яйца
Брой юли 2016г

Ръководство за ядене без яйца
От Матю Русиньо, MPH, RD
Днешният диетолог
Кн. 18 No 7 стр. 36

С новите продуктови иновации на пазара клиентите могат да се насладят на печени продукти и други храни, които някога са избягвали.

При кърмачета и малки деца алергията към яйцата е на второ място по разпространение след кравето мляко. Смята се, че 1,3% от малките деца имат алергия към яйца, докато приблизително 2,5% имат алергия към краве мляко.1,2 Повечето алергии към яйца са към специфични протеини в яйцата. Идентифицирани са пет различни алерген-индуциращи протеини, повечето от които са в яйчния белтък. Толерантността към яйцата обикновено се развива до 5-годишна възраст, но някои проучвания показват, че по-продължителната алергия към яйцата става все по-разпространена.3 Яйцата имат голямо разнообразие от кулинарни приложения и са широко използвани в много произведени хранителни продукти. Като се има предвид, че яйцата са сред най-често срещаните алергени, Законът за етикетирането на храните и защитата на потребителите изисква яйцата - заедно с млякото, рибата, фъстъците, ядките, пшеницата, соята и черупчестите - да бъдат посочени на опаковките на храните. Добрата новина е, че съществуват алтернативи на обикновените продукти, съдържащи яйца, което позволява на много потребители, които трябва да избягват яйцата, да се наслаждават на храните, които преди това не са могли да ядат.

Преминаване към основния поток
През последните пет години се наблюдават научни и кулинарни постижения, които правят храненето без яйца по-лесно от всякога. Например, майонезата без яйца се предлага на пазара от доста време. Разработката на Hampton Creek на Just Mayo, която използва грахов протеин вместо яйца, също е постигнала напредък на пазара на яйца без яйца. Входът на компанията в пътеката на Мейо обаче не остана незабелязан. Unilever, компанията майка на Hellman's, съди Hampton Creek с аргумента, че според дефиницията на FDA майонезата, направена без яйце, изобщо не е майонеза. След като този въпрос привлече значително внимание, Unilever прекрати съдебното дело. В рамките на месеци Unilever представи на пазара свой собствен, подобен на майонеза, яйца, разпространен на пазара.

Търсите яйца в готови храни
За съжаление, предлагането на клиентите просто да четат етикетите на съставките не е достатъчно, за да знаят дали дадена храна съдържа яйца. Разбира се, етикетите на съставките в Съединените щати са се подобрили - както е показано с неотдавнашното обявяване на окончателното правило на FDA относно етикета за хранителните факти - и на опаковките трябва да бъдат посочени често срещани алергени като яйца и млечни продукти. Независимо от това, яйцата и страничните продукти от яйца могат да се прикрият и да намерят път в следните храни, сервирани в нищо неподозиращите ресторанти:

Функция на яйцата в рецепти
Клиентите, които се интересуват от замяна на яйца в рецепти, първо трябва да попитат: "Каква цел служат яйцата в рецептата?" Яйцето има дълга кулинарна история поради своята полезност за различни функции, включително втасване, свързване и осигуряване на структура или текстура. Процесът на втасване се случва, когато яйцата се разбиват в тесто; яйчните белтъци задържат въздушни мехурчета, които помагат на продуктите да се вдигнат по време на процеса на печене. Като свързващо вещество или коагулатор, яйцето държи съставките заедно, защото при нагряване те преминават от течност в твърдо вещество. Яйцата осигуряват лепкавост, необходима не само за печени продукти, но и за панирани изделия. Протеинът в яйцата също осигурява структура на крайния продукт. Често срещан проблем при печенето без яйца е, че тортата или подобни предмети ще се вдигнат, но след като бъдат отстранени от топлината, те няма да имат структурна опора, за да поддържат височината си и, за съжаление, ще се срутят. Мазнините в яйцата също осигуряват текстурна влажност. Науката за печене без яйца създава краен продукт, който ще поддържа структурата и височината, като същевременно остава мек и влажен.

Следователно подмяната на яйца се превръща в тактическа наука, като не само яйцето се разменя, но и ролята, която яйцето играе във всяка рецепта. Насърчавайте клиентите да следват препоръките по-долу. Може да ги намерят за леко плашещи, но често ще работят прости заместители.

