Дневниците на дървената къща

Търсене

Спонсориран от

Категории

  • Приключения
  • Втвърдяване и консервиране
  • Риба и риболов
  • Франция: Година в Провидението
  • Домашно пивоварство
  • Месо и дивеч
  • Гъби
  • Натиснете
  • Рецепти
  • Дневниците на дървената къща
  • Полезни продукти
  • Зеленчуци
  • Горски плодове
  • Див къмпинг
  • Диви зелени
Виж повече

Архиви

  • Октомври 2014 г.
  • Септември 2014 г.
  • Март 2014 г.
  • Февруари 2014
  • Януари 2014 г.
  • Ноември 2013 г.
  • Август 2013
  • юли 2013
  • Юни 2013
  • Април 2013 г.

Натъквам се неочаквано на

20 февруари 2011 г.

Как да одрате кожата, червата и да готвите Заек: Заек в саксия с Чимичури

Донякъде съм объркан от факта, че правя този блог от почти четири години и никога не съм посветил публикация на онова най-изобилно диво месо: заекът. Да, косматите малки същества са представени: в мозъци и пържени на тиган и т.н., но никога не са се справяли правилно, тъй като е годината на Заека, какво по-добро време да се задълбочите в изкуството на лапинската гастрономия?

прясна

Както при всеки 10-годишен, който получава въздушна пушка за рождения си ден (вярвам, че моят беше супер спорт на BSA - лек, заглушен и обхванат докрай), крайната цел винаги щеше да бъде козината: пристрастена към тревата, бяла коремна, без миксоматоза козина. Полетата около къщата ни нямаха недостиг на зайчета на Беатрикс Потър и прекарах повече време, промъквайки се за изпращане, тъй като Nintendo беше добре занемарен, освен случайната игра на силно пикселирания лов на патици.

През 2009 г., докато живееше сред листата, Rabbit стана основен доставчик на протеини. Това беше „пилето“ от гората (не гъбичките от брекета!), За 6 месеца консумирах около 50 зайци (това са два на седмица) и отстрелях повече от това, когато включвам тези, от които се чувствах склонен да извадя мизерията им, страдащи от миксоматоза - ще ям повечето неща, но дори аз чертая чертата при ядене на болни животни!

Важно е да се отбележи, че човек не може да живее само със заек: гладът на заек (или мал де карибу) се причинява от излишната консумация на постно месо, в което липсват основни мазнини и въглехидрати, за да може тялото да бъде здраво. Мазнините или пълната липса на такива в този случай също са основен проблем, когато става въпрос за готвене; предотвратяването на „сухота“ винаги е проблем със заека, една от причините да пасва добре в тенджера за яхния.

Зайците били въведени във Великобритания от римляните, които ги държали в оградени войски, за да ги събират за месото и козината им. Името „Conies“ идва от научното им наименование Oryctolagus cuniculus Здрава инвестиция, имаща предвид скоростта на възпроизводство: Размножителният сезон продължава от февруари до октомври, нормалната бременност е 30 дни, всяко котило може да бъде до 12 бебета и е възможно в един сезон за една сърна (женска) да роди повече от 100 бебета годишно - оттук и терминът "ръждясали като зайци".

Месото не е толкова популярно, както преди в Обединеното кралство, само гледката на скоба от кони, висящи на задните си крака, предизвиква в главата ми отчетливо средновековна сцена, за съжаление това избягване вероятно е свързано с опитомяването му, зайци изглеждат пухкави и сладки, но вкусът им е дори по-добър! Във Франция трудно бихте могли да не попаднете на тях, натъпкани в супермаркети, докато те едва сега започват да се появяват в супермаркетите, въпреки че месарите винаги изглеждат прибрани някъде. Е, как да ги вземете в ръце? Ами има повече от един начин да одрете котка ...

Пистолетът, примката и порът са трите стълба на придобиване на заек. Започвайки с най-разрушителната, много надеждната пушка може би най-пълното доказателство, но тя може да разбие заек на парчета и да въведе много олово във вашата диета (вида, който се събира в долната част на тигана). Въздушните пушки и .22 пушки са предписаният метод, чист изстрел в главата, а месото остава незацапано и червата непокътнати. Досега най-доброто е за качество зайци с порове, малко повече ръце от останалите две, което означава, че ще трябва да счупите врата на зайците сами - каратово котлет в задната част на врата или като вземете пръстите, използвани за размахване на „V“, поставяйки ги над тила, принуждавайки главата на заека към пода, хванете задните крака и рязко дръпнете нагоре, напукайте. Боже, това става клинично.

