• У дома
  • |
  • Статии
  • |
  • Обратни въпроси
  • |
  • Отзиви за книги
  • |
  • Изследвания
  • |
  • Връзки
  • |
  • Контакт

Ферментиралите храни не са „Вкус на месеца“, но са тук, за да останат

изброени в храни, първоначално публикувано в брой 215 - юли 2014 г.

Ферментацията е процес на микробно действие и когато се използва за разграждане на храната, създава многобройни ползи за тези, които ги консумират. Ферментиралите храни са известни през вековете, че притежават мощни лечебни свойства. Повечето от тези знания бяха изгубени за нас на Запад, когато се влюбихме в шумотевицата около преработени и пакетирани храни и изоставихме килера или студената изба за хладилника.

статия

Сега нараства осъзнаването на нуждата ни от „жива храна“. В моя радар това беше насърчено от фондация Weston A Price, организация с нестопанска цел, която популяризира хранителни вещества с плътна храна, които не само включват ферменти, но и добри мазнини, месо, хранено с трева, месо от органи и костни бульони. Благодарение на Шандор Кац, поддръжник на WAPF и възродител на ферментацията, имаме неговата книга Дива ферментация, която да ни води. Но копайте малко по-дълбоко и ще откриете хора, за които ферментиралите храни са били значителна част от детството им, отгледани в страни, все още обвързани със силни традиции и начини за приготвяне на храна. Приятелка от Полша ми връща кисело зеле, редовно приготвяно от майка й. По време на Студената война в Източна Европа не е имало възможност за внос на портокали през зимата за витамин С. Вместо киселото зеле е единственият начин да отговори на нуждите от витамин С през зимата.

Собственикът на местния ми корейски ресторант се пренася във възторг на благоговение, когато ми показва как прави Кимчи, пикантно кисело зеле, което е националното ястие и традиционно единственият начин да запази и подобри храненето на зеленчуците, когато те не могат да растат през зимата.

Без това познаване, от ранните детски модели на хранене, ние сме останали да се чувстваме натоварени и нервни. В крайна сметка, бактериите също не са ли вредни? Как да различаваме кое е добро за нас и кое не? Дезинфекцираните продукти за ръце, антимикробните почистващи кърпи и страхът от мръсотия се възползваха от силния маркетингов шум. Просто не ни е удобно, когато става въпрос за нещо в храната, което живее и диша! Киселото зеле може да развие плесен, ако не е потопено в саламура, кефирът (ферментирала млечна напитка, подобна на киселото мляко) може да се надуе и да стане разхвърлян, ферментиралите напитки могат да експлодират, ако не бъдат „оригнати“. В уъркшопите, които провеждам, за да започна хората да пътуват по направата на ферментирали храни, съм поразен от това колко оживени ученици стават, когато учат това ново умение. И това е преди те да усетят ползите, произтичащи от храненето по този начин!

Кефирът е един от най-добрите начини да започнете, ако искате да въведете домашно приготвени ферментирали храни във вашата диета. Ако сте с непоносимост към лактоза, кефирът помага за подобряването му чрез предварително усвояване на лактозата. Много малка част от хората с непоносимост към кравето мляко (пастьоризирано и сурово) не могат да понасят кефир, но това е рядко.

За разлика от киселото мляко, кефирът се прави с „зърнени храни“, които са малки карфиол като топчета, съставени от дрожди и бактерии, оцеляващи и захранващи хранителните вещества от млечното мляко. Могат да се намерят различни зърна кефир за подхранване на подсладена вода или кокосово мляко, но процесът на поддържането им „щастливи“ и добре нахранени е по-слаб и се нуждае от периодични усилвания с млечно мляко, за да ги поддържа живи с течение на времето. Вижте www.wiseuptohealth.com/a-habit-that-rolls-on-and-on.

