знания

Екстра върджин зехтинът (EVOO) е чист маслинов сок, страстно наричан в продължение на хиляди години „течно злато“ и е здравословна мазнина, получена от маслината, традиционна средиземноморска дървесна култура в Средиземноморския басейн. EVOO се произвежда чрез пресоване на цели маслини, събрани по време на ранна реколта (първа и втора реколта), обикновено настъпваща около първото пълнолуние в края на ноември и/или началото на декември до февруари, в зависимост от годишния климат, водещ до периода на прибиране на реколтата в Северното полукълбо . В страните, произвеждащи южното полукълбо, Австралия, Чили и Аржентина тази реколта ще се появи около юли. EVOO се използва често в средиземноморската диета.

EVOO се извлича чрез първо пресоване на полу узрели маслини от ароматното, мононенаситено масло. Вкусът, цветът и ароматът на маслиновите масла могат да варират драстично в зависимост от разликите като годишния климат, сорта (сортовите), района на отглеждане и състоянието на културата. EVOO може да варира от кристален цвят шампанско до зеленикаво-златист до ярко зелен. Като цяло, колкото по-дълбок е цветът, толкова по-интензивен е ароматът на маслина. EVOO се класифицира в съответствие със степента на киселинност, която те съдържат. EVOO се пресова студено при по-малко от 86 ° F (30 ° C) по механичен начин, в рамките на безхимичен процес, който включва само налягане и без разтворители, нито топлина, като по този начин се получават естествени нива на ниска киселинност. За EVOO, студено пресованият резултат от първото пресоване на маслините е по-малък от 0,8 грама киселинност (олеинова киселина) на 100 грама или 0,80%. Смята се за най-доброто и плодово от маслиновите масла и следователно е и най-скъпото по отношение на естеството на избраното бране и преработка. Не трябва да има дефекти и вкус на пресни маслини.

След екстра върджин маслиновите масла се класифицират по възходяща киселинност. Вирджинският зехтин също е масло от първа преса; маслиновият плод обаче се бере по-късно при максимално узряване за максимален добив, осигуряващ по-висок добив на масло с по-високо ниво на киселинност не повече от 2 грама на 100 грама или 2%.

Наименованието „екстра върджин“ ще се прилага само след като зехтинът премине официално признат официален химически тест на Международния съвет за маслините (IOC) в одобрена лаборатория и сензорна оценка от признат от МОК обучен дегустационен панел. За да бъде зехтинът обозначен като EVOO, трябва да се установи, че той няма дефекти, като същевременно проявява вкус на горчивина, плодовитост и пикантност, което е пиперливото усещане в устата и гърлото, свързано с EVOO. Всички Olivar Santamaria Picual EVOO са гарантирани „изключително девствени“ и всички анализи се предоставят от оторизирана лаборатория на Consejeria de Agricultura y Pesca, Испания.

Olivar Santamaria Extra Virgin зехтин от маслини Picual има едни от най-високите нива на полифеноли, органично съединение, за което е известно, че има антиоксидантни ефекти. По-малко от една четвърт от реколтата от Picual всяка година се квалифицира като EVOO, тъй като Picual горичките се събират предимно, когато са узрели или презрели, за да се максимизира съдържанието на масло и добивът. Превъзходството на EVOO, което произвежда, се дължи на съдържанието на мастни киселини и антиоксидантите. Picual EVOO обикновено съдържа 0 дефекти, киселинност

Маслата Picual в ниско разположените земи обикновено имат повече тяло, с леко горчив вкус и нотка на дърво, докато маслините Picual, отглеждани в планинските райони, са по-сладки, със свеж аромат. Olivar Santamaria Picual EVOO достига предимството си от суровия климат на красивия централен регион на Испания, където се отглежда. Picual получава името си от заострения му връх (pico). Маслината е със средно тегло приблизително 3,2 грама. Зреенето се извършва между началото на ноември и средата на Жанаури и добивът на масло се счита за висок, достигайки около 27%. Picual има средно тяло, гладка текстура и сладък, маслен вкус, но завършва с „пиперлив ритник“, предвид броя на полифенолите, който му придава допълнителен вкус.

Колкото по-пиперлив ритник и горчивина, толкова по-здрави. Olivar Santamaria EVOO е отличен избор за използване като ежедневен зехтин. Като универсално масло Olivar Santamaria работи прекрасно в сосове и салати и е вкусен аналог на ароматните лимони и оцети. За предястие го поръсете с различни настъргани сирена и подправки и го използвайте като кофа за любимите ви хлябове. Когато се затопли, Olivar Santamaria EVOO издава ароматите на зелени плодове, зелена трева, домат, бадем и нотки на цветя, лайка. Вкусът показва изобилна плодовитост, зелени листа, сладост, горчивина, енергична пикантност и нотки на артишок, екзотични плодове, бадем, с изключителна хармония, висока сложност и висока устойчивост с това леко пиперливо покритие.

