Общ изглед на SCOBY:

A скоби е симбиотична култура на бактерии и дрожди.
Моля, разгледайте изображенията на френските по-пълни и последните страници на Scoby.ch, за да имате по-добро разбиране, можете просто да щракнете върху изображение по-долу:

scoby

Това определение обхваща всяка видима макроструктура, при която различни микроорганизми (буквално поне един вид бактерии и един вид дрожди) си сътрудничат за по-добри шансове за оцеляване. Интересува ни само този, който ядем и/или използваме или директно, или неговото производство в много проста среда, главно стандартна кухня.

Scoby (*), който се стреми към мляко, чай, плодов сок и много други храни, има общи характеристики и прилики при боравене, които обсъждаме тук:

Резюме на последните публикации:

(*) Технически, за да бъдете етикетирани като скоби, ви е необходим поне един бактериален щам в синергия с един дрожден щам, един щам бактерии или дрожди, изграждащи макроструктура, биха били SCOB или SCOY, но на практика те са просто филми от бактерии или колония от дрожди от същия вид като този, който откриваме на повърхността на някакво плесенясало сирене, може да са вкусни, но не са толкова интересни по отношение на това за какво можем да ги използваме в сравнение със стандартен хетерогенен скоби обхващащи около 20 различни щамове за сътрудничество, те са склонни да бъдат по-издръжливи, разчитайки една на друга силата и това разнообразие също ни позволява да изберем този, от който се нуждаем, ако искаме, например да ядем партидна продукция (не самия скоби) на около 45- 50 градуса по Целзий ще подбере термофилните щамове, ако те присъстват и ще доведе до съвсем различна партида при следващите ферментации.

Scobys са очарователни от наблюденията в буркани до собственото ни храносмилане, те интегрират производството си в храносмилателната флора с по-голямата част от времето положителни ефекти, ще обсъдят това в "Пробиотици или непробиотици", но определено не искаме да ядем само производство на скоби (твърде тесен сегмент) от налична храна. От друга страна вероятно бихме могли да ядем само сурова ферментирала храна, защото почти всичко може да бъде ферментирано, но отново ще пропуснем много и не само на базата на вкуса, например кълняването увеличава наличността на минерали от семена, докато синтезира витамини, готви или изцеждането на сокове увеличава наличността на някои съединения като бета-каротин или ликопен и др. В друга категория много плодове, ядки, зеленчуци могат да се консумират без никакъв или почти никакъв препарат, носейки невероятен брой полезни хранителни вещества. Също така много храни допълват пробиотиците поради техните пребиотични ефекти, например лукът и артишокът в Ерусалим са богати на инулин, който помага на някои интересни микроорганизми да се стремят, като принципът е, че не можем да го смиламе изобщо или твърде бързо, така че те вземете достатъчно, на практика е малко по-фино, понякога се случват негативни ефекти, например при прекомерни газове.

Практически ферментиралите храни са основна диета за хората от началото на сериозните хранителни резерви, така че може да се върне към възможностите за изграждане на буркани от нещо като преди 20 000 години или може да е дори много по-стара с използването на естествени приемници като кухи скали? Така че нещо е ясно, веднага щом храната се съхранява за повече от един или два дни при запазване на средна температура чрез ферментация, е най-добрият вариант, което означава да се принудят добри микроорганизми, така че патогенните микроби нямат условия за развитие. Какви основни разлики имаме сега в нашето съвременно общество? Почти изобщо вече не разчитаме на ферментация за съхранение (* 2), дори в естествено еластичните препарати като оцет или вино през повечето време се добавя сулфит.

Последицата от тази тенденция към дезинфекция на храната е, че в много случаи ние не само не поглъщаме достатъчно благоприятни микроорганизми, но също така поглъщаме много консерватори, научно оптимизирани да ги убиват. При тези условия вероятността за балансирана храносмилателна флора отслабва, колкото повече ядем преработена химически стабилизирана храна с дълъг срок на годност. Така предимството да имате домашен резерв от процъфтяващи приятелски микроорганизми е да се доближите до старата традиционна храна за микроживот! И ако е достатъчно внимателен (* 1) без по-високите исторически рискове от хранително отравяне.

(* 1) Това е доста лесно, но в някои случаи трябва да се работи внимателно, например при непрекъсната ферментация.

(* 2) Изключение от тази тенденция са киселите млека и сирена. Йогуртите и младите пресни сирена могат да имат класическо пробиотично съдържание в зависимост от предястието (* 3). Между другото, старите сирена в повечето случаи са отлични, имат по-сложна ферментация, базирана на седмици трансформации, тласкащи PH нагоре към алкален биологичен процес, където микроорганизми като бактерии и дрожди са довършили по-голямата част от лактозата и започват да използват наличните киселини за умножете и в процеса развийте различни аромати.

(* 3) Предястията за кисело мляко са склонни да се фокусират върху един или два вида бактерии, докато предястията за сирена имат по-голяма популация от микроорганизми, ако използват традиционния метод със сирище, съвременното производство на сирище е по-трудно за микроорганизмите (дълбоко замразяване, многоетапно филтриране и т.н.), но те също така идват директно от млякото или се добавят отделно. Забележка: Много съвременни сирена се правят с предварително избрани култури, състоящи се само от няколко вида микроби, но много традиционни сирена. може да се направи с десетки видове микроби. Интересното е, че изглежда трудно да се получи информация за бактериалното съдържание на традиционното сирище, малко е като ако по-скоро ще говорим за ензими, отколкото за бактерии. Както и да е, това е добро място да се уточни, че някои напълно добро сирене може да се направи с предястие от млечен кефир, кърлингът идва главно от производството на млечнокиселия кефир и узряването от някои микроорганизми в кефира, които се справят добре с липсата на метаболизиране на лактоза и млечна киселина.