Annunziata D’Alessandro

1 Ендокринолог, общопрактикуващ лекар. Обща медицина ASL BA/4 D.S.S. 8, viale Japigia 38/G, Бари 70126, Италия

Джовани Де Пергола

2 Катедра по биомедицински науки и човешка онкология, Секция по вътрешни болести и онкология, Университет в Бари „Алдо Моро“, Медицинско училище, Поликлинико, Пиаца Джулио Чезаре 11, Бари 70124, Италия; Имейл: ti.orebil@alogrepedg

Резюме

Хлябът е бил основен елемент в традиционната средиземноморска диета от началото на 60-те години, както и в наши дни; това обаче е бил млян смлян квасен хляб в Никотера и вероятно в гръцките кохорти на Проучването на седемте страни. В настоящия преглед се анализират хранителните характеристики на тази храна във връзка с нейното защитно въздействие върху ишемична болест на сърцето, метаболитни заболявания и рак. Според нашите традиции, културно наследство и научни доказателства, ние предлагаме само зърнените храни с нисък гликемичен индекс (GI) и богати на фибри да бъдат поставени в основата на средиземноморската диетична пирамида, докато рафинираните зърнени храни и нишестените храни с висок GI имат да бъде разположен на върха.

1. Въведение

През 1992 г. Министерството на земеделието на Съединените щати докладва хранителни препоръки за американското население под формата на пирамида [1], помагайки на хората да направят добър хранителен избор с цел намаляване на риска от хронични заболявания. Нарастващите научни доказателства, че средиземноморската диета предпазва от коронарна болест на сърцето, някои видове рак и други хронични заболявания и че гарантира дълголетие при възрастни, накараха някои учени да представят този начин на хранене като пирамида. Успехът на тази геометрична фигура в хранителната област се дължи вероятно на способността й да дава информация за честотата и дела на приема на храна и в същото време да представлява здравословна диета. През годините някои средиземноморски диетични пирамиди бяха разработени от САЩ [2,3] и от средиземноморските страни, като Гърция [4], Испания [5] и Италия [6], за да дадат на своето население хранителни съвети, базирани както на културни наследство и научни доказателства с цел предотвратяване на хронични заболявания и насърчаване на дълголетието. Значението на средиземноморската диета за здравословен начин на живот е признато главно в научния свят, докато ние вярваме, че тази тема трябва да бъде разгледана от политиците.

Тук обаче по-конкретно анализираме съвременната италианска пирамида за средиземноморска диета, представена по време на третата конференция на CIISCAM (Centro Interuniversitario Internazionale di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee), проведена в Парма, Италия [6] (Фигура 1), като консенсусна позиция на някои учени експерти по хранене. Тази пирамида допринесе значително за изграждането на модел на единна средиземноморска диетична пирамида за средиземноморския район [7]. Целта на този преглед е да предложи подобрение на тази пирамида с някои промени, засягащи преди всичко зърнените храни, които може да са важни за здравето на италианците.

предложение

Съвременна италианска диетична пирамида, представена по време на третата конференция на CIISCAM в Парма, Италия, на 3 ноември 2009 г. [6]. (CIISCAM: Centro Interuniversitario Internazionale di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee.)

2. Храни от зърнени култури в традиционната средиземноморска диета в началото на 60-те години

В Никотера хлябът се втасва със закваска за закваска [13], вероятно традиционна закваска от тип I, тъй като добавянето на хлебна мая за втасване, необходимо за закваски от тип II и III [14,15], не е посочено. Възможно е хлябът да е бил квасен с квас също в Крит и Корфу в началото на 60-те години [16]. Симопулос се позовава, че това е характеристика на традиционната гръцка диета до края на 50-те години [17]. Трябва обаче да се отбележи, че уестърнизацията на диетичните навици, започнала в началото на 60-те години, беше по-бавна в бедните селски райони, отколкото в по-богатите райони на страната [18] и в по-ниските социални класи, отколкото в горни [19].

Ферментацията на закваска е по-ефективна от ферментацията на дрожди за намаляване на съдържанието на фитат в пълнозърнест хляб (съответно -62% и -38%) [38], тъй като намаляването на стойността на pH осигурява благоприятни условия за ендогенната активност на зърнената фитаза [39] . Фитатът, който е широко представен в пълнозърнести храни и бобови растения, но също така и в маслени семена и ядки [40], силно свързан с метални катиони на Ca, Fe, K, Mg, Mn и Zn, което ги прави неразтворими и по този начин недостъпни като хранителни фактори [41]. Освен това Katina et al. коментира: „С процесите на закваска усещането за уста и вкусовите качества на пълнозърнестия хляб могат да бъдат подобрени, без да се премахват хранително важни компоненти“ [42].

3. Традиционна средиземноморска диета от началото на 60-те години на миналия век като диета с нисък GI и GL

Тъй като много плодове и зеленчуци, боб, тестени изделия, млечни храни и ядки имат нисък ГИ [27,43], традиционната средиземноморска диета с пълнозърнест хляб със закваска може да бъде квалифицирана като диета с нисък ГИ. Този тип диета може да бъде и добър ориентир за спазване на диета с ниско съдържание на GL, ако приемът на нишестени храни се контролира.

Диетите с нисък GI/GL предлагат много здравословни предимства в сравнение с диети с висок GI/GL за телесно тегло, нива на липидите в кръвта, риск от захарен диабет тип 2 (T2DM), коронарна болест на сърцето и рак.