повече

Garbanzo Mediterranean Fresh

Изглежда средиземноморската кухня е отворена за различни интерпретации.

За някои това е просто храна от всички онези държави, които опират до Средиземно море, включително Южна Европа, Северна Африка и Югозападна Азия. Други смятат, че кухнята се характеризира с тези съставки, които се вписват в средиземноморската диета, която представя зеленчуци и зехтин.

Повече от няколко готвачи и оператори гледат на средиземноморската тарифа с почти подобен на дзен подход, при който храната е усещане за същество.

„Средиземноморската храна е начин на живот“, казва Мехди Зархул, собственик и главен готвач в Crazy Pita Rotisserie and Grill в Лас Вегас. „Това е начин на хранене.“

Тед Ксенористос, партньор-основател на базираната във Вашингтон Cava, казва, че тази тенденция нараства от известно време.

„Средиземноморието е по-здравословен начин на хранене“, казва той. „Хората дълго време смятаха, че здравословната храна не означава никакъв вкус. Искахме да представим, че можем да предложим смели вкусове. "

Концепцията за средиземноморската храна се промени през последните две десетилетия. Когато Zarhoul се премести в Америка, средиземноморската храна се считаше от американците за предимно италианска. „[Те го видяха като] макаронени изделия, лазаня и фетучини“, казва той. „Сега става дума повече за целия регион.“

Някои съставки са често срещани в цялото Средиземно море, най-вече зехтин, но също и лимони, пшеница, нахут, грозде и дори чужди домати. Условията могат да се различават - месото, приготвено на вертикална ротизерия, е жироскоп в Гърция, шаурма в Левант и дюнер кебап в Турция - но има определени прилики.

„Има толкова много общи нишки с ястията от тези страни“, казва Мария Пуртеймур, съосновател и главен кухненски директор на близо три дузини Luna Grill, базирана в Сан Диего. „Границите не определят храните по начина, по който са приготвени.“

В много отношения регионите „се смесват заедно“, добавя Бил Танукос, собственик на базираната в Чикаго гръцка кухня. И все пак „някои храни са различни“, независимо дали става дума за гроздови листа от Гърция или хумус от Ливан, добавя той.

Въпреки че не всички средиземноморски храни могат да се считат за по-добри за вас - в края на краищата фалафелът е пържен - леките ароматни съставки от този регион, отекнали в средиземноморската диета, включват много зеленчуци, плодове, боб, зърнени храни, риба, бяло месо, и млечни продукти.

„Повечето американци не са на специфична диета, а са по-фокусирани върху здравословните качества“, казва Дженифър Аранас, старши директор на проекта във фирмата за проучване на пазара Datassential. „Средиземноморието е една от онези кухни, които насърчават здравето и намаляват мазнините.“

Това позволи на здравния ореол да се формира около термина Средиземно море, което е лесен начин да се опишат много фактори с една дума, казва тя. „Това може да означава много неща и да ви даде много свобода при описването на менюто ви, за разлика от само една държава.“

Според Datassential думата Средиземноморие се среща в 24 процента от менютата за бързо ежедневие и 13 процента от менютата за бързо обслужване.

Когато американците мислят за средиземноморска храна, Гърция често е страната, която обмислят. Споменаванията в гръцкото меню са нараснали с 13 процента през последното десетилетие, а терминът е включен в 32 процента от бързите ежедневни и 25 процента от менютата за бързо обслужване, най-вече за гръцките салати. Споменаванията на соса Tzatziki са скочили с 41% при бързи сервири от 2013 г. насам.

И когато операторите на традиционни американски ресторанти добавят средиземноморски артикул в менюто си, както мнозина са правили, то почти винаги е с гръцки огън, със съставки като сирене фета, маслини каламата, орзо, сос цацики и нарязани краставици и домати.

Съставките от Леванта (регионът в източния край на Средиземно море, включително страни като Ливан, Израел и Египет) също набират популярност. Споменаванията в менюто на Шаурма са се увеличили с 56% в ресторантите с ограничено обслужване през последните четири години, докато фалафелът е нараснал с 38%, а хумусът „продължава да наблюдава растеж“, казва Аранас.