Полифенолите са антиоксиданти, открити в различни храни, особено в екстра върджин маслиновите масла (EVOO). Полифеноли като Oleuropein, Oleocanthal и hydroxytyrosol демонстрират интензивни вкусове, свързани с пипер, горчивина и други желани вкусови характеристики на EVOO. Сортът плодове Picual има тенденция да показва най-висок брой полифеноли във вселената на маслиновите плодове. Последните проучвания показват, че тези мощни феноли са отговорни за много от ползите за здравето, свързани с консумацията на пресни, висококачествени EVOO. Фенолите в зехтина намаляват с времето или когато са изложени на топлина, кислород и светлина.

Консумирането на прясно, оптимално произведено EVOO с високо съдържание на полифенол е от решаващо значение, когато се търси максимална полза за здравето, често свързана с консумацията на EVOO.

Разнообразието от маслинови плодове, използвани за производството на масло, определя броя на полифенолите в самото масло. Например маслините Picual имат много висок брой полифеноли, а Arbequina имат много нисък брой.

Маслото, произведено от незрели (зелени) маслини, ще бъде по-богато на полифеноли в сравнение с маслото, произведено от същите маслини, на които е позволено да достигнат зрялост.

Годишният климат, надморска височина, напояване и отглеждане оказват влияние върху броя на полифенолите.

Полифенолите се губят, когато се използват техники, предназначени да повишат добива, като добавяне на вода, нагряване на пастата и увеличаване на времето за малаксация.

Колкото по-дълго масло седи, толкова по-малко полифеноли ще има. Съхраняването на зехтина в правилния контейнер ще удължи живота на маслото и ще предпази полифенолите от окисляване твърде бързо.

По принцип полифенолите са вещества, които се намират в много растения и осигуряват цвета на някои цветя, плодове и зеленчуци. Полифенолите имат антиоксидантна активност, която предпазва клетките от щетите, причинени от свободните радикали (нестабилни молекули, образувани в процеса на окисляване по време на нормалния метаболизъм). Свободните радикали могат да играят роля при рак, сърдечни заболявания, инсулт и други заболявания на стареенето. Антиоксидантите включват бета-каротин, ликопен, витамини А, С и Е и други естествени и произведени вещества. Зехтинът е натурален плодов сок със среден срок на годност приблизително 9-15 месеца от датата на пресоване. По-висококачественият EVOO с висок брой полифеноли и висок брой на олеинова киселина ще продължи по-дълго, приблизително 23 месеца, ако се съхранява в тъмна среда при стайна температура.

Екстра върджин маслиновите масла, получени от сорта Khayyan Picual и Hojiblanca, са едни от най-здравословните, които човек може да консумира, съдържащи сериозен набор от хранителни вещества и витамини за здравословна диета. През годините са проведени много изследвания около ползите за здравето от екстра върджин зехтин (EVOO). По-долу ще намерите някои от ползите, открити от изследванията.

Сърдечните заболявания са най-честата причина за смърт в света. Изследвания, проведени през последните няколко десетилетия, показват, че сърдечните заболявания са рядкост около Средиземно море. Доказано е, че средиземноморската диета значително намалява риска от сърдечни заболявания и тъй като EVOO е основен компонент на тази диета, проучванията показват, че консумацията на EVOO може да предпази от сърдечни заболявания чрез множество механизми като понижаване на възпалението, защита на LDL холестерола от окисление, подобрява функцията на лигавицата на кръвоносните съдове, може да предотврати съсирването на кръвта и да понижи кръвното налягане.

Ракът е една от най-честите причини за смърт в света. Хората в средиземноморските страни имат по-малък риск от някои видове рак и много изследователи смятат, че EVOO може да има нещо общо с това. Антиоксидантите в EVOO могат да намалят окислителните щети поради свободните радикали, което се смята за един от водещите двигатели на рака и проучванията показват, че съединения като полифеноли в зехтина могат да помогнат в борбата с раковите клетки.

Екстра върджин зехтинът изглежда силно защитен срещу диабет. Няколко проучвания свързват зехтина с благоприятните ефекти върху кръвната захар и чувствителността към инсулин. Рандомизирано клинично проучване с 418 недиабетни участници наскоро потвърди защитните ефекти на EVOO. В това проучване, средиземноморска диета с EVOO намалява риска от развитие на диабет тип 2 с над 40%.

Ревматоидният артрит е автоимунно заболяване, характеризиращо се с деформирани и болезнени стави. Точната причина не е добре разбрана, но тя включва имунната система на организма да атакува нормално клетките по погрешка. Използването на EVOO в диетата изглежда подобрява възпалителните маркери и намалява оксидативния стрес при лица с ревматоиден артрит. Зехтинът изглежда особено полезен, когато се комбинира с рибено масло, източник на противовъзпалителни омега-3 мастни киселини. В едно проучване EVOO и рибеното масло значително намаляват болките в ставите, здравината на ръката и сутрешната скованост при хора с ревматоиден артрит.

