Мариан Луц

1 Тематична работна група за здравословното стареене, Изследователска мрежа на CUECH, Виня дел март 2520000, Чили; lc.oiboibu@dloztepg (G.P.); lc.elihcu@alablac (C.A.)

развитието

2 Интердисциплинарен център за здравни изследвания, CIESAL, Медицински факултет, Universidad de Valparaíso, Angamos 655, Reñaca, Viña del Mar 2520000, Чили

Гилермо Пецолд

1 Тематична работна група за здравословното стареене, Изследователска мрежа на CUECH, Виня дел март 2520000, Чили; lc.oiboibu@dloztepg (G.P.); lc.elihcu@alablac (C.A.)

3 Департамент по хранително инженерство, Universidad del Bio-Bio, Andrés Bello 720, Casilla 447, Chillán 3780000, Чили

Сесилия Албала

1 Тематична работна група за здравословното стареене, Изследователска мрежа на CUECH, Виня дел март 2520000, Чили; lc.oiboibu@dloztepg (G.P.); lc.elihcu@alablac (C.A.)

4 Институт по хранене и хранителни технологии, INTA, Университет на Чили, El Líbano 5524, Macul, Сантяго 7810000, Чили

Резюме

Населението на възрастните възрастни нараства в световен мащаб. Това увеличение доведе до натрупване на хронични заболявания, така наречените свързани с възрастта заболявания. Диетата и храненето се считат за основните двигатели на глобалното бреме на болестите и това положение важи особено за този сегмент от населението. Той се отнася пряко до развитието на коронарна болест на сърцето, хипертония, някои видове рак и диабет тип 2, наред с други заболявания, докато свързаните с възрастта промени в телесния състав (костна и мускулна маса, мазнини, саркопения) представляват рискови фактори за функционалните ограничения, засягащи здравния статус и качеството на живот. Възрастните възрастни имат проблеми с храненето и преглъщането, сухота в устата, загуба на вкус и анорексия, наред с други проблеми, причиняващи „анорексия на стареенето“, която засяга техния хранителен статус. Стратегиите за преодоляване на тези ситуации са описани в това проучване. Обсъжда се въздействието на пероралната обработка на храната върху храненето, както и подходите за подобряване на приемането на храни чрез проектиране на иновативни храни. Тези храни трябва да осигуряват нарастващо търсене, тъй като тази група представлява нарастващ сегмент на потребителския пазар в световен мащаб, чиито нужди трябва да бъдат удовлетворени.

1. Въведение

Нарастващата продължителност на живота на световното население, заедно с намалената смъртност, доведоха до бързо застаряване на населението в много страни [1]. Успехът в подобряването на оцеляването не означава непременно, че допълнителните години са здрави или издържани с добро качество на живот. Всъщност, когато смъртността намалява и продължителността на живота се увеличава, възниква въпросът за качеството на спечелените години в различните региони на света. Бързото нарастване на населението на възраст над 60 години или възрастни възрастни (OA) доведе до натрупване на хронични заболявания, така наречените възрастови заболявания (ARD). Това, заедно с намаляването на функцията на органите и системите, увеличава уязвимостта към различни стресови фактори, увеличавайки функционалните ограничения, уврежданията и зависимостта. Ситуацията обаче не е неизбежна или необратима. Въпреки че профилактиката на хроничните заболявания и укрепването на здравето трябва да се извършват оптимално през целия жизнен цикъл, много загубени години на живот, коригирани с увреждания (DALY), могат да бъдат избегнати чрез правилни действия, започнати в OA [2]. Следователно настоящото предизвикателство е да се намали разликата между продължителността на здравето и продължителността на здравословния живот, изразена чрез независимост, автономност и функционалност.