В Souvla в Сан Франциско акцентът е върху храната в гръцки стил, както може да се очаква от името на операцията от три звена, което е гръцки за шиш или шиш.

Повечето от съставките на Souvla са местни или от Гърция, казва основателят и главен изпълнителен директор Чарлз Билилис. „Никога не казваме, че е автентично, но се корени в гръцката кухня“, казва той. Храната е повлияна от непринудените заведения за хранене на сувлаки, открити в цяла Гърция.

В Souvla трите селекции от месо - местно свинско, пилешко и агнешко месо - представляват разфасовки с цели мускули, приготвени на шишенце. „Те не са типичните за вас тайнствени конусовидни меса“, казва Билилис, отбелязвайки черката, често свързана с жироскопи. Месото (или вегетариански печен бял сладък картоф) се сервира в пита или на сезонна салата, и двете със сосове от гръцко кисело мляко.

Почти всички напитки в Souvla - сода, бира и вино сред тях - са от Гърция, а десертът е замразено гръцко кисело мляко. Но има някои изключения, като мароканската хариса, която е част от соса за агнешките предястия, които също се покриват с краставици, репички, маринован червен лук и фета.

„Гърците всъщност не се интересуват от пикантни храни, но американците го правят, затова създадохме този сос, който се комбинира добре с агнешкото,“ казва Билилис. Агнешкото е най-популярното месо в менюто, докато пилешката салата е най-популярният артикул.

Докато Souvla не сервира хумус - „Това не е гръцки продукт, така че това е добра отправна точка за нашето меню“, казва Билилис, - много други до голяма степен гръцки ресторантски операции карат да кимат към други части на слънчевия регион.

„Гърция е в сърцето на Средиземно море, но има влияния от изток и запад“, казва Thanoukos от гръцката кухня. Докато хумусът и фалафелът са от Леванта, те се правят с нахут или ревития в Гърция, където се отглеждат от векове.

Гръцката кухня сервира предястията си като разтегнат ръчно пита сандвич, салата или като чиния с ориз или орзо и пита. Пълнежите включват ръчно подредени пилета, пържола или агнешко и говеждо месо; пилешки кебапчета; и домашно приготвен фалафел. Spanakopita, гръцки пай от спанак и фета, се предлага само в чиния.

Предястията се предлагат с избор от четири соса и девет топинга, вариращи от маслини от каламата и раздробена фета до хумус и баба гануш, разпространение на патладжани, което също е често срещано в Гърция, казва Танукос. Сосът дзадзики е рецептата на баща му.

Опцията за гръцка салата е особено популярна, казва собственикът. Други гръцки артикули в менюто включват долмадес - гроздови листа, пълнени с ориз, лук, зехтин, мента и копър - гръцка яйце-лимонова супа и баклава.

Luna Grill се отличава с комбинация от средиземноморски стилове, казва Пуртеймор. Докато наследството ѝ е гръцко, съпругът ѝ Шон - изпълнителен директор на Луна Грил - е иранец. Ето защо в менюто ще има както гръцки пити, така и персийски опаковки от лаваш, заедно с гръцки салати и традиционни персийски телешки кебапи.

„Изчистих рецептите, за да не са толкова пълни с масло или определени добавки“, казва тя. „Обичаме да правим просто на скара и рецепти за днешната възраст.“

Две салати са сред най-популярните артикули: гръцката салата с маруля, фета, гръцки маслини, домат, краставица, червен лук и пеперончини и средиземноморската пилешка салата със зеленчуци, нарязано пиле, кускус, домати, краставици, мента, Италиански магданоз, зелен лук и фета. И двамата използват домашен винегрет.

В допълнение към салатите и обвивките, Luna Grill предлага плочи, предлагащи широка гама от месо или риба, заедно с домашна салата, ориз басмати и др. Страните включват хумус, фалафел и пикантна фета, която е комбинация от раздробена фета, домати и подправки. Има и табуле, направено с киноа, а не с булгур, което показва „добавяне на здравословни съставки от цял ​​свят“, казва Пуртеймур.

Корените на Cava са гръцки, но ресторантите имат извито източно Средиземноморие поради някои от семейството на Xenohristos, идващи от Кипър, близо до Леванта.

