Сюзън Б.Т. Уилкинсън

1 Сюзън Б.Т. Уилкинсън, Джийн Роу и Найджъл Ламбърт са в Института за изследване на храните в Норич, Норфолк, Великобритания.

Джийн Роу

1 Сюзън Б.Т. Уилкинсън, Джийн Роу и Найджъл Ламбърт са в Института за изследване на храните в Норич, Норфолк, Великобритания.

Найджъл Ламбърт

1 Сюзън Б.Т. Уилкинсън, Джийн Роу и Найджъл Ламбърт са в Института за изследване на храните в Норич, Норфолк, Великобритания.

Обобщение

Възприятия на потребителите и „реалност“

Животът е пълен с риск - всеки ден се сблъскваме с всякакви опасности, някои от които са неизбежни. Яденето и пиенето са от първостепенно значение за поддържането на живота, но за съжаление са съчетани с множество потенциални и понякога фатални рискове за здравето. Тези рискове не трябва да се приемат с лека ръка, което се подчертава от настоящото нарастване на затлъстяването и свързаните с него заболявания в развития свят, тенденция, при която Световната здравна организация се притеснява от нарастващата епидемия от затлъстяване (WHO/FAO, 2003). По същия начин служителите в областта на общественото здраве са все по-загрижени от драстичното увеличение на диабета и коронарните сърдечни заболявания, причинени от неподходяща и в крайна сметка опасна диета. Но храната крие много повече рискове за здравето и разпознаването им би било от голяма полза за човешкото здраве.

. затлъстяването се превърна във водеща причина за смърт в САЩ, на второ място след пушенето

Следователно степента, до която потребителите идентифицират и оценяват свързаните с храните рискове и позволяват на тези знания да насочват поведението им при хранене и пиене, е от голям научен интерес. В тази статия първо описваме най-значимите източници на здравни рискове за храни и напитки и обсъждаме последиците от възприятието на потребителите за тези опасности. Тази дискусия засяга общите изследвания за това как хората възприемат рисковете и разглежда причините за очевидните „погрешни възприятия“ на рисковете. Ние също така искаме да подчертаем, че в условията на ограничени научни познания, опасенията на потребителите могат да бъдат добре обосновани и че учените и политиците биха направили добре да разгледат основата на потребителските вярвания, за да предотвратят бъдещото здраве, свързано с храни и напитки и политически кризи.

Обединеното кралство

Изчерпателен списък на всички опасности, свързани с яденето и пиенето, очевидно би бил извън обхвата на тази статия. Освен това естеството и степента на различните опасности от храна и напитки често са специфични както за времето, така и за културата. Например липсата на чиста питейна вода без микробно замърсяване вече не е сериозен проблем за общественото здраве в Обединеното кралство. Но това беше проблем още преди 150 години и продължава да бъде такъв и днес за големи части от развиващия се свят. Следователно ние се концентрираме върху най-разпространените опасности в днешното предлагане на храни, като се фокусираме върху примери от Обединеното кралство, въпреки че те вероятно ще бъдат от значение и за други развити страни.

Според UK Food Standards Agency (2000) повечето случаи на микробно замърсяване на храните се причиняват от пет вида бактерии: Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes и Clostridium perfringens. През 2000 г. във Великобритания имаше поне 81 000 случая на микробно хранително отравяне, като Campylobacter и Salmonella са отговорни съответно за 63 000 и 17 000 случая. Симптомите обикновено се развиват в рамките на 12–36 часа и обикновено включват коремна болка, диария, треска и повръщане. Микробното замърсяване обикновено причинява 100–200 смъртни случая годишно, най-вече при малки деца и възрастни хора. Реалният брой болести, пренасяни с храна, обаче може да е по-голям, тъй като много случаи остават незабелязани и/или не се съобщават. Едно от най-сериозните замърсявания с храни е заразяването на говеда с говежди спонгиформна енцефалопатия (СЕГ) и произтичащите от това рискове от развитие на вариантна болест на Кройцфелд – Якоб (vCJD), фатално човешко заболяване без известно лечение, причинило повече от 100 смъртни случая при Великобритания досега.

Последните примери за химическо замърсяване на храните включват големи количества живак в рибите и повишени нива на известния канцероген акриламид, въведен чрез процеса на готвене в някои популярни храни като чипс и чипс. По същия начин, барбекюто на определени храни създава канцерогенни диоксини и нитрозо-съединения. И накрая, замърсяването на храни с физически предмети, като стъкло, метал, дърво, насекоми и други предмети, остава основна грижа, особено за преработвателите на храни и опаковчиците.

