Нова готварска книга от готвачите в известния ресторант в Копенхаген изследва всички неща, мариновани, сушени, саламурени и ферментирали.

Понякога, когато раздробявам зеле, за да направим кисело зеле, се чудя, от всички зеленчуци, защо този? Не ме разбирайте погрешно - малкото ме прави по-щастлив от късна закуска с бира, чедър, крекери и краут, но популярността на ниското зеле за ферментация винаги се чувстваше странно ограничаваща.

noma

Не беше липсата на страхотни учители. През последните няколко години ми харесваше да работя с гениалната мажоретка Шандор Кац „Дивата ферментация“ в едната ръка и непробиваемата пряка стрелба на „Американската тестова кухня“ - „Защита от глупости“ в другата. По някакъв начин обаче двамата ме оставиха обвързани с традициите и никога не съм се осмелявал да надхвърля кисело зеле и кимчи. Имах нужда от малко неизследвана територия.

Прелиствайки ръководството за ферментация на Noma, което се появява на рафтовете тази седмица, попаднах на снимка на царевица в кочана, боядисана с паста от ферментирали боровинки. Звучеше като луда комбинация, но Noma от Копенхаген често се класира като топ ресторант в света и се чувствах уверен, че би било добре.

Направих няколко фермента, оборудвани с малко повече от куп големи буркани с топки и малко евтино специализирано оборудване.

Веднъж пребивавайки предимно в областта на хипитата и магазините за здравословни храни, ферментацията тихо се превръща в мания на много готвачи от висок клас. Ръководството на Noma е дълбоко гмуркане, което прави тази влюбеност официална, описвайки какво е ферментацията, защо има добър вкус и как можем да се поучим от някои невероятно способни професионалисти за това как да направим нашите домашни кухни гостоприемни за добрите бактерии и гъбички, които трансформират нашите храна, придавайки й по-сложни вкусове.

През 2014 г. готвачът Рене Реджепи и неговият екип в Noma влязоха и построиха лаборатория за ферментация от контейнери за транспортиране, а по-късно наеха съавтора на Ръководството Дейвид Зилбер да го управлява. Сега, Redzepi казва, "Ферментацията не е отговорна за един специфичен вкус в Noma - тя е отговорна за подобряването на всичко."

Той не се шегува. Когато Noma се отвори на ново място в Копенхаген по-рано тази година, символично интегрирайки лабораторията за ферментация, всяко ястие от менюто съдържаше ферментирал елемент.

След информативен и ловко написан буквар за стартиране на книгата - авторите получиха помощ за редактиране и тестване на рецепти от професионалистите в областта на храните Крис Ин и Марта Холмберг - след това Ръководството разделя и завладява, разделяйки ферментацията в стил Нома на няколко раздела: лакто ферментация (осоляване на плодове и зеленчуци, за да се случи магията), комбуча, оцет, коджи (ориз или ечемик, инокулирани с гъби Aspergillus oryzae), мисос, нови видове шою (соев сос), различни гаруми (рибен сос и приятели) и неферментирало черно плодове и зеленчуци като черен чесън. Всеки от тези раздели получава свое собствено подробно описание и множество рецепти.

Интересът на Реджепи и Зилбер към ферментацията може да звучи просто като добро извинение за нова книга, но разтягането на възможното е почти необходимост в Нома. Намирането на интересни съставки през зимата на Дания е предизвикателство, но трансформирайте нещо, което изобилства през лятото, в съвсем различна храна през зимата и имате достатъчно вълнение, за да прекарате през студените месеци.

Фънк Хаус

В своето ръководство Redzepi и Zilber насърчават читателите да изградят ферментационна камера от скоростен багажник (превод: направете контролирана температура палатка от подвижния шкаф на ресторанта, малко нагревател и овлажнител и регулатор на температурата PID), или направете такъв от охладител от стиропор. Не направих нищо от това в тестовата си кухня и въпреки това направих няколко фермента, оборудвани с малко повече от куп големи бурканчета с топка и малко евтино специализирано оборудване. Дори направих някои санкционирани от книги измами, купих ориз, който след това рифирах по печената рецепта на молвата, която няма нищо общо с традиционната бенка, но има интензивна гама от дълбоки вкусове, подобни на съименника си. Освен това прави страхотна глазура за печени картофи или прекрасна стойка за горещ шоколад.

Моят партньор в престъплението беше Брайън "Принадлежа към няколко ферментационни групи във Facebook" Gojdics. Той е приятел, готвач на пица от световна класа и - пълно разкритие - в миналото съм консултирал малко за ресторанта, където той е изпълнителен готвач.

Заедно орехме през подготовката за множество ферменти: кани с лакто-ферментирали боровинки, плодове, гъби и мед; оцет, приготвен със сливи - рецептата изискваше сливи, но плодовете изглеждаха по-добре; и кафе и манго комбучи.

"Тази книга е рад, дава защо", каза Брайън.

Първоначално загубих Брайън заради книгата, тъй като я виждаше за първи път. Но след като го остави, всичко мина бързо. Имахме първите няколко буркана напълнени за половин час, най-вече защото беше лесно. Ферментацията със сол, известна още като лакто ферментация, където солта позволява на добрите, ароматизиращи микроорганизми да си свършат работата, като същевременно инхибира всяка, която може да бъде вредна, просто изисква самата съставка, плюс около два процента от теглото й в сол. Килограм зеле, например, получава 20 грама сол. Или, както се изрази Брайън, „Просто добавяш сол към нещо и го слагаш в буркан“.