Подмяна на яйца при печене у дома

Пропуснете яйцето
Някои рецепти или смеси от кутии изискват само едно яйце; понякога клиентите могат просто да го пропуснат и да не правят други промени в рецептата. Един пример е предварително опакованата смес за палачинки. След като прочетат кутията, за да се уверят, че е без яйца, клиентите трябва да следват указанията, както биха направили, и да се откажат от яйцето; за повечето премикси резултатът ще бъде почти същият. Съвет: За да подобрите нарастването и да запазите структурата на крайния продукт, не смесвайте тестото. Клиентите трябва да го смесват само колкото да съчетаят съставките. Някои малки бучки могат да останат. Това предпазва пшеничния протеин глутен от преразтягане преди нагряващото действие. Самият глутен замества функцията на яйцето. Ако влажността на крайния продукт е неподходяща, клиентите могат да добавят половин супена лъжица рапично масло (или подобно масло с неутрален вкус) на яйце към тестото с мокрите съставки. Пълнозърнестите брашна са по-добри в хранително отношение, но новите при печенето без яйца трябва да обмислят използването на бяло или рафинирано брашно, тъй като е по-лесно да се работи с тях.

Използвайте банан
Бананът е отдавна използван класически заместител на яйца при печенето. Дълго време беше обичайно много печени изделия без яйца да имат вкус на банан. Най-добрите рецепти, в които да използвате банани, са бисквитките, сладките хлябове (някога сте забелязали, че много рецепти за бананов хляб не съдържат яйца?) И сладкиши, особено палачинки. Приблизително един узрял, намачкан банан се равнява на едно яйце. Бананите добавят влага, която може да увеличи плътността на бисквитката или тортата. В допълнение, бананите могат да бъдат полезни като заместители на яйца, защото те са цялостна храна, която добавя хранителни вещества и фибри; те също са лесно достъпни и евтини. Недостатъкът, в зависимост от това как клиентите се чувстват по отношение на бананите, е, че крайният продукт ще има вкус на банани. Също така, подобно на алтернативата "пропуснете яйцето", половин супена лъжица масло може да подобри текстурата. Клиентите трябва да смесват пюре от банан в мокрите съставки, когато заменят яйцата в рецептите.

Лъжица в ябълково пюре
Друг здравословен вариант, който може да замести яйцето и да осигури текстура, е ябълковото пюре. Една четвърт чаша ябълково пюре може да замени едно яйце. Най-добрите рецепти, в които да се използва ябълково пюре, са тези, които не се нуждаят от значителна структурна поддръжка и при които вкусът не е прекалено деликатен, например бисквитки и сладкиши. Крайният продукт ще има лек ябълков вкус, като същевременно остане влажен и ефирен. С други мокри съставки се добавя ябълков сос.

Помислете за лененото семе
Лененото семе е с хранителни вещества, с високо съдържание на омега-3 мастни киселини и е отличен заместител на яйцата. Клиентите могат да ги купят цели или смлени и да ги съхраняват във фризера. За да използвате в рецепти, смесете една супена лъжица смлени ленени семена с три супени лъжици вода с вилица или бъркалка и оставете да престои 20 минути. Сместа ще стане желатинова, със текстура, която не се различава твърде от белтъците. Мазнините и протеините в ленените семена могат да заменят структурата и структурната роля на яйцата в много рецепти; недостатъкът е, че ленените семена придават зърнест или ядков вкус на храните. Ето защо ленените семена се използват най-добре, когато вкусът им ще бъде маскиран или в рецепти като кифли с трици, бисквити с овесени ядки и здрави сладкиши. От всички налични в момента заместители на яйца, ленените семена често предизвикват най-голямо вълнение. Истории изобилстват от бисквитки, които се издигат и наподобяват рецепти на базата на яйца. Ленените семена се предлагат в магазините за здравословни храни, а също и в някои азиатски пазари. Ако клиентите купуват цели ленени семена, най-добре ги съхранявайте цели и мелете, ако е необходимо, за да предотвратите гранясване.