Човешкото здраве като функция на общността

Майкъл Полан прави дълбоко изявление в статията си Някои от най-добрите ми приятели са Гермс Ню Йорк Таймс, 15 май 2013 г .: http://michaelpollan.com/articles-archive/some-of-my-best-friends-are-germs/„човешкото здраве е функция на общността, а не на индивида“.

Още в края на осемдесетте, когато написах първата си книга за свръхрастежа, бях на прав път, но в друг смисъл бях прекалено опростен и пропуснах основната точка. Да, говорих за целостта на чревната стена и проблема с прекомерното разрастване на вредни бактерии, заедно с дрождите. Но говорейки за елиминиране от диетата, за да намаля вредните нашественици, не успях да се съсредоточа достатъчно върху това как да подобрим здравето си с приятелски бактерии, освен това просто да пренаселим червата със скъпи пробиотици. Майкъл Полан също подчертава, че пробиотиците са предимно нерегулирани. Далеч по-безопасно е да го направите сами и да се забиете във ферментирали храни, генерирани от собствената ви ръка. Също така е много по-добре да имате по малко всеки ден, отколкото спорадични набези за търговски пробиотици винаги, когато умът и джобът ви помнят.

Сега изглежда имаме потвърждение, че по-скорошното ми занимание с ферментирали храни е пътят. Логично е, че най-добрият начин за подобряване на чревната микробиота е чрез диета, особено ако следвате погледа на учените към групи хора, които не са изпитали ограничителните и положително вредни ефекти от стерилитета на нашите западни индустриализирани храни. Изглежда, че са избегнали автоимунните заболявания и алергичните реакции, които засягат нарастващия брой хора на запад. Екологията на червата им е разнообразна и защитава здравето им. Нашата, освен ако не сте в малцинството от онези, които ядат само непреработени храни, е депресивно ограничена, отразявайки мъртвите и химикализирани храни, които съставляват ежедневната ни диета. Западното черво, подчертава Полан, е артефакт на цивилизацията. Д-р Уестън А Прайс документира това добре в книгата си „Хранене и физическа дегенерация“.

Война срещу бактериите срещу възстановителната екология

Полан също говори за нашата „война с бактериите“, съчетана с вредното ни хранене, всички плачещи, може би точно навреме, предвид прекомерната ни употреба на антибиотици, за възстановителна екология.

Колко подходящо е това сега, тъй като тревожно е настъпила смяна между поколенията. При посещение при приятел и неговото двумесечно бебе бях изненадан, когато ме помолиха да си измия ръцете, преди да докосна бебето. Измиването на ръцете преди спонтанно вдигане на бебе беше нечувано, когато децата ми се родиха през 1979 и 1982 г. Сега учените, с които се е срещнал Майкъл Полан, предполагат, че децата трябва да бъдат насърчавани да играят в мръсотията и да инсултират животните. Един учен, след като жена му е направила спешно цезарово сечение, използвайки стерилен памучен тампон, е инокулирал кожата на новороденото бебе с вагиналните секрети на майката, за да осигури правилна колонизация. В Пуерто Рико е в ход официален процес на такава процедура.

Защо ферментиралите храни са тук, за да останат

И така, какво трябва да обърнем внимание на ферментиралите храни, ако искаме да увеличим здравето си и да сведем до минимум риска от автоимунни заболявания и алергични реакции? Защо често се казва, че яденето на ферментирали храни е едно от най-важните неща, които можете да направите, за да подобрите здравето си? (И защо продължаваме да игнорираме това послание, ако това означава да променим начина си на хранене, вместо да пием хапче?) Вино, сирене, салами, мляко, шоколад, оцет и хляб, всички разчитат на ферментацията да се разгради и подобри, както и зеленчуците, което ги прави по-лесно смилаеми и безкрайно по-добри за нас, отколкото ако процесът на ферментация не беше станал. Но споменайте киселото зеле на мнозина и те направят гримаса със спомени за пастьоризирани буркани натрошено зеле. Накарайте ги да опитат домашна и узряваща смес от ферментиращи зеленчуци и сложната комбинация от аромати и текстури ще зарадва.

