С нарастващите алергии и непоносимост към храни ресторантите реагират с менюта, които обслужват специални нужди и лични предпочитания. Без глутен доминира в движението и по основателна причина: Националната фондация за осведоменост за целиакия (NFCA) съобщава, че приблизително 1 от 133 души в САЩ - около 3 милиона общо - имат целиакия, автоимунно заболяване, което причинява увреждане на тънките черва, когато се консумира глутен.

ресторанти

Всъщност май е обявен за Национален месец за осведоменост за целиакия и дори сред населението, повишеният фокус върху здравословния начин на живот стимулира непрекъснатия интерес към безглутеновите диети. Според US News & World Report 15 до 25 процента от потребителите търсят продукти без глутен.

Глутенът е протеин, който се намира във всички видове пшеница, включително твърда, грис, спелта, камут и фаро, както и в други зърнени храни като ръж и ечемик. Докато хлябът и тестените изделия са основният виновник, глутенът може да се намери и в соев сос, бутилирани превръзки за салати и други преработени храни.

Въпреки че чувствителността към глутен е по-малко тежка от цьолиакия, тя може да причини сериозни алергични реакции като подуване, обриви и други симптоми, подобни на тези, причинени от алергии към фъстъци, ракообразни или млечни продукти.

В отговор на нарастващата нужда от храни, които обслужват тази популация, безглутеновите артикули се появяват по-често в менютата на ресторантите в цялата страна - с 275 процента от 2009 до 2012 г., според доклад на Mintel’s Insights. А ежегодното проучване на Националната асоциация на ресторантите „What’s Hot“ класира без глутен номер 8 сред най-добрите разработки в хранителната индустрия за 2013 г.

Без глутен

Естествено, най-често срещаният елемент от менюто, представен като без глутен, е салата; но изненадващо, второто най-често изброено ястие без глутен е пицата, според Бенджамин Стенли, съосновател на Food Genius Reports, онлайн услуга за проследяване на тенденции в менюто на ресторанта. Стенли отбелязва, че пица индустрията се е засилила, когато става въпрос за запълване на тази пазарна ниша. А що се отнася до зърнените култури, оризът лесно се намесва като опция без глутен.

За да отговори на търсенето на безглутенови менюта, NFCA наскоро актуализира своите безглутенови обучения за обучение и осведоменост (GREAT) Kitchens, уеб базирана програма, която обучава професионалисти в сферата на хранителните продукти, за да отговори на нуждите от глутен.

„Вълнуващо е да видим драстично увеличение на елементите от менюто без глутен, но всяка такава инициатива трябва да включва обучение на персонала по протоколи за безопасност“, казва Алис Баст, основател и президент на NFCA. „Има много рискове от кръстосан контакт, които могат да изложат ястието на глутен и те лесно могат да бъдат пренебрегнати, когато се бърза да се изведе меню без глутен.“

Един готвач, който е изпълнил без глутен с невероятно внимание към детайла, е Елиз Уигинс, изпълнителен готвач на Panzano в Денвър. Уигинс създаде изцяло безглутеново меню в ресторанта си и отдели производството на безглутеново производство до зона за подготовка, изместена от основната кухня, за да предотврати евентуално кръстосано замърсяване. „Използваме отделни смеси за нашето безглутеново тесто за фокача, пица и тестени изделия - и дори използваме отделни точилки, ножове, тигани и тестени машини“, казва Уигинс, който страда от глутенова чувствителност и има брат с целиакия.

За да създаде популярното безглутеново тесто за фокача, Уигинс използва комбинация от брашно от кафяв ориз, бял ориз, малко количество картофено нишесте и докосване на експандекс - екстракция от нишесте от тапиока, което, когато се комбинира с набухватели като печене сода, създава онова разтегливо, „мехурчесто“ усещане, често свързано с италианския хляб.

В Чикаго Senza е изцяло безглутенов, изискан ресторант, където собствениците Сюзън Макмилиан и Амелия Фонти доведоха изпълнителния готвач Ноа Сандовал, който прекарваше времето си в аплодирания вегетариански ресторант Green Zebra на Windy City. Сандовал разработи две менюта с няколко ястия, prix fixe, с двойки вино и незадължителна изцяло вегетарианска селекция. Като пропуска яйцата и маслото, той предлага и изцяло веганско меню.

„На много места се предлагат пици без глутен и кифлички с хамбургер; но искахме да дадем на някого същото преживяване, което биха имали в ресторант със звезда на Мишлен, където много хора, които са целиакия или чувствителни към глутен, не могат да отидат “, казва Сандовал.

Въпреки че предястията от сурово и свинско коремче лесно правят безглутенови, безглутеновите копринени макарони от талиатели на Sandoval нарисуват редовен прием, заменен със сезонни продукти като лисички, артишок и трюфели. За да направи фирмените тестени изделия, екипът на Сандовал разработи безглутенова смес от брашно, използвайки оризово брашно, картофено нишесте и - за да замести „разтегливостта“ на глутена - малко гуар и ксантанови смоли, агар агар (производно на водорасли), и модифицирано нишесте от тапиока, достъпно чрез различни доставчици или онлайн.