Поръсете семена от чиа
Подобно на ленените семена, семената от чиа са растителен източник на омега-3 мастни киселини и са добри заместители на яйцата за свързване. Първо, смилайте цели семена в мелница за подправки и добавете една супена лъжица брашно от семена от чиа към три супени лъжици вода, за да замените едно яйце. Както при заместителя на ленено яйце, тази смес също трябва да престои около 20 минути. Той ще стане желатинов, дори повече от лен. Чиа е най-подходяща за пълнозърнести или по-здравословни печени изделия, бързи хлябове и зърнени бисквитки, като овесени ядки. Семената от чиа също могат да се използват в сосове и сосове, които изискват известна коагулация. Chia има по-малко забележим вкус от лена, но има по-тъмен цвят, нещо, което клиентите трябва да имат предвид, когато вземат решение за заместител на яйца.

Купете търговски заместители на яйца
Няколко компании правят прахообразни продукти за заместване на яйца, състоящи се от картофено нишесте, тапиока, соево брашно и/или набухватели, които могат да се използват за заместване на яйца в много рецепти за печене. Най-често се добавят първо към вода, а след това към мокрите съставки, тези продукти спомагат за заместване на свързващите и структурните компоненти на яйцата. Две марки с дълголетие на този пазар са Ener-G Egg Replacer и Bob's Red Mill Vegetarian Egg Replacer. Това не са пълноценни храни и не добавят никакви полезни хранителни компоненти, но са стабилни в рафта и са разработени да заменят яйцата с лекота. Те нямат вкус и използването им е просто. Ако клиентите търсят безпроблемен начин да заменят яйцата, тези продукти и други като тях може да са техният отговор.

Aquafaba: Най-новият заместител на яйца
Горните заместители на яйца ще свършат добра работа за повечето рецепти, изискващи яйца, но не и когато става въпрос за приготвяне на пайове от безе и макарони. В тези деликатеси яйцето не играе само структурна роля; това е структурата. Но тъй като замяната на яйца става все по-популярна, тези десерти, зависими от яйца, са наблизо до тези, които се хранят без яйца. Инженерът обаче трябваше да разбере какво ще работи: Изхвърлената вода от консервиран нахут прави отличен заместител на яйца за най-предизвикателните рецепти, включително безе и макарони.4 Той го нарече aquafaba, от латинския език за вода и боб. Сравнително значимите протеини и нишесте, останали във водата, се комбинират, за да възпроизведат яйчен белтък.

Приблизително три супени лъжици аквафаба могат да заменят едно яйце и клиентите могат да го разбиват, както правят яйчен белтък. (За повече информация прочетете "Демистифициране на Aquafaba" в изданието от юни 2016 г. на Днешният диетолог.)

Замяна на яйцата като храна
Тези решения за печене без яйца са полезни, когато яйцето е част от рецептата, но клиентите вероятно няма да се откажат от сутрешните си яйца за ябълково пюре или картофено нишесте. Повечето избягващи яйца са принудени да променят изцяло избора си за закуска и да преминат към опции като зърнени храни, овесени ядки или препечени филийки. Но пазарът на храни, подобни на яйца, расте и съществуват някои нови възможности.

Вегът
Търгуван като заместител на яйчен жълтък, Vegg е на 100% растителна основа и може да се използва за приготвяне на френски препечен хляб, холандски сос и дори бъркани яйца. Има и рецепта за приготвяне на сферичен жълтъчен жълтък. Компанията произвежда други смеси без яйца, включително опция, предназначена за печене, и френска смес от препечени филийки.

Веганското яйце
Follow Your Heart, магазин за здравословни храни и компания за производство на храни, която датира от 1970 г. и произвежда популярни продукти без млечни продукти и яйца, като Vegenaise и Vegan Gourmet сирене, наскоро разработено VeganEgg, заместител на цели яйца, който може да се използва за печене бисквитки, кифли, сладкиши и бъркани яйца. Създаден да прилича на варени яйца, този прахообразен заместител на яйца приема формата и вкуса на яйцата при добавяне на вода. Той е направен от брашно на основата на водорасли и също така не съдържа глутен.

Just Scramble
Hampton Creek, производителите на Just Mayo, разработват растително яйце на базата на растителни протеини, без яйца. Все още не е на разположение, но обещавайки да прокара тавана на възможното без яйца, компанията използва изобретателност при стартиране с помощта на инвеститори от милион долара като Бил Гейтс. След успеха на Just Mayo и Just Cookies потребителите, които избягват яйца, очакват с нетърпение този следващ продукт.