Започнахме чифт комбучи и тук бях особено щастлив, че имам приятел за ферментация - никога преди не съм разгръщал Симбиотичната култура на бактерии и дрожди, известен по-често като скоби. Това е гуменият диск, който поставяте да плава върху буркан с подсладен черен или зелен чай, така че микробите, настанени вътре, да трансформират захарите в запарката в алкохол и оцетна киселина. Скоби могат да живеят месеци или години и често се предават или споделят сред комбучерите. Брайън дори държи колекция от тях в голям буркан, известен като хотел Scoby, термин, който ме кара да се смея всеки път, когато го прочета.

Този оцет не изискваше нищо повече от самите плодове, малко течна мая и малко вече направен непастьоризиран оцет, който се добавя късно в играта, процес, достоен от друг велик термин: отстъпване назад.

Особено хубавото на книгата е, че отнема време, за да влезете в задълбочени обяснения. Много от неговите рецепти имат снимки, които илюстрират как трябва да изглежда вашата ферментация през дни, седмици и дори месеци, което е наистина полезно, ако се притеснявате, че това, което правите, върви настрани. Освен това дава възможност на Redzepi и Zilber да говорят за своите по-уникални творения. Когато правят оцет от целина или мисо от грах (обикновено това е соята), те разбират, че ще ни трябват някои предложения какво да правим с тях. Оказва се, че оцетът от целина прави интригуваща заливка за прясно сирене, когато се комбинира с билки и зехтин. Мисото, приготвено с грах, или както го наричат, може да се сгъне в масло за украса на картофено пюре или да се комбинира с чесново масло и да се използва като говеждо марината. Една особено полезна бележка за сдвояване е просто да използвате ферментиралия продукт със същите храни, с които бихте сдвоили техните неферментирали версии.

Ферментите, които направихме, се превърнаха в малко действащ проект (всички те наистина са) и се справиха по-добре, когато им дадох бърз, ежедневен веднъж. Брайън се отби след около седмица и се увери, че всичко изглежда добре, и откри, че лакто плутите са развили тънък слой безвредни кахмови дрожди.

„Няма да ви навреди, но самата мая може да има вкус на повръщане“, каза той, преди да я върне малко назад. „Добре, какво ще кажете за„ може да има неприлични вкусови профили? “

Той откъсна обидната мая и тя беше като нова.

Дълбока гъба

В продължение на седмица или две вкусовете на всяка ферментация се развиват по интересни начини. Боровинковият саламура премина от интензивно сладко-солено, до малко тръпчиво, до много приятно кисело, докато месото им стана интригуващо месо. Ръководството на Noma нарича саламурата, създадена от лакто-ферментирали гъби, „швейцарски армейски нож“, който те използват, за да подправят „всичко - от чай от копър до черен дроб от моркови“. Липсвайки нито едно от тях, накапах лъжица на сандвич с чедър и пресни домати, което придаде на всичко това прекрасен, дълбок гъбен вкус. Швейцарски армейски нож, наистина, помислих си, получи подобно приятни резултати, когато залях малко върху парче претоплена пица с песто и козе сирене.

Имахме един значителен провал. Този плътен оцет вдигна буря за няколко дни, като в крайна сметка издаваше приятна бананова миризма с пиящи нотки и мехурчести плодове - ранен стадий на алкохол! - но след около 10 дни той създаде слой от това, което изглеждаше почти черно плодова кожа отгоре. Опитах се да го остъргвам, след това да го разбъркам, но това не се получи толкова добре и след няколко минути на върха се появи нов слой тъмнина. Регистрирах се с Брайън и реших да го зарежа.

Я знаеш ли какво? Никога преди не бях правила оцет, а всичко останало се получаваше доста добре. Ръководството за Noma ви подготвя за идеята, че не всеки експеримент ще се получи всеки път. Освен това съпругата ми Елизабет, която на шега се наричаше „професионалист на комбуча“, тъй като наистина се наслаждава на питието, вдигна два палеца на моето манго комбуча. Внезапно поразяването с оцет прозвуча забавно!

Едно от нещата, които най-много ми харесват в книгата, е комбинацията от изнервяне в лабораторията и предаване на това на Redzepi и неговите готвачи, които с експертна техника и изискано небце ви казват какво да правите с това, което сте направили . Искрящото лимонено коджа amazake на практика носи „удивително“ в името си, но нямах представа какво да правя с него. Произведено от ориз коджи, ориз и вода, amazake е сладка японска напитка. Рифът на Noma Guide за рецептата използва ечемик вместо ориза и ферментация с гъби A. luchuensis. Redzepi и Zilber предлагат да го комбинират със зехтин, чесън и шалот, след това да запарят миди в тази смес, да намалят течността и да го излеят върху готовите миди.

Звучи добре, нали? Пригответе се да бъдете изумени.

Понякога, когато раздробявам зеле, за да направим кисело зеле, се чудя, от всички зеленчуци, защо този? Не ме разбирайте погрешно - малкото ме прави по-щастлив от късна закуска с бира, чедър, крекери и краут, но популярността на ниското зеле за ферментация винаги се чувстваше странно ограничаваща.