„Започнахме да използваме някои от брашното, което купувате в магазина, но те са склонни да станат влажни и дъвчащи, а онези, които са с непоносимост към глутен, са склонни да мразят вкуса“, ​​казва той. „Тествахме тестото може би 50 пъти, преди да сме го направили правилно.“

Сандовал също използва брашнената смес за ястие с ньоки с „молекулярна гастрономия“ на всичко, което се изсипва - той запарва макароните, добавя мак и сусам, прясна млечна рикота от Джерси, дехидратиран печен чесън и гъби от шитаке за „опушен“ завършек.

Вегетарианско и веганско

Докато безглутеновите диети са преди всичко здравословни, вегетарианците не само се разглеждат като здравословни, но и правят политически коректни изявления. Според Организацията на ООН за прехрана и земеделие производството на месо представлява 14 до 22 процента от 36-те милиарда тона парникови газове, които светът произвежда всяка година. Установено е също, че търговското производство на месо в САЩ изчерпва водни, земни и петролни ресурси. Кампанията „Безмесен понеделник“ се превърна в национална инициатива за насърчаване на намаляването на количеството преработено и консумирано месо - както по отношение на физическото здраве, така и за намаляване на напрежението на нашата планета.

Забелязвайки, че повече гости искат безмесни ястия, готвачът Дейвид Дигрегорио от Osteria Via Stato в Чикаго създава изцяло вегетарианско меню с много ястия, като се уверява, че пропуска дори популярната панакота в ресторанта, защото използва желатин на животинска основа. От обикновени спагети в сос от арабиата с кафяв чесън, натрошени домати и люти чушки, до портобело миланезе с винегрета от рукола и трюфел, DiGregorio може да премине към веганско ястие, просто като пропусне сирене - лесно, тъй като предпочита масла пред маслото в средиземноморската кухня . Защитник на познаването на целиакия, той предлага и макарони без глутен, приготвени в отделна част от кухнята.

В друго популярно заведение за хранене в Чикаго, бар Grange Hall Burger Bar, собственичката Анджела Лий вижда много закуски без глутен и вегетарианци, които са елиминирали месото поради здравословни проблеми и/или хуманно отношение към животните. В допълнение към сервирането на коктейл без глутен, Лий предлага вегетариански бургер от сотирани зеленчуци, див ориз и картофи. "Изглежда все повече и повече, че глутенът и млечните продукти са големи алергени, особено сред децата", казва Лий, отбелязвайки, че трите й деца ядат без глутен.

По същия начин Адам Кей, вицепрезидент по кулинарните въпроси на Blue Bar на Дан Барбър в Stone Barns в Уестчестър, Ню Йорк, поставя зеленчуци отпред и в центъра. Използвайки сезонни продукти от Stone Barns и други местни ферми, той сервира гигантски пащърнак под формата на френско ребро от говеждо месо за двама, пече кореноплодния зеленчук цял под тухла и го издълбава на масата като пържола заедно със сметанов спанак и сос Bordelaise.

А в „Bountiful Eatery“ в Чикаго собственикът Ед О’Брайън „е приел присърце веганската и безглутенова диета и всичко в ресторанта е без глутен“. От мариновани тофу кабат до опаковки от портобело-кале и супи на пюре, използващи картофи вместо сметана, много ястия привличат вечерящите, търсещи по-здравословни възможности.

„Ние също така правим бургер от черен боб върху хляб без семена без глутен с брашно от мунг и гарбанцо, смесени със сорго и ленено семе за вкус и текстура“, казва О’Брайън, който не понася глутен. Когато използва соев сос и други вегански превръзки, O’Brien внимава да подбира продукти без глутен или да прави свои собствени. Това се отнася дори и за кореновата бира, тъй като сиропът от кафяв ориз, използван в много продукти, често съдържа глутен.

Чисто хранене

„Изглежда, че без глутен е заменило диетите на Аткинс и нисковъглехидратните диети в миналото“, казва Джил Барън, готвач/собственик на Mana Food Bar, вегетариански ресторант в Чикаго. „Много хора смятат, че ако ядете повече протеини и зеленчуци, отколкото въглехидрати, ядете по-естествена, по-малко обработена храна. Тогава има някои хора с депресия и проблеми с психичното здраве, които избягват глутена поради тази причина. "

Веганското хранене също има пресечни точки със суровоядството, диета без готвени и преработени храни. С нарастващите смутита, сокове и почистващи препарати, все повече потребители избират да се хранят „чисто“.

Докато Mana Food Bar не се фокусира специално върху безглутеновия или суровоядството, Barron предлага линия от популярни смутита, приготвени с бадемово мляко и други млечни млека, с шоколадови „зелени“ прахове и други здравословни подсилвания. „Нямам сурова кухня или не правя собствено бадемово мляко, което е проблем за някои хора, които са истински суровоядци“, казва тя.

Независимо от това, нейните маки ролки, направени от леко бланширани зелени зеленчуци и зеленчуци, както и нейните вегански ястия с къри и ма па тофу, приготвени със зеленчуков бульон, подправки и богати „сосове“ на основата на домати или патладжани вместо кисело мляко, са популярни артикули.

„Първо сме безмесен ресторант“, казва Барън. „Но тъй като вегетарианското хранене е толкова раздробено, винаги имаме под ръка менюта без глутен и имаме някои вегански възможности.“