Лука Малакарн, главен готвач на ресторант и бар Новиков в Лондон, в ексклузивно интервю с колумниста Рича Грьовър за вестник Asian Lite International

Името на Новиков се превърна в нарицателно за ресторанта от висок клас в Лондон. Ресторант и бар Новиков беше първият ресторант извън Русия за ресторантската група Новиков, феноменално успешната компания, оглавявана от Аркадий Новиков, ресторантьорският гуру, който промени облика на заведенията в Москва.

Разположен в сърцето на Лондон Мейфеър, ресторант и бар Novikov съчетава превъзходно кулинарно предложение с иновативен съвременен интериор. Азиатски ресторант Novikov е специализиран в пан-азиатската кухня, с меню, проектирано от висококвалифицирани и опитни бивши старши готвачи, а сега главен готвач Лука Малакарн. Малакарн е известен с експериментирането със съставки и методи на готвене, което е очевидно в представените ястия и предлаганите в ресторанта.

FnB Колумнист и рецензент на ресторанти Riccha Grrover настигна Luca за кариерата му като главен готвач, какво прави Новиков яростта, каквато е, съвети, които той би дал на начинаещите готвачи и всички неща за храна!

любов
Рича Гроувър (RG)-Кога решихте, че искате да станете готвач? Кои са различните кухни, в които сте работили, преди да решите да специализирате в азиатската кухня?

Страстта ми към готвенето започна от вдъхновението, което получих от семейството ми, което има собствен бизнес. На 14 години ходих на училище през деня и работех през нощта със семейството си в техния бизнес с храни. Работил съм в италиански, испански и френски кухни и след това преминавам към азиатска кухня, което е нещо, което ме вълнува, усъвършенствах уменията си, работейки в ресторанта на фермата на моето семейство в Болоня. Оттам се преместих в известен местен рибен ресторант, Маркони, където научих нови начини за готвене и как да ястия.

След кратко пребиваване във Валенсия за откриване на испанска кухня, след това пътувах до Лондон през 2006 г., за да работя за ресторант Criterion под ръководството на Марко Пиер Уайт. Там прекарах три години, работейки за всяка станция. Реших да се върна в Италия, за първи път бях назначен за главен готвач в традиционен ресторант на остров Иския. Обратно в Лондон бях помолен да се присъединя към екипа на Cocoon, един от водещите столични ресторанти в столицата, където бързо развих страст към азиатската храна. Прекарах пет години в азиатския ресторант в Новиков от 2012 г., където се изкачих нагоре, за да стана главен готвач през 2017 г.

RG- Кога се присъединихте към Mayfair в Новиков и откакто оглавихте кухнята какви промени навлязохте във вече утвърдена висока и могъща марка?

Присъединих се към Novikov Mayfair през март 2012 г. и бяха направени няколко промени, за да направят изживяването на трапезарията по-добро от всякога за гостите, но едно нещо, което трябва да кажа, че винаги обсъждам с екипа си съвместно как да се подобрим непрекъснато и да останем на върха от нашата игра!

RG-Разкажете ни за огромното меню в Новиков - откъде се вдъхновява? Каква е идеята зад голямото меню, което имате в момента? Имате ли някакви специални предложения или винаги е определено ала карт меню?

Идеята на едно такова огромно меню е да се даде избор на нашите гости от голямо разнообразие от възможности, всичко, което се вдъхновява от пан-азиатската кухня. Имаме промоции всеки ден според наличните и идващи от пазара в допълнение към ала карт.

RG- Разкажете ни за интериора - декор, музика и оформление на пазара - как това допълва кухнята?

Лука Малакарн, главен готвач на ресторант и бар Новиков в Лондон

Мястото разполага с красиви пресни площи за пресни зеленчуци и риби/морски дарове, което съвпада много добре с кухнята, защото можем да разработим много различни рецепти и свежи иновативни стилове на готвене. Говорейки за интериори, хладните гранитни стени в ресторанта допълват поразителния лакиран абаносов бар-плот, украсен с камък от нефрит, принадлежащ на самия Аркадий Новиков. Материалите, използвани в тази област - дърво, камък и кожа - са изцяло естествени. Те се компенсират от фини черти като стена от напукан камък и полилеи от бамбук. Атмосферата тук е едновременно приветлива и релаксираща, но достатъчно фина, за да не отвлича вниманието от самата храна.

