Рибните продукти съдържат изобилие n-3 PUFAs, а именно икозапентаенова киселина (IPA) и докозахексаенова киселина (DHA), и много малко количество n-6 PUFAs, като линолова киселина.

Свързани термини:

  • Протеаза
  • Млечни продукти
  • Месни продукти
  • Липиди
  • Ензими
  • Разваляне
  • Протеини
  • Морски дарове
  • Срок на годност

Изтеглете като PDF

За тази страница

Морски ензими Биотехнологии: Производство и промишлени приложения, Част III - Приложение на морски ензими

1. Въведение

Ферментиралите рибни продукти са много популярни в страните от Югоизточна Азия; продуктите обаче всъщност се срещат и в други части на света. Ферментацията на риба е древна технология, която вече е била използвана от нашите предци отдавна. Обработката традиционно се използва за преодоляване на нетрайната природа на рибата. Ферментиралата риба е стара основна храна в европейските кухни; например древните гърци и римляни са направили известен ферментирал рибен продукт, наречен „гарум“. Продуктът има форма на паста и много силна миризма. Гарум се получава чрез процес на ферментация на вътрешностите и кръвта на скумрия (Ching, Mauguin, & Mescle, 1992; Gildberg, Simpson, & Haard, 2000; Skåra, Lars Axelsson, Stefansson, & Ekstran, 2015).

Ферментиралите рибни продукти обикновено имат специални потребители поради способността им да предоставят определена уникална характеристика, особено по отношение на аромата, вкуса и текстурата. Това се дължи на превръщането на органичните материали в съединения, които са по-прости от активността на микроорганизми или ензими, които се срещат в мускулната тъкан на рибите по време на ферментационния процес (Beddows, 1998).

Интересът на потребителите към ферментирали рибни продукти се дължи преди всичко на специфичния аромат, който може да предизвика апетит. В случая с Индонезия разнообразие от аромати, произведени от ферментирали рибни продукти, действително може да задоволи вкуса на потребителите извън района на произход на продукта. За съжаление по-голямата част от ферментиралите рибни продукти все още са местни и не се намират толкова лесно в цялата страна. Широко известни са само някои видове ферментирали рибни продукти, като рибен сос и паста от скариди (Irianto, 2012).

Тези, които допринасят най-много за образуването на вкус и промените в структурата на ферментиралите рибни продукти, са ензими. Освен ензимите, микроорганизмите, които допринасят за процеса на ферментация, също помагат за образуването на аромат и вкус (Beddows, 1998). Много изследователи от цял ​​свят вече са изследвали ензимите във ферментиралите рибни продукти и обръщат внимание, за да разкрият тяхната роля в процеса на ферментация.

РИБА | Обработка

Прясна обработка

Преработените и предлагани като пресни рибни продукти имат сравнително кратък срок на годност. В зависимост от качеството на рибата и условията на съхранение, срокът на годност може да бъде кратък от няколко дни или до няколко седмици. Типичните пресни продукти включват цялото изтеглено, главено, филе и други разфасовки от месо. Има пряка връзка между температурата на пресните рибни продукти и срока на годност. За максимален срок на годност рибата трябва да се съхранява при температури близо до точката на замръзване на водата (т.е. 0 ° C). В този момент плътта няма да замръзне, но бактериалните и ензимните дейности ще бъдат сведени до минимум. Тъй като температурите на съхранение се повишават над 0 ° C, бактериалните и ензимни активности могат да се увеличат значително, драстично скъсявайки срока на годност. Където е приложимо, натрошен лед се използва за задържане на прясна риба. Ледът поддържа желаната температура на рибата. Водата от топящия се лед „измива“ микроорганизмите от продукта, като по този начин удължава срока на годност. За продукта се изисква малко или никаква сложна опаковка. Повечето риби с перки могат да бъдат преработени за пресни пазари. (Вижте СТАБИЛНОСТ НА СЪХРАНЕНИЕ | Параметри, влияещи върху стабилността на съхранението.)

Технология с препятствия, за да се гарантира безопасността на морските продукти

19.1 Въведение

За рибни продукти, произведени в индустриализирани страни, технологията с препятствия е определена от най-голям интерес за две групи продукти:

Удобни продукти, базирани на традиционни продукти, като рехидратирана солена или сушена риба. Суровината е консервиран полуфабрикат (PSFP), но тъй като консервантът се отстранява по време на обработката, оцелелите патогени в суровината могат да се възстановят. Следователно минимизирането на оцеляването на патогените в PSFP е необходимо, освен условията на хигиенния процес, за да се гарантира безопасността на продукта.

Леко консервирани рибни продукти (LPFP), които са сурови или леко сготвени продукти, с ниско ниво на консерванти (NaCl 5), като студено пушена сьомга (CSS), карпачо, леко сварени скариди. LPFP обикновено се произвеждат от пресни морски дарове и по-нататъшната обработка включва една или няколко допълнителни стъпки, които увеличават риска от кръстосано замърсяване. Обработките обикновено не са достатъчни за унищожаване на патогени и тъй като няколко от тези продукти се консумират сурови, намаляването на присъствието и предотвратяването на растежа на патогени е от съществено значение за безопасността на храните.

