пекинска

Заглавието на тази публикация е подвеждащо: всъщност не е толкова трудно да се разбере как да се яде пекинска патица като чужденец. Всички менюта в ресторантите имат снимки (и с изключение на това, винаги можете да пантомимирате патица, която има двойната цел да направи поръчка и да забавлява сервитьора), а сервитьорът ще ви роди през всяка стъпка от процеса.

Единствените реални решения, които трябва да вземете, са: а) в кой ресторант да отидете, б) какви гарнитури да вземете, в) какво качество на патицата искате и г) дали искате с чесън или без.

Как се прави пекинска патица

В миналото съм имал изобилие от патица ерзац в Пекин, но за първи път ще я опитам в родината. Направих старателно проучване, преди да се отправя към Пекин, за да реша в кой ресторант да отида. Имах само един изстрел и исках да се уверя, че моят RMB е добре изразходван. Пекинско ястие от патица ще ви върне около 200 RMB (около $ 32), преди всякакви допълнителни странични ястия или напитки. Не е скъпо от цените в Ню Йорк или Сан Франциско, но е в горния край на спектъра в град като Пекин, където евтината храна ще ви струва под пари и ще бъдете трудно да похарчите повече от десет или така.

Въз основа на няколко нишки Chowhound, някои съвети от читатели и статия на Fuchsia Dunlop във Financial Times, бях разкъсан между ултрамодерния Da Dong, препоръчан от Dunlop, и по-класическия Siji Minfu, препоръчан от Reuters ' Кореспондент от Пекин, Мега Раджагопалан.

四季 民 福 Печена патица Сиджи Минфу

Пекинската патица се появява на ранните императорски празници, но не е представена на обществеността чак през 1864 г., когато Ян Куанрен отваря ресторант Quanjude, където, според Дънлоп, е въведена техниката на окачване на патиците изправено във фурна, загрята с огън от плодове. Преди това патиците се печеха легнали в затворена фурна. Техниката на обесване оставя повече място за оттичане на мазнините, което води до по-свежа и суха кожа.

Тази фурна не е единствената сложна част от процеса, който започва със 100-дневна пекинеска патица, която е била хранена насила през последните няколко дни от живота си, за да набъбне - поне така най-високо ценените направи го. След това въздухът се вкарва в шийната кухина на закланата, оскубана патица, надувайки кожата й като тези балони с гущери в първия филм за Шрек. Идеята е да се отдели напълно кожата от месото отдолу, което позволява на кожата да отделя мазнини от двете страни, подлагайки месото, докато се готви.

Но все още не сме близо до фазата на готвене. След това червата на патицата се отстраняват. С американските практики за месарство червата се отстраняват чрез края на бизнеса на храносмилателната система. Винаги ли сте забелязвали как вашето пиле или патица има огромна кухина, изрязана в долната част между краката? С пекинска патица презентацията е от първостепенно значение, така че червата се отстраняват чрез малък разрез под едно от крилата.

След това няколко клона пшеница или сорго се вкарват в гръдната кухина, за да поддържат кожата опъната и далеч от месото, докато се пече. След това подготвената патица се облива с вряща вода (това спомага за стягане на кожата, както и за нейното парадоксално изсъхване по-бързо), като й се нанася покритие от малтозен сироп - това е, което му придава богат, лакиран цвят - и се оставя да виси и да изсъхне поне 24 часа.

И накрая, патицата е окачена с врат, увит около метална кука, вряла се вода се влива в кухината й и се поставя във висока фурна, загрята от плодови гори (Дънлоп казва, че Да Донг използва комбинация от ябълка, круша и хинап дърво). Водата отвътре бавно кипи, приготвяйки месо на пара, докато задименият огън прави кожата.

Това, което излиза от фурната, е един от върховете на кулинарното величие. Не съм стигнал до назоваването на Седемте кулинарни чудеса на света, но пекинската патица ще бъде на високо ниво в един от тези заветни слотове.

Въпросът е, че това е процес на болка в дупето и макар че можете да следвате моята домашна версия и да постигнете достойни резултати, поклонението в един от най-добрите пекински ресторанти за патици е нещо, което трябва да бъде в списъка за цял живот на всички поклонници в Църквата на сериозното хранене.

В крайна сметка избрах Сиджи Минфу, отчасти поради малко по-добрата му ценова точка и по-класическата атмосфера и по-важното, защото почти винаги ще приема съветите на местните жители, когато става въпрос за вечеря.

Не бях разочарован.

Как да поръчам

Основните ви опции в менюто са гарнитурите, а повечето ресторанти предлагат доста богат асортимент. Ако искате да отидете с цяла патица, поръчайте малко сърце, черен дроб или език - всички деликатеси, които няма да получите на вкус със стандартната цяла пекинска патица.

Или, ако искате да опитате друго типично ястие в Пекин, вземете чиния zha jiang mian, ръчно изтеглени юфка, поднесени с купичка маслена ферментирала соева паста, заедно с множество гарнитури - обикновено нарязани краставици и диня репички, заедно с бобови кълнове и пресни соеви зърна. Майка ми ни сервираше ястие, наречено „Пекински юфка“, което винаги имаше вкус на неясно китайски спагети Болонезе. Истинските неща са много по-фънки, по-студени, по-свежи и поне в Пекин също по-меки. Версията в Siji Minfu имаше малки парченца свеж свински корем, смесен в соса. Други версии, които имах из града, бяха с малко свинско месо или изобщо без месо.

Едно нещо, което бързо ще научите (или в нашия случай, след пет или шест прецакания): Онези малки купички, които те услужливо ви връчват в началото на храненето? Те не са плочи за споделяне. Те са за пълнене на плътния, нежен бульон, който те реят из ресторантите в чайници (нямам представа какво е, но има вкус на леко удебелена, неопитна зелева вода).

Когато поръчвате самата патица, ще имате възможност да поръчате цяла патица или половин патица, като цялата патица се предлага на две различни нива на качество, което се отнася до храненето на патицата - по-скъпата патица ще бъде отгледана и принудена -хранени малко по-дълго, правейки го по-сочен и мазен. Трябва да платите малко по-високата цена (около 20 RMB) за по-добрата патица и определено да поръчате цяла патица, която да гарантира, че тя е извадена прясна и гореща от фурната за вас.

Как да ям

След това просто се отпуснете и оставете сервитьора да ви пренесе през храната. Ето как ще протече.