Храненето и физическата активност са сред основните фактори, определящи здравето. Диетата и храненето се считат за основните двигатели на глобалното бреме на болестите [3]. Тяхното глобално въздействие е огромно и тяхната връзка с ARD, като коронарна болест на сърцето, хипертония, някои видове рак и диабет тип 2, е добре установена. От друга страна, свързаните с възрастта промени в телесния състав, включително намаляване на костната и мускулната маса и преразпределение и увеличаване на телесните мазнини, могат да доведат, наред с други, до нарушен имунитет, метаболитни нарушения, слабост, саркопения и остеопороза, всички от които представляват рискови фактори за функционални ограничения, падания, фрактури, увреждане, зависимост, институционализация и смъртност, засягащи здравния статус и качеството на живот.

Въпреки че значението на храненето при ОА е добре установено, на недохранването не се отдава достатъчно значение. Преглед на проучвания, проведени главно в европейски страни с помощта на инструмента за скрининг Mini Nutritional Assessment (MNA), установява преобладаване на недохранване от 5,8% в жилищата в общността, 38,7% при хоспитализирани пациенти, 50,5% в рехабилитационни грижи и 13,8% в институционализирани ОА [4]. Проучването за здравето, благосъстоянието и остаряването (SABE), проведено в столиците на Латинска Америка и Карибите през 1999–2000 г., разкрива, че според MNA, разпространението на недохранването сред жилищата в общността ОА варира между 1% и 8,3%, а рискът от недохранване варира от 9,1% до 41,8% [5].

Други важни физиологични промени в ОА включват увреждане на храненето и преглъщането, като затруднено дъвчене, сухота в устата, загуба на вкус и загуба на апетит, наред с други. Тези проблеми намаляват способността за перорална обработка, което привлече вниманието на хранителната индустрия и изследователите да предоставят технологични решения на храни с хранителни свойства и атрактивни сензорни атрибути [6].

Целта на тази публикация е да опише някои основни физиологични промени, свързани със стареенето и как тези промени влияят върху хранителния статус на ОА, факти, които трябва да се вземат предвид, за да се предотврати отрицателното въздействие на стареенето върху качеството им на живот. Съответно, необходимостта от иновативни храни, които отчитат реологични или структурни свойства, особено насочени към ОА, е описана като стратегия за подобряване на тяхната приемливост и, следователно, хранителния статус на тази нарастваща популационна група.

2. Хранителен статус при стареене

Наред с нарастващото разпространение на някои заболявания, промените в телесния състав, свързани със стареенето, влияят върху хранителния статус на ОА [7]. Roubenoff [8] разграничава три взаимосвързани типа промени, свързани с недохранването, които могат да възникнат или като последица от процеса на стареене, съпътстващи заболявания, или и двете - загуба (неволна загуба на тегло, причинена главно от недостатъчен хранителен прием, засягащ мазнините и маса без мазнини); кахексия (загуба на безмаслена маса или телесна клетъчна маса и без първоначална загуба на тегло, характеризираща се с хиперкатаболизъм и саркопения); и загуба на мускулна маса (което изглежда е състояние, присъщо свързано със стареенето, обикновено с вече съществуваща кахексия или саркопения, с ниска мускулна маса, мускулна сила и физическа работоспособност, причинено от механизми, които включват, между другото, синтеза на протеини, протеолиза, нервно-мускулна цялост и съдържание на мускулни мазнини). В много ОА етиологията е многофакторна [9].

Физиологичните промени, които водят до тези ситуации, включват загуба на апетит [10], главно поради намалените хемосензорни функции и намалената секреция на хормоните, които регулират апетита. Cox et al. [11] направи оценка на девет интервенционни стратегии за лечение на анорексията на стареенето, насочени към подобряване на апетита, от които подобряването на вкуса на храната, хранителните добавки през устата, аминокиселинните прекурсори, обогатените храни и лекарствата с мегестрол ацетат се оказаха ефективни.

Трудностите при дъвчене, проблеми с преглъщането, жаждата, глада и намалената миризма и вкус са вредни за психологическото удовлетворение и удоволствие, свързани с храненето, което води до намаляване на енергийния прием. Анорексията може също да доведе до загуба и саркопения (дефинирана като „синдром, характеризиращ се с прогресивна и генерализирана загуба на мускулна маса и сила на скелета с риск от неблагоприятни резултати като физическо увреждане, лошо качество на живот и смърт“ [9,12, 13,14]), лоша издръжливост и намалена подвижност [15]. Следователно, има множество причини за загуба на тегло при възрастните хора, включително намаляване на хемосензорната функция (мирис и вкус), намалена ефективност на дъвчене, забавено изпразване на стомаха и промени в невроендокринната ос (промени в нивата на лептин, холецистокинин, невропептид Y и други хормони и пептиди), които допринасят за анорексия [16,17].

