Докато Хю Fearnley-Whittingstall повишава осведомеността за морския риболов с кампанията си Fish Fight, изглежда подходящ момент да хвърлим поглед навътре към нашите местни сладководни видове: щука, костур, судак, клен, шаран, платика и краставица, които плуват до голяма степен неизяден в нашите езера и реки.

сладководните

Великобритания има богата история на консумация на сладководни видове. В миналото онези, които не са живеели близо до морето, са яли всичко, което са успели да накарат от вътрешните водни пътища. Монашеските градини и имения почти винаги са имали езерце или ров, където са се отглеждали сладководни видове за рибни вечери в петък и постни празници.

Бихте се затруднили да намерите някой от горните видове, показан на плоча на търговец на риба в Обединеното кралство в наши дни, но всички те правят достоен празник. Някои култури никога не са забравяли това - британската преса за риболов често е пълна с разкази за находчиви източноевропейци, които вземат награден шаран, нещо като деликатес в тяхната част на света, дом за чай. Знам за един човек, който държеше 20 килограма шаран нагоре за най-важния трофей, изстрелян на река Оуз в Съсекс, когато полски джентълмен се приближи и му предложи 20 паунда за това. Риболовът учтиво отказа и плъзна шарана обратно във водата, но честна игра за бъдещия купувач; не можете да получите много по-свежо от това.

С приблизително три милиона риболовци във Великобритания, които редовно вадят риби от водата, само за да ги върнат направо назад, защо не ядем повече от нашите местни сладководни видове? Една от основните причини трябва да бъде, че сме нация от спортни хора; сладководните видове са насочени както към критерии за качество, така и за количество. Ловците на екземпляри инвестират много време и пари в преследването на големи индивиди от видове като щука, шаран, мряна и неместен сом. Наградата е двойна: епична битка и възможност за нов личен рекорд или дори рекордьор.

Клен. Снимка: Ник Уестън

От друга страна, риболовците на мачове вземат предвид количеството и всеки вид е добре дошъл, независимо от размера. Всички тези перфектно годни за консумация риби се поставят в предпазна мрежа, за да се претеглят в края на деня, преди да бъдат пуснати обратно във водата. Много култури биха възприели тази практика като граничеща с лудостта, но именно качеството ни на живот и днешната култура на удобство превърнаха риболова във Великобритания от необходимост в спорт за масово участие. Само онези, които ловят пъстърва, морска пъстърва и сьомга, изглежда вземат нещо за масата.

Хората също са изнервени от законността на риболова. Няма нужда; в Англия и Уелс, стига да притежавате лиценз за пръчка от £ 27 и да имате разрешение от собственика на водата, Агенцията по околната среда заявява, че всеки ден риболовецът може да премахне 15 малки (до 20 см) местни видове, включително мряна, клен, обикновена платика, обикновен шаран, каракуда, лига, липан, костур, щука, плотва, руда, сребърна платика, топене, лин и мандра (чуждестранни), както и една щука до 65 см и две липани от 30 -38 см (пълните правила са тук (pdf) и бележка за шотландското законодателство тук).

Друга причина към тази тема често да се подхожда с опасение е, че много хора вярват, че сладководните риби ще имат вкус на кал. Рибите от свободно течащи води не страдат от този проблем, въпреки че тези от тихи води могат. Както се вижда в епизод на River Cottage Forever, единственото противоотрова е почистването на рибата чрез програма за обезвреждане на 3-4 дни в резервоар с пролетно хранене. Страхувам се, че ваната просто няма да го отреже.

За да сте сигурни, че тези риби ще намерят път във вашата кухня, трябва сами да ги хванете. И така, какво да хванем? От детинство съм запален риболовец и през годините съм си изяждал пътя през редица сладководни видове. Преди любимата ми беше змиорката, но тъй като броят на младите змиорки, връщащи се в европейските реки, е спаднал с 95%, сега е незаконно да се премахват всички уловени от пръчка и въдица, но има много други възможности.

Костурите са красива риба, зелено люспеста с черни ивици по хълбоците им, впечатляваща шипчена гръбна перка и свиреп манталитет на ловец на глутници. Въпреки че почти бяха унищожени във водите на Обединеното кралство през 70-те и 80-те години от смъртоносен вирус, за щастие те направиха забележително завръщане. Костурите имат твърда бяла плът, подобна на бас. За да готвите, просто премахнете мащаба, филе, хвърлете в подправено брашно и запържете тиган с лимонов сок: рецепта, която французите наричат ​​filet de perche.

Chub cerviche. Снимка: Том Кевил-Дейвис

Кленът се смята за негодна за консумация риба, Изаак Уолтън го нарича „пълен с раздвоени кости, месото не е твърдо, но е кратко и безвкусно“. И не можах да се съглася повече. Тоест, ако го готвите. Това беше моят приятел Том (Гладният велосипедист), който първо предложи да се даде на главичката лечението със севиче и това направи лечение.

Ако някой сладководен вид е виновен за дегустация на кал, това е шаранът. Поради нарастващия натиск върху запасите ни от солена вода и обожанието от страна на източноевропейците във Великобритания, консумацията на тази риба започва да нараства за първи път от средновековието. Отново месото е твърдо и месесто и се противопоставя на различни начини на готвене, въпреки че печенето е най-добрият метод. Първите сертифицирани биологично отглеждани шарани вече се предлагат от Jimmie & Penny Hepburn от базираната в Девън Aquavision. Техният метод да избавят тези риби от всякакъв намек за кал е да ги прехвърлят в естествени резервоари с пролетно хранене седмица преди прибиране на реколтата.

Щука. Снимка: Ник Уестън

Зловещата щука е друга отлична ядеща риба. Те не само са канибали, редовно пирувайки с други щуки, често повече от половината от собствения си размер, както Тед Хюз описва в стихотворението си Щука. Те също имат почти неограничено доверие: има съобщения за нападения върху хора и в един случай е намерена голяма щука, която се е задавила до смърт на лебед. Устата им съдържа поредица от насочени назад зъби: щом нещо влезе, то не излиза. Щуката също може да нарасне до обезпокоителни размери - британският рекорд в момента възлиза на мощни 46lbs 13oz.

Дори мъртвите щуки имат тайно оръжие; веднъж приготвени, те притежават значителен брой Y-образни кости по филето. След като бъдат премахнати, те имат мек вкус, който е доста приятен и препоръчвам да се обърнете към Larousse за рецепти като щука кенели и щука au beurre blanc.

Както при отглеждането и яденето на собствени зеленчуци, уловът и готвенето на риба, която сте се измъкнали от дълбините, създава усещане за дълбоко удовлетворение. Тъй като натискът върху нашите океани винаги е висок, може би е време да разгледаме по-малко познати варианти. За тези, които правят риболов, моля, помислете дали да опитате улова си. И ако не го направите, помислете дали да не го вземете: ще бъдете в състояние да се докопате до някои от възможно най-пресните риби.

Много от рибите, които споменах по-горе, са били основни храни в миналото, така че защо сме толкова отблъснати от тях сега? Ако сте прибрали някои от нашите по-малко известни сладководни риби, как сте ги приготвили? И по-важното, бихте ли помислили да ги ядете по-често?