Preeti Birwal 1 *, Deshmukh G 1, Saurabh SP 1 и Pragati S 2

1 Dairy Engineering, SRS на ICAR-Национален институт за млечни изследвания (NDRI), Бангалор, Карнатака, Индия

2 Индийски институт за селскостопански изследвания (IARI), Ню Делхи, Индия

* Автор-кореспондент: Preeti Birwal
Докторант, Млекопроизводство
SRS на ICAR-Национален институт за млечни изследвания (NDRI)
Бангалор, Индия
Тел: 9896649633
Електронна поща: [имейл защитен]

Дата на получаване: 03 февруари 2017 г .; Дата на приемане: 06 март 2017 г .; Дата на публикуване: 16 март 2017 г.

Цитат: Birwal P, Deshmukh G, Saurabh SP, et al. Сливи: Кратко въведение. J Food Nutr Popul Health. 2017, 1: 1.

Резюме

Сливите са важен източник на съединения, влияещи върху човешкото здраве и предотвратяващи появата на много заболявания. Сливите имат изобилие от биоактивни съединения като фенолни киселини, антоцианини, каротеноиди, флаваноли, органични киселини (напр. Лимонена и ябълчена киселини), фибри (пектин), танини, ароматни вещества, ензими, минерали (напр. Калий, фосфор, калций и магнезий, органични) и витамин А, В, С и К. Преобладаващите фенолни съединения в сливите са кофеинова киселина, 3-О-кофеикинова (неохлорогенова киселина), 5-О-кофеикинова (хлорогенова киселина) и 4-О-кафе -иквинова (крипто-хлорогенова киселина). Сливите се използват в индийската медицина като компонент на естествени лекарства, използвани в случай на левкорея, нередовна менструация и спонтанен аборт. Сливата помага за профилактика на сърдечни заболявания, рак на белия дроб и устната кухина, понижава кръвната захар, кръвното налягане, болестта на Алцхаймер, мускулната дегенерация, подобрява капацитета на паметта, подобрява здравето на костите, регулира функционирането на храносмилателната система и така нататък. Включването на сливи в млечни и хранителни продукти като кисело мляко, пайове, бисквити, ласи, сладолед и др., Под формата на екстракт, пулп, прах или сушени хапки със сигурност би повишило хранителните и вкусовите качества.

Ключови думи

Феноли; Антоцианин; Хранене

Въведение

Сливите са една от най-важните костилкови плодове в света. Сливите включват и няколко познати костилкови плодове - кайсия, череша и праскова. Има повече от 2000 сорта сливи, сред които сравнително малко са с търговско значение [1]. Те се отглеждат в умерен пояс, в който Китай, Румъния и САЩ са водещи страни в производството на сливи [2].

Сливите са важен източник на съединения, влияещи върху човешкото здраве и предотвратяващи появата на много заболявания [3]. Те се консумират най-вече пресни по целия свят. Обработката на сливи обикновено се разчита на сушене на прясна слива, консервиране и приготвяне на напитки. Въпреки че по-рано сушенето на слънце беше много често, днес сливите са предимно дехидратирани [4]. Сливите имат високо съдържание на захар, така че за поддържане на хранителни и сензорни качества, са необходими дехидратация до желаното съдържание на влага, под атмосферни условия. Различни конвенционални и нови техники за сушене се прилагат за сушене на сливи като сушене с горещ въздух, сушене на слънце, вакуумно сушене, микровълново сушене, сушене с високо налягане и осмотична дехидратация. Сушенето на сливи обикновено се извършва за постигане на ниски микробни натоварвания и за получаване на по-стабилен продукт, осигуряващ стабилност през цялата година.

