Проследяване на историята на кухнята на Токио

Едо: както името на особено определящ характер период в японската история, така и старото име на Токио. Edo Era, за разлика от предшестващия го период на „воюващи държави“, е известен като време на относително спокойствие, както и на икономически растеж, строга социална структура и процъфтяваща сцена на изкуството - noh, kabuki, ukiyo-e, поезия. Друг ключов аспект на епохата е напредъкът в кулинарната култура, с промени в хранителните навици и развитието на Едо ryori, „Токийска кухня.“

В горните ешелони на обществото кухнята от висок клас продължи по изискания многостепенен път, който се появи през периода на Маруноучи. Ryotei, тип луксозен ресторант, предлаган kaiseki-трапеза в стил (многостепенна), сервирана в частни стаи, често придружена от забавления на гейши и престижни каппо ресторантите сервират елегантни малки ястия. Но това беше по улиците, където се случваха истинските промени.

fast

Когато Токугава Йеясу се намеси като първият шогун на обединена Япония, той премести магазин от бившия политически щаб на Киото в Едо и по този начин разпореди регионалната daimyo и техните васали, търговци и занаятчии да се преместят. Търговци и продавачи от всякакъв вид се спуснаха върху Едо, продавайки ежедневни нужди от тофу до тютюн. Населението процъфтява и бившето рибарско село Токио скоро се превръща в най-големия мегаполис в света. Мъжкото население е било 1,5 пъти повече от това на жените и тъй като много от мъжете са или ергени, или са оставили след себе си съпруги и семейства в други райони, обикновено не им се осигуряват или готвят домашни ястия. Въведете ятай - улични сергии, осигуряващи бързи и достъпни ястия в движение. С нарастването на населението щандовете с храни се умножават с безпрецедентен мащаб. Високата конкуренция означаваше акцент върху качествените съставки и продукти, което, наред с културата на хранене, може да се каже за съвременната сцена в Токио.

Ятаите сервираха всякакви готови ястия - ястия за закуска като сушена риба, варен фасул, ориз и пържен тофу, но най-вече „4-те царе“ от храната на Едо: соба, змиорка, темпура и суши.

Соба, някога храната на храмовете, стана широко разпространена. Популярни типове бяха кирисоба, където нишките бяха нарязани по-кратко, което прави юфката по-лесна за ядене в претъпкани заведения; собагаки, кнедли от брашно от соба; и стая ханамаки, покрити със скъсани нори чаршафи.

Обикновено се сервирала змиорка кабаяки-стил, пеперудени, на скара, приготвени на пара и на скара отново бастирани с тара (нещо като сладък, сгъстен соев сос). Приготвянето на кабаяки се различава на изток, като змиорките се разрязват надолу отзад вместо отпред, тъй като цепенето отпред твърде много наподобява сепуку (ритуално самоубийство).

Темпурата в стил Едо също се различава от тази в Западна Япония - приготвена в смес от растителни и сусамови масла, а не в обикновеното растително масло от Киото. Това е така, защото по-тежкият аромат на сусам се противопоставя на по-богатия, по-остър вкус на използваните морски дарове, докато темпурата от Киото е предимно зеленчук. И там, където Темпура от Киото се сервираше само със сол, топурата от Токио често се сервираше менцую потапящ сос.

Едо беше родното място на суши, както го познаваме днес - ръчно пресовани топчета ориз, покрити с плодовете на съседното море, известни като отоци суши (буквално, „пред Edo“ суши), еволюира до това, което днес познаваме като просто „nigiri sushi“. Включени и други популярни ястия доджо (лоуч) набе, анаго (конгър), мисо, оден и по-късно в периода Мейджи, когато забраната за месото беше отменена, сукияки, сакуранабе и други ястия от конско месо.

Съставките

PC: flickr/Ippei Suzuki

Връзка, оформяща Edo ryori, беше съседното съименник, Едо море, което - по това време - беше изобилно с камбала, скариди, бял конгър, сенче, полуклюн, кефал, морски камък, оранжерия, сузуки и много други видове морски дарове . Рибният пазар Nihonbashi, предшественик на Tsukiji, е открит в началото на 17-ти век, където сега се намират хотел Mandarin, универсален магазин Mitsubishi и Bank of Japan, и е работил повече от 300 години, преди да се премести в мястото си Tsukiji през 1935 г. По това време, Нихонбаши беше много близо до морето, както е изобразено в много отпечатъци укийо-е, с остатъци, открити в наши дни в местните магазини за продажба кацуобуши (люспи от паламуд), нори, ножове и имена на области, съдържащи символи на канджи, свързани с океана. Laver, вид морски водорасли, също е бил добит от залива и продаван в Асакуса, а „Асакуса лавер“ е бил особено почитан.

В допълнение към плодови морски води, Токио беше заобиколен от продуктивни земеделски земи и редица местни Едо-ясай (Edo зеленчуци) - комацуна (Спанак от японска горчица), патладжан Мегуро, краставица Тошима, бамбукови издънки, Нерима Дайкон, джинджифил Янака, Йодабаши кабоча (тиква), наред с много други.

За тези, които се интересуват да опитат Edo ryori в съвременен Токио, има безброй магазини за суши и змиорки Edomae из града, както и ресторанти, специализирани в кухнята на Edo, като Nishiazabu Hide, и Sakurada и Edo Shitamachi Cuisine Miyatogawa, и двете в Асакуса. Edo-yasai, които намаляха в наличността през 20-ти век, наскоро се възползваха от движения за съживяване на наследствени сортове и най-често могат да бъдат намерени на местните фермерски пазари.