Моят местен търговец на дивеч Bowders, вземете цялото им месо от имението в Балкомб и се гордейте със знанието, че зайците, които продават, почти винаги са порови. А скобата в козината (само изпъстрена, без обелена кожа) ще ви върне четири фута, обелената и обезкостена ще ви струва двойно - добра причина да научите как да го направите сами! Ето как: (Snippet хитро издигнат от моята книга The Tree House Diaries photos от Greg Funnell).

Как да одрем, черва и да обединим заек (важи и за катерици!)

1. Поставете заека на тежка дъска за рязане или дървен блок и с машинка за цепене на месо или стар нож и чук, отсечете всички крака точно над „коленете“. Отрежете опашката и след това, като използвате същите инструменти и техника, отстранете главата (най-неприятното битче).

2. Повдигнете козината в областта на корема и направете хоризонтален разрез и издърпайте кожата от заека. Поставете ножа в хоризонталния разрез, като внимавате да не пробиете стомаха, след това, като държите ножа с главата надолу, така че острите ръбове нагоре бавно да отрежат кожата от корема до врата.

3. Постепенно издърпайте кожата от заешкото месо, което, ако е прясно, трябва лесно да се отдели. Работете около тялото на заека, за да започнете, а след това нагоре към предните крака. Краката трябва да се изскочат през кожата. Най-добрият начин да направите това е да издърпате кожата около крака и да натиснете пънчето на заешкия крак от другата страна - малко като сваляне на яке.

4. Последният етап е да хванете раменете на заека и да издърпате кожата надолу над задните крака, отново като премахване на елемент от облеклото.

5. След това трябва да извадите или изкормите заека; това ще предотврати развалянето му. Направете още един хоризонтален разрез по корема (този път се опитайте да не пробивате червата) и постепенно отворете стомаха. Досегнете нагоре и нагоре до ребрата и хванете червата и отстранете с едно твърдо теглене. Оставете заешкия черен дроб за ядене - това е най-доброто!

6. Разрежете диафрагмата и издърпайте белите дробове и сърцето. С нож изрежете зайците „отдолу“, направете разфасовки, за да оформите „V“ -образна форма там, където беше опашката, и отстранете останалите изпражнения от ректума. Дайте на заека скраб под течаща вода; вече е готов за фугиране или готвене.

7. Заекът обикновено се съединява в пет секции: двата задни крака, седлото и двата предни крака и гръдния кош. Първият котлет е направен точно над задните крака. След като се отделят, накълцайте средата на задните крака. След това нарежете горната част на седлото, точно под гръдния кош и след това разделете предните крака и торса надолу по далака.

Зайче месо отдавна се споменава като „на вкус като пилешко“. За да стане това възможно най-точно, възникна практиката на накисване на месото през нощта в солена баня, което прави месото леко по-бледо и премахва всякакъв намек за игрален вкус. Абсолютна глъчка! Защо да накараме заека да няма вкус на заек?

Начинът, по който приготвяте своя заек, зависи от неговата възраст: по-младите зайци са добри за печене и пържене, а по-старите екземпляри за задушаване. Като цяло аз приемам различен подход, който гарантира, че получавате най-много месо от звяра, това важи и за катерицата.

След като се обели, изкорми и почисти, задушете заешкото цяло в прост бульон, съставен от морков, лук, целина, един дафинов лист, няколко зърна черен пипер и поръсете със сол. Задушавайте зайците за 2 часа; извадете от запаса и оставете да се охлади. Сега месото е нежно, както искате и просто пада от костта, оставяйки ви щедра порция месо и отправна точка за 101 различни варианта. Това е и единственият начин да съберете цял заек в два буркана за сладко ...