Някои микроорганизми, които не представляват риск за здравето на потребителя, понякога могат да бъдат отговорни за органолептични увреждания като неприятни миризми и вкус, пастообразна текстура, визуални настройки по подразбиране и др. Предотвратяването на растежа на тези развалени микроорганизми следователно също е предизвикателство.

Тази глава се фокусира върху пет потенциални препятствия, които биха могли да допринесат за осигуряване на микробната безопасност и качество на тези две групи продукти за удобство: традиционна пречка (сол), три иновативни препятствия (биозащитни микроорганизми, хитозан и биоактивни опаковки) и нова технология за обеззаразяване ( импулсна светлина). Някои примери за приложения, разработени в рамките на проекта HURDLETECH от интегрирания проект SEAFOODplus, ще бъдат специално разгледани.

Напредък в електронните носове и езици за тестване на автентичността на храните

8.4.2 Рибни и месни продукти

Електронен нос (Cyranose-320 ™), базиран на проводящ полимер, съчетан с изкуствена невронна мрежа (ANN) и PCA е използван за идентифициране на развалено говеждо месо. Пробите от месо се съхраняват при две температури на съхранение, т.е. 10 ° C, за да се ускори развалянето на месото и 4 ° C, за да се представи типичната температура на съхранение на месото в магазините за продажба на дребно. PCA не разкрива диференцирано групиране на развалено и непокътнато месо, докато ANN позволява дискриминация на развалено и непокътнато месо с 97% правилна класификация за температура на съхранение 10 ° C и 83% за проби, съхранявани при 4 ° C (Panigrahi et al., 2006).

Филетата от култивирани морски платика (Sparus auratus) бяха анализирани по отношение на тяхната свежест в продължение на 14 дни, използвайки електронен език, базиран на 16 потенциометрични електроди. За анализ на данните са използвани размити ARTMAP електронен език, PCA и многослоен персептрон (MLP) тип ANN. Размитият метод ARTMAP позволява класификация на филетата по отношение на времето на съхранение. Комбинация от електронни методи за анализ на език и хемометрични данни може да се използва за допълване на сензорния анализ и замяна на други скъпи и отнемащи време методологии (Gil et al., 2008) в подобни приложения.

Активна опаковка на практика: риба

18.1 Въведение

Пресните рибни продукти обикновено са по-нетрайни от повечето други храни поради високото си W, неутрално рН и наличието на автолитични ензими. Развалянето на рибите и ракообразните е резултат от промени, причинени от окисляване на липидите, реакции, дължащи се на активността на собствените ензими на рибите и метаболитните дейности на микроорганизмите (Ashie et al., 1996). Скоростта на влошаване е силно зависима от температурата и може да бъде възпрепятствана от използването на ниска температура на съхранение (напр. Риба, съхранявана на лед). Развалянето на прясна риба обикновено се доминира от микробни дейности, но в някои случаи химическите промени, като автоксидация или ензимна хидролиза на липидната фракция, могат да доведат до неприятни миризми и аромати, а в други случаи активността на тъканните ензими може да доведе до неприемливо омекотяване на рибите (Huss et al., 1997). Степента на обработка и съхранение, заедно със състава на продукта и температурата на съхранение, ще решат дали рибата е подложена на микробно разваляне, биохимично разваляне или комбинация от двете. Тези фактори допринесоха за затруднения при използването на различни технологии за удължаване на съхранението на прясна риба над това, получено при традиционното съхранение на лед.

Терминът рибен продукт обхваща широка гама и включва риби, които се различават значително по състав, произход, срок на годност и приложимост към новите технологии за опаковане. Асортиментът обхваща риби от умерени води с микробна флора, адаптирана към психротрофните условия, до риби от тропически води с различна микрофлора, точно както сладководните риби се различават от морските риби. Също така има широко разпространение в химичния състав на рибите, например постна риба почти без мазнини, като атлантическа треска, и тлъста риба, като сьомга; който често съдържа 20% мазнини. Някои риби имат дълъг естествен срок на съхранение върху лед (напр. Камбала), но други, като пелагичните видове (например скумрия и херинга), имат много кратък срок на годност. Прясната риба се различава много от различните преработени рибни продукти, които се нуждаят от опаковане: термично обработени рибни продукти (готови ястия, рибен пудинг/топки), пушена, сушена или осолена риба. Все още не сме взели предвид многобройните различни видове ракообразни и мекотели.

Тази глава ще обхване активното опаковане на рибни продукти, включително използването на модификатори на атмосферата, като изчистватели на кислород и излъчватели на въглероден двуокис, опаковки, които контролират водата или с антимикробни и антиоксидантни свойства, и индикаторни механизми. Опаковането с модифицирана атмосфера (MAP) се разглежда от някои като активна технология за опаковане. Това вече е добре утвърден метод за удължаване срока на годност на храни, включително рибни продукти, и няма да бъде обхванат в тази глава, с изключение на методите на MA, различни от традиционните MAP, използващи промиване с газ.

