Относно игнорираното изкуство на готвенето на рибни глави.

рибни

Американската кухня има любопитна връзка с рибата.

Подобно на повечето избори за храна, регионът и културата до голяма степен определят какво смятаме за подходящо за масата и какво смятаме за негодно за консумация. Оплакваме се при мисълта за изпечено филе от черна треска, но въпреки това трепваме при мисълта за лицето му в чинията. Наслаждаваме се на златните късчета пържени сомове „„ мустач, чистач на дъно “„ въпреки това сме отклонени от скромния шаран, чийто начин на живот е почти идентичен. Всъщност нашите често срещани американски видове шарани всъщност са ценени и като спортна риба, и като източник на храна в Азия и Западна Европа. Но тук, в САЩ, шараните почти не се срещат в менюто, те по-често служат като плувни мишени за любителите на рибарите, които в най-добрия случай използват труповете като тор. Главата на рибата страда от подобен, произволен предразсъдък, тъй като избягваме всички части, освен безличните филета. И дори тогава, кулинарните възможности, които предвиждаме за тези филета, са все още ограничени: печене, пържене или пържене на тиган идват на ум.

В крайна сметка губим много годни за консумация риби и рибни части.

Всичко това означава, че в крайна сметка губим много годни за консумация риби и рибни части. Предполагам, че много неща влизат в това. Нашата култура обикновено отхвърля неща, които изглеждат лигави, а рибите наистина са по-лигави от кравата. Някои се борят с бране на малки кости от устата си. За други самото име на риба (Patagonian Toothfish) може да бъде толкова психологически неприятно, че да изисква ново, по-годно за консумация име (чилийски лаврак). И накрая, приготвянето на цяла риба с непокътнати глави може да бъде плашещо начинание и затова създаваме разстояние чрез рязане и нарязване, докато не останем с анонимни флангове само на постно филе.

Това упражнение в екстремни отпадъци е особено вярно сред легионите спортни рибари, които, подобно на мен, се стремят да донесат у дома дневния улов. Независимо дали сме склонни към сладките или солените видове, предразсъдъците към всяка част от рибата освен филето надхвърлят солеността и са подобни. Виждал съм купища блестящи глави на синя риба, обречени на сметището след еднодневно пътуване край брега на Ню Джърси, и съм виждал кофи с пълни глупави глави, хвърляни в горите на Северна Каролина за бездомни котки и миещи мечки. Бил съм свидетел на масивни издърпвания на раиран бас в залива на Сан Франциско, безцеремонно обезглавени и филетирани, след това застанах настрада, докато гледах как мъже вдигат пластмасови кошчета с глави обратно в студената океанска вода.

За истинско шоу, спрете на булевард Biscayne в Маями, когато чартърите за спортен риболов се върнат в късния следобед и първите приятели хвърлят килограми на изхвърлени рибни глави обратно в яхтеното пристанище на Tarpon. Висока драма.

Аз съм онзи тип, който се появява на тези места с охладител, пълен с лед и с шепа доларови банкноти. И ти можеш да бъдеш.

Помислете за Рибната глава

Нека разгледаме рибената глава. За разлика от, да речем, главата на пилето, голяма част от нетното тегло на рибата (в повечето случаи) е в главата му. Възможно е да има изобилно месо, намерено прибрано и около яката на рибата, затворено в бузите и кацнало на челото му. Изхвърлете го и сте загубили значителен процент от улова си. Игнорирайте го на пазара и ще загубите от една от най-добрите сделки в града. Най-вече има аромат в главата на рибата. Аромат, какъвто не бихте повярвали.

Прясната риба е едновременно радост и привилегия и затова краткият период от време, за да се насладите на такова качество, не трябва да се пропилява. Това включва главата.

Добрата новина е, че списъкът с мимики, достъпни за риба, е впечатляващ. Като цяло рибите не могат да мигат или да плачат и не могат да разклатят инцидента при раждане, който ги е дарил с усмивка или намръщени вежди. Освен това те не правят надникване. Въпреки че винаги има изключения от правилото, тези изключения са по-скоро като статистически отклонения. С други думи, рибите обикновено изглеждат кататонични, независимо дали са живи или мъртви.

Лошата новина е, че рибите се разлагат. Бързо.

Както всички морски дарове, аз поставям рибните глави в две категории: пресни (на възраст под 48 часа) и не пресни (на възраст повече от 48 часа (или замразени). И двете са годни за консумация, при условие, че се третират правилно, но тези категории са строги. Уловените наскоро риби са лесни, стига да са незаледени незабавно. Много хора обаче не знаят как да разчитат признаците на свежест в риба и това е особено вярно, ако рибата, която купувате, няма избягвайте този капан.

Повечето търговци на риба ще ви продадат главата за стотинки на долара, ако не ви я дадат направо. Но е изключително важно да бъдете избирателни тук.

Проверката за свежест започва с ключ от къщата в пръстите ви и готовност да се явите в рибарника, сякаш сте специалист по криминални престъпления в държавното бюро за разследване. Първо, внимателно проучете очите на рибите. Ярки, ясни, изпъкнали очи означава свежо. С течение на времето очите помътняват, изсъхват и започват да потъват обратно в очната кухина. Запознайте се с този обвинителен поглед със собствените си и ако имате проблеми с зрителния контакт, сега е моментът да поработите върху това. (Щом очите се помътнят, това е времето за запазване - което е съвсем различна история.)