„Винаги е било, дори и с първия ресторант, за простотата на средиземноморската кухня - качеството на маслиновите масла, плодовете, зеленчуците, как приготвяме месото си, как се отглежда месото и невероятната сол от океана“, Xenohristos казва.

Майка му често приготвяше сложни вечери и той смесваше цялата храна заедно. В резултат на това Cava разполага с купи, първоначално с ориз или салата от шафран басмати като основа, а по-късно добавя леща и кафяв ориз като опции. Той също така предлага пити и мини пити.

Докато гостите приготвят храната си, те добавят едно от шест намазвания или спадове, включително дзадзики, хумус, хариса и Crazy Feta, който е мус от фета, приложен от халапеньо. Има седем протеина - като популярните пикантни агнешки кюфтета, пилешко и фалафел - и 14 топинга, от традиционни маслини от фета и каламата до киноа и домашно приготвен маринован лук и бананови чушки.

Вкусовете на Мароко са в основата на Crazy Pita. „Уникалното в тази храна е вкусовете и подправките, които използваме, и цветовете на ястията“, казва Зархул. „Когато сервирам пилешки шиш, той се сервира точно като у дома с хариса, която е люта и сладка.“

Той използва само шепа основни подправки, включително кимион, червен пипер, куркума и канела, заедно с обикновена сол и черен пипер. Пилето се маринова с тези подправки за една нощ и се слага в шишенце. Този и други протеини, включително различни меса на шиш и морски дарове или зеленчуци на скара, се сервират на пити (гръцкият термин се използва, тъй като е толкова добре известен), салати, чинии или напоследък в купички.

Пилешкото блюдо, което съдържа кускус, ястие, което също произхожда от Северна Африка, е най-популярното ястие.

Ароматичният профил в Yalla Mediterranean, базиран в Плезант Хил, Калифорния, клони към Ливан, но „има влияния от цялото Средиземноморие“, казва Дейв Волфграм, президент и главен изпълнителен директор. „Извикваме страните от нашето меню.“

Веригата от седем единици разполага със собствени опаковки, салати и чинии. Най-популярният протеин е пилешката шаурма, използваща бавно печени пилешки бутчета с ливански подправки, нарязани на парчета и запечени на плоска скара. „Бавното печене позволява на подправките да потънат и отделя мазнините“, казва Wolfgram. "Той се карамелизира, когато изчезне."

Пилето на скара има гръцко влияние, със свежи билки и подправки, сякаш се сервира от количка за храна в гръцката столица Атина. В кефтата се използват турски подправки. Страните включват гръцка картофена салата, турска слама и мароканска салата от моркови. Основите за опаковане са кръстени поради влиянието на съставките им: гръцки, ерусалимски, марокански и ливански. Общата съставка е зехтинът.

„Нашето меню нямаше да съществува без него“, казва Wolfgram. „Преобладава във всички наши салати, гарнитури и маринати и е част от това, което прави менюто ни толкова здравословно.“

Една от най-ранните собствени средиземноморски концепции, Garbanzo Mediterranean Fresh, също предлага аромати от целия регион.

„Използваме много подправки и ръчно мариновани смеси“, казва главният изпълнителен директор Джеймс Парк. „Включва се много готвене, а не просто сглобяване. Всички наши меса са мариновани в продължение на 24 часа. " Питите и лафите се пекат прясно всеки ден. В допълнение към питите, салати и чинии са опции за сервиране.

Протеините варират от пилешко и пържола - или на скара, или като кебап - до вегетариански гъби фалафел и портобело. Топингите включват както редовен, така и сезонен хумус, табуле, баба гануш и салата от домати и краставици в гръцки стил. Сосовете клонят към гръцки, с дзадзики и фета, но включват и други като тахан.

Най-продаваният протеин е фалафел, последван от пилешко. Но има не само един вид фалафел. Гарбанцо представи три нови фалафела - сладък картоф, червено къри и халапеньо - миналата година и още два тази година: къри и биволи. Последният е избран чрез гласуване на клиент.

„Фалафелите са много важни за нас“, казва Парк. „Дори даваме безплатен фалафел за хората, когато се разхождат в нашите ресторанти.“