руско

КАКВО Е РЯЖЕНКА

Ryazhenka е един от многобройните сортове руско култивирано мляко. Приготвя се чрез ферментация на мляко, след като се пече при ниска температура на фурната в продължение на 6-8 часа. През това време част от водата се изпарява и възниква реакция на Maillard между аминокиселините и захарта, което придава на млякото светлокафяв оттенък и прекрасен аромат, подобен на карамел. Прилича на вкуса на изпареното мляко, ако някога сте го опитвали, но мисля, че е много по-добре. Традиционно заквасената сметана се използва за задействане на ферментацията, но можете да използвате и кефир или мътеница. Заквасените сметанови култури му придават по-кремообразна консистенция, подобна на кисело мляко. С кефир получавате малко от тази характерна зърнистост и по-кисел вкус.

РЯЖЕНКА Е ЛЮБИМО ДЕТСКО НАПИТКА

Ryazhenka в Русия се счита по-скоро за „десертна“ напитка, въпреки че в нея няма нищо сладко. Но има по-деликатен, почти пристрастяващ вкус и кремообразната му текстура го прави по-вкусно от останалите култивирани млека. Поради това се счита за детска напитка и си спомням, че я пиех за полдник (закуска от 16:00) с парче сладък хляб или като лека вечеря с купичка каша и сушени плодове.

ФЕРМЕНТАЦИЯ НА РЯЖЕНКА

Млечнокиселите бактерии, отговорни за ферментацията на ryazhenka, са Lactobacillus delbrueckii подс. bulgaricus, което е термофилно и анаеробно, което означава, че се представя оптимално при по-високи температури (40ºC/100ºF) и в среда без кислород. Така че, ако имате място в кухнята си, където можете да постигнете тази температура, можете да получите вкусен пробиотик ryazhenka в рамките на 3-4 часа след добавяне на начална култура.

КАК ДА ПРАВИТЕ РЯЖЕНКА или РУСКО КУЛТУРНО ПЕЧЕНО МЛЯКО

Съставки

  • Прясно прясно мляко, всякакво количество (сурово или пастьоризирано; причината, поради която казвам „прясно“, е, че не трябва да показва признаци на вкисване, в противен случай млякото ще се извие)
  • 1 супена лъжица заквасена сметана (или кефир) на 2 чаши печено мляко. Кефирните зърна също могат да се използват, ако нямате нищо против да ги прецеждате след това. Бих използвал не повече от 1 зърно на четвърт мляко.

Инструкции
Поставете млякото в бавен котлон и оставете капака леко отворен (за да излезе влагата), включете го на ниско ниво и оставете за 8-10 часа или докато се образува златиста коричка. Бавното готвене на висока температура в продължение на 4-5 часа също работи добре, но за мен беше по-удобно да го оставя в гърнето за една нощ.


АЛТЕРНАТИВНО: Поставете мляко в холандска фурна, поставете върху средната решетка на фурната и я включете на 225ºF. Печете 6-8 часа или докато горната кора придобие златистокафяв цвят.


Премахнете кората и яжте - тя е невероятно вкусна! (Навремето ryazhenka се ферментира в глинени съдове с парче кора във всяка саксия, но аз лично не мисля, че изглежда много привлекателно).
Охладете изпеченото мляко в хладилник, за да се втвърди мазнината, за да можете да я отстраните. (Тази стъпка не е необходима, но прави текстурата на ryazhenka по-кремообразна и по-привлекателна). Прецедете през фина цедка в стъклен буркан.


Добавете супена лъжица заквасена сметана (или кефир) за всеки няколко чаши печено мляко (количеството, което добавяте, няма голямо значение, то ще ферментира дори с много малко количество). Покрийте плътно и оставете на стайна температура, докато се сгъсти (някъде от 4 до 12 часа). По-високата температура ще ускори ферментацията. Крайният продукт ще бъде достатъчно дебел, така че една кора (ако трябва да я поставите обратно) да остане отгоре, без да потъва.
Ако предпочитате наливна консистенция - разклатете я добре. Непоклатен, той има плътна консистенция, подобна на кисело мляко.