Винените оцети Solera, един от най-усъвършенстваните парфюми в света на гастрономията, се считат за едни от най-добрите съставки, осигуряващи готвачи, домашни готвачи, кулинарни експерти и съвременни барове в стил Speakeasy с богат набор от вкусове за готвене смесване на коктейли.

Уникални вина, отлежали в изключителни оцети, предоставят на кухните по целия свят широк спектър от възможности да демонстрират изящни кулинарни творения, включващи менюта от традиционен вид, на най-модерните и авангардни.

Първоначално наричани винените оцети като „кисели вина“ (vinum acre) от римляните (консумирани от по-дребни същества), тези оцети се превръщат в основна съставка както за напитки, така и за създаване на храна за испанското селячество през много векове. Уникалното разнообразие на тези винени оцети произтича от разнообразието от разнообразни регионални сортове грозде и качество на виното в Западна Андалусия, Испания, обхващащо историческите райони на южната провинция Сердоба до региона Херес. Уникалните техники за стареене показват характерни вкусове и характеристики за кулинарни експерти и бармани, за да изследват, използват и се забавляват с.

От средата на ХХ век винопроизводителите започват да гледат на винения оцет на солера като на ценен продукт и започват внимателно да състаряват своите оцети по същия начин, както техните вина и ракии в bodegas. По този начин неотдавнашното пускане на изящни 50-годишни балсамови винени оцети от Педро Ксименес от целия регион, особено под наименованието на ЗНП Vinagre de Montilla-Moriles.

Бъчви, съдържащи оцет, винаги се отстраняват бързо от винената бодега, това е за да се предотврати превръщането на други бъчви с вино в оцет. Всички бъчви, съдържащи оцет, не могат да се използват за съхранение на вино отново поради риск от оцетна ферментация. В миналото оцетът се раздаваше на персонала и семейството на собственика или се продаваше на вратата на бодега (винарска изба). Някои бъчви се съхраняват отделно и често се забравят. Тези оцети, които се произвеждат вече 50 години, сега се пускат и откриват отново.

Испанската лозаро-винарска индустрия се гордее с бране на аперитиви с качествено вино Fino, Oloroso, Moscatel или Pedro Ximenez, особено в региона на Чергова под по-малко известното, но много уважавано ЗНП Vinagre de Montilla-Moriles с традиционни техники за зреене на вино - система на солера. Въпреки това, вместо виното да се подсили, то се ферментира допълнително в продължение на минимум шест месеца до няколко десетилетия, с бактерии, превръщайки алкохола в оцетна киселина, по време на процеса на ферментация оцетът възприема отлежалите аромати и аромати на дъбова бъчва заедно с деликатни бледи златист (Fino), кехлибарен/махагонов (Oloroso), топаз (Moscatel) и абанос (Pedro Ximenez) цветове в зависимост от степента на окисление. Като вина от солера, получените от тях оцети също са защитени от наименованието за произход по региони като ЗНП Vinagre de Jerez, ЗНП Vinagre de Condado de Huelva и по-рано обсъжданото ЗНП Vinagre de Montilla-Moriles.

Оцетите се отлежават в криадери и солери, или като а ± адас. Най-често използваната техника на солера включва оцетна ферментация на висококачествено вино, предназначено да стане оцет. В бъчвите от американски дъб виното се обработва с майчинска култура от по-стара партида оцет, която бъчвите се опират върху три или повече реда бъчви, като бавно улеснява превръщането на алкохола в оцет. По време на бутилирането производителите ще вземат оцет от най-зрелите си бъчви на долния ред, без да ги източват напълно. Тогава празното място ще бъде запълнено с по-млад оцет от друга бъчва, а след това тази цев може да бъде напълнена с още по-младо вино, на върха на няколко подредени реда. Този деликатен процес се повтаря майсторски година след година, така че всяка бутилка съдържа малки количества много зрял оцет, който се смесва с по-нови реколти от винен оцет.

Както и в другите региони с винен оцет, ЗНП Vinagre de Montilla-Moriles може да се похвали с няколко различни категории оцет, базирани на вида и продължителността на отлежаване: AГ ada (минимум 3 години в една дъбова бъчва), Crianza (6 месеца), Reserva ( 2 години) и Gran Reserva (минимум 10 години). Освен това тези винени оцети могат да бъдат класифицирани по тяхната сладост и сортове грозде, чиято класификация зависи от добавянето на допълнителен концентриран сок от прясно намачкано грозде или малко количество сладко PX вино. Така получените винени оцети проявяват бледо златист (Fino), кехлибарен/махагонов (Oloroso), топаз (Moscatel) и абанос (Pedro Ximenez) цветове с кадифени течности, които издават богат намек за разнообразни вкусове с деликатни кисели нотки за елегантна елегантност завършек.

Въпреки че наскоро този регион получи статут на наименование за произход през 2008 г., оцетите от ЗНП Montilla-Moriles вече се прочуха по целия свят и Khayyan Specialty Foods има удоволствието да бъде част от представянето на тези уникални вкусове в Америка и останалата част от света.