Много храни съдържат оцветители, ароматизанти, консерванти и антиоксиданти, някои от които са свързани с неблагоприятни последици за здравето. Обикновеният подсладител аспартам е свързан с такива състояния като мозъчни тумори, множествена склероза, болест на Паркинсон, болест на Алцхаймер, артрит и разстройство с дефицит на вниманието (Chivers, 2000). Консервантът сулфит може да причини астма и уртикария (Allergy Clinic, 2003). Друг консервант, бутилиран хидрокситолуен (BHT), макар и самият той да не е токсичен, може да взаимодейства с други вещества, за да увеличи риска от рак (Magnuson, 1997).

. печенето на определени храни създава канцерогенни диоксини и нитрозо-съединения

Хранителната алергия е имунен отговор на храна, която организмът погрешно смята за вредна. Симптомите обикновено се развиват бързо и могат да варират от лек сърбеж и обриви до по-силно подуване на устата и гърлото до анафилаксия, колапс на кръвообращението и смърт в рамките на няколко минути. На теория всяка храна може да причини алергия, но във Великобритания 90% от всички алергични реакции се дължат на мляко, яйца, фъстъци, дървесни ядки, риба, ракообразни, соя и пшеница. Макар и относително необичайно, честотата на хранителни алергии се увеличава; приеманията в болница поради анафилаксия са се увеличили седем пъти през последното десетилетие и хранителната алергия е една от най-честите причини. Понастоящем няма лечение за хранителни алергии, освен избягването.

Хранителната непоносимост се дължи на ензимен дефицит и други механизми, имитиращи алергични реакции. Тези реакции рядко са животозастрашаващи. Непоносимостта към пшеница (непоносимост към глутен или цьолиакия) и мляко (непоносимост към лактоза или млечни протеини) са най-често срещаните във Великобритания. В Азия и Африка повечето възрастни са с непоносимост към лактоза. Страдащите от различни състояния също трябва да избягват определени храни. Например, хората с диабет трябва да регулират внимателно приема на глюкоза, за да избегнат хипо- и хипергликемия, които могат да имат както тежки остри, така и хронични неблагоприятни ефекти. Страдащите от генетично разстройство фенилкетонурия трябва да избягват фенилаланин в храната си, а на хората с ишемична болест на сърцето (ИБС) се препоръчва да ограничат приема на холестерол, за да намалят риска от инфаркти.

Политиките в областта на общественото здраве, свързани с храната, все повече се фокусират върху опасностите от яденето на хранителна субстандартна диета (Министерство на здравеопазването, 2000 г.). Настоящите „западни диети“ с относително високото количество мазнини, захар и сол и ниските количества плодове и зеленчуци са рискови фактори за развитието на множество ракови заболявания и сърдечни заболявания; до 1 на 3 от всички видове рак може да са свързани с диетата. Освен това подобни диети са допринесли за удивителното трикратно нарастване на затлъстяването през последните 20 години. Понастоящем почти половината от населението на Обединеното кралство е с наднормено тегло или със затлъстяване, което е основен рисков фактор както за ИБС, така и за диабет. През март тази година секретарят Томи Г. Томпсън от Министерството на здравеопазването и хуманитарните услуги на САЩ предупреди, че затлъстяването се е превърнало във водеща причина за смърт в САЩ, второ след пушенето (The New York Times, 2004). Тази ситуация е хронична, тъй като непрекъснатата консумация на неподходяща диета в продължение на десетилетия води до тези опасности за здравето. Съществуват допълнителни рискове, може би с по-малко непосредствена тежест, свързани с консумацията на такава диета; например повишено ниво на кариес.

Докато някои поведения, свързани с храната, са просто привични, а други се ръководят от липса на знания, като неподходящо съхранение и готвене на храни, начинът, по който хората възприемат и преценяват рисковете от конкретни опасности, може да ги накара да се държат привидно перверзно в някои ситуации.

. всяко погълнато вещество, дори вода, е потенциално вредно, ако се консумира в достатъчно големи количества

Много хора доброволно се ангажират с опасности със значителни нива на риск, докато те могат да полагат големи усилия, за да избегнат опасности, които представляват само малък риск. И все пак много хора избират да пушат, знаейки, че пушенето причинява рак, а други се отдават на високорискови спортове, знаейки опасността от счупване на костите. Обединеното кралство наблюдава значителен спад при родителите, които инокулират децата си с комбинираната ваксина MMR (морбили, паротит, рубеола) от страх да не предизвикат аутизъм, въпреки доказателствата за противното, и по този начин увеличава риска от сериозна национална епидемия от морбили (Murch, 2003). Данните сочат, че в някои случаи реакциите на потребителите на опасностите от храна и напитки са по подобен начин „нелогични“ - макар и може би не в степента, в която изглеждат в началото.

