Санкциите в Русия заплашваха да ограничат бързо разрастващата се кулинарна сцена, докато местните предприемачи се заемат с работа. Джошуа Яфа тръгва да търси малко домашно приготвена моцарела

производители

от Джошуа Яфа

За руснаците 20-ти век донесе война, глад и политическо потисничество. Когато Съветският съюз падна през 1991 г., изображенията на празни рафтове на супермаркети и сиви държавни кафенета бяха излъчени по целия свят. Но това скоро се промени. Две десетилетия по-късно столичната ресторантска сцена наподобява тази на всеки друг процъфтяващ мегаполис. Средната класа на града се радваше на стриди от Атлантическия океан, сирене от Италия и вина от Франция. След това изведнъж голяма част от него отново изчезна.

През 2014 г. редица държави наложиха санкции срещу Русия, след като тя анексира Крим, който беше част от Украйна. През август същата година, като противодействие, Кремъл обявява собствена забрана: ембарго върху вноса на повечето видове месо, риба, млечни продукти и зеленчуци от Америка и Европа. Сергей Носов, ветеран готвач в Москва, казва, че цяла гама от съставки „изчезна за един час. Това е, алтернативи не съществуват. "

Сред многото вносни храни, които руснаците бяха свикнали да ядат - включително свинско месо от Украйна и ябълки от Полша - една от най-популярните беше моцарела, недозряло, меко, дъвчащо сирене, което първоначално идва от Италия. Моцарелата веднага беше посрещната като добре дошла добавка към традиционната руска кухня, напомняща на творог, меко, мазано сирене и сулгуни, гъбесто сирене със солена хапка, която се топи добре.

Въпреки че в Съветския съюз вече имаше няколко пицарии, когато първата пицария се отвори през 1990 г., това бе моментът, когато моцарелата беше представена на масите. Международната храна като пица и тестени изделия стана толкова обичайна, колкото боршът и блините. Скоро имаше пицарии от Урал и салати от капрезе в Сибир.

Преди санкциите, силната рубла и отворената търговия с Европа направиха евтин внос на моцарела от Чехия, Финландия и Полша. Само ресторанти от висок клас и бакалски магазини носеха сортове италианско производство. Няколко мащабни руски производители на млечни продукти се насочиха към производството на свои собствени, но по-голямата част от тях бяха нежни и еластични, а не вкусно млечни.

През 2014 г. това започна да се променя. Беше сложно да се възпроизведат скъпи сирена като пармезан, отлежало, твърдо сирене, което отнема време да узрее. (Шансовете са, че пармезанът, настърган върху вашите тестени изделия в италиански ресторант в Москва, е влязъл в страната чрез квазилегален сив пазар, в куфар и официално предназначен за „лична употреба“.) Но моцарелата е по-лесна за приготвяне: нагрято прясно мляко с парче сирище, ензим, намиращ се в стомаха на кравите, се формира в топли, нежни бучки.

Една двойка, Тата Чинчаладзе, весела гурме с грузински корени, и нейният съпруг, роден в Италия Донато Паризи, внасяха седем тона специална храна, която включваше пресни сирена, два пъти седмично до 2014 г. След като вносът им стана контрабанда, те вечеряше в Милано с изпълнителен директор на Globus Gourmet, елитната руска верига супермаркети. Измислен беше план: защо да не направят свои собствени? Паризи идва от малък град в Кампания, част от Южна Италия, известна със своята моцарела, и познава някои опитни производители на сирене. Globus Gourmet имаше специална хладилна стая за сирена, която сега беше празна. Те биха могли да създадат магазин там.

