- от Каролайн Дейкин

масово

С име, което на японски означава „идеален протеин“, Сейтан (SAY-тен) има какво да изпълни. Известен също като фалшива патица, този произведен от пшеница продукт се е превърнал в постоянен, макар и не точно забележителен елемент в натуралните храни и азиатските хранителни магазини през последния четвърт век. Този по-неясен братовчед на тофу, използван като заместител на месото в безброй вегетариански рецепти, е направен чрез отделяне на протеиново богат пшеничен глутен от нишестето и триците в зърното.

Фолклорът твърди, че Сейтан е създаден от будистки монаси, за да убеди последователите да приемат вегетарианска диета. Първата заповед на будизма изисква привържениците да възпитават благоговение към живота, концепция, която някои будисти тълкуват като мандат да следват вегетариански начин на живот. От самото си създаване, Сейтан също намира благосклонност към адвентистите от седмия ден и мормоните, чиито религии също насърчават вегетарианска диета. Освен това храната служи като източник на протеин за селяните в Югоизточна Азия и Русия.

Въпроси за смилаемост и рекордно хранене

За тези с чувствителност към глутен, загрижеността за смилаемостта на глутена неизбежно придружава всяка изчерпателна дискусия на seitan. Въпреки че се твърди, че много хора, които са чувствителни към други глутенови продукти, нямат проблеми със сейтан, защото е направен с висококачествени съставки и методи за готвене, други източници съветват чувствителните към глутен да се пазят от сейтан.

Ако чувствителността към глутен не е проблем, има убедителни хранителни причини за консумацията на сейтан. Докато много вегетариански храни съдържат скромни количества протеини, порция сейтан съдържа толкова протеини, колкото равно количество пържола. Тофу, който е ценен сред вегетарианците заради относително високото си съдържание на протеини, осигурява само наполовина по-малко протеини, отколкото пържолата.

Въпреки че съдържат еднакво количество протеин, има няколко важни разлики между пържола и сейтан. Докато 3,5 унции. порция пържола и порция сейтан със същия размер и двете съдържат 16 грама протеин, пържолата добавя 300 калории и 11,5 грама наситени мазнини към диетата на потребителя, докато Сейтан дава ядец с оскъдните 120 калории и 0 грама от наситени мазнини.

Важно е да се има предвид, че консумацията на обилни количества протеин в сейтан няма да осигури на човека всички необходими аминокиселини, от които тялото се нуждае. Seitan е с ниско съдържание на аминокиселина лизин и следователно не трябва да се планира да се издържа само на seitan. Обикновено сейтанът се приготвя със соев сос, който е богат на лизин. За да добавите повече лизин към сейтанското хранене, храната може да се сервира с боб, който съдържа адекватни количества лизин.

Скорошно проучване предполага, че диетата „Еко-Аткинс“, съставена от растителни храни, богати на протеини, като сейтан, може да бъде по-ефективна при понижаване на холестерола от традиционната вегетарианска диета с ниско съдържание на мазнини.

В проучването са участвали две групи мъже и жени с висок холестерол. Едната група консумира диета с ниско съдържание на въглехидрати с високо съдържание на растителни протеини, докато другата група вечеря с високо въглехидратна вегетарианска диета.

Докато и двете групи губят сравними количества тегло, нисковъглехидратната група има по-голямо намаление на общия холестерол и на LDL (вредното разнообразие от холестерол) концентрация. (Въпреки че и двете групи също са имали понижение на кръвното налягане, групата с високо съдържание на въглехидрати се гордее с по-голямото понижение.)

Сейтан в кооперацията

В допълнение към пакетите от предварително направен сейтан, кооперативът предлага и няколко специални продукта от сейтан. Пазаруващият в кооперацията може да се отдаде на колбаси от Сейтан или на шейтан, които се предлагат в няколко вкуса. След като обмислих възможностите си, стигнах до заключението, че Mesquite Lime seitan звучи най-привлекателно. Не бях разочарован; вкусът му със соев сос ми напомни за ястие с пиле, което ядох като дете.

Готвене сейтан

Съществува континуум от възможности за подготовка за seitan. Адептите готвачи или приключенски настроени лица могат да направят сейтан от нулата, като замесят пълнозърнесто тесто, изплакнат го, за да отстранят нишестето и триците и задушат получения глутен в бульон, състоящ се от тамари и комбу от морски зеленчуци.

За тези, които искат да не правят своя сейтан изцяло от нулата, вторият вариант е да закупят микс. Може би най-достъпната опция за зараждащия се готвач от Сейтан е да вземе пакет от предварително направен сейтан.

Макар да се смята, че Сейтан приема вкусовете, с които е приготвен, установих, че това не е напълно вярно, когато го взех. Въпреки че сейтанът имаше определен вкус на тамари, отразяващ начина на готвене, той въпреки това запази отчетлив пшеничен вкус. Въпреки че не намерих този вкус за преобладаващо вкусен, той също нямаше лош вкус. Може би това е вкус, който може да се придобие.

Често сейтанът работи добре като стойка за месо. Тази рецепта от epicurious.com първоначално призоваваше за пилешко месо, но аз замених сейтан. Рецептата имаше забележително по-добър вкус, когато беше прясна; следователно е препоръчително да се направи само толкова, колкото може да се консумира за едно заседание.

  • Ейткен, Тимотей. „Запознайте се с месото от пшеница: готвачите, които се грижат за здравето, трябва да опознаят Сейтан, универсална, високопротеинова храна.“ Vegetarian Times, 88–90, февруари 1997 г.
  • Беллем, януари. „Алтернативата на Сейтан: питателна и гъвкава, пшенично месо заслужава нарастващата си популярност.“ East West, 62–69, януари 1990 г.
  • Гач, Гари. Пълното ръководство за разбиране на будизма на идиот. Ню Йорк: Алфа, 2004.
  • Jenkins, David J.A., et al. „Ефектът на растителна диета с ниско съдържание на въглехидрати („ eco-Atkins “) върху телесното тегло и концентрацията на липиди в кръвта при хиперлипидемични пациенти.“ Архив на вътрешните болести, 1046–1054, 8 юни 2009 г.
  • Нусинов, Джил. „Вегетарианският сейтан„ пшенично месо. “Вегетариански вестник, 6–10, март/април 1996 г.

[Каролайн Дейкин обича да чете, плете и плете на една кука, както и настолни игри. Тя смята, че думата „удивително“ се прекалява.]