Очевидно е, че с такъв широк спектър от продукти е малко вероятно една специфична нова или активна технология за опаковане да бъде успешна за всички, точно както не всички рибни продукти се възползват от MAP в сравнение с вакуумните опаковки (Sivertsvik et al., 2002a) . Така че потенциалът за активна технология на опаковане да бъде успешна за даден продукт ще зависи от способността на технологията да контролира и инхибира влошаващите се реакции на разваляне (например бактериален растеж на специфични бактерии, окислително гранясване, промени в цвета) в конкретния продукт.

Разваляне на месо и риба

8.5.3 Обезцветяване

Рибите и рибните продукти рядко се подлагат на микробно обезцветяване. Всъщност трябва да се отбележи, че кислородът играе основна роля чрез химически реакции, гранясване или обезцветяване. По-специално при студено пушени риби, цветът може да се промени чрез химическо окисление, въпреки дима или PV. Въпреки това микроорганизми като Flavobacterium spp., Pseudomonas spp., Photobacterium spp., Micrococcus spp., Staphylococcus spp., LAB, B. thermosphacta и плесени, растящи върху риба и рибни продукти, опаковани във въздуха, в PV и MAP, произвеждат цветни слуз и неприятна миризма и неприятен аромат.

Храни, материали, технологии и рискове

Ферментирали рибни продукти

Ферментиралите рибни продукти в Азия обикновено са ферментирали от сол продукти: рибен сос, рибна паста и сушена риба. Когато концентрацията на сол е по-висока от 20% от общото тегло, може да се предотврати растеж на патогенни и гнилостни микроорганизми. В този случай продуктите не се нуждаят от други консерванти. Първият критерий за класифициране в тази група е степента на хидролиза, която се влияе от времето и температурата на ферментацията, добавените ензимни източници и съдържанието на вода. Напълно хидролизираната течност се определя като рибен сос. Втвърдената риба е ограничена да представлява частично хидролизираните рибни продукти, които запазват оригиналната си форма в отделената течност и тази форма често се използва като гарнитура за оризови ястия. Рибната паста се характеризира с частично изсушена осолена риба, която ограничава степента на хидролиза и произвежда хомогенна и твърда подправка. Всеки тип може да бъде допълнително подразделен по вида на суровините, като видове риби, порция риба и др .; съответно могат да се назоват многобройни продукти. В Корея над 30 продукта са включени в категорията на сушената риба.

Когато концентрацията на солта е по-ниска от 20%, осолената риба претърпява бързо разваляне и са необходими други средства за съхранение. Млечнокиселата ферментация чрез добавяне на въглехидрати е стар метод за консервиране на рибите при нискосолените процеси. Ориз, просо, брашно и дори сироп (или захар) се използват като източник на въглехидрати. Количеството на добавените въглехидрати и концентрацията на сол контролират предимно степента на киселинна ферментация и поддържат качеството. Алтернативен метод поддържа нискосолената ферментирала риба с оцет при ниски температури. Този метод се практикува широко в скандинавските страни. Много азиатски страни произвеждат солени и сушени рибни продукти, например Plakem в Тайланд, Jambalroti в Индонезия, малдивски риби в Шри Ланка и Gulbi в Корея, но ролята на ферментацията в тези продукти не е напълно изяснена.

Ферментиралите рибни продукти могат да бъдат разделени на базата на хидролизирания ензим спрямо микробната ферментирала. Продуктите се подразделят на четири групи в зависимост от ензимната хидролиза: (1) хидролиза в> 20% сол, (2) хидролиза в сол + сушене, (3) хидролиза при ниска температура и (4) хидролиза при ниско рН. Продуктите, запазени чрез микробна ферментация, се подразделят на две групи: (1) ферментирали с добавен въглехидрат и (2) ферментирали без добавени въглехидрати.

Основната потенциална опасност, свързана с протеиновите храни, като ферментирала риба, е от растежа на патогенни бактерии като Vibrio spp., Наличие на паразитни червеи и производството на физиологично активни амини. От особено значение за неотопляемите храни в анаеробни условия е възможният растеж на Clostridium botulinum и неговото производство на токсини.

Очевидно е, че нито високосолените, нито нискосолените млечно ферментирали рибни продукти няма да причинят растежа на патогенни бактерии, след като бъдат приготвени с подходящо съдържание на сол и/или ниско рН. Неправилното съхранение на суровата риба преди осоляването и недостатъчното производство на киселина при ферментация с много ниско съдържание на сол могат да причинят огнище на ботулизъм. Ботулиновият токсин се разрушава относително лесно при готвене, но е много стабилен в солена и кисела среда. Ферментиралите рибни продукти, най-често инкриминирани при отравяния от C. botulinum тип Е, са суши (вид Narezushi) и Kirikomi (вид Shiokara) в Япония и сирене от яйца от сьомга (ферментирала натрошена сьомга) сред народите от Първата нация на Британска Колумбия и Индианци от Аляска.

преглед

Фигура 4. Блок-схема на процедурата за течна ферментирала хамсия, маркирана с CCP.