Разбира се, поради разчитането ни на охлаждане като метод за удължаване на „свежестта“ на храната, ние забравяме, че ферментиращата храна е била основният източник на консервиране на храната и все още е в тези култури без достъп до охлаждане. Всъщност, когато имате ферментирали млечни продукти, обикновено нямате култура на пиене на мляко. Без охлаждане, което не би било осъществимо. Така пастирите в движение ферментират овце, кози или краве мляко в сирене, или кефир, или кисело мляко, или ферментирало масло. Веднъж инокулирани с приятелски бактерии, които между другото са изпратили другия вид, тези храни издържат на топлина и се превръщат не само в безопасни храни, но и в здравословни. Изглежда, че охлаждането е изкривило възгледа ни за „здравословни храни“. Когато добавите диети с ниско съдържание на мазнини, хидрогенирани мазнини, животни във фабрично отглеждани животни с неестествени диети от зърно вместо трева и висока консумация на захар, имате рецепта за бедствие в епичен мащаб.

Но нашите предци са знаели предимствата на ферментацията, защото почти всички традиционни култури, които са били изследвани, включват ферментирали храни в диетата си. Техните знания се предават от поколение на поколение, без „наука“ да потвърждава вродената им мъдрост.

Сега ‘знаем’, че ферментиралите храни са живи с полезни бактерии, ензими и повишено хранене. Бактериите са способни да колонизират и излекуват стената на червата ни и да провокират вредни нашественици. Бактериите и дрождите разграждат въглехидратите в храната и произвеждат млечна киселина, оцетна киселина и алкохол, както и значително повишават хранителната стойност. Храненето се засилва, защото с ферментацията става по-бионалично.

Например, витамините от група В и фолиевата киселина присъстват в по-големи количества във ферментиралата храна, отколкото когато храната не е ферментирала. По този начин хлябът с квас е по-богат на фолиева киселина, отколкото хлябът с бързо втасване. Обикновено колкото по-дълго се съхранява храната, толкова повече съдържанието на витамини се разгражда с течение на времето. Но хлябът със закваска задържа фолата, без той да намалява. Домашната майонеза остава годна за консумация шест месеца в хладилника, когато се добави непастьоризиран суроватъчен протеин. Суроватката се произвежда от ферментирало мляко.

Ферментиралите храни също са силно антиканцерогенни. Млечният кефир произвежда кефирани, които са антиканцерогенни и в много ферментирали храни се смята, че техните антиоксидантни ефекти се засилват.

Ферментирали джинджифилови пръчки от моркови

С напредване на възрастта производството на ензими за разграждане на храната намалява. Натрупването на ензими има пълен смисъл. Ферментите осигуряват източник на ензими, който е естествен и дава здраве. Освен това ферментиралите храни са „сурови“, тъй като не се разграждат от топлина, а от микробно действие. Някои храни не са толкова полезни сурови, като някои кръстоцветни зеленчуци. Ако ги ферментирате, напр. карфиол и зеле, вие не просто правите услуга на щитовидната жлеза, но и вкусовите си рецептори. С добавени аромати от джинджифил, люти чушки или чесън, както и морска сол за насърчаване на ферментацията, няма да ядете скучно!

Накрая ферментиралите храни действат за модулиране на отговора на имунната система. Ако създадем стерилни условия, имунната система не се засилва. Ако червата също се компрометират, се получават автоимунни състояния, заедно с алергии и хранителна чувствителност. Яденето на ферментирали храни укрепва имунната система и й позволява да работи в среда, която насърчава здравословното черво.

Да се ​​съберем, за да направим Ферменти

Вечерите, когато преподавам как да приготвям кисело зеле на малки групи, винаги има момент, когато нарязаните зеленчуци, по време на процеса на натискане, за да освободят своите ензими, издават най-прекрасната миризма на свежест и „живот“. В този момент учениците ми стават още по-анимирани, тъй като най-накрая осъзнават какво произвеждат техните действия. След това те прибират вкъщи това, което сме направили, и трябва да изчакат една или две седмици, преди процесът на ферментация да свърши своята работа.

