Руски черен хляб

Черный хлеб

Добавяне към колекцията

дара

Информация за подготовка

Трудност

Появява се в

Вкус на Русия

В дореволюционните дни най-добрият черен хляб в Русия се печеше в пекарната на Филипов на московския булевард Тверской. Филипов каза, че тайната му се крие в брашното, което е използвал. Той изпраща зърната си от провинция Тамбов, след което ги смила в собствените си мелници, преди да пресее, за да премахне цялата плява. Хлябовете на Филипов бяха толкова добри, че пратка се изпращаше ежедневно до царския двор в Санкт Петербург - и това преди появата на железниците!

Днес в Москва все още има страхотен хляб. Според мен най-добрият начин е Бородински, направен от ръжена и пшенична брашна и ароматизиран с кориандър. Въпреки че е невъзможно да се пресъздаде този хляб точно извън Москва, дадената тук рецепта прави доблестен опит, като дава тъмен, пълнофункционален хляб с добър кисел привкус.

Съставки

  • 1 чаша тъмно ръжено брашно
  • 1 чаша плоска бира
  • 2 пакета суха мая
  • 2 чаши плоска бира
  • 1 супена лъжица масло
  • 2 супени лъжици пчелен мед
  • 1 супена лъжица разтворимо кафе
  • 1 квадрат (1 унция) неподсладен шоколад
  • 2½ чаши тъмно ръжено брашно
  • 1½ чаши люспи от трици (не трици зърнени култури)
  • 1½ супени лъжици сол
  • 2 чаени лъжички смачкани цели семена от кориандър
  • 2½ до 3½ чаши брашно за хляб
  • Царевично брашно

Глазура

Метод

Пет дни преди приготвяне на хляб, пригответе предястието, като смесите 1 чаша ръжено брашно с 1 чаша бира. Разбъркайте добре. Оставете да престои, покрито, при стайна температура в продължение на 5 дни, като се разбърква веднъж на ден.

В деня на приготвяне на хляб разтворете маята в 4 супени лъжици бира, която е загрята до хладка. Оставете да престои 5 минути, за да омекне маята.

Междувременно загрейте заедно маслото, меда, кафето и шоколада в малка тенджера, само докато шоколадът се разтопи. Оставете настрана, за да се охлади до хладко.

Разбъркайте стартерната смес в омекотената мая. След това разбъркайте останалата бира, 2½ чаши ръжено брашно и люспите от трици, сол и кориандър, разбивайки добре.

Постепенно разбийте 2½ чаши брашно от хляб, разбъркайте добре, за да образувате меко тесто, което ще бъде леко лепкаво.

Обърнете тестото върху набрашнен плот и омесете, докато стане гладко и еластично, добавяйки до 1 чаша повече от брашното за хляб. Оформете на топка и поставете в дълбока, намазнена купа, като обърнете тестото, за да намажете отгоре. Покрийте и оставете да втаса на топло място, докато се удвои на едро, около 1½ часа.

Надупчете тестото и замесете за кратко върху набрашнен плот. Разделете наполовина и оформете на 2 кръгли хляба със свободна форма. Поставете питките върху лист за печене, който е поръсен с царевично брашно.

Покрийте питките и оставете да втасат, докато се удвоят на едро, около ½ час.

Загрейте фурната до 400 ° F. Печете питките при 400 ° F в продължение на 10 минути, след това намалете котлона до 350 ° F и продължете да печете още 50 минути, докато питките се опекат и звучат кухи при почукване.

За да направите глазурата, разтворете царевичното нишесте в 1 супена лъжица вода. Поставете останалата ¼ чаша вода в тенджера и разбъркайте разтвореното царевично нишесте. Оставете да заври при непрекъснато разбъркване. Вари се 1 минута, докато се сгъсти.

Намажете изпечените питки с глазурата, като ги покриете равномерно от всички страни. Върнете във фурната за 3 до 4 минути, докато глазурата се стегне.

Охладете върху решетките преди сервиране.