Добавете това към бъркане с уплътняващ агент като царевично нишесте или маранта и клиентите могат да създадат копие на бъркано яйце.

Омлет от брашно от нахут
Освен това клиентите могат да използват брашно от нахут, за да направят омлет или креп, които могат да бъдат пълнени със същите съставки като традиционния яйчен омлет. Брашното от нахут е много гъвкаво и се предлага на пазарите в Южна Азия и магазините за натурални храни. Съществуват разнообразни опции за омлет онлайн, особено във вегански форуми и сайтове с рецепти.

Светло бъдеще
Никога не е лесно за клиентите да имат алергия към обикновена храна, но избягването на яйца, без да се пропускат твърде много храни, става нещо обичайно. Напредъкът в науката за храните е на върха на потребителското търсене на храни без яйца; това означава, че всяка година ще се предлагат повече опции. С малко знания и изобретателност, храненето без яйца може да доведе клиентите надолу по кулинарни пътища, за които някога се е смятало, че са затворени.

- Матю Русиньо, MPH, RD, е бившият председател на Вегетарианската хранителна диетична група към Академията по хранене и диететика и притежава частна практика в Лос Анджелис.

Препратки
1. Caubet JC, Wang J. Текущо разбиране за алергията към яйца. Педиатър Clin North Am. 2011; 58 (2): 427-443, xi.

2. Млечна алергия. Уебсайт за изследвания и образование за алергии към храни. www.foodallergy.org/allergens/milk-allergy. Достъп до 25 май 2016 г.

3. Savage JH, Matsui EC, Skripak JM, Wood RA. Естествената история на алергията към яйцата. J Allergy Clin Immunol. 2007; 120 (6): 1413-1417.

4. Черният Дж. Вегани бие тайно оръжие: аквафаба. Ню Йорк Таймс. 9 май 2016 г. http://www.nytimes.com/2016/05/11/dining/aquafaba-vegan-egg-substitute.html. Достъп до 12 май 2016 г.

Рецепта

Тофу катеря

1 T зехтин
1/2 лук, на кубчета
4 скилидки чесън, смлени
1 звънец, нарязан на кубчета
1 пакет от 14 унции тофу (твърд или извънреден)
1/2 ч. Л. Куркума
1/2 ч. Л. Черен пипер
Лют сос, на вкус
1 тиквичка, на кубчета
1/2 чаша червено зеле, нарязано (или предпочитани зеленчуци)
1 чаша гъби, нарязани
1 Т царевично нишесте
1/4 чаша вода
1 ч. Л. Хималайска черна сол (или на вкус)
1/4 чаша хранителна мая (по избор)
4 царевични тортили

Указания
1. Загрейте голям тиган на среден огън и добавете маслото.

2. Оставете маслото да се затопли за една минута и след това добавете лука, чесъна и чушката. Загрейте в продължение на три минути, като разбърквате при необходимост. Преместете съставките на тигана към външните ръбове на тигана, така че центърът да е чист.

4. Добавете тиквичките и червеното зеле; гответе три минути. Добавете гъбите и гответе още две минути или докато всички зеленчуци омекнат, като разбърквате при необходимост.

5. Комбинирайте царевичното нишесте и водата добре в малка чиния. Добавете това в тигана и разбъркайте, докато водата изчезне. Добавете черната хималайска сол и хранителната мая, разбъркайте и изключете топлината. Бъркането трябва да е леко желатинизирано. Сервирайте горещо с царевични тортили, които са затоплени в тиган, в микровълнова печка или директно върху газов котлон.

* Опция: Тази рецепта може лесно да бъде адаптирана към определени вкусове. Добавете 1/2 чаша салса и сервирайте с авокадо, за да направите мексикански стил, или добавете 1 ч. Л. Къри на прах и 1/2 ч. Л. Гарам масала, за да направите версия в индийски стил, която може да се сервира с наан.

Анализ на хранителните вещества на порция
Калории: 204; Общо мазнини: 8 g; Сатена мазнина: 1 g; Натрий: 605 mg; Общо въглехидрати: 24 g; Фибри: 4 g; Захари: 4 g; Протеин: 11 g

- Рецепта с любезното съдействие на Матю Русиньо, MPH, RD.