3. Анорексия и недохранване при ОА

Хроничното недохранване (недостатъчен прием на протеини и енергия) води до загуба на тегло и саркопения (което от своя страна може да причини ниска мускулна сила и чувство на изтощение), докато самата слабост може да има отрицателен ефект върху храненето и, следователно, върху хранителния статус [24]. Когато се загуби чиста телесна маса, докато мастната маса се запази или дори се увеличи, състоянието се нарича саркопенично затлъстяване [25]. В тази ситуация връзката между свързаното с възрастта намаляване на мускулната маса и силата често е независима от телесната маса. Отдавна се смяташе, че загубата на тегло, заедно със загубата на мускулна маса, са основните фактори, влияещи върху мускулната слабост при ОА [26]. Промените в мускулния състав обаче също са важни, напр. Инфилтрацията на мазнини в мускулите намалява работата [27].

4. Нужди от протеин в ОА

Проучвателната група PROT-AGE установи, че за да поддържа и възстановява мускулите, OA трябва да консумира среден дневен прием в диапазона от 1,0 до 1,2 g/kg телесно тегло/ден. В случай на остро или хронично заболяване, нуждата от хранителни протеини се увеличава до 1,2 до 1,5 g/kg телесно тегло/ден; и хората с тежко заболяване, нараняване или изразено недохранване може да се нуждаят от 2,0 g/kg телесно тегло/ден [30]. В ОА, хранителните протеини или добавките с АА насърчават протеиновия синтез и могат да подобрят възстановяването на физическата функция [42], подобрявайки мускулната сила и функция по-лесно от мускулната маса [41,43,44]. Наблюдателни изследвания потвърждават връзката между приема на протеини и мускулната сила и маса [45,46] и поглъщането на

Доказано е, че 20 g суроватъчен протеин увеличава скоростта на синтез на мускулни протеини при здрав ОА [47,48]. Всъщност се препоръчва поради притъпената чувствителност на мускулите на ОА към ниски дози АА диетичният протеин да бъде разпределен до най-малко 25 до 30 g висококачествен протеин на хранене, съдържащ приблизително 2,5 до 2,8 g левцин, за стимулиране на синтеза на мускулен протеин [30,49].

Допълнителен подход по отношение на източниците на протеини за осигуряване на нуждите на ОА взема предвид тяхната устойчивост. Устойчивата диета трябва да увеличи източниците на растителни протеини и да намали приема на животински протеини. Въздействието на тези по-щадящи околната среда диети върху хранителното състояние на ОА тепърва започва да се разглежда, като се има предвид, че растителните храни също са източници на диетични фибри и различни фитохимикали и в крайна сметка могат да намалят бионаличността на някои хранителни вещества [50] . Препоръките за повишен прием на висококачествен протеин в ОА също трябва да вземат предвид адекватното снабдяване с калций за запазване на костната и мускулната маса и освен това е важно да се постигне адекватно енергийно снабдяване за постигане на оптимално използване на протеин, с висок Р% (дял на хранителната енергия, получена от протеини) [51].

