Последна актуализация на 17 ноември 2016 г.

Хей, Кейси, какво става с цялото ръжено брашно, използвано в печени изделия в наши дни?

Добре, всъщност никой не ми е задавал този въпрос. Това е нещо, което съм си задавал наскоро, тъй като това е тенденция, която виждам с все по-голяма честота, докато пресявам парчета и парчета от писане на храна онлайн. (Да, вероятно прочетох много повече съдържание, свързано с храната, отколкото средното мече. Но всичко е, за да мога да предам знанията на вас, скъпи читатели.)

Печенето с пълнозърнести храни, разбира се, не е нещо ново: брашното от ечемик, овес, спелта, камут и др. През последното десетилетие намират по-редовен път в печени продукти, а ръжното брашно се използва в традиционните скандинавски десерти като версията на 101 готварски книги на шведските ръжени бисквитки. Използва се самият ръжен хляб rupjmaizes kārtojums, латвийски десерт в стил дреболия, който наслоява трохи от помперник с плодове и бита сметана.

сладена
Снимка: Кейси Барбър
Но напоследък има чувството, че ръженото брашно се оттегля по нов начин, с вълна от влагани от ръж лакомства, които обикалят в готварските книги и в интернет. Ирвин Лин от Eat the Love направи двойно приемане на солените шоколадово-ръжени бисквитки на Tartine Bakery (неговите бисквитки съдържат ръжено уиски в тестото, палав човек). Пълнозърнести сутрини автор Меган Гордън също отива в града с ръжено брашно, пече ръж лешници и шоколадови ръжени кифли, вдъхновени от готварската книга на Дан Лепард Short & Sweet.

Знам какво питате: какво е ръжното брашно изобщо? Самото растение, подобно на ечемик и пшеница, е част от семейството на тревите, но това е зърнената част от всички тези треви, които ние, хората, използваме за смилане, печене и - да! - производство на ръжено уиски. В зависимост от това колко от цялото зърно се отстранява по време на процеса на смилане, ще получите различно разнообразие от ръжено брашно:

  • Тъмната ръж или пумперникел запазва всички трици и зародиши, придавайки й най-тъмния цвят и най-силен вкус при печене.
  • Средно ръжът няма зародиш, но запазва част от триците; това са нещата, които правят класическия ръжен хляб, който ще намерите, държащ заедно сандвичи Рубен.
  • Светла или бяла ръж е лишена от триците и зародишите; това е ръженият еквивалент на бяло пълнозърнесто брашно, придаващ ви вкус без наситения цвят и плътна текстура.

Имайте предвид, че ръженото брашно е не без глутен, въпреки че неговата протеинова структура го прави по-сложен за печене на хляб, отколкото обикновеното пшенично брашно. Според PJ Hamel от King Arthur Flour, „ръжта е с по-високо съдържание на протеини от пшеницата, но протеинът не е видът, образуващ глутен.“ Това означава, че ръженото брашно не създава жизненоважните еластични нишки, които помагат на хлебчетата и хлебните изделия да се издигнат и запазят формата си. И затова винаги ще виждате пшенично брашно, включено като съставка за ръжен хляб; там е буквално за подкрепа!

Снимка: Кейси Барбър
За бисквитки и сладкиши, които не разчитат на мая или месене, за да изведат глутена в брашното, това не е толкова голям проблем. Всъщност е нещо приятно, защото уникалната комбинация от протеин и нишесте от ръжено брашно придава влажна и почти млечна трохичка на печени продукти. И тъй като има по-висок процент на естествени захари от пълнозърнесто брашно, горчиво-сладкият вкус на двойките ръж наистина се отличава със сравними вкусове като полусладък шоколад, захаросани цитрусови плодове и десерти, подсладени с меласа.

В рецептата, която следва, аз тествах водите, като съчетавах ръжено брашно с друго фънки печено добро любимо: малцово мляко на прах. Двамата се обединяват, за да направят странно вкусна торта; има нотки на горчивина, лек привкус и деликатна, но плътна браунист текстура. В комбинация с глазура от най-горната част - известният камшичен карамелен шоколадов ганаш от Baked - пикантните нюанси на тортата отговарят на мача им.

Ръженото брашно не е вкус за небцето на всеки, но е забавна (и здравословна!) Съставка, с която можете да експериментирате. Опитайте да го замените с половината редовно универсално брашно в любимите си печени добри рецепти и вижте какво мислите за този нов подход към класическото пълнозърнесто.

Сладена шоколадова ръжена торта

Време за подготовка: 20 минути за тортата
Общо време: 1 час за тортата плюс времето за охлаждане и замразяване
Прави 1 двуслойна 9-инчова торта

Състав:

  • 1 чаша (120 грама) неизбелено универсално брашно
  • 1 чаша (120 грама) средно ръжено брашно
  • 1/2 чаша (70 грама) малцово мляко на прах
  • 1/2 чаша (42 грама) какао на прах
  • 1 1/2 чаени лъжички сода за хляб
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
  • 1 1/2 чаши мляко
  • 1/4 чаша органично масло от рапица
  • 8 супени лъжици (1 пръчка; 113 грама) несолено масло, нарязани на 1/2-инчови кубчета
  • 1 1/2 чаши (300 грама) гранулирана захар
  • 3 големи яйца
  • 1/2 порция карамелен глазура от шоколадов ганаш на Baked’s или любимата ви шоколадова глазура. (или глазура от крема сирене!)

Метод:

Загрейте фурната до 350˚F. Намажете две 9-инчови кръгли форми за кекс или ги напръскайте с незалепващ спрей за печене.

Разбъркайте универсалните и ръжените брашна, малцовото мляко на прах, какаото на прах, содата за хляб и солта заедно в средна купа. Заделени.

Разбъркайте млякото и маслото от рапица заедно в течна мерителна чаша с 2 чаши и оставете настрана.

С електрически ръчен миксер или миксер за стойка, снабден с приставката за гребла, разбийте маслото и захарта заедно на средна скорост за 3-4 минути. Намалете скоростта до ниска и добавете яйцата едно по едно, като разбърквате, докато всяко се включи напълно, преди да добавите следващото.

Добавете една трета от запазената брашнена смес, като разбърквате, докато се включи, след това добавете половината млечна смес. Повторете с още една трета от брашното, останалото мляко и накрая останалото брашно.

Разделете тестото равномерно между двете подготвени тави и печете в продължение на 40-45 минути, докато тестер за торти или клечка за зъби, поставени в центъра на всяка торта, излязат чисти.

Оставете тортите да се охладят в тиганите им върху две решетки за 15 минути. Плъзнете нож или шпатула по периметъра на всяка торта и внимателно обърнете, за да извадите от тиганите. (Тортите ще бъдат много деликатни!)

Оставете тортите да изстинат напълно преди да замръзне.