соев

日本 の 美 し い 味 ガ イ ド

1 октомври Соев сос 醤 油

Мощната роля на японския соев сос във всички видове готвене като чисто концентрирана форма на подправка на растителна основа умами се подкрепя от ново поколение висококачествени, изцяло натурални, занаятчийски соеви сосове, които се предлагат в редица стилове и голямо разнообразие от нюансирани вкусове.

Японският соев сос (за разлика от видовете соев сос, приготвени другаде в Азия, които са много различни подправки) е сърцето на леката, изчистена на вкус, но дълбоко задоволителна храна на японската кухня. Той придава на храната характер и ястия с вкусен интегриращ ритъм. Това е кулинарно чудо, не само защото е чиста форма на концентриран умами, направен изцяло от растения, но и защото другите му атрибути отбелязват всички кутии със страхотен вкус. Той е прекрасно ароматен, с апетитен аромат, който ви кара да искате да ядете - не, жадувате - за храна, и има наситен червеникаво-лилав цвят, който предава кулинарна жизненост. Той включва нотки на сладост, киселинност и горчивина, които балансират неговата соленост и умами и подобряват цялостната му способност да подправя храните. Като сос покрива храните и разширява вкусовете на храната, като им помага да се задържат в устата. Тъй като японският соев сос може напълно да промени възприемането на храните, като подобри техния аромат, цвят, вкус и усещане за уста, без да изкривява вкуса им, ако се използва правилно, той се класира като една от петте японски хомирио или първични подправки, заедно със захар, сол, киселина и мисо - братовчед на соев сос. Всички други подправки се считат за koshinryo или аромати.

Ново поколение занаятчийски японски пивовари за соев сос в момента правят едни от най-добрите японски соеви сосове, които някога са били правени, съчетавайки креативно страхотни съставки, традиционни процеси и модерно оборудване. Това отразява страстта да се произвеждат висококачествени продукти, които отговарят на нуждите на развиващата се кухня на Япония и да се разграничат техните продукти от масово произвеждания соев сос. Откакто рецептата за японски соев сос е разработена около 1600 г., приготвянето на соев сос е голям бизнес поради своята популярност и широко приложение в готвенето. В началото големите търговски производители и дори малките пивовари започват да използват преки пътища със съставките и процеса на варене, за да отговорят на търсенето и да увеличат печалбите, много преди 20-ти век, когато голяма част от японския соев сос става остър и двуизмерен солен и пикантен или е произведен синтетично. Днес обаче все по-голям брой занаятчийски пивовари са пуристи, приготвяйки изцяло натурален соев сос според оригиналната рецепта за ферментация на пълномаслени соеви зърна, пшеница, вода и морска сол за две лета. Те също така възраждат използването на големи дървени бъчви киоке - ключова съставка поради полезните и ароматни микроби, задържани в дървесината - в които да приготвят соевия си сос.

Занаятчийският соев сос се предлага в четири основни стила - класически, изискан, фермерски и специален. Във всеки стил има нюансирани вариации на вкуса, които отразяват съставките, ферментационните сили на природата - въздух, климат, местоположение и време - и подхода и майсторството на бираря. Има леки, средни и пълноценни соеви сосове; такива, които са балансирани, дълбоко пикантни или с аромат на див; и други, които имат плодов, флорален и препечен акцент. Специалните продукти включват подсладен, пушен, натрошен, кристализиран и соев сос на люспи, наред с други. Широката, нюансирана гама от вкусови профили предлага, че занаятчийският соев сос може да се използва за подобряване на вкусовете на всички видове храни, включително плодове и десерти, и обогатяване на всяка възможна кухня. Той може също така да подобри всички видове ястия, защото занаятчийските пивовари обикновено правят един соев сос, специално предназначен за готвене, а друг за довършване на храни.

Като концентрирана форма на умами, малко соев сос изминава дълъг път и не трябва да се използва в пропорции чаша или да се полива с храна, освен ако не искате да опитате предимно соев сос или да придадете на храната силен „месест“ вкус. Вместо това трябва да се използва за подправяне на ястия като какуши-аджи или скрит вкус. За да улеснят това, занаятчийските пивовари опаковат соевия си сос в малки бутилки - средно между 100 и 200 милиметра - някои от които имат капкомери. Подходящият начин да го използвате е като няколко капки върху сашими и суши, пръскане върху тофу и зеленчуци и докосване като подправка за месо на скара. По-голямо, но все пак скромно количество е достатъчно, за да се мариноват зеленчуци, да се обогатят дресинги, супи, яхнии и задушени ястия, да се създаде глазура за печени зеленчуци и меса и да действа като основа за маринати и други сосове. Има и бутилки със спрей и помпа, които могат да се използват за шприц салати, сандвичи, плодове и десерти. Възможните приложения на занаятчийския соев сос са безкрайни и тези малки, практични контейнери ви позволяват да купувате и експериментирате с повече от един вид, за да ви помогне да готвите по-богато и креативно. Те също така улесняват вземането на малко с вас, когато пътувате, защото занаятчийският соев сос в Япония се превърна в наистина глобална подправка.

Революционното развитие на японския соев сос в края на 16-ти век е благодарение на почти едновременното разработване на големи дървени бъчви, наречени киоке, в които да се вари соев сос. Печат на дървени блокове от Utagawa Hiroshige III на соев сос, приготвен през периода Едо (1603-1868) .

Приготвянето на японски соев сос - Шою