Засилената конкуренция на днешния глобален пазар се отнася за подобряване на ефективността на процеса и желаното качество на продукта. Така че, за повишена глобализация и осведоменост на потребителите е необходимо да се сведат до минимум вредните ефекти като физични и химични промени по време на сливите. В традиционния процес на сушене на въздух сливите претърпяват окислителни щети, покафеняване, загуба на вкус и свиване, което води до по-ниско сетивно и хранително качество на продуктите. За да се подобри качеството на продукта и да се намали времето за сушене, осмотичната дехидратация може да бъде благоприятен метод за сушене на слива. Това е предварителна обработка за плодове и зеленчуци преди сушене [5] и други топлинно подпомогнати обработки като консервиране, замразяване и минимална обработка, тъй като осмотичната дехидратация не намалява влагата на продукта [6].

Целта на тази статия е да направи преглед на физическите характеристики, ползите за здравето, хранителните и антиоксидантните свойства на сливите.

Исторически фон

С много познати разновидности на сливите, не е изненадващо, че тя има различни наследства и места на произход по целия свят. Практиката на отглеждане се прави от праисторически времена, може би по-дълго от всеки друг вид плодове, с изключение на ябълката. Най-ранните известни данни за сливите казват, че сливите произхождат от Китай, 470 г. пр. Н. Е. Смята се, че европейските сливи са били открити преди около две хиляди години, произхождащи от района близо до Източна Европа или Западна Азия. В древни римски времена се споменават 300 сорта европейски сливи. Поклонниците представиха европейските сливи в Съединените щати през 17 век. Японските сливи всъщност произхождат от Китай, а не от Япония. Представен е в Япония преди 200-400 години [7], от който се разпространява по целия свят. Сливите може да са били едни от първите плодове, опитомени от хората. Останки от сливи са открити в археологически обекти от епохата на неолита заедно с маслини, грозде и смокини. Днес слива се култивира във всички страни по света с умерен климат. Европа първо отглежда европейска слива (Prunusdomestica), Америка за първи път има американска слива (Prunus Americana), Южна Азия отглежда черешова слива (Prunuscerasifera), а Западна Азия има слива Дамсън (Prunussalicina).

Характеристики на сливите

Сливите са плод от костилка от подрода Prunus от рода Prunus. Weinberger, (1975) съобщава за близо 2000 вида от род prunus. Те се предлагат в голямо разнообразие от размери и цветове като жълто, бяло, зелено или червено месо. Зрелите плодове на слива могат да имат прашно бяло покритие, което им придава блестящ вид [8] (Маса 1).

маса 1 Научна класификация на сливите.

Кралство Plantae
Поръчка Розалес
Семейство Розацеаза
Подсемейство Amygdaloideae
Род Прунус
Подрод Прунус

Сливите имат изобилие от биоактивни съединения като фенолни киселини, антоцианини, каротеноиди, минерали и пектини. В продължение на много десетилетия сливите се използват в индийската медицина като компонент на природни лекарства, използвани в случай на левкорея, нередовна менструация и спонтанен аборт [9]. Хранителните вещества, присъстващи в слива, определят хранителната стойност и вкуса на сливите [10].

Хранителна стойност на сливите

Сливите имат изобилие от биоактивни съединения като фенолни киселини, антоцианини, каротеноиди, минерали и пектини. Сливите представляват ценен компонент на нашата диета, както по отношение на тяхната хранителна и диетична стойност. Тези плодове стават все по-популярен обект на хранителни изследвания, проведени върху хора и животни, оценяващи ефекта от консумацията на сливи върху функционирането на организма. В продължение на много десетилетия сливите се използват в индийската медицина като компонент на природни лекарства, използвани в случай на левкорея, нередовна менструация и спонтанен аборт [11]. Сливите имат ниско съдържание на калории и относително висока хранителна стойност. Те съдържат въглехидрати, преди всичко захароза, глюкоза и фруктоза, органични киселини, например лимонена и ябълчена киселини, фибри (пектини), танини, ароматни вещества и ензими. Съдържанието на минерали в сливите се увеличава с узряването на плодовете. Тези вещества определят хранителната стойност и вкуса на сливите [10].