От списъка с потенциални опасности, обсъден в предишния раздел, само относително малко са проучени от гледна точка на потребителите. Този избор може би отразява съвременните проблеми, а не всеки опит за систематично измерване и сравняване на различни рискове и опасности. Въпреки това, тези проучвания показват, че поведението и отношението на потребителите към тези опасности показват различно класиране на рисковете в съзнанието им. Ако вземем за пример замърсители, потребителите могат да бъдат силно чувствителни към информация за относително незначителни случаи на физическо замърсяване в храните - като епоксидирано соево масло, използвано за запечатване на буркани с бебешка храна, за което е установено, че прониква в продукта (BBC, 1999) - и следователно избягвайте съответните продукти. Въпреки това е вероятно голяма част от същите тези хора да не си мият ръцете, след като са отишли ​​в тоалетната - въпреки че имат известни познания за рисковете, свързани с тази дейност - като по този начин увеличават шанса за микробиологично замърсяване на храните. Въпреки че определянето на точна цифра е трудно, смята се, че 17% от жените и 31% от мъжете не мият редовно ръцете си след използване на тоалетната (Агенция за хранителни стандарти, 2000).

Открити са подобни случаи на очевидна свръхреакция по отношение на хранителни алергии. Някои източници предполагат, че до 20% -30% от възрастните във Великобритания вярват, че имат хранителна алергия или непоносимост, но официалните данни са 1% -2%. По същия начин някои родители лесно приписват хиперактивност на децата си на различни добавки в сладкарството, въпреки само слабите доказателства за такава връзка (Food Commission, 2002). И обратно, случаите на „недостатъчна реакция“ - т.е. недостатъчна консумация на препоръчителния дневен прием на плодове и зеленчуци - са очевидни при неподходящо хранене, което се случва, въпреки че хората знаят, поне на качествено ниво, какво е „ здравословната "диета е.

В други случаи, като например задушаване и непоносимост към храна, има само ограничена информация за възприятията на потребителите. Един интересен пример за очевидно погрешно възприятие се отнася до проблем, който дори не се появява в нашия списък с хранителни опасности, а именно генетично модифицирани (ГМ) храни. Европейските потребители остават дълбоко загрижени за ГМ храни, както се показва отново и отново от различни проучвания (Shaw, 2002). Това е въпреки липсата на научни доказателства, че някой има или ще бъде засегнат неблагоприятно (GM Science Review, 2004).

Други изследвания са възприели сравнителен подход, разглеждайки относителното възприятие за различни хранителни рискове, което също разкрива случаи на очевидни несъответствия във възприятията. Например, Fifeschaw & Rowe (1996) установяват, че хората са по-загрижени за ботулизма, отколкото за наситените мазнини и холестерола, въпреки рисковете последният да е по-голям. Kirk et al (2002) установяват подобен модел, като наситените мазнини са най-малко страшният риск, а салмонелата сред най-страшните.

Тези проучвания показват, че възприятията на потребителите за риск не съответстват непременно на научни оценки. Следователно, полето за комуникация на риска традиционно предполага, че потребителите са невежи, в някои случаи истерични и в по-голямата си част погрешно тълкуват статистическата вероятност. От тази гледна точка, така нареченият „модел на дефицит“, подходящото представяне на „истината“ е всичко, което е необходимо, за да се разсеят „погрешните“ убеждения и да се предизвика „правилно“ поведение (Hansen et al, 2003). Реалността обаче е по-сложна от това: въпреки че в някои случаи очевидните погрешни възприятия изглежда са свързани с когнитивни ограничения, в други случаи убежденията на потребителите изглежда се основават на алтернативни, разумно информирани рамки.

Разбира се, минали срещи с изплашители с храна оставиха потребителите с разбираемо ниво на предпазливост.

Оптимистичното пристрастие е друг феномен, свързан с очевидното погрешно възприемане на рисковете (Weinstein, 1980). Изследванията са установили, че хората са склонни да вярват, че е по-малко вероятно да преживеят негативни събития и по-вероятно да изпитат положителни събития в сравнение с други хора. Например, хората могат да повярват, че са по-малко изложени на риск от ефектите на диета, богата на храни с високо съдържание на мазнини, отколкото подобни други, поради което намаляват нуждата от промяна в поведението си. Основните причини за това все още са спорни и варират от когнитивна до мотивационна или някаква комбинация от двете (Miles & Scaife, 2003).