Други направиха същото. Кирил Шаршуков, вносител на храни, се опасяваше, че бизнесът му ще рухне след внезапното въвеждане на хранителното ембарго през 2014 г. „Магазините ми казваха, че рафтовете им опразват“, каза той. Две години по-късно основава DolceLatte, производител на сирене със седалище в Люберци, предградие на Москва. Шаршуков е построил инструменти и оборудване по поръчка за своята фабрика, всички базирани на италиански спецификации. Други готвачи, дистрибутори на храни и бизнесмени също започнаха да произвеждат собствено сирене. Роди се нова индустрия.

Най-голямото предизвикателство за руските производители на моцарела беше млякото. Въпреки че страната е мощен производител на млечни продукти, по-голямата част от млякото не е естествено мазната, която прави добра моцарела. Така че производителите на сирене трябваше да ловят наоколо. След експерименти с мляко от редица млечни ферми, Паризи намери подходящ доставчик извън Москва, където студените температури означават, че кравите пият по-малко вода, което води до по-тлъсто, по-вкусно мляко. Балансът на протеини и мазнини също трябваше да бъде правилен, а доставката трябваше да бъде редовна и обилна.

В Италия повечето местни мандри и супермаркети произвеждат до 30 кг моцарела на ръка всеки ден. Но сега Чинчаладзе и Паризи произвеждат по няколкостотин килограма на ден в Altagamma Food. В наши дни руската моцарела се произвежда от индустриални бегемоти и занаятчийски операции, а продажбите бързо растат. Още местни готвачи и заведения за хранене са уверени, че руската моцарела е достатъчно в изобилие, за да се използва в техните ястия. А моцарелата повлиява все повече на традиционната руска кухня. Не много отдавна Паризи опита последното творение на готвача в московски ресторант, който фирмата му доставя: есетра, забележителна руска основна храна, с бурата.

На обяд един следобед наскоро с Шаршуков споделихме бучка моцарела с големината на тенис топка, прясно направена на няколко фута. Отстъпи на вилицата ми с росна гъба и вкуси ярко и тревисто. Закръгленото, сочно сирене, със своя баланс на кремообразност и хапка, ми напомни да ям на залета със слънце римска площада. „Ембаргото е, разбира се, нещо добро за мен лично“, каза Шаршуков, който смята, че продукцията му сега е съперник на най-добрите в Италия. "Дори и без затворени граници, бих искал да мисля, че моцарелата ми може да спечели в честна битка." ■

СНИМКИ Макс Авдеев

от Джошуа Яфа

За руснаците 20-ти век донесе война, глад и политическо потисничество. Когато Съветският съюз падна през 1991 г., изображенията на празни рафтове на супермаркети и сиви държавни кафенета бяха излъчени по целия свят. Но това скоро се промени. Две десетилетия по-късно столичната ресторантска сцена наподобява тази на всеки друг процъфтяващ мегаполис. Средната класа на града се радваше на стриди от Атлантическия океан, сирене от Италия и вина от Франция. След това изведнъж голяма част от него отново изчезна.

През 2014 г. редица държави наложиха санкции срещу Русия, след като тя анексира Крим, който беше част от Украйна. През август същата година, като противодействие, Кремъл обявява собствена забрана: ембарго върху вноса на повечето видове месо, риба, млечни продукти и зеленчуци от Америка и Европа. Сергей Носов, ветеран готвач в Москва, казва, че цяла гама от съставки „изчезна за един час. Това е, алтернативи не съществуват. "

Празнична оферта: 50% отстъпка за първата година

Получете яснота за променящите ни се времена

Отказ по всяко време Отказ по всяко време Отказ по всяко време Отказ по всяко време

  • Ние филтрирайте шума на ежедневния новинарски цикъл и анализирайте важните тенденции
  • Предоставяме ви строга, задълбочено проучена и проверена от факти журналистика. Ето защо американците ни кръстиха своите най-доверен източник на новини през 2017г
  • Налично, където и да сте—В цифров, печат и, уникално, в аудио, изцяло разказани от професионални телевизионни оператори

Този уебсайт се придържа към всички девет от стандартите за надеждност и прозрачност на NewsGuard.