5. Стратегии за контрастиране на анорексията и недохранването

Най-често описаните диетични стратегии за доставяне на протеини и други хранителни вещества до ОА включват фракциониране на приема на храна в малки смилаеми ястия, подобряване на вкуса и вкуса и/или ограничаване на приема на холецистокинин (CCK) стимулиращи храни като мазнини и протеини [10], въпреки че в този случай плътността на енергията и протеините може да бъде намалена. Стратегия, която може да се използва за ОА, които изискват повишен прием на енергия и хранителни вещества, е да предлага чести, малки порции храна с висока енергийна и хранителна плътност [52], като замразени готови за консумация ястия [53]. Освен промените в количеството храна и вида на приема на храна, OA ядат по-малко закуски между храненията [54], изпитват по-малко глад за храна [55] и се чувстват по-малко гладни и по-сити от по-младите индивиди [56]. Друг фактор, влияещ върху ниския енергиен прием и ниското телесно тегло при ОА, е малкото диетично разнообразие, тъй като енергийният прием е по-голям, когато се предлагат разнообразни храни [57,58]. И накрая, както е подчертано от de Boer et al. [59], трябва да се вземат предвид ефектите от нефизиологичната анорексия на стареенето, включително социално-икономически фактори като депресия, алкохолизъм, бедност, вдовство, промени в околната среда, социална изолация и самота.

6. Храни за ОА: Значението на текстурата и други сензорни атрибути

Доброто хранене може да помогне за предотвратяване, модулиране или подобряване на свързаните с възрастта заболявания [60]. Физиологичните промени и дисфункции при ОА обаче причиняват редица проблеми с храненето и преглъщането, като се има предвид, че пероралната обработка на храната (първата стъпка от консумацията на храна) включва не само приема на храна, храносмилането и усвояването на хранителните вещества и обуславя тяхната бионаличност, но също така съдържа важни сензорни атрибути. Предложени са различни подходи за подобряване на приемането на храни чрез интелигентен дизайн или модификации на хранителната матрица. Сред тях, в случай на затруднено дъвчене на ОА поради липсата на функционални зъби, се препоръчва ефективно намаляване на размера на храната; докато в по-голямата част от ОА с трудности с храненето е необходимо да се модифицира структурата на храната като ефективно решение за подобряване на приема на храна [6].

Друга алтернатива на предлагането на иновативни приемливи храни за ОА е модифицирането на кулинарните процеси, използвани за подобряване на устния комфорт, когато се хранят. Сред тях омекотяването на остриетата е ефективна техника за подобряване на текстурата на месото. Той включва перфорация на месо с остри остриета, които са разположени плътно, за да режат мускулните влакна и да осигурят нежност. Vandenberghe-Descamps et al. [80] демонстрира, че лесни за изпълнение кулинарни процеси подобряват устния комфорт, улесняват образуването на хранителен болус и подобряват структурата на храната, докато ядат месо. По отношение на печеното говеждо, кумулативният ефект от омекотяване на остриетата, марината и нискотемпературното готвене бяха оптималните условия за получаване на месо, което е лесно за дъвчене, овлажнява добре със слюнка и може да бъде погълнато плавно, както и всеки нежен и сочен продукт.

Хранителната промишленост трябва да вземе предвид факта, че храните за ОА представляват интересен сегмент от световния потребителски пазар. В САЩ този сегмент притежава повече от една трета от богатството на страната. В Европа консумацията от възрастни над 50 години се е увеличила три пъти по-бързо от тези под тази възраст. Ясно е, че стереотипът за ОА, който консервативно харчи за храна и напитки при много ограничени доходи, все повече остарява. Освен това OA съставляват най-големия процент телевизионна аудитория (> 50%) и най-големите потребители на печатни материали, представлявайки аудитория, склонна да получава информация за нови хранителни продукти, които използват нововъведения в областта на науката и технологиите за храните [81].

7. Заключения

OA преживява поредица от свързани с възрастта физиологични промени, които водят до вредни хранителни въздействия. За да подобри приема на храна, за да задоволи своите хранителни нужди, да преодолее промените в апетита си, да подобри оралната им обработка на храни и да увеличи сензорните качества, хранителната индустрия трябва да разработи интелигентни храни чрез нов дизайн. Сред сегашните алтернативи, насочени към нарастващата група от население с ОА, новите храни с модифицирана текстура представляват ефективно, хранително и вкусно решение за преодоляване на затрудненията им с храненето и преглъщането. Иновативните храни трябва да осигуряват нарастващо търсене, тъй като OA представлява интересен и нарастващ сегмент на потребителския пазар в световен мащаб, чиито нужди трябва да бъдат удовлетворени (Фигура 1).