Антиоксидант и общо фенолно съдържание на сливи

Фенолните съединения са очарователен и уникален клас биоактивни съединения, широко разпространени в природата. Поради тяхното богатство на здравословни компоненти и предотвратяване на появата на няколко заболявания, както и отличното им съдържание на хранителни вещества [12], има голям интерес за установяване на общия антиоксидантен капацитет (TAC) и общото съдържание на феноли (TP) на сливи през последните години [13]. Тези плодове представляват богат източник на антиоксидантни съединения, като фенолни киселини, антоцианини и други флавоноиди [11,14].

Преобладаващите фенолни съединения в сливите са производни на кофеиновата киселина: 3-O-caffeicquinic (неохлорогенова киселина), 5-O-caffeicquinic (хлорогенова киселина) и 4-O-caffe-icquinic (криптохлорогенна киселина), както и кофеинова киселина, заедно с по-малки количества антоцианини, флаваноли и флавоноли [11].

Според литературни данни, в зависимост от сорта, условията на околната среда и прилаганите аналитични методи, съдържанието на фенолни киселини в сливите попада в широк диапазон от стойности (Таблица 2) [9,15-17].

Таблица 2 Фенолни компоненти, присъстващи в сливите.

Количество киселини (mg/kg)
Неохлорогенова киселина 85-1300mg/kg
Хлорогенова киселина 13-430mg/kg
Криптохлорогенна киселина 956 mg/kg

Преработката на плодове засяга съдържанието на полифенол и променя микроструктурата на плодовете, което води до загуба или обогатяване на някои полифеноли и оказва влияние върху техния достъп и наличност [18-21] (Таблица 3).

Таблица 3 Съдържание на антоцианин в сливовите плодове.

Обхват на компонентите (mg/100g f.w)
Цианидин-3-глюкозид 1.9-13.5
1.4-14.4
Цианидин-3-рутинозид 14,1-33,0
8,9-60,5
Пеонидин-3-глюкозид 1.1-1.2
0,3-2,3
Общо антоцианини 926
125
76
18-29

Здравословни свойства на сливите

Многобройни проучвания потвърждават здравословното действие на сливите като хранителен компонент. Следващите са обобщени някои ползи за здравето от сливи (Таблица 4).

Таблица 4 Ползи за здравето.

Старши. Ползи за здравето
1. Регулира функционирането на храносмилателната система и по този начин облекчава условията на запек поради наличието на диетични фибри, сорбитол и изатин.
2. Витамин С помага на организма да развие устойчивост към инфекциозни агенти и премахва вредните свободни радикали.
3. Пресните сливи, като жълтата Mirabelle, имат умерено съдържание на витамин А и бета каротин. Витамин А от натурален плод предпазва от рак на белия дроб и устната кухина.
4. Сливите имат значително количество здравословни каротеноиди като лутеин, криптоксантин и зеаксантин. Тези съединения са един вид чистачи срещу стареенето и болестите, причиняващи свободни радикали, получени от кислород, и реактивни кислородни видове. Зеаксантинът осигурява антиоксидантни и защитни функции за филтриране на UV светлина.
5. Сливите са богат източник на калий, флуорид и желязо. Калият като важен компонент на клетъчните и телесни течности помага за контролиране на сърдечната честота и кръвното налягане
6. Освен това сливите са умерени източници на витамин В-комплексни групи като ниацин, витамин В-6 и пантотенова киселина и тези витамини помагат на организма да метаболизира протеини, въглехидрати и мазнини. Сливите също така осигуряват около 5% RDA нива на витамин К. Витамин К е важен за функциите на съсирването в кръвта, както и в костния метаболизъм и спомага за намаляване на болестта на Алцхаймер при възрастните хора.
7. Консумацията на сливи предотвратява дегенерация на макулата, сърдечни заболявания, а също и увреждане на нашите неврони и мазнини, които са част от нашите клетъчни мембрани