Вместо да приготвям заешка баница или яхния, реших да възприема подхода на ловец-събирач и да направя нещо с трайно качество; така че заекът в саксия беше очевидният избор. Отново можех да направя обикновен заек в саксия в традиционния смисъл: да добавя малко лют червен пипер, щипка боздуган, горчица горчица, нарязани корнишони и каперси - всичко това много добре и изключително вкусно, но исках да опитам нещо различно ...

Chimichurri идва от Аржентина и като такъв е невероятен с говеждото месо (и агнешко също, всъщност с всичко!), Състои се от четири основни съставки, които наистина се открояват: люти чушки, магданоз, чесън и оцет. Легендата разказва, че ирландски вносител на месо на име „Jimmy McCurry“ е измислил измислицата, докато е бил на мисия за покупка в страната. Излишно е да казвам, че местните жители го харесаха и го адаптираха като свое, името е странно, но това е така, защото местните жители не можаха да произнесат името му ... Истинска история, не те лая! Това наистина е прекрасен сос - задължителен за всеки, който харесва малко барбекю действие, това е игрива рецепта, така че можете да нарежете и смените допълнителни съставки. Тъй като тепърва навлиза в сезона, заместих листата на див чесън с скилидки чесън.

Заек в саксия с Чимичури

За Чимичури:

3 червени люти чушки

8 скилидки чесън (или куп листа от див чесън)

2 големи шепи магданоз

4 TSP сушен риган

5 TBSP оцет от сайдер (червен или бял също добър)

5 TBSP зехтин

1 TSP черен пипер

2 TSP люспи от морска сол

2 шалота

Сок от 1 лайм

Нарежете на ситно всички съставки, поставете в купа и добавете течностите, разбъркайте добре. Отделете поне два часа или за една нощ, ако можете.

За заек в саксия:

2 зайци

4 разфасовки бекон

100гр масло

2 дафинови листа

1 пръчка целина

1 глава лук

1 морков

Зехтин

Сол пипер

След като подготвите своите зайци, както споменахме по-рано, те имат тенденция да бъдат сухи и жилави, ако не се третират правилно. Нарежете грубо зеленчуците и ги залепете в голям тиган със зайците и дафиновите листа и щедра щипка сол, покрийте с вода. Оставете да заври и след това намалете котлона и оставете да къкри 2 часа.

Изпържете 4 бекончета бекон и нарязайте на ситно, за да добавите към заека по-късно.

Извадете заека от запаса и оставете настрана да се охлади. След като бъдете извикани, вземете всеки парче месо, което можете, и го поставете в купа за смесване, начупете го колкото е възможно повече на ръка - не го залепвайте в блендер - за предпочитане са селски хапки!

Залейте със соса от чимичури и добавете допълнително дъжд от олио и бекона, след което разбъркайте енергично, докато се смесят добре. Имайте вкус, ако смятате, че се нуждае от малко подправка - отидете за него.


Поставяне на заека:

Вземете 5 стерилизирани бурканчета за конфитюр (най-добрите буркани за килнер) и започнете да лъжица и натискате заешката смес. Напълнете с точност до половин инч от горната част.

В малък тиган разтопете маслото на слаб огън, докато се отдели. Налейте избистреното масло (внимавайте да не излеете нито едно от млечните твърди вещества отдолу) и напълнете до горе. Поставете в хладилника (или отвън на английски февруари), за да стегне. Веднъж поставен, за малка декорация добавих звезда от мариновани пепелни ключове, които са див еквивалент на каперси - отлично със заек! Пляскайте капаците и консумирайте до 2 седмици след отваряне. Буркан заек в саксия ще продължи неотворен до 6 месеца.

Ето изстрела на парите:

Леле това беше дълъг пост! Ако сте успели да стигнете дотук ... браво! Други неща, които се случват в момента - гората е спасена, както всички знаете - woohoo! Тази година създавам училище за търсене на храна - Hunter: Gather: Cook - единственото базирано в Съсекс училище за храна също бих могъл да добавя и изглежда, че това ще бъде наистина нещо! Датите на курсовете се изготвят, докато говорим и се придобива земя, така че се свържете, ако се интересувате.

Уестън навън и яде.

Етикети: черва и готви заек. Рецепта за Chimichurri, Как да се кожа, Лов., Заек в саксия, Зайци