потребителите могат да бъдат силно чувствителни към информация за относително малки случаи на физическо замърсяване в храните

Въпреки че когнитивните ограничения на хората понякога могат да доведат до погрешни преценки за риска, в друг момент - или може би дори едновременно - разликите между потребителските оценки и статистически данни, получени от експерти, може да са следствие от алтернативни рамки или акцент върху въпроса. По същество потребителите не разбират „риска“ по същия начин, както учените. Това откритие на Пол Слович и колегите му е възпроизведено по различни начини от други изследователи и показва, че когато преценяват риска, потребителите вземат предвид други качествени аспекти извън вероятността от последване на вреда. Например, Slovic et al (1980) съобщават, че две измерения са важни, когато неспециалистите преценяват рисковете: първият аспект е степента, до която даден риск е „ужасен“ (тежък, вероятно, неконтролируем, неволен, катастрофален), а вторият е как „известен“ рискът е (известен на науката, нов, има забавени ефекти). Sparks & Shepherd (1994), използвайки подобна методология за разглеждане на опасностите от храни, открива три възприемащи измерения, които те наричат ​​„тежест“, „неизвестен“ и „брой на изложени хора“, които последващите изследвания до голяма степен се възпроизвеждат (Fifeschaw & Rowe, 1996 ).

В реално изражение това означава, че потребителите често тълкуват риска по нестатистически начин, което може би е доста разумно при включването на несигурност. Като вземем за пример ГМ храни, макар да е вярно, че научните доказателства сочат, че действителният риск е минимален, потребителите може да обмислят новостта на технологията и следователно да приемат, че може да има рискове, които все още не са идентифицирани. Когато има познати и относително безрискови алтернативи на ГМ храни, кой ще каже, че избягването на ГМ храни от потребителите е нелогично? Разбира се, минали срещи с изплашителни храни оставиха потребителите с разбираемо ниво на предпазливост; например, когато властите в Обединеното кралство твърдят в първите дни на кризата със СЕГ, че яденето на говеждо месо е безопасно, което впоследствие се оказва друго. Този пример подчертава важната роля на комуникаторите на риск като източници на информация и посочва как възприятията на потребителите могат да опосредстват реакциите на техните съобщения.

Обществените реакции на комуникациите за риск често се определят от фактори, различни от просто информация, като доверието и надеждността на източника на информация. В действителност, доверието в индустрията и правителството може да бъде толкова важен фактор за възприемане на риска в някои случаи, че може да замести присъщите характеристики на специфичната опасност (Senauer, 1992). Ясно е, че доверието оказва решаващо влияние върху възприемането на риска, въпреки че точната връзка между доверието, възприемания риск и приемливостта на опасностите е по-малко ясна (Eiser et al, 2002). Неговото значение за хранителната област беше показано в голямо американско проучване, което установи, че доверието в регулирането на пестицидите е положително корелирано с предполагаемата полза от такива продукти (Dittus et al, 1993). Bord & O'Connor (1992) съобщават за подобни резултати при облъчване на храна.

За съжаление, на основните комуникатори на информация за опасността от храни не се вярва особено: като цяло на медицинските източници се вярва най-много, а на правителството и индустрията най-малко. Потребителите обаче често очакват информацията за опасността от храни да идва от правителствени източници (Frewer et al, 2001), а също така очакват правителството да взема рискови решения от тяхно име, когато е необходимо (Earle & Cvetkovich, 1995). Но ако на тези източници не се вярва, това създава както комуникационна, така и политическа дилема. Поради това липсата на доверие на потребителите има важни последици за предаването на информация за опасността от храни и последващата здравна политика.

Европейските потребители остават дълбоко загрижени за ГМ храни. въпреки липсата на научни доказателства, че някой има или ще бъде засегнат неблагоприятно

В обобщение, докато потребителите са изправени пред множество различни хранителни опасности, възприятията им за свързаните с тях рискове не винаги съответстват на научните оценки на риска, въпреки че нивата на риск, свързани с много от тези опасности, са научно несигурни. Стратегиите за комуникация от минали рискове предполагаха, че тези различия по същество са следствие от невежеството на потребителите относно „фактите“ и че представянето на „истината“ ще излекува погрешни преценки. Въпреки това, въпреки че когнитивните ограничения от време на време пречат на потребителските преценки за рисковете, в други случаи преценките на потребителите често са разбираеми и вземат предвид много други качествени фактори, отколкото са отчетени в стандартна оценка на риска. Следователно е важно учените, комуникаторите и политиците да разгледат основата на тези качествени потребителски убеждения, както да предотвратят бъдещи кризи, свързани с храните и здравето, свързани с храните, така и да общуват по-ефективно преди, по време и след такива събития.