Обработка на сливи

Има стара поговорка, че „Всички сушени сливи са сини сливи, но не всички сливи са сини сливи“. Сливите с високо съдържание на захар и твърда плът се сушат без отстраняване на костилките и се наричат ​​сини сливи [7]. Сливите се преработват в различни видове продукти и се използват все повече като хранителни съставки от преработвателите на храни. Някои от видовете са сушени сини сливи, сок от сини сливи, концентрат от сок от сини сливи, консервирани сливи, сок от сливи, паста от сливи, сини сливи на прах, влакна от сини сливи, гранули от ниско ниво на влага, сладки и желе, прясно нарязани сливи [22].

Производство на сушени сливи

Сините сливи са сушените плодове на някои сортове Prunus domestica L., които произхождат от региона на Кавказ в Западна Азия [9]. През 1856 г. французите Луи Пелие въвеждат синята слива La Petite d’Agen, родом от Югозападна Франция, в долината Санта Клара в Калифорния. Днес модерните дехидратори са заменили старите методи за сушене на сини сливи на слънце в САЩ [23] (Блок-схема 1).

кратко

Блок-схема 1: Производство на сушени сливи.

Сега сушените сливи се сушат в дълъг тунелен дехидратор. Плодовете се сушат до около 18% влага, което има достатъчно ниска водна активност, за да се избегнат проблеми с микробиалното разваляне, което позволява дългосрочно съхранение [24]. Обикновено за сушене на сливи се използват тунелни дехидратори с принудително изтегляне, с общо време на процес на сушене 24–36 часа, в зависимост от размера и съдържанието на разтворими твърди частици в сините сливи.

Добивът на сушени сини сливи е около 33%. Конвенционалните сушени сини сливи понякога се сушат до много ниско съдържание на влага във вакуумна сушилня за рафтове [23]. Готовите сушени сливи с ниска влажност съдържат по-малко от 4% влага. Поради високото съдържание на захар в сухите сливи, дехидратация до толкова ниско ниво на влага може да се постигне само при суб-атмосферни условия. Около 75% от световните доставки на сушени сини сливи се произвеждат в Калифорния и в тихоокеанския северозапад. Сините сливи са важен продукт в производството на сушени плодове. Процесът на сушене на пресни плодове за производство на сушени сливи в голям мащаб се практикува в Европа, предимно във Франция, Италия и Австрия, преди да започне производството на сини сливи в САЩ Сините сливи също са продукти с изгодна хранителна и диетична стойност, чиято популярност като пълноценна закуска се е увеличила значително през последните години [25].

Възприятие на потребителите

Маркетолозите смятат, че терминът сушена слива има по-положителен имидж за клиентите от сушените сини сливи. В едно проучване сливите са постигнали по-високи резултати при следните възприятия за здравословно състояние в сравнение със сушените плодове: по-естествени, по-лесно смилаеми, съдържащи повече витамини и ядени вместо бонбони [26]. Около половината от сливите се консумират пресни, докато останалите се обработват. Според Somogyi и Luh [23] търговците смятат, че терминът „изсушена слива“ има по-положителен имидж за потребителите, отколкото „сини сливи“.

В проучване сливите са постигнали по-високи резултати при следните възприятия за здравословно състояние в сравнение със сушените плодове: по-естествени, по-лесно смилаеми, съдържащи повече витамини и ядени вместо бонбони [26]. Различни видове техники за сушене се прилагат за сушене на сливи като сушене с горещ въздух, сушене на слънце, сушене с помощта на ултра звук, сушене с високо налягане, вакуумно сушене, микровълново сушене и осмотична дехидратация. Традиционното сушене на въздух води до вредни ефекти върху качеството на плодовете, главно окислителни щети, покафеняване, загуба на вкус и голямо свиване, които намаляват сензорното и хранително качество на продуктите [27,28]. Бяха приети някои други техники за минимизиране на хранителните загуби; осмотичната дехидратация е един от тях [29,30].