След като се задоволите с очите на рибата, извадете ключ от джоба си и повдигнете хрилната капачка (operculum). Трябва да усещате малка съпротива, докато надничате в хрилете отдолу. Хрилете на жива риба са рубинено червени и оттам стареят до кафяв цвят. Колкото по-червено, толкова по-свежо.

Преди всичко, ако смърди, бягайте.

Готвене на големи рибни глави

По-големите глави като сьомга, ивичест бас, червен барабан, групер и риба тон заслужават различна подготовка, отколкото малките глави. За тези по-големи видове главите могат да се превърнат в храна за себе си.

Може би най-известната част от главата на рибата е яката. Това е малко известното бижу на рибата, което готвачите запазват за себе си и своите приятели, след като останалата част от рибата бъде продадена на своите клиенти. Яката е сочен, нежен и ароматен клин, който съществува в пространството между гръдните перки и хрилната обвивка. Японците наричат ​​тази част от рибата тон с жълти опашки „Hamachi kama“ и ако успеете да намерите японски готвач, който да ви я направи, ще ви почерпят.

Тъй като филето започва зад гръдните перки, главата на рибата ще включва две яки. Ако имате достатъчно голяма рибна глава, тя трябва да бъде отрязана и запазена за специално третиране. Започнете с премахване на хрилете и след това отделете двете яки от останалата част на главата. Изплакнете обилно тези яки и подсушете. Останалата част от главата може да бъде разделена или оставена цяла, отново, в зависимост от размера и вида на главата.

За разлика от филето, голямата рибешка глава е почти направена за скара. По-лесно се вдига от решетката, а костите и колагенът в черепа предпазват деликатното месо от преваряване над пряк пламък. Broiling работи по същия начин. Разбира се, цели задушени глави могат да бъдат облечени с богати, солени сосове, които работят особено добре с азиатски и югоизточноазиатски вкус. Като алтернатива, подпрете едната от тези големи глави с носа нагоре върху чиния, след като изпечете във фурна за един час, залейте с прясно песто и разпръснете с чери домати, залети със зехтин.

Яка от сьомга на скара с глазура от лимон терияки

Указания
1. Комбинирайте соев сос, джинджифил, чесън, саке, мирин, резенчета лайм и кафява захар в малка тенджера за сос и оставете да заври.
2. Намалете топлината, за да къкри, и намалете наполовина.
3. Намажете яки от сьомга с глазура от терияки, след това поставете върху скара, с кожата надолу, за 5 минути.
4. Обърнете яки, намажете отново с глазура и гответе още 5 минути. Гарнирайте с пресни лимонови клинове.

Готвене на малки рибни глави

За по-малките видове главите са идеално пригодени за бульони и запаси за супи и яхнии. Те могат да бъдат леко сварени с аромати, билки и вино, прецедени и добавени, за да придадат богатство и тяло на задушени течности и сосове. Всички знаят, че тайната на умопомрачителната мида от миди е луксозен рибен запас и това е нула. Малките глави може да не са секси централните елементи, каквито са по-големите им колеги, но те могат да придадат дълбочина и съдържание на къри и сосове на доматена основа. Само имайте предвид костите.

Обичам да мисля, че вкусът говори сам за себе си. Но всички знаем, че това не е вярно. Ядем първо с очите си, дори ако ядем, добре, първо с очите. И така, разбрах. Яденето на главата на животно не е за хора със слаби сърца и може да предизвика нашите най-упорити културни пристрастия. Той е първичен, суров и лабиринтният лабиринт на рибен череп не винаги се поддава на ширината на вилица. Независимо дали сте мажоретка в гимназията или опитен риболовец, рибните глави са лесно достъпни. Накарайте ги да броят. Запознаването с главата на рибата означава, че можете да се насладите на забравените сантиметри пресни морски дарове, които иначе не бихте могли да си позволите, или можете да сведете до минимум алтернативните разходи, които ви гледат от купчината изхвърлени рибни глави, независимо дали се измерват в пари или минути.

Така че, независимо дали сте за зрителен контакт или предпочитате добра маскировка, не забравяйте, че всичко е във вашата глава и рибата също.

Бульон от рибна глава от бял костур

Указания
1. Разтопете едно пръчично масло в голяма тенджера, след това запържете рибените глави за 10 минути на средно силен огън. Свалете от огъня и оставете настрана.
2. Добавете останалите 2 супени лъжици масло, след това добавете останалите сухи съставки в тенджерата, като бъркате често до ароматно.
3. Добавете бяло вино и вода, след това оставете да заври.
4. Оставете да къкри на слаб огън в продължение на 30 минути, като отстранявате всяка пяна, която се появи.
5. Нанижете през цедка с фини мрежи. Ще се съхранява в хладилник за 3 дни или замразен за 2 месеца.

Забележка: Пърженето на рибните глави първо създава по-светъл запас.