите. Да се ​​премине през цедка, сито или тензух, така че да се разградят или отстранят твърди вещества или примеси.

Наличност
Приготвя се чрез задушаване на рибени, пилешки или месни кости във вода с добавени подправки и след това се прецежда, за да се получи само течността.

Неща
За пълнене или опаковане на кавации, особено тези от месо, зеленчуци, тестени изделия и птици.

Захарна паста
Нарича се също така разгъната глазура или пастилаж. Захарна паста - Паста на основата на захар и дъвка. Лесно се формова, оформя, оцветява и разточва и не е нужно да чакате захарната паста да изсъхне, преди да завършите окончателната украса на тортата. Също така можете да добавите дъвка към него, така че да изсъхне по-трудно за моделиране на цветя или скулптури.

Сладко масло
Сладкото масло обикновено се използва за описание на несолено масло. В обикновените рецепти можете да използвате осолено масло, ако обичате сол, но при печенето е важно да използвате несолено или сладко масло, когато те го призоват.