Получаването на обратна връзка е това, което прави всичко полезно. Един приятел, практикуващ здравето, който на 70 години е на повърхността далеч по-здрав от съвременниците си, съобщава, че след като яде киселото си зеле в продължение на три дни, тя е загубила всичките си симптоми на раздразнително черво. Сега тя никога не е без никакви в хладилника си. Тя смяташе, че е направила всичко. Храната като лекарство не беше влязла в нейния контролен списък с неща, които трябва да прави, докато груповата сесия за приготвяне на ферментирали храни не я свърза с това, от което се нуждае.

Друга студентка е имала прекомерен вятър и дискомфорт и се е отказала от ферментиралите храни, докато не направи други промени в начина си на живот, които ще подпомогнат заздравяването на червата. Така че внимавай. Някои хора трябва да работят бавно. Препоръчително е тези, чието здраве на червата е сериозно нарушено, да започнат с 1 чаена лъжичка на ден, така че червата да могат да се аклиматизират към това внезапно въвеждане на жива храна. Твърде много отмиране може да доведе до много неудобни проблеми с вятъра и диария.

Ферменти и моето здраве

Бях посещавал уъркшоп на Шандор Кац, ферментационния гуру, няколко години преди да започна редовно да имам зеленчукови ферменти в диетата си. В първия прилив на ентусиазъм занесох със себе си къмпинга си ферментационния съд, пълен с прясно приготвено кисело зеле. Нямаше нужда от хладилник и той седеше пред палатката ми една седмица и беше перфектен, когато най-накрая го изядохме. Страхотна храна за къмпинг!

За разлика от киселото зеле, аз правех собствен кефир непрекъснато и го консумирах всеки ден. Но едва когато редовно ядях собствените си ферментирали зеленчуци, започнах да забелязвам разлика в здравето на зъбите си. Проблемната ми зъбна плака изчезна! Сега правя собствена паста за зъби и пия костни бульони, за да реминерализирам зъбите си, но ферментиралите храни са тези, които имат най-голямо значение за алкалността на слюнката ми. За съжаление, когато се опитвам да кажа на зъболекаря си за „вярата си“ в тази връзка, получавам по-скоро празен външен вид, отколкото потупване по гърба.

Обратно към Майкъл Полан. Той се е присъединил към редиците на познавачите и се е научил на процеса на ферментация, за да направи собствен хляб, кефир, кимчи и кисело зеле. Различните бактериални популации, пребиваващи в тялото му, при тестване му бяха достатъчно потвърждение, че прави нещо правилно. Той не само пише за храната. Разхожда се. Сега повече от всякога трябва да възстановим баланса и да се върнем към здравословните ферменти, преди тази епидемия на нарушено здраве да ни погълне всички.

Ресурси и рецепти

За Beet Kvass, прекрасен ферментирал тоник за черния дроб, отидете на http://wiseuptohealth.com/a-quick-and-easy-ferment/

За приготвяне на кефир със сурово мляко посетете: http://wiseuptohealth.com/a-habit-that-rolls-on-and-on/, който включва връзки към дебата за суровото мляко и защо, ако можете да го получите от местен фермер или фермерски пазар, той сам по себе си е здравословна храна.

За статия на Guardian за една от вечерите за приготвяне на кисело зеле на Gill:

Шандор Кац. Дива ферментация. Челси Грийн Паблишинг Код ISBN 1-931498-23-7. 2003 г.

Шандор Кац. Изкуството на ферментацията - задълбочено изследване на основните концепции и процеси от цял ​​свят. Предговор от Майкъл Полан. Chelsea Green Publishing Co. ISBN: 9781603582865. 2012.

Д-р Уестън Цена. Хранене и физическа дегенерация. Фондация Прайс Поттенгер. ISBN-13: 978-0916764203. 2009 г.