Истинска характеристика на азиатския ресторант е отворената кухня. Изправен пред невероятно изложение на морски дарове и зеленчуци, то напомня атмосферата на азиатския пазар на храни.

RG- Какво настроение и изживяване могат да очакват гостите, когато се сетят за азиатския ресторант на Novikov?

Новиков е свързан с прекрасна храна, страхотно обслужване и добри настроения. Това е комбинация от всичко и още! Бъдете готови да бъдете разглезени за избор по отношение на опциите на менюто. Бляскавото усещане и оптимистичното жужене допринасят за преживяването и оставят едно усещане, готово за чудесно хранене!

RG- Кои са трите най-любими ястия от менюто, които трябва да опитате за първи път, посещаващи вечеря? Обслужвате ли разнообразните си хранителни нужди в менюто си?

Моите любими три ястия са жив кралски рак, приготвен по пет различни начина, карпачо от риба тон и смесено блюдо от морски дарове/риба, приготвени по различни начини като робата, тепаняки, уок и темпура. Мисля, че те определено могат да бъдат подчертани, тъй като в един момент трябва да опитате. Имаме голямо разнообразно меню и се грижим за всички взискателни вкусове и диетични изисквания.

Ресторант и бар Новиков в Лондон

RG- Какво ви държи ежедневно вдъхновени или мотивирани във вашата професия?

Това, което ме държи мотивиран, е, че по време на работното време в Новиков винаги има много неща за вършене и като зает ресторант се нуждае от много работа и никога няма тъп момент, държи ме на нокти и просто ме мотивира да продължа създаване и правене по-добре от всякога.

RG-Кой е типичният ден за вас? Колко корици правите в ресторанта всеки ден? И колко голям екип от готвачи ви е необходим, за да поддържате високо флага на марката Novikov?

Обикновено правим около 400/500 кавъри на ден. Типичните дни включват много подготовка, добра комуникация, готвене, творения, управление на персонала, обслужване на гости ... Имаме нужда от около 60 готвачи, за да осигурим най-високи стандарти и да бъдем винаги на върха на нашата игра!

RG- Кои са известните личности, които са редовни в ресторанта? Кое е най-запомнящото се ястие, което сте приготвили в Новиков досега и за чиято маса ?

Има много футболисти, актьори, певци, бизнесмени, които се кълнат в нашия ресторант. Но всеки клиент е един и същ за нас по отношение на това как ги караме да се чувстват - наистина добре дошли и наистина специални със сериозно добро ястие, което се предлага. Когато гостите напускат щастливи и стават редовни - това е добро чувство и ме радва и го прави незабравим ден от гледна точка на готвачите.

Сукулентен-Карабинерос-направо от скарата

RG- Домакин ли сте на някаква специална готварска маса с персонализирано меню за дегустация и/или майсторски класове за готвене за групи, които може да пожелаят да научат трик или два изискани и пълноценни ястия от вас ?

Не. Ние обслужваме само от нашето голямо ала карт меню с искания, взети за харесвания и антипатии и диетични нужди, доколкото е възможно.

RG- Какво е това, което кара посетителите да се връщат отново в Новиков, според вас?

Пълният пакет, който получават по отношение на цялостното преживяване, както беше споменато по-рано, ги кара да се връщат за още и да пробват различни ястия всеки път и да намират нови любими. И дълго това да продължи!

Азиатската стая на Novikov’s предлага супи, салати, суши и леки закуски заедно с дим сума, ястия от ориз, уок и юфка и опции от скарата на дървени въглища. Услугата е безупречна, а ястията - прекрасни.

Има и меню с частен самолет, ако имате нужда от вечеря, доставена направо до пистата!